低糖復合果醬的配方及其儲藏期品質變化研究

尚爾坤 馬麗媛 李楊 唐志國 李洪斌

[摘 要] 為了研究風味和營養(yǎng)俱佳的低糖復合果醬，以新鮮的蘋果、山楂和胡蘿卜為原料，以原料比例、加糖量、復合增稠劑比例和濃縮時間為影響因素，通過單因素和正交試驗確定最佳工藝配方。結果表明，低糖復合果醬最佳配方為：原料比例3∶2∶1（蘋果∶山楂∶胡蘿卜），加糖量20%，復合增稠劑比例1∶1（果膠∶黃原膠），濃縮時間18 min。在儲藏6個月內，果醬的可溶性固形物和總糖含量呈下降趨勢，酸度先增大后趨于穩(wěn)定，菌落總數(shù)有所增加，均符合國家標準。另外，果醬儲藏6個月內感官評分下降，在第6個月時，因營養(yǎng)成分發(fā)生變化引起口感不適。

[關鍵詞] 低糖復合果醬;配方;儲藏;品質

[中圖分類號] TS 255.43 ?[文獻標志碼] A ?[文章編號] 1005-0310（2021）03-0070-07

Abstract∶ ?In order to study the low sugar compound jam with good nutrition and flavor， fresh apples， hawthorn and carrots were used as raw materials， the optimum technological formula was determined by single factor and orthogonal test， with the proportion of raw materials， the amount of sugar， the proportion of thickener and the concentration time as the influencing factors. The results show that the best formula of low sugar compound jam is as follows∶ the raw material ratio 3∶2∶1（apple∶ hawthorn∶ carrot）， sugar content 20%， the proportion of pectin to xanthan gum 1∶1， and 18 mins of concentration time. Within 6 months of storage， the soluble solids and total sugar content of jam showed a downward trend， the acidity increased at first and then stabilized， and the total number of colonies increased， which were all in line with the national standard. In addition， the sensory score of jam decreased within 6 months of storage. At the 6th month， the changes in nutrients caused the taste discomfort.

Keywords∶ Low sugar compound jam;Formula;Storage;Quality

果醬營養(yǎng)豐富，富含天然果酸，可增強食欲、促進消化。傳統(tǒng)果醬含糖量高達60%～65%，可長時間保持果醬的品質和組織狀態(tài)，但口感甜膩，且攝入過多的糖對人體健康不利。傳統(tǒng)果醬無法滿足當前大眾對食物“三低”的要求，低糖果醬含糖量在25%～50%之間，其特點是果味濃郁且口感清爽[1-2]。近幾年，低糖果醬已成為研究熱點，相比傳統(tǒng)果醬，低糖果醬市場潛力巨大[3-6]。

蘋果中含有大量的礦物質、維生素和多種生物活性成分，營養(yǎng)價值極高;山楂微酸澀，果肉薄，具有健脾開胃、消食化滯、活血化痰的作用;胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素和果膠物質，能預防夜盲癥，增強免疫力，具有祛痰、除脹氣和下氣定喘的功效[7-8]。蘋果醬在我國早有生產，味道清香，酸甜適中，深受大眾喜愛[9-10]。近幾年果蔬復合果醬被廣泛關注且研究日趨深入[11-13]。

本文以蘋果、山楂和胡蘿卜為原料開發(fā)新型低糖復合果醬，并對果醬的儲藏期品質變化進行研究，分析儲藏期間果醬的感官品質、總酸度、可溶性固形物、總糖、菌落總數(shù)和大腸菌群的變化，豐富了市場上果醬的種類，滿足了當前消費者對健康消費的追求，為營養(yǎng)健康果醬的研發(fā)提供科學依據(jù)，對果蔬的綜合利用具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

