刺身前傳

匡濟(jì)

膾，最初并非專指生魚片，而是指切薄、切細(xì)的肉類。有關(guān)膾的記載，最早可以追溯到殷商時期，根據(jù)甲骨文和考古資料判斷，被加工成膾來食用的肉類，多為羊肉、魚肉等，其中魚膾多見于平民的餐桌。到了西周，情況有所改變，膾被當(dāng)作一種尊貴的食物，用于祭祀、會盟等重要場合，魚膾的地位也隨之大幅上升，開始頻頻出現(xiàn)在古代文獻(xiàn)中。

《詩經(jīng)·小雅·六月》中，就記錄了西周末期一次對外戰(zhàn)爭的勝利。西周時，異族入侵中原，以北方獫狁的威脅最大。宣王即位之后，便命重臣尹吉甫帶軍深入敵方，北伐獫狁。尹吉甫大獲全勝，保證了西周的安定。將士們凱旋之際，宣王特地為他們舉辦了慶功宴，奉上美食“焦鱉膾鯉”以示嘉獎。這里的“膾鯉”，便是以鯉魚為原料制成的魚膾。這是魚膾在中國古代文獻(xiàn)中首次亮相。

《呂氏春秋》中載：“大饗之禮，上玄尊而俎生魚?！濒~膾是周天子所舉行的最高規(guī)格禮儀活動“大饗”中的必備菜品。

此時用于制作魚膾的主要魚類，乃是鯉魚。作為淡水魚的代表，鯉魚誠然肉質(zhì)肥美，卻因生長環(huán)境的緣故，自帶一股土腥味兒，做熟了都未必能夠?qū)⑵淙コ螞r生吃？于是，人們食用時便會搭配“重口味”的調(diào)料。據(jù)《禮記》所載，魚膾當(dāng)用“芥醬”蘸著吃。這“芥醬”并非今天吃刺身時所用的芥末，而是用芥菜種子研磨而成的一種醬料。

其實(shí)，真正適宜制作魚膾的是海魚，但西周的統(tǒng)治區(qū)域距離海洋頓遠(yuǎn)，可取的魚膾原料只有鯉魚等淡水魚。到了東周，在政局的影響下，一些海魚成為魚膾的新原料。不過，在交通運(yùn)輸不夠發(fā)達(dá)的古代，享用千里之外的海魚，仍是一種極其奢侈的享受，于是，廚師們開始在改進(jìn)淡水魚的加工技藝方面下功夫。

溪山草閣圖冊·柳塘獨(dú)釣 明 沈周 臺北故宮博物院藏

切得更薄更細(xì)，是魚膾改進(jìn)的重點(diǎn)方向。在《論語》中，即有“食不厭精、膾不厭細(xì)”一說。漢末至三國時期，魚膾已成一種普遍流行的飲食，當(dāng)然，還是權(quán)貴們享用的機(jī)會比較多。此時，另一種肥美的淡水魚——鱸魚，開始嶄露頭角，成為魚膾的重要原料。傳說“神人”左慈就曾在曹操舉行的宴會上，以法術(shù)憑空幻化出兩條三尺多長的鱸魚。曹操大喜，親自操刀，將其切咸魚膾，分給在場的賓客，大秀了一把廚藝。

三國之后，是長達(dá)300余年的亂世，綿綿戰(zhàn)火卻燃不盡人們對美食的追求。在成書于北魏末年的《齊民要術(shù)》中，便記載了多種制作魚膾之法，其首推的原料為一尺長的鯉魚，太大的話，“皮厚肉硬”，不好吃。

吃魚膾所搭配的調(diào)料，也在不斷演化，其中最高檔的，當(dāng)屬用8種不同風(fēng)味的原料制成的復(fù)合型調(diào)料“八和齏”，其原料為“蒜一、姜二、橘三、白梅四、熟栗黃五、粳米飯六、鹽七、?。ù祝┌恕薄０撕妄W色澤金黃，與魚膾相搭配，有“金齏玉膾”之稱。

結(jié)束了漫長的亂世，步入物質(zhì)與精神文明高度繁榮的隋唐，魚膾迎來了它的黃金時代。按成書于唐后期的美食寶典《膳夫經(jīng)手錄》所載，隋唐時期崇尚的魚膾原料并非鯉魚，而是鯽魚：“膾莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之。”

唐人段成式《酉陽雜俎》中則認(rèn)為，鯽魚與鯉魚皆為魚膾佳選。此書中還記載了一位善于制作魚膾的民間高人，能將魚膾切到“縠薄絲縷，輕可吹起”的境界，其動作輕快敏捷，如行云流水一般，讓人嘆為觀止。

食魚帖 唐 懷素

隋唐時期那些才華橫溢的詩人，如李白、杜甫、白居易諸君，他們不僅是魚膾的擁躉，還留下了許多贊美魚膾的詩作。其中杜甫的《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾·戲贈長歌》寫得最為精妙，他這樣描寫切膾過程，“無聲細(xì)下飛碎雪”。那刀無聲地劃過，切下如雪花般紛飛的片片魚肉，令人叫絕。白居易也在《松江亭攜樂觀漁宴宿》中寫道：“朝盤膾紅鯉，夜?fàn)T舞青娥。”白天享用美味的魚膾，夜幕降臨，還有歌舞可觀，其生活可謂異常滋潤。

唐太宗時期，中日兩國的交往更加頻繁。日本曾十多次遣使到唐學(xué)習(xí)禮儀、政治制度、佛學(xué)、音樂、茶道等。隨著大量遣唐使從中國回到日本，中國的許多飲食文化和烹飪技術(shù)也隨之傳入日本，魚膾亦極有可能是在此時傳入。此前日本雖有生食魚類的習(xí)慣，但其加工工藝原始而古樸，遠(yuǎn)不能與中國相比。

到了宋元時期，中餐文化極為成熟，魚膾也發(fā)展到了巔峰時期，原料從鯉魚、鯽魚等淡水魚擴(kuò)展到諸多海魚乃至其他海鮮，制作技藝更是巧奪天工，一道道魚膾不僅色、香、味俱全，還配有雅致的菜名。如水晶膾，是將魚肉切成絲，與特殊的配料一起蒸煮，冷卻后形成如水晶一般的塊狀，食之冰爽，有醒酒的功效，是許多文人騷客的“心頭好”。

宋元之后，魚膾“盛極而衰”，從流行于大江南北逐步退化為東南沿海的地方菜。在明清時期的文學(xué)作品中，已很少看到魚膾的身影?！端疂G傳》中出現(xiàn)過一次，宋江與“浪里白條”張順初次會面時，弄了一條鯉魚來切膾，結(jié)果宋江吃得拉肚子，間接導(dǎo)致他被“逼上梁山”。而在記錄了諸多美食的《紅樓夢》中，則從未見過魚膾的身影。

魚膾于中華式微之際，卻在日本大紅大紫起來。最開始魚膾被稱為“切身”，由于“切身”二字對武士而言有不祥之意，故改稱“刺身”，并逐漸發(fā)展成日本的一種代表性食物。