植物源天然產(chǎn)物的抑菌作用、機(jī)理及在食品保藏中的應(yīng)用

邢 敏 費(fèi) 鵬 郭 鸰 康懷彬

(1河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽(yáng) 471023；2東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江哈爾濱 150030)

近年來(lái)，食品安全已成為全球重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題，其中食源性致病菌引起的健康危害越來(lái)越引起人們的關(guān)注。最常見(jiàn)的食源性致病菌包括大腸桿菌(Escherichia coli)、金黃色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus)、沙門(mén)氏菌(Samonella)、單增李斯特菌(Listeria monocytogenes)等，其中單增李斯特菌引起的食物中毒導(dǎo)致患者死亡率高達(dá)30%[1]。為了抑制和殺滅食品中的病原微生物，在食品的運(yùn)輸、加工、貯藏等過(guò)程中通常添加合成防腐劑來(lái)保證食品質(zhì)量[2]。然而，化學(xué)合成的食品防腐劑對(duì)人體的健康會(huì)造成一定的毒副作用，消費(fèi)者更傾向于天然防腐劑的使用。因此，尋求安全、高效、綠色的天然防腐劑已成為必然趨勢(shì)[3]。

植物源天然產(chǎn)物主要是指植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物，在自然界中廣泛存在，種類(lèi)極為豐富，且具有多種類(lèi)型的有效抑菌成分，如多酚、精油、黃酮類(lèi)、生物堿、有機(jī)酸等[4]。本文通過(guò)系統(tǒng)綜述常見(jiàn)植物源天然產(chǎn)物對(duì)食源性致病菌的抑菌活性、抑菌機(jī)理及其在食品保藏中的應(yīng)用，以期為今后更好地利用植物源天然產(chǎn)物的抑菌性提供參考依據(jù)，同時(shí)為保障食品安全及相關(guān)研究提供科學(xué)依據(jù)。

1 植物源天然產(chǎn)物對(duì)食源性致病菌的抑菌作用

1.1 酚類(lèi)及多酚類(lèi)的抑菌活性

多酚是植物體內(nèi)具有多元酚結(jié)構(gòu)的一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，廣泛存在于自然界中[5]。已有研究發(fā)現(xiàn)，從橄欖[6]、葡萄[7]、火棘果[8]等多種植物中提取的多酚物質(zhì)可以不同程度地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。李柯欣[9]研究了綠茶中茶多酚對(duì)3 種細(xì)菌的抑菌活性，抑菌效果強(qiáng)弱依次為:金黃色葡萄球菌>枯草芽孢桿菌>大腸桿菌，隨后又比較了3 種不同類(lèi)型茶的抑菌效果，結(jié)果顯示綠茶的抑菌性最好，其次是烏龍茶，紅茶的抑菌性相對(duì)較弱，這與提取液中茶多酚的濃度大小基本一致。Friedman 等[10]發(fā)現(xiàn)丁香酚對(duì)空腸彎曲菌(Campylobacter jejuni)及單增李斯特菌的抑菌活性較異丁香酚高。Taguri 等[11]通過(guò)測(cè)定26 種細(xì)菌的最低抑菌濃度(minimun inhibitory concentration，MIC)，并以該值為標(biāo)準(zhǔn)，分析了22 種多酚的結(jié)構(gòu)與其抑菌活性之間的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)具有鄰苯三酚基團(tuán)的多酚具有較強(qiáng)的抗菌活性，而具有鄰苯二酚和間苯二酚環(huán)的多酚抑菌活性則較低。徐洪宇等[12]使用不同萃取相提取甘薯葉提取物中的酚類(lèi)物質(zhì)，并研究其抑菌活性，結(jié)果表明，乙酸乙酯相提取的酚類(lèi)物質(zhì)含量最高，且對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制效果最好。此外，由于菌株的耐受力不同，同種多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)不同細(xì)菌的抑制效果也不同，例如，橄欖油多酚對(duì)受試菌株的抑菌效果為:蠟樣芽胞桿菌＝鼠傷寒沙門(mén)氏菌>阪崎克羅諾桿菌＝金黃色葡萄球菌>單增李斯特菌[6，13－15]。這些研究表明酚類(lèi)及多酚類(lèi)化合物對(duì)食源性致病菌具有良好的抑菌效果。

