讓黃酒呈現(xiàn)自然本色

秦改梅

繼承傳統(tǒng) 實(shí)現(xiàn)純糧釀造技藝

明清時(shí)期，以代縣陽(yáng)明堡為中心的周邊地區(qū)就已形成較為完善的黃酒制作技藝。在代縣東留屬村，過(guò)去逢年過(guò)節(jié)時(shí)，家家戶戶都會(huì)用家里的余糧釀一點(diǎn)黃酒自產(chǎn)自用，釀造的手藝由祖輩傳承至今。

高秀林的父親高貴喜參過(guò)軍，眼界比較開闊，那個(gè)時(shí)候村里物資匱乏，生活條件比較艱苦，窮則思變，得益于當(dāng)?shù)赜凭玫狞S酒釀造歷史，高貴喜開始以家庭酒坊的形式賣起了黃酒。時(shí)隔多年，高秀林依然對(duì)父親第一次賣酒的經(jīng)歷記憶猶新。

“當(dāng)時(shí)家里沒(méi)有余糧，父親跟別人賒了10千克黃米釀酒，然后借了一個(gè)塑料桶，裝滿黃酒背著出去上門推銷，結(jié)果當(dāng)天一斤也沒(méi)賣出去！”

話說(shuō)萬(wàn)事開頭難，高貴喜并沒(méi)有就此放棄，在一次又一次的嘗試下，酒坊的生意漸漸有了起色。從最初家庭酒坊的經(jīng)營(yíng)到之后創(chuàng)辦黃酒廠，作為長(zhǎng)子，高秀林比兩個(gè)弟弟更早地承擔(dān)起了養(yǎng)家的重任。

“20歲出頭，我就騎著自行車，裝著70千克的黃酒，從代縣出發(fā)，沿著國(guó)道途經(jīng)陽(yáng)明堡，騎6個(gè)小時(shí)到原平等地的小飯館推銷，回來(lái)的路上順道買兩桶白酒，來(lái)回一趟能掙60塊錢，在那個(gè)年代已是非常高的收入?！备咝懔指嬖V記者。

在高貴喜父子多年的苦心經(jīng)營(yíng)下，酒坊的生意日漸興隆，有了一定的資金積累，開始不滿足于家庭小作坊式的生產(chǎn)模式。為了將黃酒的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)工廠化，推向更廣闊的市場(chǎng)，父子倆成立了初具規(guī)模的貴喜黃酒廠。

“父親富有遠(yuǎn)見(jiàn)，善于把握機(jī)遇，在改革開放前就提議搶占先機(jī)開酒廠，之后隨著改革開放正式注冊(cè)了手續(xù)，在當(dāng)時(shí)很少有人敢這樣做?！痹诟咝懔盅劾铮赣H是一位兢兢業(yè)業(yè)、深謀遠(yuǎn)慮的實(shí)業(yè)家，大半輩子的時(shí)間都是在酒廠里探索與實(shí)踐黃酒技藝。在父親的影響下，高秀林的兩個(gè)弟弟也先后加入到了酒廠的經(jīng)營(yíng)中，貴喜黃酒廠在代縣黃酒市場(chǎng)逐步站穩(wěn)了腳跟。

1993年是代縣黃酒最為暢銷的一年，產(chǎn)品供不應(yīng)求。高秀林依稀記得，當(dāng)年來(lái)自太原等地的代理商在酒廠門口排著長(zhǎng)隊(duì)，廠里24小時(shí)連續(xù)生產(chǎn)都供不上貨。問(wèn)及原因，高秀林也回答不出究竟為何，同樣對(duì)那一年代縣黃酒的突然火爆感到詫異。

