一起因儲(chǔ)存腌制牛排不當(dāng)引起亞硝酸鹽中毒事件的調(diào)查分析

摘要：目的：對(duì)該起事件進(jìn)行調(diào)查分析，為預(yù)防此類事件的發(fā)生提供依據(jù)。方法：對(duì)該起事件開展流行病學(xué)調(diào)查分析。結(jié)果：該事件是因餐館儲(chǔ)存腌制牛排不當(dāng)造成亞硝酸鹽超標(biāo)引起的食源性疾病事件。結(jié)論：應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全的監(jiān)督管理和培訓(xùn)，有效預(yù)防食源性疾病事件的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽；中毒；調(diào)查

1. 資料與方法

1.1 病例定義：2020年11月5日晚，在lxl西餐廳就餐后出現(xiàn)口唇、指甲發(fā)紺以及全身皮膚出現(xiàn)青紫癥狀者。

1.2 調(diào)查方法：開展病例搜索，對(duì)符合病例定義的病例開展現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查，并對(duì)lxl自助西餐廳的后廚情況進(jìn)行食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，并采集病例樣本及剩余食品、調(diào)味品、鹵料進(jìn)行亞硝酸鹽（GB/T5009.33）檢測(cè)。

2. 結(jié)果

2.1 人群流行病學(xué)調(diào)查

2.1.1 病例情況

根據(jù)病例定義，共搜索疑似病例12例，確診病例5例。

2.1.2 病例特征

年齡7-19歲3人，20-59歲2人，其中女性3人，男性2人，性別比為1.5：1。最短潛伏期為30min，最長(zhǎng)潛伏期為1h，平均潛伏期為50min。

2.1.3 臨床癥狀與治療

頭暈（100%）、心慌（100%）、惡心（100%）、嘴唇或四肢發(fā)紺（100.00%）、嘔吐（80.00%）、意識(shí)模糊（20.00%）。5名患者經(jīng)采取亞甲藍(lán)和維生素C對(duì)癥治療后，癥狀全部消失，治愈出院。

2.1.4 危害因素調(diào)查

為查找此次事件的危險(xiǎn)食品，通過對(duì)搜索到的32名就餐者開展回顧性隊(duì)列研究，結(jié)果顯示，食用牛排量的增加，使罹患率呈上升趨勢(shì)（x2=9.33，P<0.01），而其他18種菜品在食用者和未食用者中的罹患率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2.2 食品衛(wèi)生調(diào)查

2020年11月5日當(dāng)晚，共接待食客120人左右?，F(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽，經(jīng)詢問廚師牛排制作及儲(chǔ)存了解到，11月5日的牛排為11月3日購(gòu)買（約150斤），每塊切成160g左右，用鹽、味精、雞精、鴨腸粉、復(fù)合膨松劑、糖、油腌制，放入冰箱冷藏。11月4日賣出約350份牛排，剩余牛肉放入冰箱于11月5日晚繼續(xù)煎制售賣。

2.3 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

5名患者高鐵血紅蛋白為12%-35%。調(diào)查人員到醫(yī)院采集到2名患者洗胃液各1份，現(xiàn)場(chǎng)采集到該餐廳11月5日剩余的腌制牛排、鹵鴨頭、煙熏鴨肉、涼拌雞食品和食鹽、白糖、味精、復(fù)合膨松劑調(diào)味品各4份以及鹵料1份并進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果2名患者洗胃液亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果均為陽(yáng)性，牛排被檢出亞硝酸鹽為104mg/ kg，其余樣品均未檢出亞硝酸鹽。

2.4 調(diào)查結(jié)論

一起因牛排腌制儲(chǔ)存不當(dāng)，造成牛排亞硝酸鹽超標(biāo)食用后，引起的亞硝酸鹽的中毒事件。

3. 討論

亞硝酸鹽因其防腐、發(fā)色和增強(qiáng)風(fēng)味等作用，在食品加工中被廣泛應(yīng)用，但我國(guó)對(duì)亞硝酸鹽的銷售與使用監(jiān)管不到位，亞硝酸鹽過量使用、誤用而導(dǎo)致的食物中毒事件經(jīng)常發(fā)生。因此，我國(guó)對(duì)其在食品中的使用有限量標(biāo)準(zhǔn)。一旦亞硝酸鹽中毒，患者很快就會(huì)出現(xiàn)頭痛、胸悶、惡心、指甲發(fā)紺等癥狀，嚴(yán)重者可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。

實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果顯示，該餐廳使用的調(diào)味品和鹵料及剩余食品中的鹵鴨頭、煙熏鴨肉、涼拌雞均未檢測(cè)出亞硝酸鹽。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查，除牛排外，其他菜品在食用者和未食用者中的罹患率差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。通過現(xiàn)場(chǎng)查看及詢問廚師，無人為添加亞硝酸鹽，所以基本可以排除餐廳誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用和濫用食品添加劑的可能性。在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，在食用牛排的就餐者中，隨著食用量的增加，罹患率呈上升趨勢(shì)（x2=9.33，P<0.01），且牛排檢出亞硝酸鹽，因此考慮本次亞硝酸鹽中毒可能是由于個(gè)別牛排腌制存放時(shí)間過久引起亞硝酸鹽含量超標(biāo)，就餐者食用了亞硝酸鹽超標(biāo)的牛排而引起的中毒。

實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果顯示，除患者和牛排檢出亞硝酸鹽，其他食品均未檢測(cè)出亞硝酸鹽。調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，在食用牛排的就餐者中，隨著食用量的增加，罹患率呈上升趨勢(shì)（x2=9.33，P<0.01），且牛排檢出亞硝酸鹽，因此考慮本次亞硝酸鹽中毒為個(gè)別牛排腌制存放時(shí)間過久引起亞硝酸鹽含量超標(biāo)造成。

為預(yù)防類似事件的發(fā)生，提出以下建議：①市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)者的管理，嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位購(gòu)買、貯存、使用亞硝酸鹽。②多渠道開展亞硝酸鹽相關(guān)知識(shí)的宣傳教育工作。提示廣大市民到正規(guī)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)購(gòu)買食鹽，切忌購(gòu)買私鹽， 嚴(yán)把入口關(guān)，做到“五不吃”，不斷增強(qiáng)人民群眾的食品安全衛(wèi)生知識(shí)，最大限度地保護(hù)人民群眾的身體健康。③餐飲單位制作的腌制食品存儲(chǔ)時(shí)間不能過久。

作者簡(jiǎn)介：

劉顏（1972-），女，大專，副主任醫(yī)師，主要從事食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)工作。