Halloumi干 酪產(chǎn)品特征及其生產(chǎn)工藝分析

潘蕓蕓，陳增鑫，姜竹茂，閆澤文，王恒

（煙臺大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院山東煙臺264010）

0 引 言

Halloumi干酪發(fā)源于塞浦路斯島，結(jié)構(gòu)緊密，風(fēng)味獨(dú)特。Halloumi干酪的工藝特點(diǎn)是只選用凝乳酶進(jìn)行凝乳，不使用發(fā)酵劑[1]，后把成型的凝塊放在乳清溶液中蒸煮，乳清溶液溫度為93～95℃，蒸煮20～30 min后，奶酪表面變?yōu)榻瘘S色[2]。Halloumi干酪可立即食用，口感極佳，含有豐富的蛋白質(zhì)；可做食材納入各種食譜；可做配料，可油炸，燒烤，或烘培。干酪中含豐富的營養(yǎng)成分，又被稱為“奶黃金”，對人體健康有益[3]。Halloumi干酪在塞浦路斯地區(qū)的存在時間已達(dá)到上百年，受到大部分歐洲及地中海地區(qū)居民的熱愛，已發(fā)展為塞浦路斯島關(guān)鍵的經(jīng)濟(jì)支柱。國外Halloumi干酪生產(chǎn)技術(shù)已相對成熟，研究方向主要集中于，羊牛乳比例對干酪質(zhì)量的影響[4]，腌漬對Halloumi干酪功能屬性和紋理的變化影響上[5]。

目前，消費(fèi)者對干酪的營養(yǎng)價值也有了更深層次的認(rèn)識，中國已經(jīng)把干酪歸納入國家中長期食品發(fā)展計劃[6]，近年來中國干酪消費(fèi)的年均增長率維持在20%[7]。但是，中國干酪大多來自于國外，生產(chǎn)水平不高，主要模仿國外產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味，缺乏創(chuàng)新性，對于Halloumi干酪的研究也相對較少。本文對了解Halloumi干酪，為未來Halloumi干酪的生產(chǎn)研究提供了參考。

1 Halloumi干酪

1.1 Halloumi干酪簡介

Halloumi干酪被認(rèn)為是塞浦路斯皇冠上的寶石[8]，其每年的羊奶產(chǎn)量可達(dá)3.8×107L，其中約2.1×107L用于Halloumi干酪的生產(chǎn)[9]。傳統(tǒng)上，Halloumi干酪是以山羊奶或綿羊奶為原料，但羊奶味腥，口感不佳，且產(chǎn)量低，無法滿足消費(fèi)者需求，故塞浦路斯和其他地方的法規(guī)現(xiàn)在允許使用牛奶來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的山羊奶或綿陽奶[10]。

Halloumi干酪屬半硬質(zhì)干酪，具有獨(dú)特的香氣和溫和的乳白色奶油風(fēng)味，營養(yǎng)價值很高，脂肪含量低，成品干酪脂肪含量為1.61%～4.04%[11]，質(zhì)地有彈性，無孔，易切片，其獨(dú)特性在于加熱不融化，故可進(jìn)行高溫加工，是一種很好的燒烤原料。目前Halloumi干酪已成為塞浦路地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)來源，其出口額已占據(jù)國內(nèi)總出口額的15%。歐洲各個國家Halloumi干酪種類繁多，它們的歷史、理化特性、味道、顏色和其他感官特性各不相同，形成了獨(dú)特的半硬質(zhì)干酪文化。

