PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用探究

◎蘇 靜，孟衛(wèi)衛(wèi)，張 賀

（1.新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心，新疆 烏魯木齊 830002；2.新疆維吾爾自治區(qū)烏魯木齊市沙依巴克區(qū)婦幼保健服務(wù)中心，新疆 烏魯木齊 830002）

食品安全是我國民生基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)過程中的重要內(nèi)容與組成部分。目前，食品行業(yè)快速發(fā)展，很多食品在生產(chǎn)、包裝、運輸?shù)冗^程中會受到微生物的污染，這會給人們的身體健康帶來不良影響，嚴重時會危及生命。因此，應(yīng)加強對食品的微生物檢測，充分應(yīng)用當前較為常見、有效的PCR 技術(shù)來檢測食品中的有害微生物，做到及時發(fā)現(xiàn)、及時控制，做好人們的身體健康保障工作。同時在檢測食品微生物時，應(yīng)用PCR檢測技術(shù)工作效率更高、操作起來更加容易、方便，在我國食品行業(yè)的相關(guān)檢測中占據(jù)著非常重要的地位，對解決我國的食品安全問題提供更好的保障。

1 PCR 技術(shù)的概念及應(yīng)用原理

1.1 PCR 技術(shù)的概念

PCR 技術(shù)，主要是一種模擬體內(nèi)DNA 的天然復(fù)制過程，并在體外擴增DNA 分子的生物學(xué)技術(shù)，該技術(shù)主要應(yīng)用在已知兩段序列之間的DNA 區(qū)段。在PCR 技術(shù)中，熒光定量檢測技術(shù)主要是以熒光能量傳遞技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合PCR 的熒光定量，利用受體發(fā)色團的偶極作用，推動能量的轉(zhuǎn)移，在這一過程中受體熒光染料發(fā)出的熒光強度與DNA 產(chǎn)量之間的關(guān)系成正比，這有利于更好地掌握靶序列的初始濃度，進而求得熒光的實際濃度。熒光定量PCR 技術(shù)的檢測原理如圖1所示。

圖1 PCR 技術(shù)檢測原理圖

1.2 PCR 技術(shù)的應(yīng)用原理

PCR 技術(shù)主要經(jīng)過高溫變性、低溫退火、中溫延伸3 個階段，其中，高溫變性主要是在94 ℃高溫下加熱，DNA 模板受熱，雙鏈間的氫鍵斷裂，從而形成兩條DNA 單鏈。低溫退火主要是在50～60 ℃的溶液溫度下，模板DNA 和引物依照堿基互補原則進行結(jié)合配對。中溫延伸是將溶液溫度升到72 ℃左右，耐熱DNA 聚合酶以單鏈DNA 為模板，并在引物的引導(dǎo)與配合下來復(fù)制出互補DNA（cDNA）。對這個流程進行反復(fù)操作，能夠使微生物的DNA 序列大量擴增，一直到獲取更多被檢測生物的DNA 序列，從而實現(xiàn)與滿足PCR 技術(shù)檢測的實際標準與要求[1]。

2 食品微生物檢測中PCR 檢測技術(shù)應(yīng)用優(yōu)勢

食物是人類賴以生存與發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全問題與人們的生命、身體健康密切相關(guān)。強化食品安全，也能夠推動我國的食品行業(yè)更加健康、持續(xù)地發(fā)展。目前，很多食品企業(yè)在生產(chǎn)等過程中會受到一些有害微生物的污染和影響，進而直接對人們的生命健康安全產(chǎn)生影響或者傷害。為了能夠更好地控制食品微生物污染源，重視PCR 檢測技術(shù)的應(yīng)用非常必要，其在食品微生物檢測中具有非常顯著的優(yōu)勢。

2.1 操作簡單、便捷

在食品微生物檢測技術(shù)中，傳統(tǒng)的自動化檢測技術(shù)的時間較長、消耗較大、工作效率較低，其會對微生物檢測效率產(chǎn)生很大的影響。而在微生物檢測工作中會涉及很多的內(nèi)容，如微生物的生長溫度、生長環(huán)境、培養(yǎng)基等，在檢測微生物這些方面與內(nèi)容時會消耗大量的人力、財力、物力與時間，且其檢測的流程和步驟比較煩瑣，盡管耗費大量的人工與時間，其工作效率依然很難得到提升。而與傳統(tǒng)的自動化檢測技術(shù)相比，PCR 檢測技術(shù)操作起來更加方便與快捷，只需要應(yīng)用人機一體化就能夠?qū)λ械臋z測程序進行控制，其方便與快捷的優(yōu)勢推動了食品微生物檢測效果與工作效率的提升，對于我國食品行業(yè)的健康、快速發(fā)展提供了良好的技術(shù)支撐與保障[2]。

