包圓為什么『圓』

包圓是一種包餡米果，也是江西銅鼓一種常見的傳統(tǒng)客家美食。其名雖帶『圓』，但它并非圓形而多為三角形，外形有點類似于北方的糖三角。然而，在食材上，客家包圓與北方糖三角大相徑庭，可謂是兩種完全不同的美食。

2021年6月12日，中央電視臺大型戶外綜藝類相親節(jié)目《喜上加喜》在江西省宜春市銅鼓縣舉辦專場活動。出生于銅鼓的影視明星羅晉還專程趕回故鄉(xiāng)，驚喜亮相節(jié)目現(xiàn)場，為家鄉(xiāng)捧場助興?；顒又?，央視主持人肖東坡在現(xiàn)場品嘗了一道客家美食—包圓后，贊不絕口地說道：“包圓，一定得圓！花好月圓，萬家團圓，祖國大家庭團團圓圓，老百姓和共產(chǎn)黨團結(jié)一心，中國夢一定得圓！”包圓，這道傳統(tǒng)客家美食到底“圓”在哪？

芋、薯香甜好味道

在銅鼓，每年的冬春季節(jié)是品包圓的最佳時節(jié)。盡管現(xiàn)在一年四季都有包圓上市，但在冬春季節(jié)吃到的包圓口味才最佳，原因自然與其食材有關(guān)。

制作包圓面皮的主料芋子和紅薯均產(chǎn)自當?shù)厣綔蠞駶櫟奶锿晾?，是當?shù)氐湫偷拇悍N秋收的農(nóng)作物。其中，芋子必須是黑毛、紅皮、白質(zhì)的品種，紅薯則為紅皮白心的品種。對當?shù)乜图胰藖碚f，只有從這樣品種的芋子和紅薯中分別獲得的芋羹和紅薯粉才是最適合做包圓面皮的上等食料。

包圓面皮好不好，揉芋羹和紅薯粉是關(guān)鍵。本地的白芋去皮后煮熟，搗成十分筋道的芋羹，再與本地紅薯粉按一定比例揉和成一體，就擁有了足夠的黏性。揉芋羹和紅薯粉的關(guān)鍵在于待芋羹冷卻后再加薯粉，芋羮的溫度不可超過32℃。否則，一是揉好的面容易回潮;二是過熱的溫度會直接將薯粉襯熟，從而使其失去黏性，搟出的包圓面皮就不夠薄。要知道，在銅鼓，皮子厚是制作包圓的一大敗筆。在客家人看來，能做出皮薄、好看又好吃的包圓的女子，必定是心靈手巧的家庭主婦，或是聰慧伶俐的美麗姑娘。

包圓的主打餡料為冬筍、臘肉和火蔥。冬筍不必細說，大家心里都明白，這是南方的特產(chǎn)?；鹗[是當?shù)刈援a(chǎn)的一種蔥，其蔥葉細嫩，香味濃烈且水分少。值得一說的是臘肉。

制作臘肉的豬肉一般是當?shù)剞r(nóng)家自養(yǎng)的土豬，后腿肉和豬頭肉皆不用，只選豬身上七成肥肉三成瘦肉的部分。選取立冬后宰殺的土豬肉，經(jīng)鹽漬半月后再放置于陽光下晾曬，這樣做出的干臘肉歷經(jīng)冬天暖陽的“愛撫”和寒風的“洗禮”，肉質(zhì)更好，油而不膩。之后，再用米糠熏香臘肉，等肉色變?yōu)殓挈S后，用開水洗凈，曬干，便可食用。

當臘肉制成后，便將臘肉去皮與冬筍、火蔥一并剁成細碎狀，拌勻，調(diào)味，上好的包圓餡料就做好了。只等用筋道十足的面皮包就，最后再入籠以旺火蒸熟，幾種食料便轉(zhuǎn)變成一種客家美味—包圓。

包餡米果寓團圓

跟北方人包餃子一樣，客家人包包圓的技藝也靠代代相傳，多是娘傳女或婆傳媳。制作包圓的技藝不僅體現(xiàn)在選料上，還特別展現(xiàn)在和面與捏皮上。包圓皮子與北方的餃子皮不同，不用搟面杖來搟，而是全憑雙手拍捏而成。拍捏出來的包圓皮子除了大小相同外，還得圓、勻、薄，只有用如此薄皮包成的包圓才能算上等的包圓。

