釀豆腐的香濃

惠州這邊，也有干豆腐（這邊叫豆干、千張、油豆腐等）和水豆腐（客家嫩豆腐、老豆腐），雖然都沒有哈爾濱的好吃，但他們平常做豆腐的花樣多，尤其是客家豆腐，學了，效果不錯呢。

豆干是壓成五六厘米見方筷子厚的干豆腐，有的熏一下，有的不熏;油豆腐和哈爾濱的豆腐泡基本相同，沒買，主要是油大;千張就是干豆腐，兩張一份，不似哈爾濱一買就是一斤七八張以上;哈爾濱的水豆腐在這邊分日本絹豆腐（和我們那邊的日本豆腐一樣），客家嫩豆腐（比我們家的水豆腐軟一點，比豆腐腦硬一些）和老豆腐（與我們的水豆腐大致一樣）。說到這些的時候，老友說我磨叨的是豆腐賬，老百姓過得不就是豆腐日常么？雖然買了各種豆腐都吃了一遍，干豆腐普遍難吃，一個字“渣”。水豆腐不論老、嫩都還可以，用嫩豆腐做過雞刨豆腐，豆腐和雞蛋都嫩嫩的，好吃。老豆腐做湯鍋也很不錯。

想起一部日本電影《母親河》，說的是在古城京都，人們的生活不似東京那樣匆忙緊張，生活此間的人們，賺錢似乎不是他們追求的目標。開酒吧的老板節(jié)子（小林聰美飾）只提供一種威士忌、經(jīng)營咖啡館的隆子（小泉今日子飾）也不會做樣數(shù)很多的花式咖啡，還有做木工活和開浴室的，都淡淡的樣子。其中，初美（市川實日子飾）做手工豆腐，影片里磨豆子、過濾豆?jié){都是初美一個人做。做出來的豆腐仿佛永遠不會賣完的樣子，去買豆腐的好像只有喜歡散步的阿婆和一個失意的男青年，初美的豆腐到晚上餿了不得都倒掉嗎？當然不會，京都再怎么著也是一座有很多人居住的城市。新鮮出鍋的豆腐，阿婆喜歡蘸一點兒醬油吃，坐在門口的長凳上，一口一口認真地吃下，不肯辜負豆腐的美味和初美的認真與辛苦，慢慢地樣子，時間的腳步仿佛都有點兒遲疑。阿婆還把蘸醬油豆腐的吃法教給失意青年，鼓勵他今天也要幸福。

阿婆吃的豆腐，我在日本富士山腳下的一個小村里吃過，比我們的綠豆糕大一點的立方塊，裝在塑料盒里，加一支小木片，的確是加一點兒醬油的，但也有別的醬汁，去那里的中國人似乎對這種小吃不太有感，因為看日劇多了，我就是想要嘗嘗剛剛做出來的豆腐本尊到底怎樣，畢竟我來自整片平原都出產(chǎn)大豆的地方。嗯，果真好吃！口感細膩，軟硬適中，細微的豆腥味溫柔而固執(zhí)。

說回客家豆腐，客家人是用嫩豆腐做釀豆腐的。我技術不行，先用老豆腐做的實驗。客家釀菜頭牌即是釀豆腐，然后是釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒等等。“釀”本來是做酒、做醋的方法，用在做菜上是把一種食材挖出洞洞，把調好的肉餡放進去，先煎后燜或蒸或用砂鍋煲一下。說起來好似復雜，如果喜歡吃釀菜可以提前多準備些肉餡，至于三肥七瘦的前頸肉、腿肉還是肥瘦各半的五花肉都可以，剁碎，分成小份，冷凍，做釀菜的時候提前拿出一份，也很方便。

先調餡料，肉餡+生抽+老抽+蠔油+淀粉+胡椒粉+雞精，不喜歡其中的任意哪樣調味料可以刪除，打攪上勁，也有摔打的，家庭版的攪拌均勻就OK，有點兒肉粒感也有嚼勁。豆腐切成兩三厘米厚的寸塊，大小無所謂，在豆腐塊面積最大的一面用勺子挖一個坑，或者切開一條縫，把調好的肉餡蘸一點生粉（防止下一步油煎的時候豆腐和肉餡分離），有生粉的一面對著豆腐，肉餡稍微壓平。取一只平底不粘鍋，鍋底涂抹色拉油，把豆腐有肉的一面向下碼好，再點火煎至金黃，這樣做不會因為火力上來而手忙腳亂。一面煎至金黃以后翻面再煎至金黃，然后加生抽+雞精+豬筒骨高湯（最好），沒有高湯加水也行，稍微燜一下。提前調一個薄薄的芡汁快出鍋的時候淋入，表面撒小蔥圈兒。這就是最簡單的客家釀豆腐。復雜的，另外取砂鍋，加點兒底油，然后加魷魚絲、香菇片、沙姜片，把煎好的豆腐一層一層碼入，加高湯，開鍋以后煨10分鐘左右，砂鍋如果好看直接端鍋上桌。還有一種蒸的釀豆腐，把煎好的豆腐碼入盤中，加高湯或者調好的生抽汁，大火蒸十分鐘。不論哪種做法，最后的點睛是撒小蔥圈。小蔥豆腐——一清二白，口味上它們也是最佳搭檔。

客家釀豆腐既有肉的焦香又有豆腐的軟嫩，還有湯汁配料的滋味煨入，搭配米飯最適合不過了。我還喜歡在加湯的時候加一點兒小白菜、菜心、小油菜之類的青菜，省去另外炒青菜的麻煩。忽然想起上面說的在日本吃過的豆腐，如果做釀菜也應該不錯。入鄉(xiāng)隨俗，到惠州這邊，釀豆腐進入我的家常菜譜。

編輯/雖然