也就是在1993年之后，代縣黃酒廠一下子增加到幾十家，大大小小的酒廠生產(chǎn)出的黃酒品質(zhì)參差不齊，出現(xiàn)以次充好的市場(chǎng)亂象。與此同時(shí)，代縣黃酒在北方市場(chǎng)的份額也呈現(xiàn)出下滑趨勢(shì)，貴喜黃酒廠的銷售逐漸陷入了不溫不火的狀態(tài)，這讓高秀林開始尋求新的商機(jī)。

改革開放后，代縣的礦產(chǎn)開發(fā)空前興盛，當(dāng)?shù)夭簧倨髽I(yè)家紛紛投身礦業(yè)。21世紀(jì)初，已是酒廠董事長(zhǎng)的高秀林選擇從家族企業(yè)全身而退，轉(zhuǎn)而步入鐵礦業(yè)，成為眾多鐵礦淘金者中的一員。意想不到的是，沉浮鐵礦行業(yè)十幾年，非但沒(méi)有讓他實(shí)現(xiàn)宏大的創(chuàng)業(yè)目標(biāo)，反而陷入了資金困境。2014年，高秀林回到代縣，創(chuàng)辦了山西老高家酒業(yè)有限公司，注冊(cè)了“雁門州”品牌。

過(guò)去，東留屬村流傳著“早喝黃，午喝酸，晚倒地”的順口溜，意思是說(shuō)自釀黃酒保質(zhì)期非常短，早上喝的黃酒中午就會(huì)變酸，晚上只能倒掉。高秀林坦言，為了能進(jìn)入市場(chǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，傳統(tǒng)的古法黃酒釀造工藝日漸式微。很多酒廠生產(chǎn)的代縣黃酒不是純糧釀造，在黃酒的成酒環(huán)節(jié)，熟化過(guò)濾后的黃酒會(huì)加入白酒以提高酒精度，這樣一來(lái)黃酒更易保存，為了提升口感還會(huì)添加焦糖。

在高秀林看來(lái)，這樣的黃酒屬于調(diào)配酒，雖沒(méi)有有害物質(zhì)，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。在改革開放初期市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻低的條件下，這種技術(shù)含量低、工藝易復(fù)制的生產(chǎn)方式符合市場(chǎng)的需求，但這樣粗放的生產(chǎn)模式勢(shì)必制約代縣黃酒長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。

年近60，暮年再創(chuàng)業(yè)的高秀林看到，歷經(jīng)這些年的市場(chǎng)沉淀，目前在代縣成規(guī)模的黃酒廠有八九家，同行中不少富有遠(yuǎn)見(jiàn)的經(jīng)營(yíng)者早已拉開了黃酒革新序幕。與時(shí)俱進(jìn)，實(shí)現(xiàn)黃酒產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和變革是大勢(shì)所趨，作為老黃酒人的高秀林也不例外。這一次新建酒廠，高秀林立志要實(shí)現(xiàn)老高家黃酒的純糧釀造技藝，并且讓后代延續(xù)下來(lái)，為代縣黃酒的傳承發(fā)展盡一份微薄之力。

精進(jìn)品質(zhì) 穩(wěn)扎穩(wěn)打開闊市場(chǎng)

純糧釀造技藝對(duì)于發(fā)酵的要求很高，頭次發(fā)酵在什么時(shí)間停止最合適，其時(shí)間長(zhǎng)短的掌控對(duì)于后期酒的品質(zhì)會(huì)有很大的影響。天氣熱的時(shí)候頭次發(fā)酵的時(shí)間短一些，涼的時(shí)候時(shí)間長(zhǎng)一些，這些全憑手藝人的經(jīng)驗(yàn)。高秀林請(qǐng)回代縣當(dāng)?shù)攸S酒釀造的老師傅，與其參照古法，潛心研究，攻克技術(shù)難題，解決黃酒生產(chǎn)工藝中存在的缺陷。

