西葫蘆是個(gè)大家族 營養(yǎng)學(xué)家介紹它的營養(yǎng)價(jià)值

文·馬冠生（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長）

清代吳其濬的《植物名實(shí)圖考》卷六“南瓜”條目中有載，“又有番瓜，類南瓜，皮黑無棱，近多種之。”可以推斷西葫蘆傳播到中國不會(huì)晚于19世紀(jì)中葉，到如今已然成了各家各戶的居家必備食材。

“佛系”蔬菜 抗病防夏暑

西葫蘆有不少其他名稱，如占瓜、茄瓜、熊瓜、白瓜、小瓜、番瓜、角瓜、荀瓜等。西葫蘆的可食部占73%，水分占94.9%，接近黃瓜中的水分，也是一種低能量蔬菜，熱量僅為19千卡/100克，可食部略高于黃瓜，這兩個(gè)特點(diǎn)使得西葫蘆成為夏季受歡迎的蔬菜之一，給炎熱的夏季帶來一絲清涼。

西葫蘆每100克可食部含蛋白質(zhì)0.8克，脂肪0.2克，碳水化合物3.8克，不溶性纖維0.6克，適宜和魚蝦肉蛋等蛋白質(zhì)豐富的食物搭配；每100克可食部含胡蘿卜素30微克，含有少量的維生素C和B族維生素。

和眾多高鉀低鈉的蔬果一樣，西葫蘆也是高血壓、冠心病等患者的較好食物選擇，每100克西葫蘆可食部含有92毫克鉀，5.0毫克鈉，還含有一定量鈣、磷、鎂、鐵、鋅、硒、銅等微量元素。此外，西葫蘆還含有一種叫作“葫蘆素”的四環(huán)三萜類化合物，苦味西葫蘆含量約為78.2毫克/100克。體外實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，這類物質(zhì)具有抑制人乳腺癌、肺癌、結(jié)腸癌、胃癌等癌細(xì)胞的增殖并誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡的功能以及抗炎等作用。

品種不同 吃法略不同

西葫蘆有幾個(gè)比較常見的品種，其中呈瓜棒狀、皮淺綠色的以嫩瓜食用為主，品質(zhì)好；瓜皮金黃色、長棒狀、略彎、似香蕉狀的西葫蘆為“水果型西葫蘆”或稱“香蕉西葫蘆”，也是以嫩瓜食用為主，可作沙拉、涼拌等。大部分人最常食用的是呈長柱狀、有楞、皮色白亮的西葫蘆。

西葫蘆還有一個(gè)變種叫作“攪絲瓜”，該變種老熟后果皮和果肉均為黃色，蒸熟后用筷子攪動(dòng)，果肉呈絲狀，炒食、涼拌味道均佳。

巧妙搭配 巧妙滋味

西葫蘆吃法多樣，可以涼拌，如涼拌西葫蘆絲，將西葫蘆切絲，用熱水焯，撈出后冷卻添加調(diào)料攪拌均勻即可；炒食味道更佳，如很家常的西葫蘆炒雞蛋、素炒西葫蘆；可以將西葫蘆擦成細(xì)絲，加面粉、水和雞蛋，攪拌成糊狀，油煎后成為一道主食——西葫蘆餅，也被稱為“糊塌子”。

西葫蘆還可以拿來做餡兒，包包子或者餃子，如西葫蘆雞蛋蝦皮餃子；西葫蘆也是燒烤的必備蔬菜，蘸上佐料更是別有一番滋味。C