小小芝麻糊，有哪些安全問題？

陳宇

芝麻糊，是民間傳統(tǒng)的養(yǎng)生食品，被認(rèn)為有滋養(yǎng)身體、補(bǔ)充熱量、烏潤頭發(fā)等作用，而且香濃可口，已成為許多腦力勞動(dòng)者必備的辦公和學(xué)習(xí)搭檔。

然而，你吃的芝麻糊存在安全問題嗎？

2021年3月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國家及省級(jí)市場監(jiān)督管理局（包括原食品藥品監(jiān)督管理局）于2015年9月至2021年2月公布的關(guān)于芝麻糊的質(zhì)量抽檢情況。

結(jié)果顯示，監(jiān)管部門抽檢中發(fā)現(xiàn)不合格芝麻糊共計(jì)92批次，不合格指標(biāo)主要涉及大腸菌群、霉菌、菌落總數(shù)、酸價(jià)、過氧化值等，其中，霉菌超標(biāo)為46批次，超標(biāo)程度最高達(dá)8799倍。

品牌方面，南方、智力、皇味、惠享、凱欣、惠生堂等知名牌子均有上榜，皇味及南方不合格次數(shù)較多，分別有10和7批次。

皇味、南方芝麻糊上“黑”榜次數(shù)較多

抽檢結(jié)果顯示，廣西億發(fā)食品飲料有限公司生產(chǎn)的“皇味”牌芝麻糊不合格次數(shù)最多，高達(dá)10次。

該廠家生產(chǎn)的10批次芝麻糊，包括高鈣黑芝麻糊（35克×8小包、2016/06/25）、高鈣黑芝麻糊（35克×8小包、2016/4/27）、紅棗黑芝麻糊（35克×8小包、2016/1/26）、紅棗黑芝麻糊（35克×8小包、2016/7/1）、早餐黑芝麻糊（35克×8小包、2017/9/13）、石磨黑芝麻糊（700克/袋、2017/09/15）、石磨黑芝麻糊（700克/袋、2014/08/20）、高鈣黑芝麻糊（35克×8小包、2016/01/06）、紅棗黑芝麻糊（35克×8小包、2019/12/01）、蓮子黑芝麻糊（490克/袋、2020/4/6），其銷售場所來自購物廣場、超市、百貨公司等，不合格原因包括大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌和酸價(jià)超標(biāo)。

國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)數(shù)據(jù)顯示，廣西億發(fā)食品飲料有限公司因銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，于2020年11月18日被廣西荔浦市市場監(jiān)管局罰款7.5萬元。

小小的芝麻糊，當(dāng)中也有消費(fèi)者熟知的一些品牌，例如南方、智力、智仁等也深陷質(zhì)量漩渦之中。

作為芝麻糊行業(yè)的“龍頭”老大，南方黑芝麻集團(tuán)股份有限公司旗下子公司的多批次產(chǎn)品曾被檢出不合格，巧合的是，抽檢不合格的產(chǎn)品基本都在2015年生產(chǎn)。

廣西南方黑芝麻食品股份有限公司生產(chǎn)的黑芝麻糊（核桃味）（600克/袋、2015/02/06）、黑芝麻糊AD鈣（480克/袋、2015/01/22）、黑芝麻糊（無糖）（600克/袋、2015/02/08）、黑芝麻糊（無糖）（480克/袋、2015/02/07），全部因?yàn)榇竽c菌群超標(biāo)不合格，超標(biāo)最高達(dá)22倍以上。

江西南方黑芝麻食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的黑芝麻糊（無糖）（600克/袋、2016/01/06）、黑芝麻糊（紅棗味）（360克/袋、2015/10/20）、黑芝麻糊（360克/袋、2015/10/27），涉及大腸菌群和菌落總數(shù)超標(biāo)。

不過，同時(shí)也留意到，在2016年以后并沒有發(fā)現(xiàn)南方芝麻糊出現(xiàn)抽檢不合格的情況，這說明企業(yè)可能經(jīng)過整改后，提升了產(chǎn)品安全性。

另一家來自廣西的知名芝麻糊生產(chǎn)企業(yè)桂林智強(qiáng)食品開發(fā)有限公司同樣有5批次“智力”牌芝麻糊被檢出不合格。

上述5批次芝麻糊包括手磨黑芝麻營養(yǎng)糊（700克/袋、2020/3/1）（菌落總數(shù)超標(biāo)）、純香黑芝麻糊（600克/袋、2020/1/1）、核桃黑芝麻糊（700克/袋、2020/8/3）、手磨黑芝麻營養(yǎng)糊（700克/袋、2020/3/1）（霉菌超標(biāo)）、手磨濃香黑芝麻糊（510克/袋、2018/03/12），不合格指標(biāo)為菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等。

需要注意的是，桂林智強(qiáng)食品開發(fā)有限公司的5批次不合格“智力”牌芝麻糊中，有4批次生產(chǎn)日期為2020年。

除了“智力”牌之外，以下廠家的不合格芝麻糊，其生產(chǎn)日期大多數(shù)也集中在2020年，消費(fèi)者需要格外留意。

深圳捷森食品科技有限公司（委托商）出品的捷氏紫薯山藥黑芝麻糊（320克/包、2020/1/5）和捷氏核桃蓮子黑芝麻糊（680克/袋、2020/9/11）分別因大腸菌群和霉菌超標(biāo)被檢出不合格。

山東皇世食品有限公司生產(chǎn)的皇城石碾純香高鈣黑芝麻糊（500克/袋、2020/4/3）和皇城石碾純香高鈣黑芝麻糊（420克/袋、2020/10/22）被發(fā)現(xiàn)霉菌和過氧化值超標(biāo)。