“記得當(dāng)時(shí)做完第一批黃酒后，轉(zhuǎn)眼進(jìn)入四五月份，天氣熱了起來(lái)，結(jié)果貯藏在不銹鋼罐里的10噸黃酒發(fā)生了二次發(fā)酵，全都?jí)牡袅?。后?lái)才發(fā)現(xiàn)是滅菌環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，之后購(gòu)買了板式殺菌機(jī)來(lái)進(jìn)行滅菌?！备咝懔指嬖V記者，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式必須結(jié)合現(xiàn)代化的先進(jìn)技術(shù)，才能不斷精進(jìn)酒的品質(zhì)。

就在2020年，黃酒二次發(fā)酵的問(wèn)題再次出現(xiàn)，問(wèn)題還是出在滅菌環(huán)節(jié)。高秀林發(fā)現(xiàn)，適用于給牛奶滅菌的板式殺菌機(jī)對(duì)于黃酒滅菌不夠徹底，于是他又引進(jìn)了滅菌效率更高的巴氏殺菌機(jī)，對(duì)黃酒的滅菌率幾乎達(dá)到100%。

2018年，在山西省科協(xié)的牽頭下，高秀林的酒廠與中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)合作建立了院士工作站，這為黃酒的生產(chǎn)注入了科技含量。傳統(tǒng)釀造工藝與先進(jìn)科技相結(jié)合，專家為黃酒出具科學(xué)的檢驗(yàn)報(bào)告，從報(bào)告數(shù)據(jù)中可以直觀地分析出產(chǎn)品配方、生產(chǎn)流程中存在的問(wèn)題，從而加以改進(jìn)，把關(guān)黃酒的品質(zhì)。

現(xiàn)在，高秀林“足不出廠”，專注提煉黃酒生產(chǎn)工藝；高秀林的兒子高國(guó)軍奔走于市場(chǎng)，積極尋求黃酒的銷售渠道。在如今這個(gè)酒香也怕巷子深的年代，老高家黃酒仍面臨著諸多挑戰(zhàn)和市場(chǎng)考驗(yàn)。

從小在太原長(zhǎng)大的高國(guó)軍，一開始對(duì)于黃酒并不熟悉，大學(xué)畢業(yè)后步入金融行業(yè)，工作不忙的時(shí)候就回到代縣參與到黃酒的生產(chǎn)中。

“當(dāng)時(shí)并不適應(yīng)廠里的生活，做酒是個(gè)功夫活，我與工人們一起，系統(tǒng)地參與到黃酒生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，親力親為每一道工序，熬米、倒缸、攪拌等都是純?nèi)肆Γ苄量?！”從偶爾參與到徹底辭去工作，全身心投入到酒廠的經(jīng)營(yíng)中，高國(guó)軍坦言一開始自己的興趣愛(ài)好并不在此，但目睹了父親建廠之初的艱難，明白父親的初衷。父親年歲漸高，精力有限，作為老高家黃酒的第五代傳承人，高國(guó)軍背負(fù)著傳承家族產(chǎn)業(yè)的重大使命。

從傳承中進(jìn)行技術(shù)改進(jìn)，然后穩(wěn)扎穩(wěn)打去開闊市場(chǎng)。面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)，高國(guó)軍樂(lè)觀地相信：“去培養(yǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，這個(gè)過(guò)程很漫長(zhǎng)。在后疫情時(shí)代，隨著人們健康意識(shí)的提高，黃酒的養(yǎng)生價(jià)值會(huì)充分體現(xiàn)出來(lái)，這是黃酒發(fā)展的重要機(jī)遇。目前，我們也在與時(shí)俱進(jìn)，提升黃酒的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如加入枸杞、藜麥等原料來(lái)豐富酒品，打造更多的創(chuàng)意產(chǎn)品?！?/p>

在北方，提到黃酒人們會(huì)想到做菜的料酒，其實(shí)黃酒和料酒完全不同，料酒只是一種做菜的調(diào)料不可飲用，而黃酒除了作為餐桌上的一種飲品，也可以用來(lái)當(dāng)料酒使用。高國(guó)軍說(shuō)，炎炎夏季，他們結(jié)合年輕人的飲用習(xí)慣推出了冰鎮(zhèn)黃酒，也可在冰鎮(zhèn)黃酒中加入雪碧、蘇打水等一起飲用，這種飲用方式時(shí)尚又健康。

