大廚教你識(shí)龍蝦
2021-08-02 17:43:28
美食 2021年6期
Q=《美食》 A=江蘇省會(huì)議中心（鐘山賓館）行政總廚龔圣祥
Q：目前，南京市場(chǎng)上的小龍蝦主要來(lái)自哪里？
A：主要來(lái)自湖北洪湖、山東微山湖、福建、江西等地。雖然盱眙的龍蝦很有名，產(chǎn)地離南京也很近，但是由于盱眙小龍蝦名聲很大，在盱眙本地已經(jīng)供不應(yīng)求，所以事實(shí)上來(lái)看，進(jìn)入南京市場(chǎng)的盱眙小龍蝦并不多。
Q：如何鑒別和挑選小龍蝦？
A：首先，小龍蝦在燒制之前必須是鮮活的;其次，看蝦腮是否干;爭(zhēng);第三，看尾巴是否有彈力，是否飽滿;最后，有些食客也會(huì)講究小龍蝦的公母和青殼、紅殼之分。先說(shuō)說(shuō)公、母的區(qū)別。公蝦的鉗子比較大，腹部的小腿比較硬，母蝦的鉗子小，腹部的小腿比較軟。另外，等到8月份的時(shí)候，公蝦的黃比較多，母蝦的籽比較多。但是，其實(shí)兩者在口感上差別并不是很大。
再說(shuō)說(shuō)青殼和紅殼。青殼蝦是指剛脫完殼顏色發(fā)青的蝦，蝦殼較軟，蝦鉗子比較小，肉質(zhì)鮮嫩，熟后顏色發(fā)黃，一般在五月份比較多。紅殼蝦是脫完殼后長(zhǎng)了一段時(shí)間的蝦，肉質(zhì)緊實(shí)，蝦鉗子比較大，口感Q彈，熟后顏色深紅。不同的人根據(jù)喜好，對(duì)這兩種蝦各有偏愛。
Q：如何吃小龍蝦，可以更安全健康？
A：建議食客一次不要吃太多，也不要過(guò)于追求生冷的吃法，另外，小龍蝦的供貨渠道很重要，最好是去管理規(guī)范，選料嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟蛷d、酒店就餐。
