博物館里的女大廚

李志飛

本文主人公

放棄專業(yè)當(dāng)廚師

小時(shí)候，由于爸媽工作忙，家里一日三餐吃得非常簡(jiǎn)單，這讓張雪從心里萌生出做廚師的想法。還在讀初中時(shí)，張雪就一個(gè)人下廚，對(duì)著網(wǎng)上搜到的美食教程，做花樣繁多的小吃犒勞爸媽。

2016年從旅游外語(yǔ)學(xué)院畢業(yè)后，張雪放棄了專業(yè)對(duì)口的工作，獨(dú)自到成都學(xué)習(xí)烹飪。和許多學(xué)徒一樣，剛開(kāi)始張雪只能干些幫師父遞工具、拿調(diào)料的活兒?？吹綆煾党闯錾阄毒闳牟穗?，張雪心里著急，心想什么時(shí)候我能掌勺炒菜？

趁著工作間隙，張雪會(huì)練練刀功，最常練的就是切土豆絲。師傅對(duì)張雪說(shuō)，學(xué)廚師要沉得住氣，刀功不是一朝一夕能練成的，要靠長(zhǎng)時(shí)間的積累。聽(tīng)了師傅的話，張雪沉下心來(lái)學(xué)刀功，被她切廢的土豆數(shù)也數(shù)不清。師傅看到張雪的刀功已經(jīng)到了一定程度，讓她開(kāi)始掌勺炒菜。

顛鍋可不是一項(xiàng)輕松活，炒菜時(shí)，廚師得單手顛鍋，最小的鍋重十多斤，大鍋重二三十斤。男廚師手臂粗、力氣大，練一段時(shí)間就能熟練上手了。作為女孩子，張雪得花更多的時(shí)間才能上手，這讓她吃了不少苦頭。

由于長(zhǎng)時(shí)間顛鍋，張雪的手臂非常粗壯，一頭短發(fā)的張雪成了人們眼中的“假小子”。張雪也的確能吃苦，夏天廚房酷熱難耐，男廚師都受不了，張雪卻能堅(jiān)持，吃兩顆防暑藥繼續(xù)工作。

拿手絕技征服外國(guó)游客

學(xué)得一身廚藝的張雪沒(méi)有到飯店炒菜，而是在成都川菜博物館找到了一份很“特別”的工作——川菜體驗(yàn)師。

位于郫都區(qū)古城鎮(zhèn)的川菜博物館，是世界唯一以地方菜系文化為陳列內(nèi)容的活態(tài)主題博物館，也是一個(gè)吃貨的終極體驗(yàn)場(chǎng)所。這里收藏有近千種古炊器飲具，六千多件與川菜相關(guān)的古董文物，有世界頂級(jí)的泡菜壇，有全國(guó)最大的灶王祠，還有清朝古法手工豆瓣。

在博物館上班，張雪每天要迎接世界各地的游客，她用一口流利的英語(yǔ)向這些外國(guó)游客介紹有關(guān)川菜的知識(shí)，帶他們零距離接觸三千多年前的烹飪器皿，了解川菜從古蜀時(shí)期到現(xiàn)代的發(fā)展演變過(guò)程。

張雪教外國(guó)游客做熊貓蒸餃

工作中的張雪

介紹完川菜的歷史，張雪會(huì)帶游客參觀川菜之魂——郫縣豆瓣的生產(chǎn)過(guò)程。外國(guó)游客們親身體驗(yàn)有著三百余年歷史的郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作工藝，了解豆瓣“翻、曬、露”的奧秘。大家親手?jǐn)嚢瓒拱?、拿起拌桿聞嗅豆瓣，不一會(huì)兒便感覺(jué)香氣怡然、胃口大開(kāi)！這就是郫縣豆瓣的與眾不同。

石磨豆花的制作，也讓游客津津樂(lè)道?？此坪?jiǎn)單的推磨，一些女孩沒(méi)推幾圈就累得氣喘吁吁，而張雪卻能把石墨推得飛轉(zhuǎn)。張雪說(shuō)，這得用巧勁。大家推著原始的石磨，聽(tīng)著吱呀的聲音，看著乳白色的豆?jié){從石磨縫隙中汩汩流出，讓人覺(jué)得歲月靜好。