1.2 Halloumi干酪產(chǎn)品特征

1.2.1 Halloumi干酪的營養(yǎng)特征

Halloumi干酪營養(yǎng)特征與常見的酸牛奶有相似性，富含乳酸菌，比酸奶濃度大，近似于固體食物。研究發(fā)現(xiàn)，每千克干酪含有10 kg牛乳所具有的蛋白質(zhì)、磷、鈣及其他營養(yǎng)素，是人們補(bǔ)充蛋白質(zhì)和氨基酸的重要來源[12-13]。在成熟階段，干酪中的酪蛋白會在凝乳酶和微生物的相互作用下，分解成易吸收的小分子物質(zhì)，如胨、肽、氨基酸及其他有機(jī)或無機(jī)小分子，故干酪中蛋白質(zhì)消化率高達(dá)96%～98%[14]。Halloumi干酪中同時富含礦物質(zhì)，鈣含量大約為700～794 mg/100 g，鎂含量為30～40 mg/100 g。因此對于孕婦、中老年及生長期幼兒來說干酪是較佳的鈣補(bǔ)充劑。

1.2.2 Halloumi干酪的感官特征

Halloumi干酪具有獨(dú)特的感官特征，由特定的生產(chǎn)方法及牛奶中存在的本地微生物群共同作用產(chǎn)生。Halloumi干酪含有多種醇、醛、酮、酯及含硫化合物，還含有少量烴類和酸[15]。Halloumi干酪風(fēng)味物質(zhì)主要來源于牛奶中的天然微生物群和燙漂過程中乳清的生化反應(yīng)。乳清中含有高濃度的乳糖，高溫下會發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成了Halloumi干酪特有的薄荷味、脂肪味。Halloumi干酪含大量揮發(fā)性成分，可用氣相液相色譜法測得，其中主揮發(fā)性成分是一種不明的內(nèi)酯，可能是由脂肪分解產(chǎn)生的，還有一些氨基酸降解產(chǎn)生的醇、酸和酚[16]。

1.2.3 Halloumi干酪的抗融性

Halloumi干酪在加熱時會融化和具備拉伸性，致密結(jié)構(gòu)會部分喪失，在一定程度上具備了流動性。這些特性通常被人們稱為干酪的“可熔化性”和“可拉伸性”。Halloumi干酪受熱會變?yōu)橐环N濃縮的黏彈性聚合物溶液，黏性流動性較為明顯，彈性相對較差，隨著溫度升高，加熱時間延長，彈性黏性會變得更小。因此在烹調(diào)、油炸或燒烤時Halloumi干酪會出現(xiàn)明顯的軟化現(xiàn)象，但是它具有獨(dú)特的抗融性，加熱軟化但不融化，這一點(diǎn)主要由Halloumi干酪的理化成分、酪蛋白結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)水解程度決定的[17]。通過改變貯藏時間，加工溫度，脂肪和蛋白的含量都會影響干酪的抗融性。p H在一定程度上也會影響干酪的融化，p H 5.6時，酪蛋白之間通過鈣介導(dǎo)的靜電鍵相互作用，p H降低時，結(jié)合的鈣會溶解，影響酪蛋白之間的相互作用，進(jìn)而影響干酪的融化。p H值從5.3降到4.7時，蛋白質(zhì)亞聚集體會從10 nm減小到2 nm[18]，酪蛋白聚合體不完全融合，Halloumi干酪會表現(xiàn)出較差的抗融性。

2 生產(chǎn)工藝對Halloumi干酪品質(zhì)的影響

2.1 Halloumi干酪基本生產(chǎn)流程

Halloumi干酪的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，要經(jīng)過凝乳、切割、排乳清、鹽漬等步驟，不同的工藝條件會對干酪品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響，故了解Halloumi干酪加工工藝對其品質(zhì)的提升具有重要意義。參照Pellegrino等[19]的方法，Halloumi干酪基本生產(chǎn)流程見圖1。