1.1.1 材料

蘋果（煙臺棲霞紅富士）、山楂（臨沂沂蒙山大山楂）、胡蘿卜（綏化紅森胡蘿卜），均為市售;綿白糖，產自遼寧營口市銀霞食品公司;果膠，產自河南萬邦實業(yè)公司;黃原膠，產自山東省淄博市中軒生化有限公司;氫氧化鈉，產自天津市濱海迪科化學試劑有限公司;酚酞，產自天津致遠化學試劑有限公司。

1.1.2 設備 ?JYL-C022E型九陽料理機，產自山東九陽股份有限公司;C21-SN05型美的電磁爐，產自廣東美的家電制造有限公司;HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，產自江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;WYT-01型阿貝折光儀，產自上海光學儀器廠。

1.2 果醬制作工藝

1.2.1 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

1.2.2 操作要點

1）原料預處理：原料洗凈去皮，切成兩半，蘋果和山楂去除籽巢和梗蒂，胡蘿卜去除根部，切成約1 cm3的方塊放在1.0%鹽水中護色處理[8]。

2）軟化：原料分別于沸水中加熱15 min進行軟化，要求軟化升溫快，果肉煮爛，不能發(fā)生粘鍋或褐變現(xiàn)象，山楂無需軟化。

3）打漿：按照物料與水比例為3∶1分別放入打漿機中。

4）加熱濃縮：將原料果漿按試驗比例混合，充分攪拌，加入白砂糖、增稠劑等輔料，在80～100℃溫度下加熱濃縮，當果醬挑起以片狀下落，即為濃縮終點。

5）殺菌：將果醬裝罐密封后，于沸水浴中殺菌15 min。

1.3 試驗方法

1.3.1 單因素試驗

選取原料復配比例（蘋果、山楂和胡蘿卜比例為1∶1∶1、1∶2∶1、2∶1∶1、2∶2∶1、3∶2∶1）、加糖量（16%、20%、24%、28%、32%）、復合增稠劑比例（果膠與黃原膠比例為2∶1、3∶2、1∶1、2∶3、1∶2）、濃縮時間（12 min、15 min、18 min、21 min、24 min）4個單因素進行試驗，對所得果醬進行感官評價。

1.3.2 正交試驗方法

在單因素試驗基礎上，進行L9（34）正交試驗，來確定低糖復合果醬最佳的工藝條件。正交試驗因素水平見表1。

1.4 低糖復合果醬品質檢測

1.4.1 感官品質評分標準

根據(jù)GB/T 22474—2008 果醬[14]，邀請10名受過感官訓練的品評人員對果醬的感官品質進行評價，所得分數(shù)取平均值，感官評分標準見表2。

1.4.2 理化指標檢測

1）總酸度：參照GB 5009.239—2016[15]，采用酚酞滴定法。

2）可溶性固形物：參照GB/T 10786—2006[16]，采用折光儀進行測定。

3）總糖：參照GB 5009.8—2016[17]，采用酸水解-萊因-埃農氏法進行測定。

4）菌落總數(shù)：參照GB/T 4789.2—2016[18]進行檢測。

5）大腸菌群：參照GB/T 4789.3—2016[19]進行檢測。

1.4.3 儲藏期品質分析

將灌裝密封后的果醬置于約25℃室溫保存，每隔1個月對果醬進行感官評價，并對其總酸度、總糖、可溶性固形物和主要微生物含量進行檢測，總結變化趨勢。

2 試驗結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 原料復配比例的確定

原料復配比例對果醬感官品質的影響如圖2所示。

由圖2可知，隨著果醬原料比例不同，感官評分呈先上升后下降的趨勢。當果醬原料比例為1∶1∶1時，果醬呈橘黃色，胡蘿卜味較重，醬體不均勻，有少量胡蘿卜纖維;隨著蘋果和山楂比例的增加，果醬呈橘紅色，醬體均勻，酸甜可口;當果醬原料比例在2∶2∶1時，感官評分達到最高，口感酸甜適中，醬體無析水、析糖現(xiàn)象。當果醬比例在3∶2∶1時，果醬感官評分略有下降。黃慧福等[4]研究的蘋果、草莓和胡蘿卜復合低糖果醬得到三者最佳比例為0.5∶1∶1.5，胡蘿卜在3種水果中比例是最大的，雖然胡蘿卜營養(yǎng)豐富，但胡蘿卜味道過重，消費者不易接受。本試驗胡蘿卜用量較少，果醬酸甜適口，因此，選擇果醬原料比例為2∶2∶1比較合適。

