去廚師化模式下廚師的危與機(jī)

高山

“餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際應(yīng)該來自好廚師的經(jīng)驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)化與烹飪經(jīng)驗(yàn)不僅不對立，還是相互轉(zhuǎn)換，相互依存的?！?/p>

俗話說“民以食為天”，不僅如此，人們還追求在吃飽的基礎(chǔ)上吃好，因此古代很早就有了專門以烹調(diào)為職業(yè)的人——庖人，也就是我們現(xiàn)在所說的廚師。在傳統(tǒng)的經(jīng)營模式中，餐館營業(yè)額的多少主要取決于廚師，廚師決定著菜品的味道、菜品的數(shù)量，以及出餐的速度?？梢哉f，一個(gè)好廚師就能撐起一家店，對很多餐廳來說，招到一個(gè)好廚師就意味著成功了一半。

近年來，隨著互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，人們的消費(fèi)習(xí)慣在不知不覺中悄然發(fā)生著巨大的變化，餐飲行業(yè)也在這個(gè)過程中發(fā)生著變化，身在行業(yè)當(dāng)中的廚師的作用也隨之變化。

去廚師化與廚師短缺同時(shí)存在

2021年3月，《2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》（以下簡稱《白皮書》）發(fā)布。《白皮書》指出，目前餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)三個(gè)特征。其中之一為中下游餐飲業(yè)連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化正在提速。《白皮書》指出，2020年我國餐飲連鎖化率僅約為10%。連鎖化率逐年提升，將推動(dòng)餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；l(fā)展，并倒逼餐飲供給端改革，滿足餐飲降本增收的核心需求。

4月29日，中金公司周悅瑯和陳文博發(fā)布的文章《百花齊放的餐飲供應(yīng)鏈》也指出：餐飲連鎖化對餐飲供應(yīng)鏈提出更高要求，倒逼供應(yīng)鏈的發(fā)展。人工、租金、原材料等成本逐漸上漲，嚴(yán)重?cái)D壓餐飲企業(yè)的利潤，因此餐飲企業(yè)去廚師、去廚房化意愿不斷提升，連鎖化率趨勢確定。對比海外連鎖餐飲龍頭麥當(dāng)勞、星巴克等，餐飲企業(yè)連鎖化擴(kuò)張主要依靠中央廚房和餐飲供應(yīng)鏈布局來壓縮食材原料配送成本，簡化烹飪程序，減少餐廳廚房占地面積，降低租金，同時(shí)半成品制作也為B端和C端未來發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

近年來，越來越多的中餐餐飲企業(yè)開始采用以中央源頭采購、集中初級加工、機(jī)器設(shè)備輔助生產(chǎn)、統(tǒng)一物流配送為鏈條的工業(yè)化生產(chǎn)模式，餐飲行業(yè)從廚房出品化，轉(zhuǎn)向大工業(yè)化。

中餐工業(yè)化是餐飲現(xiàn)代化發(fā)展的一個(gè)趨勢和方向，現(xiàn)代科技的運(yùn)用，將會對餐飲經(jīng)營成本實(shí)行精確化管理，降低餐飲能源消耗，提升餐飲資源利用率，準(zhǔn)確評估餐飲經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，保障餐飲產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。隨著消費(fèi)升級和行業(yè)規(guī)?；l(fā)展，對供應(yīng)鏈進(jìn)行整合，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的工業(yè)化、智能化是餐飲企業(yè)未來競爭的核心。

目前，不少中式快餐、茶飲、火鍋、麻辣燙等熱門品類下的餐廳，尤其是連鎖餐廳，很多都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了去廚師化，門店內(nèi)不再配備有專業(yè)的廚師。

去廚師化也因此成為一個(gè)經(jīng)常被討論的話題。行業(yè)人士有兩派觀點(diǎn)：一派認(rèn)為：三高一低疊加后端供應(yīng)鏈的成熟，標(biāo)準(zhǔn)化程度高具備去廚師化的初步條件。另一派認(rèn)為：餐飲行業(yè)很危險(xiǎn)的一個(gè)苗頭就是去廚師化，中國餐飲有自己的文化和特點(diǎn)，不能簡單模仿西方的標(biāo)準(zhǔn)化;做堂食、做飲料、新零售、外賣很危險(xiǎn)，餐館就是餐館，該堅(jiān)持就堅(jiān)持！

其實(shí)，去廚師化不是一個(gè)新鮮話題。

20世紀(jì)90年代，麥當(dāng)勞、肯德基等將快餐概念帶入中國，拉開了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和去廚師化的帷幕;1997年，真功夫自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，率先攻克中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”難題，實(shí)現(xiàn)了中餐工業(yè)化生產(chǎn)、無需廚師的目標(biāo);2004年，黃記煌僅憑著一道無廚師料理的“三汁燜鍋”，就在餐飲市場上打下一片江山。

隨著連鎖餐飲企業(yè)崛起，后廚標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)一步增強(qiáng)，客觀上減少了廚師在餐廳的部分作用。越來越多后廚基礎(chǔ)崗位包括打荷、切配甚至炒鍋等，都逐漸被中央廚房或半成品取代，留在后廚的工序慢慢變成簡單的流水線工作，比如剪袋、簡單加工、裝盤等。

特別是隨著食品加工、冷藏、保鮮等供應(yīng)鏈和物流技術(shù)的進(jìn)步，越來越多的餐飲企業(yè)采用標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品或工業(yè)化制作，操作人員幾乎不需要功底就能完成。