圖1 Halloumi干酪基本生產(chǎn)流程圖

2.2 原料乳組成對Halloumi干酪品質(zhì)的影響

干酪在加工過程中會受到很多因素的影響，有些是可控的，有些是不可控的。原料乳的質(zhì)量是干酪質(zhì)地與風(fēng)味形成的基礎(chǔ)，其化學(xué)成分會根據(jù)季節(jié)的變化發(fā)生相應(yīng)變化[20]。乳中的脂肪、酪蛋白、鹽含量及微生物和體細(xì)胞數(shù)量對干酪凝乳時的凝膠強(qiáng)度、脫水縮和率、得率、質(zhì)地及風(fēng)味特征等均會產(chǎn)生顯著影響[21]。由高體細(xì)胞數(shù)的生乳制成的干酪，在成熟后，其生物胺（羥色胺、酪胺、色胺）的含量明顯高于普通干酪[22]。此外，原料乳中蛋白質(zhì)和脂肪的比例也會影響凝乳時間[23]，隨著原料乳中蛋白質(zhì)和脂肪比重的增加，干酪中水分、蛋白質(zhì)、鈣含量及水分回收率和彈性都明顯增加，其他非固形物、水分含量、脂肪含量等則有所下降[24]。傳統(tǒng)的Halloumi干酪以羊乳為原料，但羊乳有很重的膻味，若不進(jìn)行特殊處理將膻味除掉，則難以受到消費(fèi)者的喜愛。同時羊乳的收益率遠(yuǎn)低于牛乳。更多生產(chǎn)廠家選擇部分牛奶代替羊奶來生產(chǎn)Halloumi干酪，既可以去除膻味提高口感，又可以減少生產(chǎn)成本。

Papademas等[1]對塞浦路斯生產(chǎn)的兩種Halloumi干酪的化學(xué)、微生物和感官特性進(jìn)行了比較。結(jié)果顯示綿羊乳干酪游離脂肪酸含量隨成熟期的延長而增加，牛乳干酪中游離脂肪酸含量則較低。成熟期內(nèi)，綿羊乳干酪中乳酸菌含量逐漸增加，新鮮牛乳干酪中乳酸菌數(shù)較少，但隨著時間推移，數(shù)量會逐步增加。脂肪和酪蛋白含量方面存在差異，羊乳干酪比牛乳干酪更有彈性，更有嚼勁。在技術(shù)加工方面，單獨(dú)使用羊奶時，可適度減短干酪的烹調(diào)時間；牛乳為主要成分時，可加大凝乳時施加的壓力，延長施壓時間。趙賽楠等[25]研究了牛羊乳的比例對Halloumi干酪產(chǎn)品質(zhì)量的影響，研究發(fā)現(xiàn)，隨著原料乳中羊乳比例的增加，Halloumi干酪的產(chǎn)率，蛋白含量也顯著增加，羊乳比例越高，Halloumi干酪的硬度和咀嚼性較強(qiáng)，彈性和凝聚性相對一般。牛乳羊乳體積比為1∶1時，感官評分最高，干酪品質(zhì)和氣味也較好。

2.3 巴氏殺菌對Halloumi干酪品質(zhì)的影響

在生產(chǎn)過程中，要對原料乳進(jìn)行殺菌處理，主要目的是殺死嗜冷細(xì)菌，不引起其他不可逆的變化，殺滅原料乳中存在的幾乎所有的致病菌。巴氏殺菌的特點(diǎn)是在較低溫度與較短時間對食品進(jìn)行加工處理，使乳制品的色澤、香味、口感最大化，用巴氏殺菌奶制作而成的干酪，其風(fēng)味強(qiáng)度是用生乳的制成的干酪的兩倍。巴氏殺菌可以保證干酪的衛(wèi)生和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量，促進(jìn)安全，實(shí)現(xiàn)更好的生產(chǎn)控制[26]。