最后是整個(gè)互動(dòng)環(huán)節(jié)的高潮節(jié)目——現(xiàn)場(chǎng)演示川菜的做法。游客將全方位感受川菜刀功、火候及成菜過(guò)程，感受川菜“炒菜不過(guò)油、不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒、一鍋成菜”的特點(diǎn)。

張雪頭戴廚師帽，身穿廚師服，教大家烹飪。她首先教他們?nèi)嗝?，做熊貓蒸餃。熊貓是成都的一張名片，看著張雪把蒸餃捏成可?ài)的小熊貓形狀，大家也學(xué)著做。

隨后張雪教大家炒菜，第一道菜是水煮牛柳。水煮牛柳最后一道工序是淋油，把有著干辣椒和花椒的熱油澆到牛肉上，滋滋聲中陣陣牛肉香溢滿室內(nèi)，讓外國(guó)朋友們大呼過(guò)癮。

接下來(lái)是宮保雞丁，這也是張雪的拿手菜。宮保雞丁是一道聞名中外的傳統(tǒng)菜肴，它以雞肉為主料，花生米、辣椒等為輔料烹制而成。成菜辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生米的香脆，入口鮮辣酥香。張雪做這道菜的時(shí)候，把火功演繹得出神入化。油熱后，放入花椒和干辣椒段，炒出香味后，隨后放入大蔥段、姜蒜末和雞丁一同翻炒均勻。顛鍋時(shí)，火苗升到約一米高，在場(chǎng)的女孩們連連尖叫，張雪卻依然鎮(zhèn)定自若，一道色香味俱全的宮保雞丁在大火跳躍下出鍋裝盤，讓這些外國(guó)游客嘖嘖稱奇！

由于大學(xué)學(xué)的是旅游外語(yǔ)專業(yè)，張雪在接待外賓方面得心應(yīng)手。最忙的一天，張雪接待了大概200名外國(guó)游客，從早上9點(diǎn)一直忙到晚上。她也不知道自己來(lái)來(lái)回回在館里走了多少遍，外國(guó)游客對(duì)川菜超乎想象的熱情，讓張雪工作起來(lái)也全力以赴。她對(duì)游客的那份細(xì)心和熱情，常常讓游客拍手稱贊。游覽結(jié)束后，張雪還和這些外國(guó)游客成了好朋友，他們回國(guó)后做了中國(guó)的川菜，發(fā)到動(dòng)態(tài)上，讓張雪看了很自豪。

向世界傳播川菜文化

2018年8月，張雪作為出題官參加湖南衛(wèi)視的“漢語(yǔ)橋”節(jié)目。在“漢語(yǔ)大課堂”上，張雪對(duì)話30名外國(guó)同學(xué)，與他們探討不同國(guó)家的美食文化。她帶來(lái)的考題也別具一格，以“川鍋”出發(fā)，考察的是香料知識(shí)，同時(shí)又帶到了絲綢之路的歷史。選手們聽(tīng)完張雪帶來(lái)的考題后紛紛表示下課后就去體驗(yàn)一下“川鍋”。

在別人眼里，張雪是一個(gè)“有文化的廚師”，大家記住了這個(gè)短發(fā)、笑起來(lái)眼睛瞇成一條縫的女孩。從2017年從業(yè)到現(xiàn)在，張雪接待過(guò)幾千名外國(guó)友人，外國(guó)“學(xué)生”遍布全球。

現(xiàn)在，張雪每天上午還是會(huì)練習(xí)切土豆絲，訓(xùn)練刀功。喜歡看武俠小說(shuō)的她覺(jué)得練刀功就像是練劍，要做到專注、靜心、忘我。張雪說(shuō)：“你選擇一個(gè)行業(yè)一定要知道它最壞的一面，不然就會(huì)受不了。比如說(shuō)你覺(jué)得廚師很棒，會(huì)炒菜，但是你要從洗菜、殺魚(yú)這種很臟很累的活開(kāi)始干，然后才能慢慢地一步一步走上來(lái)?！?/p>

“川菜為道，美食無(wú)疆”。對(duì)于未來(lái)，張雪希望通過(guò)教授外國(guó)人川菜做法，將八大菜系之一的川菜文化傳播于世界，讓更多外國(guó)朋友領(lǐng)悟川菜文化的魅力所在。

摘自《分憂》