2.1.2 加糖量的確定

加糖量對果醬感官品質的影響如圖3所示。

由圖3可知，隨著加糖量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢。當加糖量在16%時，醬體有析水現(xiàn)象，凝膠性差，組織流散，甜味不突出;當加糖量為24%時，果醬的感官評分最好，醬體均勻，呈橘紅色，甜味適中，口感細膩，果味濃郁。隨著加糖量的增加，醬體凝膠性增強，黏稠度增加，加糖量在32%時，醬體顏色加深，呈棕紅色，果醬甜味較重，流動性差。郝利平等[20]研究的低糖山楂、南瓜復合果醬最佳糖添加量為40%，本試驗在加糖量為24%時，果醬的組織狀態(tài)良好，口感清爽，所以選擇加糖量24%較合適。

2.1.3 復合增稠劑比例的確定

復合增稠劑比例對果醬感官品質的影響如圖4所示。

由圖4可知，隨著復合增稠劑中黃原膠比例的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢。當復合增稠劑比例為2∶1時，醬體的口感稀散，黏度低，凝膠性差，有析糖現(xiàn)象;復合增稠劑比例為3∶2時，醬體的口感稀薄，黏度比較低;當復合增稠劑比例為1∶1時，感官評分最高。汪曉琳[3]研究的低糖藍莓胡蘿卜復合果醬制作工藝研究得到的最佳復合增稠劑比例（低甲氧果膠與黃原膠）為5∶2。本試驗當果膠與黃原膠比例為1∶1時制作出的果醬組織狀態(tài)較好，所以選擇復合增稠劑比例為1∶1。

2.1.4 濃縮時間的確定

濃縮時間對果醬感官品質的影響如圖5所示。

由圖5可知，隨著濃縮時間的延長，感官評分呈先上升后下降的趨勢。低糖復合果醬濃縮12 min時，果醬呈果漿狀，黏度較低，有氣泡不斷冒出;當果醬濃縮了18 min時，果醬黏稠度正好，用片勺挑起，果醬以片狀流下，醬體晶瑩剔透，果香味濃郁;當果醬濃縮了21 min時，醬體顏色加深，微有焦煳;當果醬濃縮了24 min時，果醬失水嚴重，顏色呈棕褐色，有焦煳的味道，感官品質差。劉長姣等[7]研究的銀耳紅棗山楂復合果醬得到最佳熬煮時間為15 min，黏度適中，顏色紅潤微褐色，有光澤。本試驗中當果醬濃縮15 min時，果醬顏色加深，有少量氣泡，未達到果醬濃縮終點，因此選擇濃縮時間為18 min比較合適。

2.2 正交試驗結果

對低糖復合果醬進行正交試驗，設計方案及結果見表3，極差分析結果見表4。

由表4可知，各因素對低糖復合果醬感官評分影響的主次順序是：D>A>C>B，即濃縮時間>原料比例>復合增稠劑比例>加糖量。由正交試驗得出最佳試驗條件為A3B1C2D2，即原料復配比例為3∶2∶1，加糖量為20%，復合增稠劑比例為1∶1，濃縮時間為18 min，與正交試驗表中感官評分最高試驗組7的試驗組合A3B1C3D2不符，驗證試驗結果見表 5。

驗證試驗結果表明，正交組感官評分高于試驗組7，所以低糖復合果醬最佳工藝為A3B1C2D2，即原料比例為3∶2∶1，加糖量為20%，復合增稠劑比例為1∶1，濃縮時間為18 min。

