盟主

薛亦然

蘇幫菜的“幫”字渾身上下散發(fā)著江湖氣息，蘇州烹飪就是一個(gè)江湖。

這個(gè)江湖上的盟主寶座，如果華永根不坐，絕對(duì)沒(méi)有人敢上去坐——真正認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，我花了起碼五年時(shí)間。

好多年前開始，我跟著文瑜在一些大師宴上出沒(méi)，印象最早、也是最深的一次是得月樓的“追憶陸文夫嘗過(guò)的味道”，那是一次隆重、精致、具有特別紀(jì)念氛圍的宴席。席上兩撥人，一撥是蘇幫菜大師，一撥是作家文人，正中間就座的就是華永根。大師們正襟危坐、高深莫測(cè)；文人作家則顯然按捺不住激動(dòng)與好奇，滿懷期待。華永根簡(jiǎn)短說(shuō)了兩句，大家就開始舉杯動(dòng)筷子了。文瑜告訴我，華永根是烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，曾經(jīng)擔(dān)任商業(yè)局領(lǐng)導(dǎo)。他自己則叫華永根“老恩師”。

在華永根面前，文瑜一直是沒(méi)有“老恩師”不開口的。態(tài)度始終如此敬重、膺服，我沒(méi)有看到文瑜對(duì)第二人這樣過(guò)。

我開始觀察華永根，在南林，在新聚豐，在松鶴樓，在江南雅廚……無(wú)論在哪，他總是坐在首席，否則別人無(wú)法坐——起初我想，人們都尊重他，無(wú)非因?yàn)樗?jīng)是會(huì)長(zhǎng)、局長(zhǎng)。無(wú)論何方江湖，總是需要有威望、有組織能力的人壓場(chǎng)定盤，這很正常。但我漸漸覺(jué)得不僅僅是這樣。如果僅僅是這樣，我會(huì)看得懂的。

他博學(xué)，冷不丁向他請(qǐng)教一個(gè)問(wèn)題，他都能不假思索，娓娓道來(lái)。說(shuō)起蘇幫菜，沒(méi)有他不知道的。他似乎就是一本蘇幫菜的百科全書，誰(shuí)都休想難倒他。他也確實(shí)寫過(guò)好多烹飪書，對(duì)蘇州飲食文化的歷史有深刻的探討與闡發(fā)。美食作家沈嘉祿在文章中滿含敬意地說(shuō)起華永根，多次在席間一語(yǔ)解開他的疑團(tuán)。他散發(fā)出的文化氣質(zhì)，使得他的氣場(chǎng)柔軟綿長(zhǎng)，不動(dòng)聲色之中，自有深厚內(nèi)力。

但是，我覺(jué)得在美食江湖上光有學(xué)問(wèn)還不行，還得有技藝，也許技藝更為要緊。而烹飪技藝中最核心的是超群的味覺(jué)，是味蕾的把握與解析。歐洲美食家前輩布里亞·薩瓦蘭在他的名著《廚房里的哲學(xué)家》中說(shuō)“在所有的動(dòng)物中，人類的味覺(jué)是最完美的”，“正是這種完美性把人類造就成自然界唯一的美食家”，而這種完美的境界是什么樣的呢？布里亞·薩瓦蘭告訴我們：“在整個(gè)過(guò)程中，沒(méi)有哪一個(gè)顆粒、哪一滴汁液或哪一粒原子能夠逃脫被徹底品味的命運(yùn)?！?/p>

☉ 華永根

說(shuō)得太精彩了，沒(méi)有哪一滴汁液能夠逃脫被徹底品味的命運(yùn)，這才是美食家的終極利器??！但是擁有這種能力的人太少了。

我是在文瑜操辦的一次小型宴席上想到這句話的。

那次宴席掌勺的是姜師傅，烹飪愛(ài)好者，業(yè)余高手，陸文夫先生的愛(ài)婿，文瑜請(qǐng)來(lái)“老恩師”為姜師傅的技藝打分，其他就是我等看熱鬧的“吃瓜群眾”了。之后我寫了一篇“讀后感”《老姜見(jiàn)“老姜”》，文章里把“老恩師”說(shuō)成“老姜”：