趙賽楠等[27]考察了兩種巴氏殺菌條件對Halloumi干酪得率、蛋白含量和水分含量的影響。研究發(fā)現(xiàn)巴氏殺菌條件為65℃、30 min時，Halloumi干酪得率達(dá)11.67%，蛋白質(zhì)含量為21.20%，水分含量為48.12%，高于75℃、15 s下的實(shí)驗結(jié)果。同時在65℃、30 min條件下殺菌的Halloumi干酪硬度、彈性、咀嚼性和凝聚性都較高。Morales-Celaya等[28]分別用生牛乳和巴氏殺菌奶生產(chǎn)干酪，對比兩種產(chǎn)品的異同。研究結(jié)果表明以巴氏殺菌奶為原料生產(chǎn)出的干酪蛋白質(zhì)和水分含量較高，產(chǎn)量也相對較好，但鈣含量低于生牛乳干酪。原因可能在于，對牛奶進(jìn)行熱處理會導(dǎo)致牛奶成分的各種物理化學(xué)變化，進(jìn)而影響干酪的化學(xué)成分和產(chǎn)量。熱處理溫度超過60℃時，會導(dǎo)致乳清蛋白變性以及酪蛋白膠束、礦物質(zhì)與脂肪球的復(fù)合作用。乳清蛋白的相互作用對奶酪生產(chǎn)具有兩方面的影響。一方面，可以將變性的乳清蛋白可參與干酪凝乳過程，提高干酪產(chǎn)量；另一方面，乳清蛋白與酪蛋白膠束的相互作用會干擾凝乳酶的凝結(jié)過程，從而導(dǎo)致凝乳時間延長，凝乳結(jié)構(gòu)較弱，最終對干酪的風(fēng)味與品質(zhì)產(chǎn)生影響[29]。

2.4 CaCl2添加量對Halloumi干酪品質(zhì)的影響

鈣對干酪的酪蛋白膠束的形成及穩(wěn)定起著非常重要的作用，鈣離子可通過凝乳過程來影響酪蛋白膠束的結(jié)構(gòu)。在干酪制作過程中加入Ca2+，能促進(jìn)凝乳形成，從而縮短凝乳時間[27]，其促進(jìn)凝乳的原因為Ca2+會破壞酪蛋白表面的水膜和雙電層，使酪蛋白分子間斥力減小，從而相互凝聚，實(shí)現(xiàn)凝乳[30]。Ca2+通常以CaCl2的形式添加到牛乳中。CaCl2添加量為每100 kg牛乳中加入10～30 g。過量的CaCl2會使凝塊太硬，CaCl2的質(zhì)量要求是使用食品級規(guī)格，含量應(yīng)不低于99.8%，重金屬指標(biāo)必須在限量以下。CaCl2的加入使得酪蛋白體系中的膠束鈣明顯增多，從而酪蛋白結(jié)合更加緊密，不會輕易被殘余凝乳酶分解，從而削弱蛋白質(zhì)的水解程度，最后增強(qiáng)彈性和硬度，還會使干酪中的苦味減弱，但鈣含量過高時會導(dǎo)致凝塊過硬，酪蛋白凝膠變?nèi)鮗31]。研究表明，氯化鈣的加入量有一個最佳值，過多的氯化鈣會破壞αs-酪蛋白與κ-酪蛋白之間的復(fù)合鍵，當(dāng)αs-酪蛋白不再受到κ-酪蛋白的保護(hù)時，它會迅速沉淀，形成的凝塊變硬[32]。