2.3 低糖復合果醬檢測結果

2.3.1 感官評價結果

果醬形態(tài)均勻一致、無雜質，呈橘紅色，有光澤;酸甜可口，具有濃郁的蘋果、山楂和胡蘿卜的風味;口感細膩潤滑，入口即化;醬體呈半透明粘膠狀，不分泌液汁，無水、糖析出。

2.3.2 果醬檢測結果

測得低糖復合果醬總酸度為0.87%，可溶性固形物為44.5%，參照GB/T 22474—2008果醬[14]中要求可溶性固形物應≥25%，總糖（以轉化糖總計）為31.4%，菌落總數(shù)<10 CFU/g，大腸菌群<10 MPN/100 g，以上指標結果均符合國家標準規(guī)定。

2.4 果醬儲藏期品質檢測結果

2.4.1 低糖復合果醬儲藏期間感官品質的變化

低糖復合果醬儲藏期間感官評分的變化趨勢見圖6所示。

由圖6可知，隨著儲藏時間的延長，感官評分發(fā)生明顯變化，呈下降的趨勢。此結果與田余[2]研究低糖營養(yǎng)復合果蔬果醬在儲藏期感官品質變化一致。在儲藏期間，果醬透明度不斷降低，顏色逐漸加深，在儲藏5個月時出現(xiàn)輕微析水現(xiàn)象，但感官仍可接受。果醬儲藏6個月時出現(xiàn)嚴重褐變現(xiàn)象，果醬顏色加深、變暗，酸甜比例失調，味道過酸;表面中心凹陷，有析水現(xiàn)象，果醬由于營養(yǎng)成分變化引起口感不適。

2.4.2 低糖復合果醬儲藏期間總酸度、總糖和可溶性固形物的變化

低糖復合果醬儲藏期間可溶性固形物、總糖和總酸度的變化趨勢如圖7所示。

由圖7可知，隨著儲藏時間的延長，低糖復合果醬的可溶性固形物和總糖含量不斷減少，這主要是由于呼吸作用不斷消耗所導致的，此結果與許友孝[10]研究新型蘋果花生混合調味醬在儲藏期變化趨勢一致，在試驗6個月內可溶性固形物和總糖含量均能達到國家標準。低糖復合果醬的總酸度隨著儲藏時間的延長呈上升趨勢，在前2個月酸度增加比較緩慢，第2個月后酸度急劇增加，儲藏第5個月后酸度增加較平緩，第6個月酸度較前一個月變化不大。

2.4.3 低糖復合果醬儲藏期間微生物的變化

由表6可知，在儲藏6個月內，菌落總數(shù)雖有增加，但仍然低于國家標準規(guī)定的≤1 500 CFU/g，而大腸菌群在儲藏6個月內并沒有明顯增加，符合國家標準。

3 結論

對低糖復合果醬的配方和儲藏期間品質變化的研究，得出低糖復合果醬最佳工藝參數(shù)為：原料比例為3∶2∶1（蘋果∶山楂∶胡蘿卜），加糖量為20%，復合增稠劑比例為1∶1（果膠∶黃原膠），濃縮時間為18 min。制得的果醬組織狀態(tài)良好，無雜質，色澤呈橘紅色，有濃郁果香，酸甜適口。對低糖復合果醬理化指標檢測結果為：總酸度為0.87%，總糖為31.4%，可溶性固形物為44.5%，符合相關國家標準。制得的低糖復合果醬在儲藏期間，感官評分明顯下降，在6個月時感官評分最低，褐變現(xiàn)象明顯。隨著儲藏時間的延長，果醬總酸度先增大后趨于穩(wěn)定，可溶性固形物和總糖含量不斷減小，菌落總數(shù)有所增加，但仍符合國家標準。

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（責任編輯 李亞青）