◎喬 帥,雷海峰,徐飛燕
(1.渭南市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所,陜西 渭南 714000;2.渭南市檢驗(yàn)檢測研究院,陜西 渭南 714000)
柿樹一般生長在熱帶和溫帶,在我國栽培已有千年歷史[1],柿餅是柿的果實(shí)經(jīng)加工而成的餅狀食品,將柿果制作成柿餅不僅有利于柿子更好地保存,同時也是柿子產(chǎn)業(yè)在中國的主要銷售形式[2]。柿餅口感甘甜可口、細(xì)膩,具有濃郁的柿餅香味[3],其中富含蔗糖、葡萄糖、果糖和蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成分以及人體必需的多種礦質(zhì)元素[2-4]。
富平縣屬于暖溫帶大陸性氣候,位于陜西關(guān)中平原和黃土高原的過渡地帶,陽光充足,土壤肥沃,濕度適中,年降雨量達(dá)到500 mm[5],非常適合柿樹的生長。富平縣是全國著名的“柿子之鄉(xiāng)”,富平柿子外形飽滿,色澤亮麗,營養(yǎng)成分含量較高,最適宜制作柿餅,深受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞[4]。
目前富平縣制作柿餅多采用傳統(tǒng)方法制餅,用這種方法制作出來的柿餅容易出現(xiàn)衛(wèi)生條件差、微生物污染嚴(yán)重、保質(zhì)時間短等問題[6]。為了改善柿餅的外觀、防止柿餅發(fā)霉、延長保質(zhì)期,柿餅制作者普遍采用硫磺熏蒸柿餅[7]。然而在硫熏的過程中,如果硫磺的量和熏蒸的時間沒有把控好,會導(dǎo)致殘留二氧化硫嚴(yán)重超標(biāo),以及重金屬元素的附著,為柿餅產(chǎn)品的質(zhì)量安全造成了很大隱患[8]。
本試驗(yàn)選用富平縣3 個不同地方的柿餅為樣品,在同一條件下通過對未經(jīng)硫熏和經(jīng)過硫熏之后的柿餅的營養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素、重金屬元素、微生物菌落總數(shù)和霉菌數(shù)的變化趨勢進(jìn)行探究,為健康飲食提供基礎(chǔ)的試驗(yàn)支持。
在富平縣渭鴻金果柿業(yè)有限公司、富平縣洋陽柿餅專業(yè)合作社、富平元淇生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司(以下分別簡稱渭鴻、洋陽、元淇)3 個不同采樣地的同一工藝制作條件下,分別在柿餅硫熏前后進(jìn)行采樣,每個采樣地獲得兩種柿餅樣品。硫磺熏制時嚴(yán)格控制硫磺用量和熏制時間,硫磺用量每次15 g·m-3,熏蒸時每列10~15 min,以袋內(nèi)SO2氣充滿為準(zhǔn)。SO2殘留量符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
1.2.1 柿餅營養(yǎng)成分含量的測定方法
柿餅蛋白質(zhì)含量根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》(GB 5009.5—2016)中的凱氏定氮法測定[9];柿餅總糖含量根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》(GB 5009.8—2016)中的高效液相色譜法測定[10];柿餅含水量根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》(GB 5009.3—2016)中的蒸餾法測定[11]。
1.2.2 柿餅礦質(zhì)元素和重金屬元素含量的測定方法
柿餅中鐵元素含量根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測定》(GB 5009.90—2016)中的火焰原子吸收光譜法測定[12];鈣元素含量根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測定》(GB 5009.92—2016)中的火焰原子吸收光譜法測定[13];鎂元素含量根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎂的測定》(GB 5009.241—2017)中的火焰原子吸收光譜法測定[14];柿餅中重金屬元素鉛的含量根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定》(GB 5009.12—2017)中的火焰原子吸收光譜法測定[15];鉻元素含量根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測定》(GB 5009.12—2014)測定[16]。
1.2.3 柿餅菌落總數(shù)與霉菌的測定方法
根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》(GB 4789.1—2016)[17]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》(GB 4789.2—2016)[18]以及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》(GB 4789.15—2016)[19]測定柿餅中菌落總數(shù)和霉菌數(shù)。