李麗麗等[33]研究了Ca2+添加量對牛奶凝乳時間的影響，研究結(jié)果表明添加Ca2+后，凝乳時間從38 min(0 mmol/L Ca2+)可縮短到12 min(3 mmol/L Ca2+)、6 min(6 mmol/L Ca2+)和3 min(9 mmol/L Ca2+)，并通過實(shí)時觀測發(fā)現(xiàn)未加Ca2+處理的牛奶，凝結(jié)后，結(jié)點(diǎn)之間會形成較強(qiáng)的連接，添加Ca2+的牛奶在短時間內(nèi)凝固，凝塊細(xì)小，結(jié)點(diǎn)之間連接較弱。添加CaCl2除了會縮短干酪凝乳時間外，還會使游離氨基酸總量增加，干酪硬度增加[34]。趙賽楠等[27]探究了氯化鈣添加量對Halloumi干酪產(chǎn)率及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，CaCl2對于干酪的得率、水分含量和蛋白含量影響顯著。當(dāng)氯化鈣加入量越多，水分逐漸減少，蛋白質(zhì)含量和產(chǎn)量不斷增加。Kamleh等[35]考察了CaCl部分替代NaCl對Halloumi干酪感官品質(zhì)、理化指標(biāo)等的影響，鹵水濃度分別為100%NaCl、70%NaCl、50%NaCl，研究發(fā)現(xiàn)隨著NaCl濃度的降低，干酪的p H值也明顯降低，酸度增加，100%NaCl鹵水處理的干酪硬度、咀嚼性更好，用70%NaCl和50%NaCl腌制的干酪苦味更重，但在干酪外觀、總體接受度上，三者沒有顯著性差異。這一結(jié)果與Ayyash等[36]的研究結(jié)果相差不大，故可考慮在干酪生產(chǎn)過程中，用KCl部分替代NaCl，減少鹽水濃度，以獲得更健康的干酪產(chǎn)品。

2.5 加熱排乳清對Halloumi干酪品質(zhì)的影響

干酪加工過程中，在凝乳階段對干酪進(jìn)行切割或攪拌使其脫水和冷凝，排出乳清。加熱排乳清過程減少了干酪的含水量及干酪中微生物和酶的數(shù)量，進(jìn)而影響干酪的成熟過程和產(chǎn)品穩(wěn)定性。加熱排乳清的原因在于，干酪凝乳含有乳清蛋白和酪蛋白，酪蛋白是凝乳的，但乳清不會凝固，因此需要將乳清排出。

乳清排出的程度與凝塊切割大小、鈣離子濃度、攪拌速度、蒸煮溫度及排乳清時的pH值等因素有關(guān)。具體表現(xiàn)為：（1）凝塊切割大小與乳清排出量呈負(fù)相關(guān)，與干酪得率呈正相關(guān)。凝塊越大，乳清排出程度越??；（2）在一定條件范圍內(nèi)，鈣離子濃度與乳清排出量呈正相關(guān)。鈣離子濃度越高，乳清排出量越多；（3）在切割過程中降低凝塊強(qiáng)度，提高干酪加工的攪拌速度，會使整個凝塊破碎，使得乳清中小凝塊碎末和脂肪的損失增加[37]；（4）在生產(chǎn)中蒸煮溫度與乳清排出強(qiáng)度呈正向趨勢，溫度越高，乳清排出量越多；（5）在一定實(shí)驗條件下，排乳清時的p H值和乳清排出量成負(fù)相關(guān)。

Halloumi干酪加工過程中有一個特殊的工藝條件，即干酪凝塊在排乳清后會在93～95℃熱的乳清中蒸煮至少30 min，這一工藝條件是Halloumi干酪特有的，同時賦予Halloumi干酪獨(dú)特的感官特性和風(fēng)味[2,38]。Kaminarides S等[2]研究了加熱排乳清時烹飪時間對干酪質(zhì)地與風(fēng)味的影響。研究發(fā)現(xiàn)，與未蒸煮干酪凝乳相比，在93～95℃的乳清中蒸煮的干酪凝乳含水量降低，鈣和磷的含量增加。在未煮熟的干酪乳中，醇類占總揮發(fā)性成分的85.50%，蒸煮30 min和60 min后，醇類的含量顯著降低，分別達(dá)到65.31%和30.78%。相反，熱處理過程中揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著增加，如γ-十內(nèi)酯、3-羥基丁醛、2-呋喃甲醇和2-羥基呋喃酮。除了傳統(tǒng)的壓榨排乳清方式外，超濾技術(shù)也逐步應(yīng)用到乳品行業(yè)，利用超濾膜進(jìn)行超濾可獲得不同蛋白含量的生乳，進(jìn)而制得各種類型的干酪[39]。Gaurav等[40]通過超濾制備了不同脂肪含量的Halloumi干酪，對其理化、結(jié)構(gòu)、感官特性等進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，超濾可使蛋白質(zhì)保留率提高、可溶性蛋白含量增加，超濾奶制得的干酪結(jié)構(gòu)致密，硬度存在顯著性差異，但融化性、延展性及風(fēng)味還需進(jìn)一步改進(jìn)。

