富平柿餅硫熏前后營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)元素、重金屬元素含量、菌落總數(shù)和霉菌數(shù)的變化趨勢(shì)

◎喬 帥，雷海峰，徐飛燕

（1.渭南市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，陜西 渭南 714000；2.渭南市檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，陜西 渭南 714000）

柿樹(shù)一般生長(zhǎng)在熱帶和溫帶，在我國(guó)栽培已有千年歷史[1]，柿餅是柿的果實(shí)經(jīng)加工而成的餅狀食品，將柿果制作成柿餅不僅有利于柿子更好地保存，同時(shí)也是柿子產(chǎn)業(yè)在中國(guó)的主要銷售形式[2]。柿餅口感甘甜可口、細(xì)膩，具有濃郁的柿餅香味[3]，其中富含蔗糖、葡萄糖、果糖和蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分以及人體必需的多種礦質(zhì)元素[2-4]。

富平縣屬于暖溫帶大陸性氣候，位于陜西關(guān)中平原和黃土高原的過(guò)渡地帶，陽(yáng)光充足，土壤肥沃，濕度適中，年降雨量達(dá)到500 mm[5]，非常適合柿樹(shù)的生長(zhǎng)。富平縣是全國(guó)著名的“柿子之鄉(xiāng)”，富平柿子外形飽滿，色澤亮麗，營(yíng)養(yǎng)成分含量較高，最適宜制作柿餅，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞[4]。

目前富平縣制作柿餅多采用傳統(tǒng)方法制餅，用這種方法制作出來(lái)的柿餅容易出現(xiàn)衛(wèi)生條件差、微生物污染嚴(yán)重、保質(zhì)時(shí)間短等問(wèn)題[6]。為了改善柿餅的外觀、防止柿餅發(fā)霉、延長(zhǎng)保質(zhì)期，柿餅制作者普遍采用硫磺熏蒸柿餅[7]。然而在硫熏的過(guò)程中，如果硫磺的量和熏蒸的時(shí)間沒(méi)有把控好，會(huì)導(dǎo)致殘留二氧化硫嚴(yán)重超標(biāo)，以及重金屬元素的附著，為柿餅產(chǎn)品的質(zhì)量安全造成了很大隱患[8]。

本試驗(yàn)選用富平縣3 個(gè)不同地方的柿餅為樣品，在同一條件下通過(guò)對(duì)未經(jīng)硫熏和經(jīng)過(guò)硫熏之后的柿餅的營(yíng)養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素、重金屬元素、微生物菌落總數(shù)和霉菌數(shù)的變化趨勢(shì)進(jìn)行探究，為健康飲食提供基礎(chǔ)的試驗(yàn)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

在富平縣渭鴻金果柿業(yè)有限公司、富平縣洋陽(yáng)柿餅專業(yè)合作社、富平元淇生態(tài)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司（以下分別簡(jiǎn)稱渭鴻、洋陽(yáng)、元淇）3 個(gè)不同采樣地的同一工藝制作條件下，分別在柿餅硫熏前后進(jìn)行采樣，每個(gè)采樣地獲得兩種柿餅樣品。硫磺熏制時(shí)嚴(yán)格控制硫磺用量和熏制時(shí)間，硫磺用量每次15 g·m-3，熏蒸時(shí)每列10～15 min，以袋內(nèi)SO2氣充滿為準(zhǔn)。SO2殘留量符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 柿餅營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定方法

柿餅蛋白質(zhì)含量根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）中的凱氏定氮法測(cè)定[9]；柿餅總糖含量根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》（GB 5009.8—2016）中的高效液相色譜法測(cè)定[10]；柿餅含水量根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）中的蒸餾法測(cè)定[11]。

1.2.2 柿餅礦質(zhì)元素和重金屬元素含量的測(cè)定方法

柿餅中鐵元素含量根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測(cè)定》（GB 5009.90—2016）中的火焰原子吸收光譜法測(cè)定[12]；鈣元素含量根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測(cè)定》（GB 5009.92—2016）中的火焰原子吸收光譜法測(cè)定[13]；鎂元素含量根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎂的測(cè)定》（GB 5009.241—2017）中的火焰原子吸收光譜法測(cè)定[14]；柿餅中重金屬元素鉛的含量根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》（GB 5009.12—2017）中的火焰原子吸收光譜法測(cè)定[15]；鉻元素含量根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測(cè)定》（GB 5009.12—2014）測(cè)定[16]。

1.2.3 柿餅菌落總數(shù)與霉菌的測(cè)定方法

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》（GB 4789.1—2016）[17]、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2016）[18]以及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB 4789.15—2016）[19]測(cè)定柿餅中菌落總數(shù)和霉菌數(shù)。

1.2.4 儀器與試劑

凱氏定氮儀、高效液相色譜儀、原子吸收光譜儀、恒溫生化培養(yǎng)箱和電子天平等。

硼酸溶液、氫氧化鈉溶液、硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、乙酸鋅溶液、亞鐵氰化鉀溶液、硝酸、高氯酸、硫酸、鹽酸、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基和生理鹽水等。

1.2.5 樣品數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值，3 個(gè)采樣地的兩種柿餅樣品數(shù)值用柱狀圖進(jìn)行比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 柿餅中營(yíng)養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素含量變化趨勢(shì)分析