1.2 精油的抑菌活性

植物精油是一類(lèi)從植物中萃取的芳香味油狀液體，其化學(xué)組成非常復(fù)雜，主要成分是萜類(lèi)、脂肪族、芳香族化合物及其含氧衍生物等[16－17]。無(wú)論是不同植物，還是同種植物不同部位提取的精油，由于其主要抑菌成分不同，因此抑菌效果也存在明顯差異，如銀灰菊(Santolina chamaecy parissus)的花部精油對(duì)銅綠假單胞菌(Pseudomonas aeruginosa)等革蘭氏陰性菌和金黃色葡萄球菌等革蘭氏陽(yáng)性菌都具有一定的抑制效果，而根部精油僅對(duì)大腸桿菌、糞腸球菌和金黃色葡萄球菌有效，對(duì)銅綠假單胞菌、變形桿菌、弗氏檸檬酸桿菌無(wú)抑制作用[18]。朱羽堯等[19]采用水蒸氣蒸餾法提取了肉桂的皮、葉、枝、果、花中的精油，通過(guò)測(cè)定MIC 比較了不同部位精油的抑菌活性，結(jié)果表明，各部位精油對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌均有顯著的抑菌效果，其中肉桂枝對(duì)2 種菌的抑制效果最好，MIC 值分別為0.05%和0.025%。雖然單一精油對(duì)病原菌有很好的抑制作用，但也有研究發(fā)現(xiàn)不同植物精油間復(fù)配使用或植物精油與其他抑菌劑協(xié)同作用，會(huì)大大增加抑菌效果[20]。體外試驗(yàn)證明，竹葉精油與牛至精油以體積比8 ∶2(濃度均為36.00 mg·mL－1)復(fù)配使用時(shí)抑菌效果最好，其抑菌能力比單獨(dú)使用竹葉精油提升了2～4倍[21]。Humberto 等[22]發(fā)現(xiàn)新霉素和丁胺卡那霉素對(duì)耐甲氧西林金黃色葡萄球菌的MIC 值分別為2 500 和788 μg·mL－1，當(dāng)它們與馬鞭草精油結(jié)合使用時(shí)，MIC值顯著降低，證明馬鞭草精油可以協(xié)同抗生素增強(qiáng)對(duì)耐甲氧西林金黃色葡萄球菌的抑制作用。

1.3 黃酮類(lèi)的抑菌活性

黃酮類(lèi)化合物主要是指具有2－苯基色原酮結(jié)構(gòu)的化合物，根據(jù)其構(gòu)象的不同，又被分為黃酮醇、異黃酮、查耳酮等[23]。目前關(guān)于黃酮類(lèi)化合物的直接抑菌作用已有大量報(bào)道[24－26]，但是對(duì)黃酮類(lèi)化合物抑菌活性構(gòu)效關(guān)系的研究較少。黃酮類(lèi)化合物的抑菌活性主要與芳香環(huán)上的羥基有關(guān)。研究表明，查耳酮A 環(huán)上2′位、4′位的羥基化能明顯增強(qiáng)其抑菌活性[27－28]，但是B 環(huán)上的羥基化對(duì)其抑菌活性的增效作用并不顯著。Xie 等[29]對(duì)黃酮類(lèi)化合物作為抑菌劑的結(jié)構(gòu)關(guān)系進(jìn)行了綜述，得出芳香環(huán)上特殊位點(diǎn)的羥基可提高其活性，而活性羥基的甲基化通常會(huì)降低其活性的結(jié)論，并且，A 環(huán)的親脂性對(duì)查爾酮的活性至關(guān)重要，這與Daniela等[30]的觀(guān)點(diǎn)一致。賴(lài)譜富等[31]比較了同濃度下藤本豆總黃酮的粗提物及純化物的抑菌活性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)粗提物對(duì)大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的抑菌效果較純化物好，對(duì)于金黃色葡萄球菌，其濃度低于30 mg·mL－1時(shí)粗提物的抑菌活性較好，而高于30 mg·mL－1時(shí)正好相反。此外，不同溶劑、不同提取方式對(duì)黃酮類(lèi)化合物生物抑菌活性也會(huì)產(chǎn)生影響，如沙棘的醇提物總黃酮含量以及抑菌效果明顯高于水提物[32]。