2.6 鹽漬對Halloumi干酪品質(zhì)的影響

鹽漬是干酪加工中不可缺少的一步，其可以影響干酪成熟過程中各種酶的活性，增強(qiáng)風(fēng)味，減少苦味，起到抑制微生物生長的作用[40]。鹽漬會直接影響酶的活性從而改變蛋白質(zhì)和底物分子的聚集狀態(tài)，導(dǎo)致起始細(xì)菌和非起始細(xì)菌的生長受到影響。大量研究的數(shù)據(jù)表明，高鹽或鈉攝入量與血壓升高有關(guān)，這是心血管疾病的最重要危險因素[42]。減少鹽的攝入量是促進(jìn)全球公共衛(wèi)生的最有價值的目標(biāo)之一。

鹽漬主要有以下作用：（1）調(diào)節(jié)干酪的酸度，控制著起始乳酸菌和非起始乳酸菌的數(shù)量；（2）調(diào)節(jié)水分含量，水分隨著鹽的加入而減少，起到限制干酪成品中水分的作用，增大滲透壓從而抑制不利微生物的生長；（3）提高干酪的外觀形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)，鹽漬過程中鈉離子會代替鈣離子，改變酪蛋白膠束之間的相互作用力[43]。經(jīng)鹽漬的干酪質(zhì)地會更加堅硬；（4）是掌握干酪孔眼產(chǎn)生水平的良好的調(diào)節(jié)劑，干酪中的產(chǎn)香菌通過產(chǎn)氣生成孔眼，產(chǎn)香菌對鹽很敏感。

當(dāng)添加不同量的鹽時，鈉離子與酪蛋白膠束磷酸鈣發(fā)生離子交換，鈣離子丟失，進(jìn)一步削弱了酪蛋白膠束的凝膠強(qiáng)度。這表明不同量的鹽對干酪的硬度和溶解度有顯著影響[44]。趙賽楠等[15]探究了不同鹽漬水平對Halloumi干酪品質(zhì)的影響。實(shí)驗發(fā)現(xiàn)隨著鹽溶液濃度的降低，Halloumi干酪內(nèi)水分含量也逐步降低降低，抗融性下降，但彈性能力提高，同時鹽漬水平越高，抑菌水平越好。當(dāng)鹽漬濃度為6%時，Halloumi干酪各項品質(zhì)均在較高水平。鹽漬還會對Halloumi干酪中的有機(jī)酸、揮發(fā)性成分及感官特性產(chǎn)生影響，研究人員發(fā)現(xiàn)，Halloumi干酪在10%鹽水4℃下保存45 d，乳糖顯著減少，乳酸、乙酸和乙醇含量逐漸增加，脂解反應(yīng)較輕微，感官評定總分略有下降，成熟奶酪比新鮮奶酪更咸、更酸、更易碎[45]。Kaminarides等[46]研究了不同鹽漬方法（不同氯化鈉濃度、鹽漬溫度和相同鹽漬時間下的干鹽漬或鹽水鹽漬）對綿羊Halloumi干酪的化學(xué)和結(jié)構(gòu)特性的影響。實(shí)驗發(fā)現(xiàn)，與在13%鹽水下腌制超過24 h的干酪相比，干鹽腌制24 h的干酪硬度較低，不易斷裂，同時鈣含量更高。研究結(jié)果表明，干鹽腌制24 h是Halloumi干酪較合適的鹽漬方法，在此方法下，干酪中的鉀、鈣、鎂、磷含量較高，鈉含量較低。張剛等[47]研究了不同加鹽方式對干酪質(zhì)構(gòu)和功能特性的影響，結(jié)果表明在凝塊中拌鹽，這種加鹽方式會使得干酪中鹽分分布不均衡，形成的酪蛋白結(jié)構(gòu)也不均勻一致，穩(wěn)定性差，成品干酪水分含量較低，融化時油脂析出多。采用在熱水中加鹽的方式會形成較為均衡的鹽分分布，酪蛋白磷酸鈣結(jié)構(gòu)均勻，有更多的水分和脂肪。將拉伸后的干酪鹽漬，這種方式得到的干酪鹽分是從內(nèi)到外逐漸升高的，拉伸性較低。不同的鹽添加方式和鹽添加量能顯著影響干酪的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味，也可影響到干酪的蛋白質(zhì)和脂肪含量。

