蒯記煎包

白龍濤

煎包有肉不在皮上。

這是蒯記煎包鋪老板李大個(gè)的口頭禪。用他的話說，這句話包羅萬象，意思深著哩。鋪里的煎包也的確如此，餡大皮白，焦酥多汁，用筷子攔腰夾起，往嘴里一送，湯汁滋出，再呷口豆粥或胡辣湯，立時(shí)，眼里、舌根、心窩里就都潤了。

蒯記煎包鋪，仄在虞城馬牧市場(chǎng)一角。陳設(shè)簡(jiǎn)陋，搭個(gè)棚子，掛了一面印有“蒯記煎包鋪”的噴繪布招牌。顧客多為裝卸工、商販、匠工等。煎包好吃，顧客多得擠不下，凳子不夠，就蹲在地上吃，火著哩。

蒯記煎包用料考究，選用當(dāng)?shù)攸S牛腱肉，手剁餡，配上32種香料，反復(fù)用手打餡半小時(shí)，肉餡起筋，喂倆小時(shí)，再包。李大個(gè)搟皮，快，似有疊影，裹餡，捏成元寶狀，碼在木屜。待火候到，一抖木屜，煎包如士兵列隊(duì)整齊排開，間隙一致。焦香起，灌入面糊水，蓋上鍋蓋，兼得水煮油煎之妙。焦香再起，翻個(gè)，改文火細(xì)烤。湯盡，以細(xì)嘴油壺繞水煎包根底注入明油，煎至起焦殼，一鍋外焦內(nèi)軟、餡大皮白的煎包，就好似按捺不住的白胖娃娃，跳出鍋外玩耍。

煎包出鍋，一個(gè)是一個(gè)，每個(gè)煎包都有一圈黃焦酥香的嘎渣兒。每天煎包賣完，光是嘎渣就有幾大碗。街坊四鄰討來做餡，包包子吃，香。

老板李大個(gè)，九歲隨母親逃荒到虞城。母親病故，蒯記煎包鋪老板蒯良才收留了他，讓他在店里打雜，混點(diǎn)殘羹。蒯良才無子嗣，死后，把煎包鋪撇給了李大個(gè)。李大個(gè)披麻戴孝摔老盆，喪事從簡(jiǎn)。街坊四鄰說李大個(gè)沒良心，李大個(gè)不辯解，心說：煎包有肉不在皮上。

二月初三，是蒯良才的忌日。每年的這天，蒯記煎包鋪都要免費(fèi)擺一天“煎包席”。頭天晚上發(fā)面，子時(shí)調(diào)餡，天不亮，整個(gè)虞城就飄滿了煎包的香味兒。蒯記煎包鋪人滿為患，白皮、焦底、大餡，飽盈盈、鼓騰騰、支棱棱、熱乎乎， 一鍋鍋、一碟碟，敞開吃，管飽。黃河發(fā)大水那年，蒯記煎包鋪就連著施了六天的煎包。被大水沖毀了家園的窮人，一頓熱氣騰騰的煎包，就讓他們心氣兒重新泛騰起來。人們都贊李大個(gè)仁義，縣里還送來了牌匾。

李大個(gè)說：煎包有肉不在皮上。他將牌匾丟在了雜物間。

年紀(jì)大了，手腳越來越拙，李大個(gè)就把兒子們召回家，開了個(gè)家庭會(huì)議。他哽咽著講述了蒯記煎包的歷史和蒯良才的恩情。但無論故事有多感人，大兒子二兒子始終低頭不語——他倆事業(yè)蒸騰，怎能看上煎包這行當(dāng)？眼看著這門手藝就要失傳，突然，老三撲通跪地，說：爸，我來接班吧。老三打小頑劣，邪性。李大個(gè)閉眼不吭氣。老三明白父親的顧慮，說：煎包有肉不在皮上，放心吧爸。李大個(gè)心里一熱，沉默片刻，說：毀了“蒯記煎包”的招牌，我敲斷你的狗腿。

老三腦瓜活泛。這兩年，抖音和快手火得一塌糊涂，老三就拍段子做直播來推廣店鋪，“蒯記煎包鋪”一下子成了“網(wǎng)紅店”，全國各地的粉絲都紛紛來打卡品嘗。他廣招店員，擴(kuò)大店面，購置智能煎包設(shè)備，把“蒯記煎包鋪”經(jīng)營成了大飯莊的樣子，還注冊(cè)公司開放了加盟，分店開到了亳州、永城、宿州等地。

今年的二月初三，李大個(gè)換好衣服，攜老伴兒早早地往店里趕。店里熱鬧異常，除了一波一波吃煎包的客人，各路網(wǎng)紅也各顯神通。省電視臺(tái)《舌尖上的平原》攝制組也架上了拍攝設(shè)備，導(dǎo)演粗門大嗓地指揮著各路人馬。臺(tái)里要求這期節(jié)目要與“傳承”有關(guān)，導(dǎo)演怎么拍都不滿意，心里正著急窩火哩。

李大個(gè)擠進(jìn)人群，看到店鋪正廳懸掛著自己的大幅相片，下面一行鎏金大字：蒯記煎包創(chuàng)始人。李大個(gè)氣惱，用拐杖隔著人群捅了捅忙得熱火朝天的老三。老三回頭，喊了一聲爸，人群瞬間靜了下來。導(dǎo)演一激靈，沖攝像打了一個(gè)“OK”的手勢(shì)。李大個(gè)指著相片說：換下來，把你老蒯爺掛上去。老三未動(dòng)，李大個(gè)說：法規(guī)天理不能亂，換。走進(jìn)后廚，李大個(gè)又發(fā)現(xiàn)餡里出水結(jié)疙瘩，厲聲道：餡，打的時(shí)間太短，重打。老三說：今天客人太多，餡跟不上，就少打了一刻鐘。李大個(gè)說：一秒都不能少，客人嘴里有乾坤，再說，你老蒯爺在天上看著咱哩。

拍攝快結(jié)束時(shí)，導(dǎo)演將話筒對(duì)準(zhǔn)了李大個(gè)：老先生，您認(rèn)為什么才是真正的傳承？

李大個(gè)躲著攝像機(jī)說：煎包有肉不在皮上。

導(dǎo)演似懂非懂，但他心里明白，這是他拍得最滿意的一部紀(jì)錄片。