1.2.4 儀器與試劑
凱氏定氮儀、高效液相色譜儀、原子吸收光譜儀、恒溫生化培養(yǎng)箱和電子天平等。
硼酸溶液、氫氧化鈉溶液、硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、乙酸鋅溶液、亞鐵氰化鉀溶液、硝酸、高氯酸、硫酸、鹽酸、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基和生理鹽水等。
1.2.5 樣品數(shù)據(jù)處理
每個樣品重復(fù)測定3 次,取平均值,3 個采樣地的兩種柿餅樣品數(shù)值用柱狀圖進(jìn)行比較。
不同采樣地柿餅在硫熏前后營養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素含量的變化趨勢如圖1所示。由圖1 可見,渭鴻、洋陽、元淇3 個采樣地的柿餅在硫熏之前蛋白質(zhì)含量為0.27~0.40 g/100 g,總糖的含量為51.2~66.1 g/100 g,含水量為32.2~33.2 g/100 g,鐵元素的含量為6.98~8.86 mg·kg-1,鈣元素的含量為310~390 mg·kg-1,鎂元素的含量為360~460 mg·kg-1;硫熏之后柿餅蛋白質(zhì)含量為0.3~0.4 g/100 g,總糖含量為45.0~59.2 g/100 g,含水量為31.1~31.4 g/100 g,鐵元素的含量為5.38~10.10 mg·kg-1,鈣元素的含量為240~300 mg·kg-1,鎂元素的含量為260~380 mg·kg-1。
圖1 不同采樣地柿餅在硫熏前后營養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素含量的變化趨勢圖
通過分析發(fā)現(xiàn),柿餅在硫熏前后含有豐富的營養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素,渭鴻和洋陽兩個地方的柿餅蛋白質(zhì)和鐵元素的含量在硫熏前后呈現(xiàn)升高的趨勢(圖1-a、圖1-d),總糖含量、含水量、鈣元素和鎂元素含量都呈現(xiàn)下降的趨勢(圖1-b、圖1-c、圖1-e、圖1-f);元淇的柿餅蛋白質(zhì)含量、總糖含量、含水量、鐵元素和鈣元素含量經(jīng)過硫熏之后整體呈現(xiàn)出降低趨勢(圖1-a~圖1-e)。
在硫熏過程中柿餅水分蒸發(fā)導(dǎo)致含水量降低,進(jìn)一步防止柿餅的霉變,從而更有利于柿餅的儲存和運(yùn)輸[20]。渭鴻、洋陽和元淇3 個采樣地的柿餅在硫熏前后蛋白質(zhì)和鐵元素含量的變化趨勢相同,說明柿餅中兩者之間的含量存在著一定的關(guān)系,同時蛋白質(zhì)和鐵元素含量的升高也提高了柿餅的營養(yǎng)價值。在硫熏前后柿餅中營養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素含量的變化沒有呈現(xiàn)顯著性的變化,并且含量都在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。
由圖2 得,渭鴻、洋陽和元淇3 個采樣地的柿餅在硫熏之前重金屬元素鉛的含量為0.07~0.25 mg·kg-1,鉻的含量為0.47~1.46 mg·kg-1,微生物菌落總數(shù)為360~1 600 CFU·g-1,霉菌數(shù)為10~45 CFU·g-1;經(jīng)過硫熏之后柿餅中鉛的含量為0.01~1.23 mg·kg-1,鉻的含量為0.18~0.27 mg·kg-1,微生物菌落總數(shù)為90~120 CFU·g-1,霉菌數(shù)為5~20 CFU·g-1。
研究表明,柿餅在經(jīng)過硫熏之后,渭鴻和洋陽兩個采樣地重金屬元素鉛的含量呈現(xiàn)增加的趨勢(圖2-1),這可能是由于柿餅在硫熏的過程中導(dǎo)致鉛的附著,因此要嚴(yán)格控制硫熏的時間和硫磺的使用量,避免鉛含量的超標(biāo)。元淇的柿餅在經(jīng)過硫熏之后鉛的含量有所降低,這可能與圖1 中元淇柿餅經(jīng)過硫熏后營養(yǎng)元素含量降低有一定的關(guān)系,同時也表明柿餅中營養(yǎng)元素含量和重金屬元素含量之間的相關(guān)性(圖2-a)。在經(jīng)過硫熏之后,柿餅中重金屬元素鉻的含量、微生物菌落總數(shù)和霉菌數(shù)都呈現(xiàn)降低的趨勢(圖2-b、圖2-c、圖2-d),說明硫熏后柿餅更加衛(wèi)生,提高了柿餅的食用安全。
圖2 采樣地柿餅在硫熏前后重金屬含量、菌落總數(shù)和霉菌數(shù)的變化趨勢圖
本試驗(yàn)根據(jù)相應(yīng)的食品國家標(biāo)準(zhǔn)利用相關(guān)的測定方法對富平縣3 個采樣地的柿餅在硫熏前后的營養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素含量的變化趨勢進(jìn)行了研究,結(jié)合柿餅硫熏前后重金屬元素含量、微生物菌落數(shù)和霉菌數(shù)的變化趨勢,發(fā)現(xiàn)柿餅在適量的硫熏之后能夠滿足柿餅的營養(yǎng)價值,同時可以改善柿餅的外觀和口感,更有利于柿餅的儲存和運(yùn)輸,為消費(fèi)者放心食用市場中經(jīng)過適量硫熏的柿餅提供了基礎(chǔ)試驗(yàn)支持。