中式快餐之外，為了滿足消費(fèi)者對于就餐速度和選擇上的需求，一些正餐餐飲開始往快餐上傾斜。正餐因?yàn)槟Ｊ街兀顿Y重，過度依賴廚師，難以規(guī)模性擴(kuò)張。而正餐快餐化，是把正餐的菜品精簡，菜單上再加上一些小吃，更好實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。過去的正餐廚師需要數(shù)年的培養(yǎng)，現(xiàn)在的輕型正餐廚師只需要幾周。正餐廚師走向標(biāo)準(zhǔn)化輕型廚師，迎合市場，解決消費(fèi)多方面需求，同時(shí)也提高了風(fēng)控能力。

那么，從事中式餐飲行業(yè)的廚師會消失嗎？

答案顯然是否定的。

2021年4月26日，人力資源社會保障部網(wǎng)站發(fā)布了《2021年第一季度全國招聘大于求職“最缺工”的100個(gè)職業(yè)排行》，數(shù)據(jù)顯示，廚師排名又有上升。近幾年，現(xiàn)在餐飲行業(yè)越來越缺廚師了。

從2019年第三季度開始發(fā)布統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)起，廚師就一直在“最缺工”職業(yè)排行榜之上。2019年第三、四季度排名分別為35名、36名，2020年全年排名分別為69、80、42、48名，2021年第一季度排名又上升到29名。

可見，對餐飲行業(yè)來說，廚師依然不能少。

隨時(shí)代變化而變化

餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)中增長速度最快的行業(yè)之一。中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2019年我國餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%。

市場之大，有人進(jìn)場，則有人退場，快速發(fā)展的賽道上，機(jī)會與挑戰(zhàn)并存。做餐飲細(xì)化到每個(gè)點(diǎn)，涉及資金投入、經(jīng)營理念、環(huán)境設(shè)施、菜品風(fēng)味、營銷策略、服務(wù)質(zhì)量和價(jià)格定位等幾個(gè)方面，而這一切又集中體現(xiàn)在人才的數(shù)量和質(zhì)量上，人才特別是廚師隊(duì)伍的建設(shè)是餐飲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

如今，廚師涵蓋的范疇不再局限于炒菜掌勺的大廚，只要是涉及操作層面的工作，比如從事燒烤的燒烤師、茶飲的茶飲師等都可以稱之為廚師，廚師的外延隨著行業(yè)的變化而變化。

去廚師化更多地體現(xiàn)在餐廳效率和運(yùn)營模式的調(diào)整，而廚師作為餐廳出品品質(zhì)的象征，這一角色是不可缺失的。

鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅在2020年12月1日開幕的首屆中國餐飲品牌節(jié)上表示：“不管什么樣的狀況，企業(yè)都要堅(jiān)守核心競爭力。我不贊成去廚師化，要堅(jiān)守廚師，不能把老祖宗的手藝丟掉?！?/p>

食尚陶陶居董事長尹江波認(rèn)為，我們必須尊重中式正餐的本質(zhì)，它就是百花齊放，百家爭鳴，各家有各家的味道。因?yàn)樗x不開手工，非要逆勢而為，把依靠手工的，依靠技術(shù)與師傅的，做標(biāo)準(zhǔn)化，建中央工廠，要付出巨大的代價(jià)。

在2021年3月17日的中國餐飲創(chuàng)新大會上，北京拾久新京菜創(chuàng)始人、業(yè)內(nèi)名廚段譽(yù)表示，主廚具有創(chuàng)新和迎合顧客的能力?！拔易畲蟮霓D(zhuǎn)變就是在做酒店主廚期間，通過與顧客建立聯(lián)系后，清晰掌握顧客的需求，繼而迎合顧客和時(shí)代所需進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，逐漸樹立了我自己的獨(dú)特性。只是，由于廚師們所處環(huán)境不同，很多廚師的優(yōu)點(diǎn)并未凸顯出來?！?/p>

可以看出，去廚師化并不是要消滅廚師這個(gè)職業(yè)，而是身處這個(gè)行業(yè)的人要隨著現(xiàn)實(shí)不斷調(diào)整行業(yè)技能。

“目前餐飲行業(yè)人員的短缺問題呈現(xiàn)出結(jié)構(gòu)化的特點(diǎn)。短缺的不僅僅是門店人員，后端的研發(fā)、技術(shù)、供應(yīng)鏈管理人才亦非常緊缺”，和府撈面運(yùn)營、品牌負(fù)責(zé)人余晨接受采訪時(shí)曾表示，前端決定強(qiáng)弱，后端決定生死。在后端，廚師依然扮演著重要角色。

以中式連鎖快餐為例，對每個(gè)門店來說，可能不再需要配備廚師，但是對于公司總部的研發(fā)部門來說，仍然需要一群經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，專心菜品開發(fā)與流程管理。廚師不但能主導(dǎo)某道菜品的研發(fā)，甚至為品牌理順整套菜單的邏輯。而這些新的技能，需要廚師們不斷在實(shí)踐中學(xué)習(xí)才能掌握。

中餐全球推廣大使、淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕曾說過：“餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際應(yīng)該來自好廚師的經(jīng)驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)化與烹飪經(jīng)驗(yàn)不僅不對立，還是相互轉(zhuǎn)換，相互依存的?！?/p>

現(xiàn)實(shí)中，一些人期待著“餐飲市場供不應(yīng)求”能帶來廚師工資的提升，但也有不少人正害怕“去廚師化”會讓自己保不住飯碗。但最后，我們也不難發(fā)現(xiàn)，不管是哪一種趨勢占上風(fēng)，能夠穩(wěn)住陣腳的，都會是那些具有“不可替代性”的廚師。