3 Halloumi干酪貯藏條件

研究發(fā)現(xiàn)真空包裝的Halloumi干酪可以在20℃下儲存一周或在4℃下成功儲存40 d[48]，在儲存過程中，隨著干酪吸收鹽水，其含鹽量和水分含量增加。在儲存期間，可溶解氮水平的變化很小，蛋白水解程度有限。Halloumi干酪4℃下可儲存40 d的原因在于，凝乳時的高溫條件，消除了大多數(shù)可能引發(fā)蛋白水解或脂肪水解作用的微生物。新鮮的Halloumi干酪菌落數(shù)大于103cfu/g，在20℃下儲存4 d后，一塊奶酪中心的微生物數(shù)量可增加到106cfu/g，在冷藏期間大約需要6周才能達(dá)到相同的數(shù)量[49]。貯藏期間Halloumi干酪中的細(xì)菌群落主要由乳酸菌屬占主導(dǎo)地位，包括乳桿菌屬、嗜鹽菌屬明串珠菌屬和片球菌屬，乳酸菌可在低pH值和高鹽濃度下存活，并可以發(fā)酵乳糖，賦予干酪獨(dú)特的感官特性[49]。儲藏期間，在Halloumi干酪表面或鹵水中分離出2.3×105～2.8×105cfu/g酵母菌[50]，可能會造成一定的安全問題。

Halloumi干酪在鹵化過程中，鹽水達(dá)一定濃度時，可抑制微生物生長，但鹽水濃度過高對人體健康不利。Ghadeer等[51]研究了殼聚糖涂層對Halloumi干酪保質(zhì)期及感官性能的影響，研究發(fā)現(xiàn)，在5%、10%、15%的NaCl溶液中鹵化時，Halloumi奶酪中鹽含量未達(dá)到平均量，鹵水水平不抑制污染微生物的生長。使用殼聚糖涂層可將Halloumi干酪的鹽含量從15%降低至10%，但仍可以保持相同的保質(zhì)期，抑制大多數(shù)污染微生物，不會對Halloumi干酪的感官性能產(chǎn)生影響。Kamleh等[52]監(jiān)測了Halloumi干酪在不同溫度保存下微生物變化情況，發(fā)現(xiàn)在25℃儲存下的干酪，細(xì)菌總數(shù)急劇增加，在20天達(dá)到3.95log10CFU/g，在15℃儲存條件下，細(xì)菌總數(shù)前期急劇增加，此后緩慢增加，在5℃儲存條件下，細(xì)菌總數(shù)在第114天達(dá)到4log10CFU/g，表明細(xì)菌總數(shù)會隨儲存溫度的升高而增加。與此同時，乳酸菌、酵母菌、霉菌數(shù)也會隨貯藏溫度的升高而增加。在干酪貯藏期間，微生物活動會影響干酪的外觀和質(zhì)地，進(jìn)而影響消費(fèi)者購買行為，在5℃下儲存的Halloumi干酪保質(zhì)期為79.6 d，在15℃條件保質(zhì)期會下降到37.8 d，故Halloumi干酪更適合在低溫環(huán)境下貯藏。