記得小時候，筆者曾隨父母至銅鼓縣溫泉鎮(zhèn)的姨婆家吃新年飯。最讓我銘記在心并回味無窮的就是姨婆家的包圓。正月的一天，我們早早地來到姨婆家拜年，有幸看見年近古稀的姨婆正在廳堂的一張圓桌子上包包圓。只見姨婆手握一坨不大不小的包圓皮料，輕巧地捏捏拍拍，又拍拍捏捏，如此反復(fù)幾次，一塊圓圓的、柔性十足的包圓皮子就出現(xiàn)在她的左手掌上。隨即，姨婆又用右手舉筷，夾起可見紅、白、綠等多顏色的餡料放入包圓皮子的中央。之后，她右手大拇指、食指和中指合力提起皮子輕輕地一捏。轉(zhuǎn)眼工夫，一個呈三角形且勻稱好看的包圓就被放入了蒸籠里。

一個又一個包圓一圈圈地將蒸籠填滿。如果仔細觀察，會發(fā)現(xiàn)第一個包好的包圓首先被放在蒸籠的正中間，之后的包圓便以它為中心，一圈又一圈地圍繞著擺放。按這種方式擺放的包圓有序而又不失空隙，還利于蒸煮，這是姨婆的生活智慧。

開飯時，包圓是第一道被端上桌的美食。一籠熱騰騰的包圓剛被放在桌上，一種芋與薯合一的天然香味便撲鼻而來。透過升騰的水蒸氣，可見薄皮的包圓內(nèi)或白或綠或金黃色的餡料，那是筍、蔥和臘肉末調(diào)制而成的地道的包圓餡料。姨婆做的包圓皮真是細薄如紙，但用筷子輕輕一夾不會破皮，這是因為芋羹與紅薯粉的黏性與韌性發(fā)揮了作用。

筆者曾好奇發(fā)問：“這三角形，像星星樣的米果，怎么就叫包圓？”當時表叔回答：“這包圓，從古到今要過年才有得吃。以往的人家到年根了，早早準備年夜飯，最重頭、最講究的一道主菜就是包圓。那時在外頭做事、經(jīng)商、務(wù)工和讀書的男人還沒有全部回到家，家里的女人就一邊包包圓，一邊等他們回來。等親人們?nèi)康烬R，就開始蒸米果、吃包圓，一家男女老少就團團圓圓了。久而久之，這種一年吃一次的包餡米果就叫包圓了，象征著合家團圓、美滿吉祥！”

曾有一位名叫夏磊的作家到銅鼓縣采風，了解客家文化。在一篇題為《福地銅鼓》的文章里，他這樣寫道：“銅鼓客家有一種特色食物，叫包圓?！诳图以捓锸恰欢ǖ囊馑?，‘圓是團圓的意思，這是客家人喜慶的宴席上必備的餐食?！?/p>

包圓源自何方

從小到大吃了那么多包圓，筆者心中也一直疑惑：客家包圓起自何時何方？包圓發(fā)源于何時難以敘說，客家人本就來自北方，他們的很多美食都展現(xiàn)了北方與南方的地域特色。或許，包圓與糖三角的相似也不是巧合，而是同一食俗在地域上的差異體現(xiàn)。

不過，在地域上銅鼓包圓的發(fā)源地倒是有跡可循。姨婆是地地道道的溫泉人，即銅鼓縣溫泉鎮(zhèn)鳳山村港下坳鋪子里人。溫泉鎮(zhèn)有近兩萬人口，家家戶戶都擅長做包圓，從溫泉鎮(zhèn)嫁出來的女孩，沒有不會包包圓的。而且，溫泉鎮(zhèn)的農(nóng)家主婦做包圓的手藝最精當，這里的居民制作包圓的食用風俗也最普遍，最講究。如今，銅鼓縣推動包圓產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，溫泉鎮(zhèn)又是縣里包圓產(chǎn)量最多、最旺和最好的地方。因此，筆者認為，銅鼓包圓的發(fā)源地應(yīng)該在溫泉鎮(zhèn)，并以溫泉鎮(zhèn)為中心向四處流傳開來。

現(xiàn)在，作為銅鼓縣特產(chǎn)，包圓已實現(xiàn)市場化發(fā)展。為了滿足市場需求，包圓的形狀和口味也越來越多樣化，有三角形、兩角長形，還有湯圓形和寶塔尖形;餡料雖仍舊以臘肉和冬筍為主，但又新增了香菇、韭菜、芹菜、酸菜、蒜苗和奶油等食材，以最大限度地迎合東南西北各方人士乃至海外食客的飲食習慣。

胡錦波，任職于江西省宜春市銅鼓縣司法局。