1.4 其他植物源天然產(chǎn)物的抑菌活性

除上述植物源天然產(chǎn)物外，有機(jī)酸、生物堿、多糖等多種植物源天然產(chǎn)物均被證實(shí)具有抑菌活性[33－35]。表1以MIC 和部分抑菌圈直徑為衡量標(biāo)準(zhǔn)，總結(jié)了近年來(lái)各種植物源天然產(chǎn)物的抑菌活性，發(fā)現(xiàn)由于主要抑菌成分的不同，同一種植物源天然產(chǎn)物對(duì)不同菌種的抑菌效果不同，不同植物源天然產(chǎn)物對(duì)同一種菌種的抑菌效果也有差異。

表1 不同植物源天然產(chǎn)物的抑菌活性Table 1 Antibacterial activity of different plant-derived natural products

2 植物源天然產(chǎn)物對(duì)食源性致病菌的抑菌機(jī)理

目前研究發(fā)現(xiàn)，植物源天然產(chǎn)物的抑菌機(jī)制主要包括破壞致病菌細(xì)胞壁和細(xì)胞膜完整性、抑制生物大分子合成、影響細(xì)胞膜電位、胞內(nèi)pH 值及細(xì)胞能量代謝等，如圖1所示。在抑菌過(guò)程中對(duì)微生物的作用一般同時(shí)作用于幾個(gè)方面，也有可能作用于一點(diǎn)而產(chǎn)生多方面的影響。

圖1 植物源天然產(chǎn)物的抑菌機(jī)理Fig.1 The antibacterial mechanism of plant-derived natural products

2.1 破壞致病菌的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜

細(xì)胞壁、細(xì)胞膜可以保證細(xì)胞的完整性，維持細(xì)胞形態(tài)、抵抗外來(lái)物質(zhì)侵入等，是細(xì)胞重要的組成結(jié)構(gòu)。現(xiàn)有研究結(jié)果表明，植物源天然產(chǎn)物可以抑制細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的形成，破壞其完整性；使細(xì)胞膜通透性增加，流動(dòng)性減少，細(xì)胞內(nèi)容物流出，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡，從而達(dá)到抑菌效果。蒔蘿精油可抑制細(xì)菌細(xì)胞麥角甾醇的合成，破壞細(xì)胞壁的完整性[43]。Yang 等[44]發(fā)現(xiàn)多糖可以與細(xì)胞膜上的卵磷脂結(jié)合，使得細(xì)胞膜上的脂肪酸游離，細(xì)菌生物膜形成受阻。石超等[45]研究發(fā)現(xiàn)，濃度為2.5 和5 mg·mL－1的原兒茶醛可分別使阪崎克羅諾桿菌細(xì)胞膜的完整性降低49.0%和50.7%。堿性磷酸酶(alkaline phosphatase，AKP)是一種存在于細(xì)胞壁與細(xì)胞膜之間的酶，正常情況下檢測(cè)不到該酶的存在。王培卿[46]通過(guò)檢測(cè)細(xì)胞外AKP 酶

含量及電導(dǎo)率的變化發(fā)現(xiàn)，白屈菜紅堿可以改變金黃色葡萄球菌、耐甲氧西林金黃色葡萄球菌和產(chǎn)β－內(nèi)酰胺酶金黃色葡萄球菌細(xì)胞膜的通透性。

2.2 影響膜電位及胞內(nèi)pH 值

細(xì)胞膜電位是評(píng)價(jià)菌體生命活性的一個(gè)重要指標(biāo)。植物源天然產(chǎn)物可以導(dǎo)致細(xì)胞膜電位異常，引起菌體細(xì)胞膜電位去極化或超極化，以及改變胞內(nèi)的酸堿環(huán)境進(jìn)而影響細(xì)菌生長(zhǎng)。去極化和超極化現(xiàn)象主要是由于細(xì)胞內(nèi)離子濃度的改變損傷了細(xì)胞膜上的關(guān)鍵功能所致[47]。蔓越莓提取物在1 MIC 及2 MIC 濃度下可以使金黃色葡萄球菌的胞內(nèi)pH 值分別下降2.03和2.54，同時(shí)細(xì)胞膜電位發(fā)生去極化[39]。Guo 等[48]研究發(fā)現(xiàn)莧菜提取物顯著降低了金黃色葡萄球菌細(xì)胞膜的胞內(nèi)pH 值，且菌體細(xì)胞膜的相對(duì)熒光值顯著增加，即發(fā)生了去極化現(xiàn)象。Li 等[49]在研究石榴皮多酚對(duì)單增李斯特菌的作用活性及機(jī)理時(shí)發(fā)現(xiàn)，細(xì)胞內(nèi)鉀離子大量外流，細(xì)胞發(fā)生超極化現(xiàn)象，從而抑制了該病原菌的生長(zhǎng)。賈振宇等[50]發(fā)現(xiàn)百里酚和香芹酚可以造成阪崎克羅諾腸桿菌細(xì)胞膜的超極化現(xiàn)象，并且在4 MIC 濃度下，試驗(yàn)菌株的胞內(nèi)pH 值分別下降了0.49 和0.48。這些研究表明植物源天然產(chǎn)物可以通過(guò)降低受試細(xì)菌胞內(nèi)pH 值和影響細(xì)菌的膜電位達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)的作用。

