白酒國(guó)家級(jí)評(píng)委是如何煉成的

Lucy

2021年，在國(guó)家相關(guān)部委向社會(huì)正式發(fā)布的18個(gè)新職業(yè)中，“酒體設(shè)計(jì)師”位列其一。事實(shí)上，比酒體設(shè)計(jì)師更早、更被行業(yè)敬佩的職業(yè)，還有國(guó)家級(jí)評(píng)委。這是一個(gè)非常小眾的職業(yè)，一度有些神秘。

克制

中國(guó)有數(shù)千家白酒生產(chǎn)企業(yè)，而白酒國(guó)家級(jí)評(píng)委全國(guó)一共只有351人。邵家艷是其中之一。邵家艷在上世紀(jì)90年代入行，一干就是20多年。當(dāng)前，市面上白酒有十幾種香型、幾千種產(chǎn)品，每一種香型的酒又分低度、中度、高度，酒體內(nèi)物質(zhì)豐富，酸、酯、醛、酮、醇等各種成分，增減一分，香氣、口味都會(huì)相去甚遠(yuǎn)。從某種意義上說(shuō)，這是一個(gè)類似文物修繕師、寺院鑄像師之類的小眾職業(yè)，只有依靠時(shí)間、專注、克制和舍棄才能成就真正的高手。每天，邵家艷需要品嘗60至70個(gè)酒體樣本，最多的時(shí)候一天品嘗過(guò)100至200個(gè)樣品，品到最后，往往只能靠聞咖啡豆和用水漱口來(lái)緩解嗅覺(jué)和味覺(jué)上的疲勞。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，飲用到一杯好酒或者好茶，猶如奏響心靈世界的交響樂(lè)。而對(duì)于產(chǎn)品背后的創(chuàng)作者而言，尤其是女性創(chuàng)作者，這意味著已經(jīng)與香水、化妝品、美食等絕緣。因?yàn)?，這個(gè)職業(yè)要求保持初生嬰兒般的感官靈敏，任何身體系統(tǒng)的不協(xié)調(diào)，都可能引起味覺(jué)和嗅覺(jué)的偏頗，精確度必須勝于儀器。

江湖

在中國(guó)，好的白酒廠一般都在大山大水之間。2018年，邵家艷不舍地離開獨(dú)自帶大的女兒，獨(dú)自來(lái)到重慶江津白沙鎮(zhèn)。從重慶的朝天門碼頭，沿上游100公里，到達(dá)白沙鎮(zhèn)的朝天嘴碼頭，這里曾是這座西南第一酒鎮(zhèn)與外界往來(lái)最繁華的交通樞紐，熱鬧程度不亞于朝天門。邵家艷來(lái)到朝天嘴的時(shí)候，古鎮(zhèn)百年前的熱鬧已不再，但處處又孕育著重生。這個(gè)偏遠(yuǎn)安靜的小鎮(zhèn)，位于中國(guó)白酒金三角的核心腹地，在當(dāng)下雖然遠(yuǎn)沒(méi)有茅臺(tái)鎮(zhèn)有名，但釀酒發(fā)展時(shí)間并不比茅臺(tái)鎮(zhèn)晚。清代文人趙熙留下的“略陽(yáng)路遠(yuǎn)茅臺(tái)儉，酒國(guó)春城讓白沙”詩(shī)句，說(shuō)的就是白沙盛世。

遠(yuǎn)離繁華都市，釀酒師、品酒師這個(gè)群體更多的是一種與大眾隔離的隱居狀態(tài)。在生活節(jié)奏緩慢的西南小鎮(zhèn)，邵家艷過(guò)著與當(dāng)?shù)厝送耆灰粯拥纳睿好刻於际菃握{(diào)又規(guī)律的“宿舍——酒廠”兩點(diǎn)一線，房間對(duì)她來(lái)說(shuō)，只是一個(gè)睡覺(jué)的地方。初到白沙，她被派去負(fù)責(zé)驢溪酒廠的釀造生產(chǎn)。驢溪酒廠始建于1906年，是“江津燒酒釀造技藝”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承者。但這家酒廠的經(jīng)營(yíng)情況并不算好，2017年被當(dāng)?shù)亓硪患揖破蟊Ｗo(hù)性收購(gòu)，出手的正是江小白。