進(jìn)步之星實(shí)行“周評(píng)月選”，即每周評(píng)選一名進(jìn)步之星，稱為“周進(jìn)步之星”；每月再評(píng)選一個(gè)階段的進(jìn)步之星，即“月進(jìn)步之星”。這樣，一個(gè)學(xué)期下來(lái)，就可以評(píng)選出25到30名進(jìn)步之星。實(shí)施進(jìn)步教育6年來(lái)，我在班上評(píng)選的進(jìn)步之星達(dá)300人次以上。

一位江湖盟主，一位綠林高手。老姜見(jiàn)“老姜”，兩眼都放光。

滿滿一桌子菜是老姜的滿堂兒孫，又是見(jiàn)到真佛，兩眼放光是自然的?！袄辖蹦?，難得看到業(yè)余好手，聰慧可教，自是開心。就像武林，往往不是徒弟找?guī)煾?，而是師傅找徒弟，在高人眼里，看到能夠傳承絕技的人太不容易了。一肚子秘笈都激動(dòng)起來(lái)，擋都擋不住。我等在座的吃瓜群眾也是兩眼放光，滿桌目光刷地罩住他倆，機(jī)會(huì)難得，美食真經(jīng)誰(shuí)不想聽?zhēng)锥伟　６掖蠹倚睦镉凶V，專業(yè)高人與業(yè)余好手的對(duì)話，定是深入淺出而又精彩生動(dòng)。

“老姜”點(diǎn)評(píng)菜肴，一盆盆說(shuō)過(guò)來(lái)，言簡(jiǎn)意賅，比如紅燒腳圈的訣竅就是一塊黃醬，比如干煎帶魚要緊的是得“糟”一下，而那盆老姜的創(chuàng)意之作黃鱔螺螄則是鮮美有趣。連我都聽得躍躍欲試，原來(lái)烹飪技藝竟然如此家常啊……

真的是一盆一盆都被“徹底品味”了，一句句都點(diǎn)在穴道上。那晚，我見(jiàn)識(shí)了什么才叫美食家。

也許有人說(shuō)讓業(yè)余高手服氣不稀奇，要專業(yè)人士服氣才是真厲害。好吧，我就說(shuō)說(shuō)專業(yè)人士吧。

有次在江南雅廚，席間我向鄰座的烹飪大師陳建平請(qǐng)教新菜創(chuàng)作方面的疑問(wèn)，陳大師是新梅華集團(tuán)的總監(jiān)，他很認(rèn)真詳細(xì)地作了解答，然后含著歉意對(duì)我說(shuō)：“說(shuō)得不好，因?yàn)槿A局在座，我有點(diǎn)緊張?！痹谔K州烹飪界能稱呼華永根“華局”，也是一種資歷了。我很詫異，以陳大師這樣的身份和經(jīng)歷，還會(huì)緊張嗎？陳大師的師傅魯欽甫也在座，他笑著說(shuō)，“在華局面前，我也會(huì)緊張的?！濒敋J甫是蘇幫菜十大宗師之一，可以說(shuō)大師中的大師。我更加意外地“哦”了一聲，我記得那一聲“哦”拖了很長(zhǎng)。

其實(shí)那一聲“哦”中還是包含著不明白，后來(lái)我在華永根的著作《蘇州吃》里怦然心動(dòng)——也許這就是我要找的答案：

——《松鶴樓里“陳家菜”》

之后我多次在華永根的書齋里與他聊過(guò)去，聊往事，這才知道，在他還是小青年的時(shí)候，也是在老廚師堆里打滾的時(shí)候，這種場(chǎng)景在松鶴樓是經(jīng)常發(fā)生的。他經(jīng)常被老廚師叫到廚房里，嘗一口菜，或者品一勺湯，還在一旁叮囑，“記住，正宗的黃燜河鰻就是這個(gè)味道”之類的話?？梢赃@么說(shuō)，美食家華永根是松鶴樓的大廚們集體培養(yǎng)出來(lái)的。要知道，那個(gè)時(shí)候蘇州的烹飪高手都在松鶴樓。那時(shí)，華永根是剛?cè)胄械乃生Q樓服務(wù)員。

應(yīng)該提一下他入行前的一件事，也許可以從中窺探到人生道路上隱藏著的性格邏輯。

高中畢業(yè)的華永根插隊(duì)到昆山做知青了，樂(lè)觀、努力，第一年跟不上當(dāng)?shù)厝说霓r(nóng)活，第二年就一下子上來(lái)了。至于前途，也不多想，踏踏實(shí)實(shí)做人唄。沒(méi)想到第三年的一件小事改變了他人生航船的方向。