2.3 抑制生物大分子的合成

DNA、RNA、蛋白質(zhì)等生物大分子在生物體的生命活動(dòng)、遺傳信息的傳遞等方面起著重要的作用。而抑菌物質(zhì)進(jìn)入生物體后會(huì)阻礙蛋白質(zhì)和核酸的正常形成，影響生物體的正常代謝和生理功能，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞死亡。華國(guó)強(qiáng)[51]以金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌為受試菌株研究了小檗堿的抑菌特點(diǎn)及機(jī)制，體外試驗(yàn)證明，小檗堿可以與DNA 結(jié)合，從而抑制PCR 體系中DNA 的復(fù)制，體內(nèi)同位素前體滲入抑制試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)小檗堿還可抑制RNA 的轉(zhuǎn)錄以及蛋白質(zhì)的合成。Sperotto 等[52]研究了胡椒精油及其主要成分苦橙花醇對(duì)釀酒酵母的抑菌機(jī)理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，精油和苦橙花醇可以誘導(dǎo)細(xì)胞產(chǎn)生活性氧自由基，引起單鏈DNA 斷裂，妨礙DNA 修復(fù)。Maria[53]發(fā)現(xiàn)有機(jī)酸可以抑制核糖核酸合成酶的活性，進(jìn)而阻礙細(xì)菌DNA 的合成。Chen等[54]研究了甜菜糖蜜多酚對(duì)食源性致病菌的抑菌活性，并通過(guò)檢測(cè)細(xì)胞中蛋白質(zhì)含量的變化及凝膠電泳試驗(yàn)研究了其抑菌機(jī)理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)甜菜糖蜜多酚對(duì)所試菌種均有抑菌效果，菌體蛋白質(zhì)發(fā)生泄漏，電泳條帶明顯變淡甚至消失，表明甜菜糖蜜多酚可以使細(xì)菌細(xì)胞膜及菌體蛋白受損而導(dǎo)致細(xì)菌死亡。

2.4 影響細(xì)胞能量代謝

細(xì)胞的一切生命活動(dòng)都離不開(kāi)能量，5′－三磷酸腺苷(adenosine triphosphate，ATP)是生物體內(nèi)最直接的能量來(lái)源。植物源天然產(chǎn)物可通過(guò)改變細(xì)胞膜的通透性使細(xì)胞中的ATP 泄漏減少細(xì)胞中ATP 的含量、或控制細(xì)胞呼吸代謝途徑抑制ATP 的合成以達(dá)到抑菌效果。石超等[40]研究了百里醌對(duì)阪崎克羅諾桿菌的抑制作用及可能的抑菌機(jī)理，結(jié)果表明，百里醌破壞了菌體細(xì)胞膜的完整性，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)ATP 外流，經(jīng)濃度為1 MIC 及2 MIC 的百里醌處理后，細(xì)胞內(nèi)的ATP 濃度分別由6.52 μmol·L－1降低至0.27 和0.17 μmol·L－1。馬艷玲等[55]研究發(fā)現(xiàn)丁香酚可以顯著減弱金黃色葡萄球菌中電子傳遞過(guò)程關(guān)鍵酶的活性，抑制三羧酸循環(huán)代謝途徑，降低菌體能量代謝速率。百里香酚可以破壞檸檬酸鹽的代謝途徑，降低與ATP 合成有關(guān)酶的活性，影響ATP 的合成[56]。王海濤[57]研究發(fā)現(xiàn)大豆異黃酮對(duì)金黃色葡萄球菌糖代謝途徑中的三羧酸循環(huán)起一定的抑制作用，其有效組分能與蘋(píng)果酸脫氫酶相結(jié)合，改變酶的分子結(jié)構(gòu)，降低酶活性，導(dǎo)致菌體ATP 和NADH ( 還原型輔酶 Ⅰ，nicotinamide adenine dinucleotide)的合成受阻，從而影響細(xì)胞呼吸代謝。

