嘟螄螺

說(shuō)到美食，許多人眼前浮現(xiàn)出的可能是魚(yú)翅海參、刀魚(yú)螃蟹或其他什么山珍海味。而我首先想到的則是螄螺。盡管螄螺這樣的菜，上不了什么大臺(tái)盤(pán)，但我還是認(rèn)定了它。

螄螺，是我們無(wú)錫人的通俗叫法，外地也通常把螄螺說(shuō)成螺螄。我們吃螄螺也不叫吃，而叫“嘟”。如果菜肴也有“陽(yáng)春白雪”與“下里巴人”之分的話，那么，螄螺只能歸入“下里巴人”一類(lèi)了。螄螺，盡管在菜肴這個(gè)大家庭里顯得很不起眼，但它卻是百姓餐桌上常見(jiàn)的菜肴，更是街頭小巷夜排檔上必不可缺的一道尋常美味。

對(duì)于美食，或許我們每個(gè)人的內(nèi)心都會(huì)有一個(gè)特定的記憶。從小到大，記憶里最忘卻不了的滋味，應(yīng)該是從母親燒的飯菜里保存下來(lái)的。我小時(shí)候家境很是貧窮，父親早逝，兄弟又多，趕上物質(zhì)貧乏的年代，家里吃了上頓愁下頓，是常事。能吃上一頓飽飯，已是不錯(cuò)了。菜肴上，除了鍋里飄上幾滴油花的青菜蘿卜外，我也實(shí)在想不出其他還有什么。因此，對(duì)美食的需求，只能說(shuō)是一種奢望。在這樣的情形下，螄螺便當(dāng)仁不讓成為我家飯桌上常見(jiàn)的“葷”菜了。所以，我對(duì)吃螄螺有著一份特別的感情。

記憶中，母親總是一邊忙碌著做飯菜，一邊數(shù)落著生活的艱辛。那時(shí)我尚小，也理解不了艱辛生活的全部含義，只是當(dāng)母親在鍋中嘩啦嘩啦炒著螄螺的時(shí)候，家中黝黑小屋的空氣里，立馬會(huì)彌漫出使人歡欣的味道。這味道混合著蔥香和醬香，夾雜著淡淡的甜味和辣味，令人垂涎欲滴。當(dāng)然，燒好后的螄螺是無(wú)法敞開(kāi)供應(yīng)的，我們兄弟幾人的飯碗里也只能分到少許。我捧著飯碗，對(duì)著剪去了殼尾的螄螺，態(tài)度極其認(rèn)真地用筷夾著一粒螄螺送進(jìn)嘴里，“嗞嗞”地嘟著，嘟出的不僅是螺螄肉，還有鮮美的螺螄湯汁，咀嚼螄螺肉時(shí)的心理快感與味覺(jué)享受簡(jiǎn)直妙不可言。碗里的螄螺當(dāng)然會(huì)吃得一粒不剩，就連螄螺湯汁也不會(huì)浪費(fèi)，把它澆在米飯里，拌著飯吃，那種縈繞在舌尖上的鮮美葷味，是青菜蘿卜決計(jì)代替不了的。

螄螺不僅是我們當(dāng)?shù)氐囊坏烂朗?，全?guó)各地似乎都有螄螺可吃。出差到別的城市，只要條件允許，我也會(huì)來(lái)一盤(pán)螄螺嘟嘟。記得2004年在常州召開(kāi)蘇南文學(xué)座談會(huì)期間，我和馮光輝、黑陶、張羊羊、胡正勇幾個(gè)人沒(méi)等會(huì)務(wù)組安排的正餐吃完，便相約外出找了家夜排檔繼續(xù)吃了起來(lái)。叫了幾個(gè)小炒，主菜就是一大盤(pán)醬爆螄螺，幾個(gè)人一邊灌著啤酒天南地北聊天，一邊捏著螄螺在嘟，此起彼伏的“嗞嗞”吮吸聲回蕩在夜空，不絕于耳。幾個(gè)文友邊吃邊聊，感覺(jué)甚是舒暢。還有一次和領(lǐng)導(dǎo)到蘇州出差，我們沒(méi)有在入住的飯店就餐，外出找有特色的小飯店。兩人東轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)西看看，竟然看到了一家“螄螺酒店”，便進(jìn)去點(diǎn)了當(dāng)家菜螄螺與幾只小菜，吃得不亦樂(lè)乎，直呼過(guò)癮。這種俗世生活的樂(lè)趣，半分情趣半分野趣，非一般言語(yǔ)能說(shuō)得清，很是讓人懷想。

