天堂之味日本富山縣的海鮮四季

◎ 文 | 川口彰俊 圖 | 川口彰俊 凌云 編輯 | 王芳麗

紅雪蟹刺身

每每和中國(guó)朋友說(shuō)起“我住在富山”，往往聽到這樣的回答：“哦，富士山呀，太棒了！”不，富山不是富士山，它不是一座山，它是一個(gè)山很多的縣——富山縣（Toyama）。它位于日本海側(cè)，屬于日本的北陸地區(qū)。目前只和中國(guó)開通了兩條直航航線，分別到大連和上海。不大方便的交通讓富山縣成為了旅行目的地的“遺珠”，即使頻繁到訪日本的資深中國(guó)游客，到過(guò)富山旅行的人也非常之少。

然而這顆“遺珠”卻有著真正的明珠光芒，它有著得天獨(dú)厚的地理位置，三面險(xiǎn)峻群山環(huán)繞，懷抱一個(gè)深水灣，這不僅讓它有著四季分明的氣候，還少臺(tái)風(fēng)、無(wú)海嘯、無(wú)地震，并擁有日本數(shù)一數(shù)二的好水，打開水龍頭即可直飲，灌溉出了優(yōu)質(zhì)的大米和作物。最重要的是，富山是日本最優(yōu)質(zhì)的海鮮產(chǎn)地之一，豐富而優(yōu)異的海產(chǎn)讓人一年四季都有無(wú)上的口福。

富山灣的春天是螢火魷、櫻鱒與河豚味兒的

日本人把某個(gè)季節(jié)的第一批海鮮或第一茬蔬菜水果叫做“走的”（日語(yǔ)走是跑的意思）。大概二月份開始有“走的”螢火魷，而螢火魷?zhǔn)恰案簧綖车纳褊E”。一般來(lái)說(shuō)螢火魷不可以吃刺身，因?yàn)橛屑纳x。可是“走的”螢火魷還在深海里，尚沒(méi)到游到淺海的月份，因而沒(méi)有寄生蟲，可以吃刺身。別看螢火魷裝在盤子里的樣子普通，在海里卻能發(fā)出幽藍(lán)色的光亮。大概四五月份，大量螢火魷浮上海面來(lái)，成為富山灣一道絕美神秘的風(fēng)景。螢火魷最典型的吃法是汆，蘸著“和芥末”“和醋”“和味噌”混合而出的“芥子醋味噌醬”吃。螢火魷小小的，一口一個(gè)，一咬爆漿，濃厚的味道就在嘴里爆炸開來(lái)。我也喜歡螢火魷天婦羅，真是怎么做都好吃。

櫻花季節(jié)也少不了櫻鱒，味道像三文魚，天然櫻鱒的上等脂肪在嘴里散發(fā)著春天的氣息，仿佛櫻花瓣從海里漂上來(lái)。

另外，各種各樣的野菜也是春天的代表，可以做主角，也可以做配角。海底的魚一年四季都有，配著只有春天才有的野菜更孕釀出春天的氣氛。

富山灣春天的橫綱級(jí)主角還是河豚。大家都認(rèn)為河豚是最適合冬天吃的，可是富山的河豚春在春天是最肥嫩的，為什么呢？因?yàn)樵诖禾焖鼈兂晕灮痿湥?/p>

白子是魚類的精巢，如果河豚是公的就可以吃到白子啦。但河豚是要宰了以后才能知道公母的，所以選中了公的就高興得要跳起來(lái)，碰到母河豚的話就很沮喪，因?yàn)楹与嗟穆炎佑袆《尽?/p>

夏天是殼子海鮮的天下

我家所在的新湊地區(qū)是日本著名的漁港，如今仍然堅(jiān)守著很多傳統(tǒng)的捕魚方法，主要有“定置網(wǎng)”、“底曳網(wǎng)”、“刺網(wǎng)”和“籠繩”，也有摘撿貝類的“素潛”。定置網(wǎng)是大規(guī)模的網(wǎng)，夏天漁民們?yōu)榱藭窬W(wǎng)和補(bǔ)修，會(huì)把網(wǎng)撈上岸。因而夏天沒(méi)有定置網(wǎng)捕撈沿岸的魚類，主要靠底曳網(wǎng)、刺網(wǎng)和籠繩捕撈海底的魚、蝦和貝。差不多一個(gè)月一部分底曳網(wǎng)、刺網(wǎng)和籠繩才能出漁，所以魚的流通量少了很多。

不過(guò)夏天卻是“素潛”的漁民們最活躍的時(shí)期。素潛就是只戴著泳鏡而沒(méi)有其他裝備的潛水。撿巖牡蠣、鮑魚和榮螺。這些殼子里的海鮮總讓我想起中國(guó)的“田螺姑娘”的故事，不過(guò)到了海邊就應(yīng)該是海螺姑娘了。

富山灣的夏天也是蝦的天下。白蝦被稱做“富山灣的寶石”，不過(guò)容易壞掉，過(guò)去冷凍技術(shù)沒(méi)有發(fā)達(dá)的時(shí)候沒(méi)有商業(yè)價(jià)值，住在海邊的人才吃這種蝦。我母親說(shuō)白蝦只是味噌湯的材料或者用于熬出汁。可是冷凍技術(shù)發(fā)達(dá)后，商業(yè)價(jià)值越來(lái)越高，現(xiàn)在已經(jīng)變成了代表富山的高級(jí)食材了。除了白蝦以外，還有各種蝦。