那天他在一座獨(dú)木橋迎頭遇上大隊(duì)鄧書記，一起下橋后鄧書記說(shuō)我是來(lái)找你們插青的。為啥？女兒結(jié)婚辦嫁妝，要買絨線，需要“工業(yè)券”?！肮I(yè)券”只有城里人才有，問(wèn)了你們同組的五個(gè)插青，都說(shuō)沒(méi)有。他一聽，就說(shuō)我寫信回家問(wèn)問(wèn)，如果有，肯定給你。幾天后回信說(shuō)有，于是第二天就帶著鄧書記和女兒坐輪船來(lái)蘇州買毛線，吃住都在家里，皆大歡喜。沒(méi)想到三個(gè)月后，鄧書記交給他一張表說(shuō)：“小華，有個(gè)名額，你走吧，明天就走！”于是他成了蘇州商業(yè)系統(tǒng)的新職工。

經(jīng)過(guò)在菜場(chǎng)的短暫勞動(dòng)，他被分到松鶴樓（那時(shí)改名為東方紅飯店）做服務(wù)員。進(jìn)店報(bào)到那天，主任說(shuō)我認(rèn)識(shí)你，你是我要來(lái)的。原來(lái)主任去菜場(chǎng)悄悄考察過(guò)，把形象好、肯干活的他挑來(lái)了。

接下來(lái)華永根如魚得水。從洗碗開始，接待顧客，接待外賓；讀報(bào)，寫應(yīng)市菜牌，寫總結(jié)；提拔為服務(wù)部部長(zhǎng)、副主任、店主任；再做飲服公司副經(jīng)理、總經(jīng)理、商校校長(zhǎng)、商業(yè)局副局長(zhǎng)、烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，一路穩(wěn)扎穩(wěn)打。唯一不變的，是他對(duì)大廚們的尊重，以及他們之間的深厚情誼。

松鶴樓大廚多是久經(jīng)江湖闖蕩、各懷利器而又見(jiàn)多識(shí)廣的高手，年輕的服務(wù)員華永根欽佩他們，沒(méi)事就喜歡聽他們講過(guò)去的事。老一輩大廚的經(jīng)歷中都有一個(gè)“苦”字，每天從鳥叫做到鬼叫，日里吃剩菜，夜里就在店里睡桌子拼起來(lái)的“百腳床”。他們的個(gè)性都很強(qiáng)，很多人的高湯都是自己吊，不容別人染指。還有人自帶小竹籃上下班，里面都是各種“香頭”，那小籃子別人是不好問(wèn)、更不能碰的。他們的手藝各有特點(diǎn)，一條鯽魚，十個(gè)大廚燒出來(lái)絕不會(huì)同樣。

相同的是他們都喜歡服務(wù)員小華，小華有文化，踏實(shí)肯干，聰明好學(xué)，性格開朗，這樣的小年輕誰(shuí)不喜歡呢？而且，好廚師從來(lái)都不會(huì)看不起好服務(wù)員的。他們懂得，一個(gè)優(yōu)秀服務(wù)員抵得上半個(gè)廚師。更重要的是，優(yōu)秀服務(wù)員是廚師和吃客之間最重要的橋梁，廚師的美食構(gòu)思與烹飪手法，吃客的品嘗體驗(yàn)與美食期待，正是通過(guò)優(yōu)秀服務(wù)員的雙向傳遞，才能把大家的美食境界推向新的空間。

華永根擁有一批吃客朋友，這些人大多是名醫(yī)、名畫家、評(píng)彈名家，隔三差五，這些人就會(huì)來(lái)松鶴樓會(huì)餐、小酌。他們往往也是大廚們的朋友，他們之間的關(guān)系好似俞伯牙與鐘子期，高山流水覓知音啊。在他們中間，華永根耳濡目染，汲取、領(lǐng)會(huì)、儲(chǔ)備、融會(huì)貫通。如果把大廚與吃客的互動(dòng)比作二重奏，那么優(yōu)秀服務(wù)員就是洞悉各自分譜細(xì)節(jié)的樂(lè)隊(duì)指揮，正是由于他的協(xié)調(diào)與帶動(dòng)，才會(huì)不斷演奏出二重奏的華彩樂(lè)段。