膳立方生物科技（上海）有限公司（委托商）出品的佳香人手磨純香黑芝麻糊（1000克/袋、2020/5/5）被發(fā)現(xiàn)大腸菌群和霉菌超標(biāo)。

“霉菌”超標(biāo)最高達(dá)到8799倍

抽檢數(shù)據(jù)顯示，在92批次芝麻糊中，不合格指標(biāo)涉及8個(gè)，主要是大腸菌群、霉菌、菌落總數(shù)、酸價(jià)、過氧化值、色素（莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)）、甜味劑（安賽蜜）和重金屬（鉛）。

其中，霉菌超標(biāo)是芝麻糊不合格最突出的問題，共發(fā)現(xiàn)46批次，占不合格比例的45.5%，將近5成。

芝麻糊是富含淀粉和油脂的食品，非常適合微生物的生長，尤以霉菌為主，因?yàn)槊咕亲匀唤缰谐Ｒ姷恼婢?/p>

霉菌是用來判定食品加工過程中被污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)，霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價(jià)值。

《糊類制品》（Q/GLGF0003S—2017）中規(guī)定，一個(gè)樣品的5次霉菌檢測結(jié)果均不得超過100CFU/g且至少3次檢測結(jié)果不得超過50CFU/g。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規(guī)定，熟制堅(jiān)果與籽類食品中霉菌的最大限量值為25 CFU/g。

抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，浙江喜傳天下食品有限公司生產(chǎn)的喜傳天下黑芝麻糊（1千克/袋、2020/9/13）霉菌超標(biāo)情況最為嚴(yán)重。

上述芝麻糊霉菌5次檢測結(jié)果均超標(biāo)，分別達(dá)到37000、43000、220000、41000和47000CFU/g，霉菌最高含量超《糊類制品》（Q/GLGF0003S-2017）標(biāo)準(zhǔn)2199倍，超《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300-2014）8799倍。

公開資料顯示，黃曲霉是一類能夠產(chǎn)生致癌毒素（黃曲霉毒素B1）的霉菌，芝麻糊也是其喜歡繁殖與產(chǎn)毒的“場所”。

因此，在霉菌超標(biāo)異常嚴(yán)重的芝麻糊中，黃曲霉繁殖的機(jī)會(huì)更大，從而有可能造成黃曲霉毒素B1的污染，對(duì)于這類食品，消費(fèi)者盡量避免食用。

相對(duì)而言，大品牌的芝麻糊，其霉菌超標(biāo)的程度并不十分嚴(yán)重。

比如，廣西億發(fā)食品飲料有限公司生產(chǎn)的皇味蓮子黑芝麻糊（490克/袋、2020/4/6）5次霉菌檢測結(jié)果分別為80、65、70、90和50CFU/g，均未超過允許的最大值100CFU/g。

不過，無論霉菌超標(biāo)多少倍，它們都屬于不合格食品，對(duì)消費(fèi)者都有潛在的健康威脅。監(jiān)管部門的資料指出，霉菌超標(biāo)的原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是產(chǎn)品存儲(chǔ)、運(yùn)輸條件控制不當(dāng)導(dǎo)致流通環(huán)節(jié)抽取的樣品被霉菌污染。

同時(shí)，霉菌超標(biāo)還有可能與生產(chǎn)工器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位或產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

30批次芝麻糊或受到糞便污染

這邊吃完芝麻糊，那邊忙著上廁所，或許你吃的芝麻糊衛(wèi)生出了問題。

大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一，可以用來判定食品的衛(wèi)生狀況，通常它有兩種意義。

首先，它可以作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌。食品安全性的主要威脅是腸道致病菌，如沙門氏菌屬等，但對(duì)食品檢驗(yàn)?zāi)c道致病菌有一定的困難，特別是當(dāng)食品中致病菌含量極度少時(shí)，往往不能檢出。

由于大腸菌群在糞便中存在數(shù)量較大，容易檢測，與腸道致病菌來源又相同，而且一般條件下在外界環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道致病菌相近。

因此，食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大，沙門氏菌、志賀氏菌可造成嚴(yán)重的腸胃炎癥狀（上吐下瀉）。

其次，它可作為糞便污染食品的指示菌。大腸菌群因普遍存在于腸道內(nèi)，若在食品中能檢出大腸菌群，則表明該食品曾直接或間接受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300-2014）中規(guī)定，熟制堅(jiān)果與籽類食品的大腸菌群5次檢測結(jié)果均不得超過100 CFU/g且至少3次檢測結(jié)果不超過10 CFU/g。

抽檢結(jié)果顯示，92批次芝麻糊中，有30批次大腸菌群超標(biāo)，占不合格比例達(dá)到29.7%，按照衛(wèi)生學(xué)資料，這些不合格芝麻糊有受到糞便污染的可能性。

比如，桂林智強(qiáng)食品開發(fā)有限公司生產(chǎn)的智力核桃黑芝麻糊（700克/袋、2020/8/3）大腸菌群5次檢測結(jié)果分別為520、390、390、100和<10CFU/g。

膳立方生物科技（上海）有限公司出品的佳香人手磨純香黑芝麻糊（1000克/袋、2020/5/5）大腸菌群5次檢測結(jié)果分別為220、340、45、25和180CFU/g。

南京王氏食品有限公司生產(chǎn)的王氏黑芝麻糊核桃加鈣（40克×16/袋、2018/1/8）大腸菌群5次檢測結(jié)果分別為30、310、200、40和110CFU/g。

大腸菌群超標(biāo)可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導(dǎo)致。

建議消費(fèi)者在食用芝麻糊前盡量使用100℃的開水或者用水煮至沸騰，徹底滅菌后，再行食用。