3 植物源天然產(chǎn)物在食品保藏中的應(yīng)用

3.1 在果蔬保鮮中的應(yīng)用

果蔬具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適量食用可以補(bǔ)充人體所必需的維生素、礦物質(zhì)等。但果蔬一般都很難長(zhǎng)期保存，尤其是在運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受到損傷后，更易受到病原菌的侵入，從而引起腐敗。盧芳芳等[58]采用噴涂法用不同量的丁香酚噴灑櫻桃，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同噴灑量均可以延緩櫻桃的腐爛，高噴灑量時(shí)抑菌效果顯著，但是丁香酚本身的香氣嚴(yán)重破壞了櫻桃獨(dú)有的果香味。所以常將植物精油與其他技術(shù)復(fù)合使用對(duì)果蔬進(jìn)行保鮮，以降低植物精油對(duì)果蔬風(fēng)味的不良影響。如用殼聚糖復(fù)合檸檬精油、肉桂精油涂膜處理草莓、甜椒，可以減緩其在貯藏期間的腐爛速度，且避免了與果蔬的直接接觸，對(duì)風(fēng)味無(wú)明顯影響[59－60]。劉小林等[61]用葡萄籽中的原花青素對(duì)青州蜜桃進(jìn)行覆膜處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同濃度的原花青素均有保鮮效果，可以降低果實(shí)失水率、延緩糖分積累，以濃度為3 g·L－1時(shí)保鮮效果最好，能有效延長(zhǎng)保鮮期。

3.2 在肉及肉制品中的應(yīng)用

肉制品主要是指用畜禽肉制作成的熟肉制成品或半成品，包括香腸、肉丸、火腿等。肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，可以提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)與熱量。肉制品表面含有大量的微生物，不僅會(huì)加速腐敗，還會(huì)威脅人體健康。Osada 等[62]將0.1%的蘋(píng)果多酚添加到香腸等多種肉制品中，并在冰箱中保存15 d，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果多酚可以較好地抑制硫代巴比妥酸值、膽固醇氧化衍生物的增加以及亞油酸含量的下降。藍(lán)莓酒渣花色苷在冷藏和冷凍條件下均可以降低鱸魚(yú)的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮以及丙二醛含量，起到較好的保鮮效果[63]。Li 等[64]評(píng)估了紫菜多酚在冷藏過(guò)程中對(duì)太平洋白蝦質(zhì)量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，紫菜多酚能夠顯著抑制貯藏過(guò)程中總揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸含量的增加及多酚氧化酶的活性，并且將紫菜多酚與紫菜多糖混合使用可以將蝦的保質(zhì)期延長(zhǎng)3～4 d。雖然單一的植物源天然產(chǎn)物對(duì)食品有良好的保鮮效果，但也有研究者發(fā)現(xiàn)植物源天然產(chǎn)物復(fù)配或植物源天然產(chǎn)物與其他物質(zhì)結(jié)合使用時(shí)，保鮮效果更佳。Kanatt 等[65]利用薄荷的抗氧化性以及殼聚糖的抑菌性，將兩者結(jié)合制成一種復(fù)合保鮮劑并運(yùn)用于豬肉及其肉制品的保鮮中，結(jié)果表明，與單一殼聚糖相比，該復(fù)合保鮮劑的抑菌效果更好，可以明顯抑制肉中腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)，顯著延長(zhǎng)肉制品的貨架期。

3.3 在其他食品中的應(yīng)用

翟紅月等[66]將添加油莎草總黃酮的鮮牛乳在常溫條件下放置7 d 后，發(fā)現(xiàn)牛乳的菌落總數(shù)減少了60%，總酸度降低了50%。王娜等[67]在植物蛋白飲料花生乳中加入了蘋(píng)果多酚，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蘋(píng)果多酚可以延緩花生乳中油脂過(guò)氧化值、酸價(jià)、TBA 值增加的速度，起到明顯的抗氧化作用。Wu 等[68]在大米淀粉中加入茶多酚，發(fā)現(xiàn)茶多酚可以降低淀粉糊化的溫度和焓，在一定范圍內(nèi)，濃度越高，作用越顯著，茶多酚添加量為10%～20%的淀粉在4℃條件下貯藏20 d 后未發(fā)生老化現(xiàn)象，說(shuō)明茶多酚有抑制淀粉老化的作用。將百里香精油應(yīng)用于焙烤食品中，在不使用合成防腐劑的情況下，蛋糕的貨架期最短可達(dá)到30 d[69]。