不同采樣地柿餅在硫熏前后營(yíng)養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素含量的變化趨勢(shì)如圖1所示。由圖1 可見(jiàn)，渭鴻、洋陽(yáng)、元淇3 個(gè)采樣地的柿餅在硫熏之前蛋白質(zhì)含量為0.27～0.40 g/100 g，總糖的含量為51.2～66.1 g/100 g，含水量為32.2～33.2 g/100 g，鐵元素的含量為6.98～8.86 mg·kg-1，鈣元素的含量為310～390 mg·kg-1，鎂元素的含量為360～460 mg·kg-1；硫熏之后柿餅蛋白質(zhì)含量為0.3～0.4 g/100 g，總糖含量為45.0～59.2 g/100 g，含水量為31.1～31.4 g/100 g，鐵元素的含量為5.38～10.10 mg·kg-1，鈣元素的含量為240～300 mg·kg-1，鎂元素的含量為260～380 mg·kg-1。

圖1 不同采樣地柿餅在硫熏前后營(yíng)養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素含量的變化趨勢(shì)圖

通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，柿餅在硫熏前后含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素，渭鴻和洋陽(yáng)兩個(gè)地方的柿餅蛋白質(zhì)和鐵元素的含量在硫熏前后呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)（圖1-a、圖1-d），總糖含量、含水量、鈣元素和鎂元素含量都呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)（圖1-b、圖1-c、圖1-e、圖1-f）；元淇的柿餅蛋白質(zhì)含量、總糖含量、含水量、鐵元素和鈣元素含量經(jīng)過(guò)硫熏之后整體呈現(xiàn)出降低趨勢(shì)（圖1-a～圖1-e）。

在硫熏過(guò)程中柿餅水分蒸發(fā)導(dǎo)致含水量降低，進(jìn)一步防止柿餅的霉變，從而更有利于柿餅的儲(chǔ)存和運(yùn)輸[20]。渭鴻、洋陽(yáng)和元淇3 個(gè)采樣地的柿餅在硫熏前后蛋白質(zhì)和鐵元素含量的變化趨勢(shì)相同，說(shuō)明柿餅中兩者之間的含量存在著一定的關(guān)系，同時(shí)蛋白質(zhì)和鐵元素含量的升高也提高了柿餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在硫熏前后柿餅中營(yíng)養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素含量的變化沒(méi)有呈現(xiàn)顯著性的變化，并且含量都在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。

2.2 柿餅中重金屬元素含量、菌落總數(shù)和霉菌數(shù)的變化趨勢(shì)分析

由圖2 得，渭鴻、洋陽(yáng)和元淇3 個(gè)采樣地的柿餅在硫熏之前重金屬元素鉛的含量為0.07～0.25 mg·kg-1，鉻的含量為0.47～1.46 mg·kg-1，微生物菌落總數(shù)為360～1 600 CFU·g-1，霉菌數(shù)為10～45 CFU·g-1；經(jīng)過(guò)硫熏之后柿餅中鉛的含量為0.01～1.23 mg·kg-1，鉻的含量為0.18～0.27 mg·kg-1，微生物菌落總數(shù)為90～120 CFU·g-1，霉菌數(shù)為5～20 CFU·g-1。

研究表明，柿餅在經(jīng)過(guò)硫熏之后，渭鴻和洋陽(yáng)兩個(gè)采樣地重金屬元素鉛的含量呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)（圖2-1），這可能是由于柿餅在硫熏的過(guò)程中導(dǎo)致鉛的附著，因此要嚴(yán)格控制硫熏的時(shí)間和硫磺的使用量，避免鉛含量的超標(biāo)。元淇的柿餅在經(jīng)過(guò)硫熏之后鉛的含量有所降低，這可能與圖1 中元淇柿餅經(jīng)過(guò)硫熏后營(yíng)養(yǎng)元素含量降低有一定的關(guān)系，同時(shí)也表明柿餅中營(yíng)養(yǎng)元素含量和重金屬元素含量之間的相關(guān)性（圖2-a）。在經(jīng)過(guò)硫熏之后，柿餅中重金屬元素鉻的含量、微生物菌落總數(shù)和霉菌數(shù)都呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)（圖2-b、圖2-c、圖2-d），說(shuō)明硫熏后柿餅更加衛(wèi)生，提高了柿餅的食用安全。

圖2 采樣地柿餅在硫熏前后重金屬含量、菌落總數(shù)和霉菌數(shù)的變化趨勢(shì)圖

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)根據(jù)相應(yīng)的食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)利用相關(guān)的測(cè)定方法對(duì)富平縣3 個(gè)采樣地的柿餅在硫熏前后的營(yíng)養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素含量的變化趨勢(shì)進(jìn)行了研究，結(jié)合柿餅硫熏前后重金屬元素含量、微生物菌落數(shù)和霉菌數(shù)的變化趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)柿餅在適量的硫熏之后能夠滿足柿餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)可以改善柿餅的外觀和口感，更有利于柿餅的儲(chǔ)存和運(yùn)輸，為消費(fèi)者放心食用市場(chǎng)中經(jīng)過(guò)適量硫熏的柿餅提供了基礎(chǔ)試驗(yàn)支持。