啤酒成品及半成品中總氮及蛋白區(qū)分的檢測(cè)方法分析

李麗芬

青島啤酒（三水）有限公司 廣東佛山 528100

總氮和蛋白區(qū)分是衡量啤酒成品及半成品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，總氮與蛋白區(qū)分的高低不僅影響啤酒麥汁供給酵母的物質(zhì)情況，也影響著啤酒的生物穩(wěn)定性，風(fēng)味和泡持性。筆者經(jīng)過(guò)查閱國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法與DK8S消化爐、UDK127定氮儀的安裝操作方法，進(jìn)行了分析總結(jié)，據(jù)此可以有效地調(diào)整、控制生產(chǎn)工藝，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

1 化學(xué)反應(yīng)方程式

2 檢測(cè)方法

2.1 樣品準(zhǔn)備

含CO2的清酒、成品應(yīng)恒溫至15-20度后沖洗1000ml的三角瓶三遍后棄去，倒入200-30ml的樣品，蓋塞，在恒溫的室內(nèi)輕輕搖動(dòng)，開(kāi)蓋除氣，直至無(wú)氣泡逸出為止。發(fā)酵酒、麥汁用雙層濾紙過(guò)濾后取過(guò)濾液檢測(cè)[1]。

2.2 檢測(cè)儀器與物品

消化爐及消化管、定氮儀、漏斗、中速濾紙、量筒、移液管或刻度吸管、試劑瓶、帶蓋塑料瓶、試管架。

2.3 試劑

1.4的硫酸溶液：54.2ml濃硫酸加入92ml蒸餾水中；16%單寧溶液；50%鉬酸鈉溶液；濃硫酸，分析純；催化片；溴甲酚綠（0.1%）：0.1g溴甲酚綠溶于95%乙醇中，定容至100ml；甲基紅（0.1%）：0.1g甲基紅溶于95%乙醇中，定容至100ml；硼酸溶液40g/l；硼酸指示劑溶液：1000ml（40g/l）的硼酸溶液加10m溴甲酚綠（0.1%）溶液、7ml甲基紅（0.1%）溶液，混勻后加入一滴氫氧化鈉飽和液；氫氧化鈉（40%）溶液；鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1mol/l）。

2.4 操作過(guò)程與關(guān)鍵點(diǎn)

（1）單寧沉淀：取100ml待測(cè)樣品于200ml容量瓶中，加入75ml蒸餾水及比重為1.4的硫酸溶液4ml，搖勻。將容量瓶放入20度水浴中，保溫15-20min，加10ml單寧溶液，再用蒸餾水定容至刻度，搖勻，立即用雙層濾紙將過(guò)濾（一次將全部樣液倒入濾紙中）。

（2）鉬酸鈉沉淀：取100ml待測(cè)樣品（樣品應(yīng)澄清）于200ml容量瓶中，加75ml蒸餾水及10ml鉬酸鈉溶液，搖勻。將容量瓶放入20度水浴中，保溫15-20min，加10ml比重為1.4硫酸溶液，再用蒸餾水定容至刻度，搖勻，立即用雙層濾紙將過(guò)濾（一次將全部樣液倒入濾紙中）。

（3）蒸干：選擇消化取三只干燥干凈的消化管，分別加入10ml待測(cè)樣品及上述1-2步驟后的濾液20ml，再分別加入濃硫酸2-3滴，放入消化爐中選擇消化爐的PROGRAM1按確認(rèn)進(jìn)入蒸干后取出冷卻。蒸干需要是在200℃的溫度下保持40min。

（4）消化：蒸干樣品冷卻后，再準(zhǔn)備多一支消化管做空白樣品，然后連同冷卻后的消化管共四支，加入15ml濃硫酸與2顆消化片。再將消化管放入消化爐內(nèi)。選擇消化爐PROGRAM2，按確認(rèn)進(jìn)入。儀器就會(huì)升到180-220度，保持30min；然后升到270-300度保持30min；最后升到410-420度，保持30min。到溶液清亮為止。消化結(jié)束后等消化管溫度降至室溫后移到定氮儀進(jìn)行蒸餾[2]。

（5）蒸餾：分別在每一支消化冷卻后的消化管加入25ml蒸餾水，然后開(kāi)啟定氮儀的冷凝水開(kāi)關(guān)，開(kāi)啟電源，進(jìn)行自檢，預(yù)熱三分鐘。準(zhǔn)備4個(gè)250ml的三角瓶，吸取25ml硼酸混合液進(jìn)去，作為樣品接收瓶。放上殘液接收瓶與測(cè)試空管，堿管與蒸餾水管同時(shí)放進(jìn)蒸餾水中，按下START鍵進(jìn)行清洗，清洗結(jié)束后，倒掉殘液，然后同時(shí)按NaOH與↑鍵排空殘液，再將堿管放進(jìn)40%NaOH溶液中，又再同時(shí)按NaOH與↑鍵將40%NaOH溶液抽入蒸餾管中。逐步放上樣品消化管與樣品接收瓶，按下START鍵進(jìn)行蒸餾?？瞻住⒖偟?、單寧、鉬酸鈉的四支樣品消化管蒸餾完后，要對(duì)系統(tǒng)重新清洗一遍并排空[3]。

（6）滴定：用0.1mol/l鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定餾出液，邊滴定，邊搖瓶，邊觀察顏色的變化，直至餾出液顏色由綠色變?yōu)槲⒓t色，即為滴定終點(diǎn)，記錄所消耗的鹽酸量。

（7）計(jì)算：

式中：A、B、C區(qū)分的計(jì)算公式省略了分子和分母中的（×N×14×10）

P—樣品中總氮的含量，mg/100mL；X—樣品中蛋白質(zhì)的含量，mg/100mL；N—鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；A區(qū)分—高分子氮占總氮比例，%；B區(qū)分—中分子氮占總氮比例，%；C區(qū)分—低分子氮占總氮比例，%；V1—總氮樣品滴定時(shí)消耗鹽酸溶液的體積，mL；V2—單寧樣品滴定時(shí)消耗鹽酸溶液的體積，mL；V3—鉬酸鈉樣品滴定時(shí)消耗鹽酸溶液的體積，mL；V4—空白樣品滴定時(shí)消耗鹽酸溶液的體積，mL；6.25—氮與蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換系數(shù)；10—換算成100mL樣品，（100/10）。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)了筆者本身的檢測(cè)分析經(jīng)驗(yàn)積累，從實(shí)驗(yàn)室的試劑、儀器、檢測(cè)分析過(guò)程等方面進(jìn)行綜述，給出了總氮與蛋白區(qū)分檢測(cè)相對(duì)應(yīng)的解決方法，對(duì)啤酒成品及半成品的監(jiān)測(cè)分析有了一定的參考價(jià)值。