高國(guó)軍告訴記者，接下來(lái)他的工作重心是做線上黃酒的推廣，不僅僅局限于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，也要開辟?gòu)V闊的南方市場(chǎng)。“就全國(guó)來(lái)看，江、浙、滬是黃酒的主要消費(fèi)地區(qū)，習(xí)慣了喝紹興糯米黃酒的南方消費(fèi)者有沒(méi)有可能嘗試新品，接受代縣黃酒？這一營(yíng)銷思路值得探索?！?/p>

令人感到欣慰的是，高秀林和兒子高國(guó)軍這些年的努力沒(méi)有白費(fèi)，老高家黃酒開始有了知名度和美譽(yù)度。參觀酒廠時(shí)，記者在生產(chǎn)車間看到一批包裝箱上寫著“雁門山”品牌的黃酒等待出庫(kù)。高秀林說(shuō)，這是和山西雁門山酒業(yè)有限公司合作的代加工黃酒。

為了把代縣黃酒產(chǎn)業(yè)界的資源優(yōu)勢(shì)整合起來(lái)，將代縣黃酒做大做強(qiáng)，代縣出生的企業(yè)家王繼平回饋故土，投資上億元推出了北方黃酒的引領(lǐng)品牌“雁門山”，與代縣四家黃酒生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行合作，老高家黃酒廠被選為“雁門山”的第一大生產(chǎn)基地。

能有人投入資本運(yùn)作，集中力量打造一個(gè)知名品牌，這對(duì)代縣黃酒的發(fā)展來(lái)說(shuō)意義非凡，這將強(qiáng)有力地助推黃酒產(chǎn)業(yè)的振興；對(duì)高秀林來(lái)說(shuō)，目前酒廠的規(guī)模還不算大，在逐步擴(kuò)建當(dāng)中，有幸成為“雁門山”的第一大生產(chǎn)基地，這無(wú)疑是對(duì)老高家黃酒品質(zhì)極大的信任。未來(lái)，高秀林希望代縣黃酒在企業(yè)和政府的共同努力下，能取南紹（紹興）北代（代州）釀造工藝之長(zhǎng)，重拾“南紹北代”之美名，讓更多消費(fèi)者了解代縣黃酒，品味代縣黃酒。

傳承譜系

第一代：高廷枝，生卒年不詳，清末代州府東留屬人士，曾任私塾先生，受家族黃酒釀造技藝影響后便專注于黃酒釀造，并以文字記載傳給后人。

第二代：高毛仁（高廷枝徒弟），生卒年不詳，師從高廷枝，得其傳授黃酒釀造技藝。

第三代：高貴喜（高毛仁之子），生于1933年，貴喜黃酒廠創(chuàng)始人，一生鉆研黃酒釀造技藝，為代縣黃酒的工廠化生產(chǎn)作出了重要貢獻(xiàn)，是代縣黃酒領(lǐng)域的代表性人物。

第四代：高秀林（高貴喜長(zhǎng)子），生于1959年。

第五代：高國(guó)軍（高秀林之子），生于1986年，積極探索代縣黃酒的規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化之路，致力于將代縣黃酒發(fā)展成為北派第一。

傳承人檔案

高秀林，1959年生，1976年隨父親高貴喜創(chuàng)辦貴喜黃酒廠，主要負(fù)責(zé)技術(shù)創(chuàng)新及管理工作；1997年正式成為貴喜黃酒長(zhǎng)董事長(zhǎng)及法人代表；2014年創(chuàng)辦山西老高家酒業(yè)有限公司，任總經(jīng)理；2018年，成為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代州黃酒制作技藝的代表性傳承人。