澳門(mén)美食在金陵

本次澳門(mén)風(fēng)情美食節(jié)由擁有50年豐富經(jīng)驗(yàn)的中國(guó)澳門(mén)知名大廚盧子成先生坐鎮(zhèn)。澳門(mén)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)盧子成聯(lián)手佳景集團(tuán)出品部行政總廚林德祥，為大家獻(xiàn)上澳門(mén)葡菜風(fēng)味。

作為全澳門(mén)唯一獲得“廚藝勛章”和“旅游貢獻(xiàn)勛章”的頂級(jí)大廚盧子成，對(duì)葡菜的烹調(diào)手藝早已爐火純青，也憑借這份手藝將九如坊葡國(guó)餐廳帶進(jìn)大眾視野。如今更是用獨(dú)一無(wú)二的配料秘方，為食客帶來(lái)特色的澳門(mén)葡菜。一些經(jīng)典澳葡菜如木糠布丁、煽鴨飯都是盧子成首次在澳門(mén)制作并推向市場(chǎng)。

兩位大廚強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，將影影綽綽的澳門(mén)街景和潛藏在街角巷尾的特色美食，通過(guò)精致的面貌和更進(jìn)一層的美味呈現(xiàn)，讓這一方小小海島上的生機(jī)與活力，通過(guò)餐盤(pán)優(yōu)雅弧線(xiàn)反射的炫光，照耀到每一位來(lái)賓。

非洲辣雞

非洲“辣”雞，則是專(zhuān)屬于澳門(mén)的獨(dú)家美食，因?yàn)樵陔鐫n過(guò)程中使用了非洲的辣醬，才被賦予了這樣的名字。被來(lái)自世界各地的香料浸潤(rùn)之后的雞肉，仿佛經(jīng)歷了一場(chǎng)環(huán)球航行，渾身散發(fā)出月桂與咖喱交融的香氣，焦香的椰絲包裹滑嫩的雞肉，在口中綻放出絢爛的色彩。

人物對(duì)話(huà)

Q=《美食》

A=澳門(mén)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)盧子成

Q：葡國(guó)菜在南京的接受度如何？

A：接受度很高，我看到這次活動(dòng)金海灣自助餐廳的葡國(guó)菜很受歡迎，大家不停地取葡國(guó)菜，我很開(kāi)心。

Q：澳葡菜目前在中國(guó)澳門(mén)有什么發(fā)展趨勢(shì)？

A：目前澳葡菜中海鮮類(lèi)的菜品逐漸增多，越來(lái)越多的人喜歡吃海鮮。以前大家比較喜歡肉類(lèi)。近幾年烹飪方式也有新的變化，現(xiàn)在大家越來(lái)越注重健康，慢燉，慢煮的方式比較流行，比如慢煮羊扒、豬扒在菜品呈現(xiàn)方式上，以前上菜都是一大盆，現(xiàn)在都是精致化。

Q：淮揚(yáng)菜對(duì)您在葡國(guó)菜的創(chuàng)新上有什么啟發(fā)？

A：我很喜歡梅苑的鹽水鴨，還有時(shí)令蔬菜蠶豆，我這次用蠶豆創(chuàng)新了一道葡國(guó)菜——蠶豆?fàn)Z排骨，用一些白葡萄酒、紅洋蔥、蒜頭調(diào)味。也正好配合了這次活動(dòng)交流的主題。

Q：如果去澳門(mén)，有什么經(jīng)典的美食推薦？

A：非洲雞、木糠布丁、葡撻、煽鴨飯。像煽鴨飯，好吃是有秘訣的：先將鴨子去骨，骨頭用來(lái)熬湯，湯放;京加入生米浸泡40分鐘，米上面放一層用檸檬汁、蒜蓉、八角、胡椒粉、白葡萄酒等調(diào)料腌制過(guò)的鴨絲，再加一層米，戳幾個(gè)小洞，蓋上錫紙，蒸30分鐘。

木糠布丁

木糠布丁，被稱(chēng)為澳門(mén)葡國(guó)菜中甜品之王。傳統(tǒng)的木糠布丁是用奶油作基本材料，加上煉乳等調(diào)配，冷凍成型，最后在上面撒上一層瑪麗餅屑。因?yàn)檫@一層餅屑看上去十分像木屑，木糠布丁因此而得名。

木糠布丁趁冷凍時(shí)吃，口感比較厚實(shí)，有點(diǎn)像雪糕，等它在口中慢慢融化，才嘗到瑪麗餅的干香。若等它稍微融化再吃，又是另一番口感體驗(yàn)。

葡萄牙白鱈魚(yú)球

白鱈魚(yú)的葡萄牙語(yǔ)名字是BacaIhau，按字面意思翻譯是“鹽腌鱈魚(yú)干”，也稱(chēng)其為“馬介休”。由新鮮鱈魚(yú)在鹽堆里腌制數(shù)月而成，即便經(jīng)歷長(zhǎng)期的航海運(yùn)輸，也依舊保留鱈魚(yú)鮮香的風(fēng)味，食用前需要經(jīng)過(guò)清水浸泡去除澀味，才能華麗變身為餐桌上的美味。炸馬介休球最充分表現(xiàn)出馬介休的肉香，用馬鈴薯泥混合著馬介休魚(yú)肉絲，再加上洋蔥、青椒等碎料，放入油鍋炸至金黃后起鍋，吃一口滿(mǎn)嘴的脆香，完全不會(huì)感覺(jué)到油膩。