剛到白沙的第一年，邵家艷認(rèn)識(shí)了江津燒酒非遺技藝傳承人王河川。1973年，王河川初中畢業(yè)，進(jìn)入白沙當(dāng)?shù)鼐茝S，當(dāng)了一名俗稱的“烤酒匠”。那時(shí)候，每天凌晨?jī)牲c(diǎn)，暑氣稍有消退，他就必須迅速洗漱，套上汗衫，趕往江邊的酒坊上班。酒坊的開工時(shí)間是凌晨3點(diǎn)。王河川執(zhí)著于老味道，他認(rèn)為酒是有靈魂、有生命的，釀造過(guò)程就是它們生命活動(dòng)的過(guò)程。他堅(jiān)持釀酒的初心和古法技藝，所有釀酒的器具都是傳統(tǒng)的竹木石器，攤晾用竹片床，蒸高粱用木甑，發(fā)酵用木桶，端酒糟的筲箕是竹編的，攪拌的手掀、耙梳、扯扯（攪拌工具）全是木制的，就連在酒窩子里出酒的牛尾巴（出酒接口），也是一根青翠的竹竿。在白沙鎮(zhèn)，一代又一代的釀酒師在其中反復(fù)試驗(yàn)觀察，最終沉淀下來(lái)的技藝，也大多通過(guò)口口相傳的形式延續(xù)。

2018年，邵家艷正式拜入王河川門下，成為了“江津燒酒釀造技藝”第四代傳承人中的唯一一位女性。事實(shí)上，在西南民間素有“有兒不進(jìn)武槽坊，有女不嫁烤酒匠” 的說(shuō)法。寒來(lái)暑往，起早貪黑太辛苦，很多人都受不了這種生活。但恰恰是在這種辛苦的工作環(huán)境中，邵家艷看到了老一代釀酒師身上的那種信念和品質(zhì)。

一個(gè)以男性為主的釀酒師群落，其實(shí)就是一個(gè)江湖，江湖自然有江湖的法則。在邵家艷看來(lái)，江湖的酒是有靈魂、有信義的，都說(shuō)人生如酒，酒亦如人生，有悲有喜，五味雜陳。

廟堂

傳承中國(guó)傳統(tǒng)文化的白酒，觸碰江湖之遠(yuǎn)，也連接廟堂之高。廟堂之上，是中國(guó)白酒協(xié)會(huì)組織的白酒國(guó)家評(píng)委考試。這場(chǎng)考試相當(dāng)于白酒行業(yè)“舌尖上的奧斯卡”，5年一屆，每屆300人左右，每次考試持續(xù)3天，包括筆試和嘗評(píng)能力測(cè)試。2010年，邵家艷第一次參加白酒國(guó)家評(píng)委考試，背著邊工作邊備考的壓力，考試前一天半夜才抵達(dá)北京，第二天的筆試都忘了寫名字，“整個(gè)人是暈的”。5年后再戰(zhàn)。第二次考試是在廣州，這一次她的心態(tài)平和多了，提前一天到了廣州。12月的廣州不冷不熱，空氣濕度也適中，身體狀態(tài)對(duì)考試中的嘗評(píng)環(huán)節(jié)影響很大，因?yàn)橐梦队X(jué)、嗅覺(jué)對(duì)白酒進(jìn)行區(qū)分，確定酒樣的度數(shù)、味道、香型和釀造方式。

邵家艷至今還記得香型的那一輪考試，品到芝麻香那一杯，芝麻香幽雅，陳香突出，酒體柔和細(xì)膩，回味長(zhǎng)，芝麻香風(fēng)格非常典型。最終，邵家艷順利通過(guò)考試，成為白酒國(guó)家評(píng)委，并在2020年再次連任。外界對(duì)這位偏居在西南小鎮(zhèn)的女性白酒評(píng)委充滿好奇，邵家艷卻很少主動(dòng)回應(yīng)。她謝絕大部分飯局和采訪，更多時(shí)候都待在酒廠的研發(fā)中心和釀酒車間。

蒸汽蒙蒙的釀酒車間里，酒糟香氣氤氳在四周。這是一個(gè)讓她放松和熟悉的空間，她俯下身抓起一把攤晾的培菌糟在鼻前聞了聞，轉(zhuǎn)過(guò)頭解釋：“發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致香味比較老，口感苦，味道不干凈，遇到這種情況必須要根據(jù)箱上的情況調(diào)整用曲量和入池溫度，調(diào)整發(fā)酵溫度?！比缃?，人們已經(jīng)剖析出白酒香味成分達(dá)上百種，但它們之間微妙的協(xié)調(diào)、平衡變化，必須由品酒師通過(guò)自己敏銳的感覺(jué)器官去完成，任何精密儀器都無(wú)法替代。酒最初是大自然的產(chǎn)物，是糧食、水和微生物互相作用的精華，后來(lái)人類開始主動(dòng)釀酒，誕生了釀酒師、品酒師這群最先和時(shí)間做朋友的職業(yè)，完成從大自然到人類的過(guò)渡和融合。于是，世界上多了一種滋味，它凝聚了千百種微妙感受，就像人生，永遠(yuǎn)也說(shuō)不清楚。

從此，一代又一代人在酒里感嘆“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何”。江湖故事飄在時(shí)光里，喜怒哀愁映在酒杯中。

（摘自微信公眾號(hào)“真故研究室”，本刊有刪節(jié)）（責(zé)任編輯 王艷）