細(xì)細(xì)想來(lái)，其實(shí)從小華、華主任、華總、華書記、華校長(zhǎng)，到華局、華會(huì)長(zhǎng)，華永根這一路走來(lái)，服務(wù)二字，一直是他做事的主旋律。

就說(shuō)他退出一線領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)，擔(dān)任市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)之后做的事吧。

那時(shí)正值企業(yè)改制，不少老廚師有退休的，有下崗的。這些大廚離開了原單位，別人不認(rèn)識(shí)你了，多大本事別人不知道，沒(méi)人管你。這時(shí)華永根站出來(lái)了，烹飪協(xié)會(huì)主動(dòng)關(guān)心這些在家里無(wú)事可做的大廚，為他們過(guò)生日，成立大師工作室，讓他們帶徒弟，幫他們把自己的技藝傳承下去。在工作室，他們可以動(dòng)手，一桌宴遠(yuǎn)近馳名；可以動(dòng)口，寫書總結(jié)平生絕技；可以應(yīng)邀在各種美食活動(dòng)中做評(píng)委，為蘇幫菜的發(fā)展出謀劃策。一套組合拳打下來(lái)，盤活了蘇幫菜傳承一盤棋。

評(píng)定授予蘇幫菜十大宗師榮譽(yù)稱號(hào)也是一件意義深遠(yuǎn)的大事。蘇幫江湖上聞名遐邇的“四根一家”烹飪名家先后作古，他們的徒弟也都七十多歲了，十大宗師的誕生，不僅提高了蘇幫大廚的知名度，讓蘇幫菜的發(fā)展局面更紅火，也使得蘇幫的傳承譜系更為清晰。策劃操辦這件事顯示了華永根闊大的胸襟和遼遠(yuǎn)的眼界：幾十年來(lái)，蘇幫大廚分布在商業(yè)、旅游、外事三大系統(tǒng)，又有城區(qū)與郊縣區(qū)之分，華永根一碗水端平，絕沒(méi)有門戶之見(jiàn)，唯才是舉，公心服眾。

☉ 華永根贈(zèng)送圖書《中國(guó)蘇州菜》給外國(guó)友人

在主持蘇幫菜市級(jí)與省級(jí)非遺傳承人評(píng)定工作中，華永根也是從大局出發(fā)，竭力推舉有威望、有才干、有影響的蘇幫宗師領(lǐng)銜。其實(shí)大家都認(rèn)為最有資格作為蘇幫非遺傳承人的正是華永根，事實(shí)上，那樣做也不會(huì)有任何爭(zhēng)議。但華永根還是堅(jiān)持由名廚來(lái)當(dāng)傳承人，而他自己想的，從來(lái)都是服務(wù)二字。

為大廚名廚服務(wù)，為蘇州烹飪服務(wù)，為日益高漲的蘇幫文化熱服務(wù)，是華永根的一貫宗旨。這些年來(lái)，由于他的審時(shí)度勢(shì)與推波助瀾，蘇幫江湖出現(xiàn)了許多現(xiàn)象級(jí)的美食熱潮：比如大江南家喻戶曉的“蘇州一碗面”；比如炙手可熱的“水八仙”、陽(yáng)澄湖大閘蟹、“莼鱸之思”等各種美食節(jié)；比如深入人心的“不時(shí)不食”蘇幫美食觀……如果我們追尋這些紅紅火火，最初的那一團(tuán)火正是在華永根那兒燃起的——精心設(shè)計(jì)反復(fù)推敲，利用人脈周密部署，策劃組織美食活動(dòng)，聯(lián)絡(luò)強(qiáng)勢(shì)媒體多方造勢(shì)，親手操刀撰寫推介美文……總而言之，他就是一位貢獻(xiàn)無(wú)人能及的蘇州美食超級(jí)服務(wù)員！

蘇幫宗師魯欽甫說(shuō)：“其實(shí)改革開放初期，受外幫菜沖擊，蘇幫菜已呈衰落之勢(shì)，是華局領(lǐng)著我們一幫人不斷努力，才有了如今的大好局面。如果華局不做這么多事，蘇幫菜有點(diǎn)麻煩的。”

閱讀華永根的人生旅程，我們更能深切體會(huì)到“不忘初心”的可貴。