綜上可知，植物源天然產(chǎn)物在食品保藏中已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用，但是，由于許多植物源天然產(chǎn)物的安全性尚未得到確定，致使其不能直接運(yùn)用于食品中，因此，植物源天然產(chǎn)物在使用之前應(yīng)進(jìn)行安全性試驗(yàn)以評(píng)價(jià)其對(duì)人體健康的影響。李慧等[70]和李偉等[71]以大鼠為試驗(yàn)對(duì)象對(duì)某種含葛根黃酮的保健食品進(jìn)行了急性毒性、亞急性毒性和遺傳毒性研究，試驗(yàn)結(jié)果表明，該保健食品屬實(shí)際無(wú)毒物質(zhì)，對(duì)機(jī)體無(wú)毒副作用，因此葛根黃酮可作為新原料應(yīng)用于保健食品中。此外，植物源天然產(chǎn)物的穩(wěn)定性、使用劑量及對(duì)食品感官的影響也應(yīng)納入考慮范圍，如茶多酚本身易被氧化，脂溶性較差，直接加入到油脂性食品中會(huì)出現(xiàn)凝聚和沉淀現(xiàn)象，產(chǎn)生的有色物質(zhì)也會(huì)影響食品色澤[72]。

4 結(jié)語(yǔ)

植物源天然產(chǎn)物作為一種安全、綠色、高效的抑菌劑，在食品工業(yè)中具有廣闊的應(yīng)用前景，目前對(duì)于植物源天然產(chǎn)物的研究已經(jīng)在其抑菌活性、抑菌機(jī)理等方面取得了大量的研究進(jìn)展。但是對(duì)于植物源天然產(chǎn)物的研究仍存在以下問(wèn)題:(1)部分植物源天然產(chǎn)物如精油在植物中含量較少，現(xiàn)有的提取工藝不完善，提取率較低，摻入的雜質(zhì)降低了植物源天然產(chǎn)物的提取純度，影響其有效性，限制了植物源天然產(chǎn)物的應(yīng)用；(2)大多數(shù)報(bào)道僅以單一植物源天然產(chǎn)物為研究對(duì)象，分析其對(duì)不同細(xì)菌的抑制效果，忽略了它們之間的相互作用，對(duì)不同植物源天然產(chǎn)物的復(fù)配抑菌效果少有研究；(3)目前的研究均為探索植物源天然產(chǎn)物對(duì)受試菌株不同結(jié)構(gòu)或功能的影響，并沒(méi)有深入到分子層面，因此植物源天然產(chǎn)物對(duì)食源性致病菌的抑菌機(jī)制還需要進(jìn)一步研究；(4)國(guó)內(nèi)外關(guān)于植物源天然產(chǎn)物抑菌活性及機(jī)制的研究大多側(cè)重于酚類(lèi)及精油類(lèi)物質(zhì)，這是由于相比其他植物源天然產(chǎn)物，這些物質(zhì)具有更強(qiáng)的抗氧化性，而抗氧化能力是植物活性成分抑菌的基礎(chǔ)，所以具有高抗氧化性的天然產(chǎn)物其抑菌效果更強(qiáng)，因此將酚類(lèi)和精油類(lèi)作為潛在的天然抑菌劑可能更加切合實(shí)際；(5)雖然大多數(shù)研究表明植物源天然產(chǎn)物具有一定的抑菌活性及防腐功能，但與化學(xué)防腐劑相比，其防腐作用較弱，且食品體系多變，因此植物源天然產(chǎn)物仍然很難達(dá)到商業(yè)化要求；(6)植物源天然產(chǎn)物作為防腐劑的安全性、劑量及對(duì)食品本身感官品質(zhì)的影響需通過(guò)大量試驗(yàn)進(jìn)行探究，因此離商業(yè)化應(yīng)用還有較長(zhǎng)的路要走。