TASTE STORY：本真之味 AUTHENTICITY&NOSTALGIA

很長時(shí)間以來，在國際飲食界，

對于homemade的探討一直是熱點(diǎn)。

電影《愛麗舍宮的女大廚》中，法國總統(tǒng)吃膩了精致的菜肴，

討厭那些無意義的花哨裝飾，

第一次見面時(shí)總統(tǒng)如朋友般對女大廚Laborie說：

“我想要重新感受到食物的味道，簡單的、純粹的食物?！?/p>

他們互相賞識(shí)，從烹飪聊到政治、人生。

在Laborie眼里，廚師是喜歡奇跡的藝術(shù)家。

編輯：景鑫

在近幾十年來的國際飲食界，對于homemade的探討一直是熱點(diǎn)：authenticity和nostalgia，即保留食物原有的味道，食物使人回想起記憶中的某個(gè)片段，勾起淡淡的懷舊感，帶來情感上的共鳴。如同法國電影《愛麗舍宮的女大廚》中的總統(tǒng)說：“請為我做簡單的菜，我討厭復(fù)雜的東西或精雕細(xì)琢的準(zhǔn)備，還有毫無意義的裝飾?！?/p>

對于頂級(jí)廚師來說，他們不僅注意食材質(zhì)量、產(chǎn)地，甚至有人會(huì)自己去找一塊好的土地，親自種植食材，電影中的女大廚Hortense Laborie便是如此。她在法國西南角多爾多涅省的鄉(xiāng)間小鎮(zhèn)Périgord擁有一個(gè)小小的農(nóng)場，自己種植著松露園。Laborie因擅長傳統(tǒng)風(fēng)味的家常菜而在廚師界小有名氣，直到有一天被推薦去愛麗舍宮負(fù)責(zé)法國總統(tǒng)的私人膳食。電影中的法國總統(tǒng)吃膩了精致的菜肴，討厭那些無意義的花哨裝飾，“當(dāng)我住進(jìn)這座房子里時(shí)，甜點(diǎn)師絞盡腦汁，當(dāng)然是為了取悅我，費(fèi)力地用糖漬的小片玫瑰花來裝飾甜點(diǎn)。那些糖漬玫瑰花嚇到我了。”在第一次見面時(shí)，總統(tǒng)便如同朋友般對Laborie說：“我想要重新感受到食物的味道，簡單的、純粹的食物。”總統(tǒng)很喜歡Laborie第一天為他做的那道牛肝菌炒蛋，讓他想起記憶中祖母做的菜，他請Laborie給他做法國最好的料理。他只想吃一些非常淳樸的家鄉(xiāng)菜。

因?yàn)椴恢揽偨y(tǒng)先生的口味，進(jìn)入愛麗舍宮工作的第一天，Laborie并不確定自己應(yīng)該做哪種菜肴，于是只能試探性地嘗試。她用牛肝菌、甘藍(lán)、胡蘿卜、香芹、鮭魚和肥肉丁等材料烹飪了蘇格蘭鮭魚釀甘藍(lán)，第二道菜則是簡單的牛肝菌炒蛋。

她在總統(tǒng)餐廳的門外等候著消息，從總統(tǒng)吃剩的餐碟里猜測感知他的喜好。于是，這位女大廚又開始了第二次的嘗試——?dú)W芹蘆筍尖濃湯、咸酥皮包牛里脊、雞油菌燴肉，甜點(diǎn)是漿果、開心果牛軋?zhí)丘W餅。Laborie有許多奇怪的癖好，比如做菜的時(shí)候必須講話，習(xí)慣把做菜的過程全部說出來，對食材把控非常嚴(yán)格，正是通過一道道菜的精心努力和創(chuàng)意，總統(tǒng)先生肯定了她的廚藝，因此有了第一次近一個(gè)小時(shí)的暢談，并讓她擔(dān)當(dāng)總統(tǒng)先生家庭宴會(huì)的主廚。在這次談話中，Laborie向總統(tǒng)提出小廚房的所有原材料都由她親自選擇，不經(jīng)過中央廚房購買。

Laborie與充滿天賦的年輕助手一起策劃了家宴，前菜是鴨肝凍，主食是玉米面包，主菜是南特風(fēng)味什錦蝸牛砂鍋，最后一道湯是夏朗德雜燴（又叫作“比目魚魚肉墨魚白湯”）?？偨y(tǒng)在餐后非常滿意，讓他嘗到了祖母做的菜的味道?？偨y(tǒng)與女大廚Laborie在對于追求食物的本真味道上有深深的共識(shí)，他們互相賞識(shí)，坦誠相處，總統(tǒng)的肯定和贊許也給予她很大的鼓勵(lì)。他們從烹飪聊到政治、人生，以及人與人之間的相處，總統(tǒng)會(huì)問她“烹飪是否比我從事政治更有價(jià)值？”又或“最近有人找你麻煩了是嗎？也有人和我對著干”……在如尋常朋友般完全敞開的交流中，他告訴Laborie：“他人的敵意，對我來說一直是讓我堅(jiān)持下去的動(dòng)力，這也是變相的鼓勵(lì)，你明白嗎？”

在愛麗舍宮的兩年，Laborie把對食物的熱愛盡情投入到這份工作中。Laborie喜愛松露，她在愛麗舍宮用到的松露都來自她自己種植的松露園，“對我來說，這世上沒有比松露更美好的東西了?！?Laborie開心地說，“你可以在清晨出門，帶上狗，在森林里散步，呼吸泥土的氣息。突然狗像著魔了一般，四處亂竄尋覓使勁嗅聞，然后在樹下你發(fā)現(xiàn)了完美的松露，就像奇跡一般。”在愛麗舍宮時(shí)期，為了追求高品質(zhì)食材，她購買的食材價(jià)格甚至比中央廚房高出3倍，大大超出了財(cái)政預(yù)算。

電影最后，女大廚出發(fā)決定去美麗的新西蘭，那里有大片大片適合種植的土地，她說：“我去那里不是為了淘金，而是為了種松露?！痹贚aborie眼里，廚師并不是會(huì)計(jì)，廚師是喜歡奇跡的藝術(shù)家。