吃螄螺也有講究的。比如買(mǎi)螄螺，要選擇外殼呈青色或是褐色，里面透著黃綠色的那種，外殼要有一定的光潔度，這樣的螄螺比較干凈。個(gè)頭一般要選不大不小的，太大的螄螺肉質(zhì)粗糙，太小的又食之不爽。螄螺買(mǎi)回家后養(yǎng)在清水中，滴上些菜油，浸養(yǎng)一二天，換幾次水，待螄螺體內(nèi)的穢物排漂干凈，去了土腥味，再剪去其尾部洗凈。燒時(shí)待鍋內(nèi)的油熱后，放入蔥、姜、八角、茴香等熗鍋，然后倒入螄螺爆炒，七八分熟時(shí)加入黃酒、醬油、糖、鹽等。待螺殼脫了衣，撒些蔥花便可出鍋。

吃螺螄可以直接嘟螺螄肉，也可以用牙簽將螺螄肉挑出吃。但后者的吃法少了些許情趣，螄螺殼里儲(chǔ)存的鮮美湯汁也吃不到，味道會(huì)減少許多。當(dāng)然，吃螄螺也要得法，這得法指嘟螄螺時(shí)需要掌握的力度。力用輕了，螄螺肉嘟不出來(lái)，力用重了，會(huì)把整個(gè)螄螺連身子帶尾巴嘟進(jìn)嘴里。最恰到好處的力度是把螄螺肉嘟了出來(lái)，螄螺的尾巴部分仍要留在螄螺殼內(nèi)，這樣吃，就功德圓滿了。

螄螺的做法很多，一般情況下，多做醬爆螄螺。當(dāng)然，也可把螄螺煮熟了，挑出螄螺肉燒湯或是伴著其他菜燒?！扒迕髀?，抵只鵝”，指的是清明前后螄螺肉質(zhì)最肥美、口感最好。清明過(guò)后，春韭初裁，挑了螺肉與闊葉韭菜一起炒，是一道時(shí)令菜?；蚺c豆腐共煮，也極具風(fēng)味。宜興民間還有許多燒螄螺的方法，如“一網(wǎng)鮮”“臘肉蒸螺螄”“蹄髈燉螺螄”等。我吃到一種比較特別的燒法是湖父鎮(zhèn)綠緣山莊燒制的“螄螺青”，即用螄螺紅燒青魚(yú)，味道特別鮮美，令人難忘。在全市烹飪大賽中，該菜品還獲得過(guò)金獎(jiǎng)，螄螺能摘得這樣的獎(jiǎng)，也不枉我對(duì)它的一往情深了。

我喜愛(ài)嘟螄螺，螄螺在水鄉(xiāng)河水里緩慢生長(zhǎng)出的營(yíng)養(yǎng)，也一點(diǎn)一點(diǎn)滋養(yǎng)了我。河水在靜靜地流淌，而江南的風(fēng)情，則隨著灶間的炊煙把螄螺的香味隨風(fēng)飄散到四面八方。

在林林總總的舌尖美味之上，螄螺透出的親情、鄉(xiāng)情與風(fēng)情，是恒久駐扎我心頭揮之不去的生活滋味。生活的滋味五味雜陳，有時(shí)復(fù)雜，有時(shí)簡(jiǎn)單。復(fù)雜的滋味，很難道明。說(shuō)到簡(jiǎn)單，許多時(shí)候，其實(shí)只需要三五好友，一瓶啤酒，就著一盤(pán)螄螺，悠然自得的生活趣味便會(huì)不請(qǐng)自來(lái)。如是，也就足夠了。

陶都風(fēng)：本名范雙喜，作家、詩(shī)人。中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員、無(wú)錫市詩(shī)歌學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、宜興市作家協(xié)會(huì)副主席。作品散見(jiàn)于《詩(shī)刊》《上海文學(xué)》等各級(jí)報(bào)刊，著有長(zhǎng)篇小說(shuō)、詩(shī)集等。？

編輯 木木 691372965@qq.com