4 Halloumi干酪發(fā)展前景

隨著科技的發(fā)展，干酪除了作為一種食物，能滿足人們的營養(yǎng)需求外，更多的是作為一種功能性食品在市場上出現(xiàn)。干酪產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，2017年世界干酪產(chǎn)量達(dá)2 114.2萬t，比上年增長2.6%，超過了其它乳制品，我國干酪需求也每年以15%的速度迅速增長[53]，干酪成為我國乳品行業(yè)研究發(fā)展的熱點(diǎn)和新的消費(fèi)增長點(diǎn)。

傳統(tǒng)的干酪消費(fèi)國第一梯隊為西歐、北歐、北美、澳洲等國家，進(jìn)入奶酪消費(fèi)市場的第二梯隊為東歐、南美、地中海國家，北非、韓國、日本是對奶酪消費(fèi)開始起步的第三梯隊，而我國屬于奶酪消費(fèi)第四梯隊，具有發(fā)展?jié)摿摇Ｊ澜绺衫夷耆司M(fèi)量為2.6 kg，歐美國家年人均消費(fèi)量可達(dá)10 kg以上，而我國人均干酪年消費(fèi)量只有不足0.1 kg[54]，生產(chǎn)增長速度緩慢，大部分市場份額都由進(jìn)口產(chǎn)品主導(dǎo)，國內(nèi)干酪品種較少，生產(chǎn)方式主要沿襲國外技術(shù)，中國干酪本土化之路并不平坦。

中國于2010年發(fā)布并實(shí)施了國家《食品安全標(biāo)準(zhǔn)干酪》（GB 5420-2010），該標(biāo)準(zhǔn)的頒布實(shí)施對規(guī)范中國干酪市場，促進(jìn)干酪相關(guān)食品工業(yè)的發(fā)展起到了積極作用[55]。經(jīng)過乳制品行業(yè)幾十年的努力，我國奶牛數(shù)量、乳制品品種、產(chǎn)奶量和產(chǎn)量都取得了顯著的發(fā)展，消費(fèi)者對干酪市場的購買力也有顯著提高。國內(nèi)乳制品生產(chǎn)加工技術(shù)逐漸完善發(fā)展，蒙牛、伊利、光明等大型乳品加工企業(yè)資金充足、奶源優(yōu)質(zhì)，先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)為干酪的研究和生產(chǎn)奠定了堅實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)[56]。目前，人們對于干酪的營養(yǎng)價值有了更充分的認(rèn)識，Halloumi干酪獨(dú)特的口感和健康功能會被更多的人接受，在中國市場的發(fā)展前景廣闊。

5 小 結(jié)

隨著人們的生活水平的提高以及對干酪營養(yǎng)的了解，天然、綠色食品越來越受到喜愛，現(xiàn)階段切達(dá)干酪和其他成熟干酪是國內(nèi)市場上較受歡迎的干酪。目前關(guān)于Halloumi干酪的研究較少，國內(nèi)尚未引入Halloumi干酪，對其加工工藝也未進(jìn)行大量的研究，故關(guān)于Halloumi干酪工藝條件與功能品質(zhì)的相關(guān)性需進(jìn)行更深入的探討，以獲得品質(zhì)更優(yōu)的產(chǎn)品。Halloumi干酪營養(yǎng)價值高，食用方便，風(fēng)味獨(dú)特，了解其加工工藝條件及貯藏期間微生物變化，確定重要的生產(chǎn)控制點(diǎn)，對制造出符合中國口味的干酪具有重要的意義，推動我國干酪產(chǎn)業(yè)更快發(fā)展，也為后人的研究提供理論支持。