香椿亞硝酸鹽的研究

叢云霞，丁世杰，楊 揚(yáng)

（威海市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，山東威海 264200）

亞硝酸鹽是一類(lèi)具有毒性的含氮化合物，廣泛存在于自然界中，日常食物中的魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜中都會(huì)含有一定量亞硝酸鹽[1]。亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會(huì)對(duì)人體造成危害。但長(zhǎng)期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺[2]。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等[3]。

香椿是香椿樹(shù)的嫩芽，被稱(chēng)為“樹(shù)上蔬菜”，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有較高的藥用價(jià)值。本文利用建立的方法對(duì)6份市售的香椿進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)比較不同的處理方法香椿中亞硝酸鹽含量的影響，以期找到合適的處理?xiàng)l件，為居民更健康地食用香椿提供思路[4]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)（島津UV-2600）；電子天平（賽利多斯 SQPQUINTIX224-1CN）；粉碎機(jī)；亞鐵氰化鉀溶液（106 g/L）；乙酸鋅溶液（220 g/L）；飽和硼砂溶液；對(duì)氨基苯磺溶液（4 g/L）；鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.2 實(shí)驗(yàn)方案及樣品前處理

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)4份（編號(hào)為1～4），超市購(gòu)買(mǎi)2份香椿樣品（編號(hào)為5～6）帶回實(shí)驗(yàn)室。每份樣品均分為3等份，一份直接測(cè)定亞硝酸鹽含量，一份用自來(lái)水洗滌3遍控水后測(cè)定亞硝酸鹽含量，一份焯燙1 min之后冷卻控水后測(cè)定亞硝酸鹽含量。

1.2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)繪制

分別取5.0 μg/mL亞硝酸鈉使用液0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL，置于9支50 mL帶塞比色管中，分別加入2 mL對(duì)氨基苯磺溶液（4 g/L）混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混勻，靜置15 min，用1 cm比色皿，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538 nm處測(cè)吸光值，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

1.2.3 樣品前處理

每份待測(cè)試樣均稱(chēng)取2份平行樣品，每份均稱(chēng)取5 g左右，準(zhǔn)確加入12.5 mL飽和硼砂溶液，加入70 ℃左右的水150 mL，混勻，沸水浴中加熱15 min，取出冷卻至室溫，加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液（106 g/L）搖勻，再加入乙酸鋅溶液（220 g/L），加水至刻度，搖勻，放置30 min后過(guò)濾。過(guò)濾后，吸取濾液40.0 mL于50 mL帶塞比色管中，分別加入2 mL對(duì)氨基苯磺溶液（4 g/L）混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混勻，靜置15 min，用1 cm比色皿，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538 nm處測(cè)吸光值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)比較。同時(shí)做試劑空白[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 檢測(cè)結(jié)果

取6份市售的香椿按照GB 5009.33—2016中的第二法測(cè)定亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如表2～4所示。

表2 直接測(cè)香椿亞硝酸鹽含量

表3 用自來(lái)水洗滌3遍控水后的香椿亞硝酸鹽含量

表4 焯燙1 min之后控水的香椿亞硝酸鹽含量

由表2～4可知，從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市購(gòu)買(mǎi)的6份香椿樣品亞硝酸鹽含量很高，但因產(chǎn)地、存放時(shí)間、新鮮程度不同，亞硝酸鹽含量在100～500 mg/kg。清洗3遍能去除50%以上亞硝酸鹽，其亞硝酸鹽含量在50～200 mg/kg。焯燙1 min能去除90%以上亞硝酸鹽，其亞硝酸鹽含量在10～50 mg/kg。有些人喜歡香椿清洗后直接蘸醬吃，這種做法不可取，存在一定的食用健康風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 方法加標(biāo)回收率

取同一樣品各5.0 g，分別加入不同體積的標(biāo)準(zhǔn)溶液，檢測(cè)分光光度法加標(biāo)實(shí)驗(yàn)的回收率，結(jié)果見(jiàn)表5。在20.0～100.0 μg的添加水平，回收率在91.8%～98.0%，完全滿(mǎn)足日常檢測(cè)的要求。

表5 加標(biāo)回收率

3 結(jié)論

新鮮香椿亞硝酸鹽含量較高，直接食用，存在一定的食用健康風(fēng)險(xiǎn)。香椿焯燙后，可去除90%以上的亞硝酸鹽，建議采用該種處理方法后食用。香椿味道雖然鮮美，但從健康角度出發(fā)，建議消費(fèi)者一次性少量食用為佳。