螢火魷芥子醋味噌醬

榮螺“壺?zé)?/p>

巖牡蠣刺身

螢火魷天婦羅

河豚刺身

蟹黃飯

蕪菁?jí)鬯?/p>

味蕾層次升級(jí)的秋天

對(duì)于中國(guó)朋友來(lái)說(shuō)，秋天是吃海鮮的最好季節(jié)，不過(guò)在富山，秋天只是海鮮美味升級(jí)的開始，一切都在為冬天頂級(jí)味覺(jué)體驗(yàn)的爆發(fā)做著最后的力量積蓄。比如有些魚在海底，一年四季都有，可是夏天的魚很瘦，一到秋天水溫低了它們開始儲(chǔ)蓄脂肪，更加好吃；有些洄游魚只有秋天才來(lái)富山，每次去割烹問(wèn)老板今天有什么季節(jié)性的魚，我一定不會(huì)錯(cuò)過(guò)。

比魚更美味的是富山盛產(chǎn)的紅雪蟹，被稱作“富山灣的女王”。它棲息在800米以下的深海里，為了保護(hù)資源，漁期被定為每年9月1日到次年5月31日。所以，我們盼著秋天快來(lái)的理由之一是紅雪蟹可以開漁了。

紅雪蟹的殼是紅的，很漂亮，肉非常細(xì)嫩甘甜，但因?yàn)閬?lái)自深海，撈上來(lái)后很快就會(huì)死掉；并且水分較多，容易腐敗，不能把新鮮的紅雪蟹運(yùn)往外地，商業(yè)價(jià)值相對(duì)不高，卻是富山人的私房心頭好。

紅雪蟹含的水分較多，通常煮來(lái)吃，不過(guò)我還是最愛(ài)刺身。因?yàn)榧t雪蟹出水很快就死，所以只有我們漁港人才能吃到無(wú)比鮮甜的紅雪蟹刺身，外地人就算出了萬(wàn)金也不一定能吃到。新鮮的紅雪蟹肉放在冰水里就開花，我的中國(guó)妻子第一次吃開花紅雪蟹刺身時(shí)，以為是切出來(lái)的，贊嘆割烹老板的刀工很厲害。

不到富山吃雪蟹與寒鰤算什么冬天

雪蟹腿刺身

寒鰤刺身

比起秋天上市的紅雪蟹來(lái)，我更愛(ài)吃的是11月中旬才開漁的雪蟹。顏色雖然沒(méi)有紅雪蟹那般鮮紅好看，但肉質(zhì)更緊實(shí)，也沒(méi)紅雪蟹那么容易出水即死，比較耐長(zhǎng)途運(yùn)輸，因而日本全國(guó)的高檔餐廳都能吃到。

雪蟹在山陰（島根縣、鳥取縣）被叫做松葉蟹，在福井縣被叫做越前蟹，在石川縣被叫做加能蟹，都賣得非常昂貴。富山縣的雪蟹就叫雪蟹，沒(méi)有特別的名字。在富山吃雪蟹，價(jià)格大約是東京同等級(jí)別餐館的一半。

雪蟹肉結(jié)實(shí)鮮美，怎么做都好吃，刺身、烤、煮均可，蟹肉蟹黃蟹膏統(tǒng)統(tǒng)可入美饌。我一般會(huì)選擇雪蟹三吃：腿做刺身，鉗子和肩肉半熟烤制，蟹黃也是烤的，放大量的小蔥。招待朋友時(shí)我通常會(huì)點(diǎn)兩只雪蟹，一只三吃，一只煮，最后留一點(diǎn)蟹肉和大米一起煮成蟹雜炊，在一餐中嘗到雪蟹的各種風(fēng)情。

當(dāng)然蟹殼也不能輕易浪費(fèi)，甲殼里留著蟹黃，倒入溫?zé)岬那寰?，就可以做成“甲羅酒”，把甲殼當(dāng)做杯子喝蟹黃清酒是天堂的味道。不會(huì)喝酒的人可以把熱乎乎的米飯放在甲殼里，拌一拌就是蟹黃飯了。

富山還有毛蟹，但產(chǎn)量不多，漁期和捕法與雪蟹一樣在11月6日到3月20日之間，用底曳網(wǎng)捕撈。北海道盛產(chǎn)毛蟹，但為了保護(hù)資源，禁止捕母的。但是在富山可以捕母毛蟹，蟹黃和內(nèi)子味道都十分濃厚，所以有些老饕說(shuō)富山的毛蟹比北海道的好。

冬天還有與螃蟹“食力”伯仲之間的寒鰤，即冬天從北方南下的肥嫩鰤?mèng)~，此時(shí)鰤?mèng)~的肥度最高，是最好吃的狀態(tài)，我們把它稱做寒鰤。也就是說(shuō)，鰤?mèng)~一年四季都能吃，但只有冬天捕到的南下鰤?mèng)~才叫寒鰤，寒鰤的美味程度和鰤?mèng)~可不是一個(gè)級(jí)別的。因?yàn)楹壍娜赓|(zhì)甜美，脂膏豐腴，入口即化。特別是腹部的肉，被稱為“肥鰤”，有著奶油般的溫潤(rùn)光澤，入口根本不像是在吃魚，而像是在吃肉，并且像在吃A5和牛，那份濃厚的肉香脂香卻又因著是魚肉而絲毫不膩，真是一種無(wú)比奇妙的感覺(jué)。

由于鰤?mèng)~一年四季都在長(zhǎng)途遷徙，沿岸的人捕到處于哪個(gè)生理狀態(tài)的鰤?mèng)~是命中注定的，富山得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，讓我們的冬日餐桌可以享受到鰤?mèng)~一生最肥美的階段。