2.2 檢測速度較快

在檢測食品微生物時，應(yīng)用傳統(tǒng)的自動化檢測技術(shù)一般需要經(jīng)歷2～5 d 的時間，有的食品微生物檢測時間會更長，會在7 d 及以上。很多時候一般都是食品已經(jīng)投入消費市場進行流轉(zhuǎn)，但是食品微生物的檢測結(jié)果還沒出來，可見傳統(tǒng)的食品微生物檢測技術(shù)存在一些局限與不足，需要耗費的時間較長，這會影響我國食品行業(yè)的快速發(fā)展，很多食品的市場先機容易被搶占，導(dǎo)致食品的生產(chǎn)與銷售過于滯后，不利于我國社會經(jīng)濟的穩(wěn)定、和諧發(fā)展。而應(yīng)用PCR 檢測技術(shù)能夠規(guī)避傳統(tǒng)自動化檢測技術(shù)耗時的這一弊端，PCR 技術(shù)能夠在很短的時間檢測出結(jié)果，一般都是幾個小時，最長也不會超過1 d，因此，在食品微生物行業(yè)發(fā)展過程中應(yīng)用PCR 檢測技術(shù)來對食品的微生物進行檢測，其效果與價值更好、更高，更易于推動食品行業(yè)的健康發(fā)展。

2.3 準確率高

在當前的時代與環(huán)境下，食品微生物的種類繁多，如果應(yīng)用傳統(tǒng)的檢測技術(shù)來對食品中的微生物進行檢測會存在較大的困難，并不能夠綜合、全面地對食品微生物的種類進行更好地辨別。同時應(yīng)用傳統(tǒng)檢測方法并不能對活性比較弱的菌落進行更好的檢測，既不利于培養(yǎng)，又不利于檢測，不利于食品微生物檢測工作的更好開展與進行。當前，應(yīng)用PCR 技術(shù)能夠更好地規(guī)避這一局限與問題，更好地檢測食品中微生物的類型，其準確性與全面性更強，能夠為食品安全的監(jiān)督工作提供更好的保障與依據(jù)，提升我國食品安全性，維護社會的和諧與穩(wěn)定。

2.4 發(fā)展?jié)摿薮?/h3>

現(xiàn)階段，PCR 檢測技術(shù)的自動化水平較高，其優(yōu)勢也比較明顯。傳統(tǒng)的食品微生物檢測技術(shù)的優(yōu)勢并不明顯，其還存在一些弊端制約著食品檢測工作的正常開展，而應(yīng)用PCR 檢測技術(shù)，其應(yīng)用成本相對較低、耗時較短、操作方便快捷，工作效率較高，對于保障我國的食品安全非常有利。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，PCR 技術(shù)的發(fā)展?jié)摿σ彩欠浅＞薮蟮?，其代表著我國科技的持續(xù)進步與創(chuàng)新，又彰顯出我國在保障食品安全方面的力度與責任，對于我國食品行業(yè)的健康發(fā)展非常有利。與此同時，由于受到食品行業(yè)自身特征的影響，其在生產(chǎn)、銷售或者流轉(zhuǎn)過程中會或多或少受到多種微生物的污染與影響，其會影響食品的口感與質(zhì)量，也會對食品的安全食用帶來風險。重視食品中微生物的檢測與監(jiān)督，及時消除和解決食品安全問題，是保障食品安全的重要方法與模式。隨著我國生物技術(shù)的持續(xù)發(fā)展與革新，很多自動化檢測技術(shù)逐漸被研發(fā)與應(yīng)用，PCR 檢測技術(shù)能夠拓展微生物檢測的空間，促進食品安全質(zhì)量管控工作效果與效率得以更好提升。在將來，PCR 技術(shù)對于檢測微生物中的有害毒素也非常有幫助，能夠推動我國食品行業(yè)更加穩(wěn)步發(fā)展。

3 食品微生物檢測中PCR 技術(shù)的應(yīng)用

在對食品中的微生物進行檢測時，應(yīng)用PCR 技術(shù)不僅能夠檢測出食品中的食源性致病菌，還能對食品中的成分、種類等進行檢測，對轉(zhuǎn)基因食品進行有效鑒定，其應(yīng)用范圍非常廣泛。下面分析與討論食品微生物檢測中PCR 技術(shù)應(yīng)用的實際范圍。

3.1 檢測食源性致病菌

近幾年，隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，PCR 檢測技術(shù)也得到了快速的進步。在食品微生物的檢測工作中，對于金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特氏菌和大腸埃希氏菌等有害微生物，PCR 檢測技術(shù)都能夠有效檢測，可以從最大程度上保障食品安全。

3.2 檢測食品中微生物的種類與有效成分

在食品檢測過程中，食品中所涉及的微生物種類比較多，運用傳統(tǒng)、單一的檢測技術(shù)無法實現(xiàn)對其種類的準確辨別，應(yīng)用PCR 技術(shù)能夠快速、有效地分辨出食品中的微生物種類，在鑒定工作中的應(yīng)用非常廣泛。與此同時，在檢測食品中的有效成分時，隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提升，人們對于食品中的營養(yǎng)要求也越來越高，很多食品經(jīng)過深加工后，其成分都會發(fā)生一定的改變。應(yīng)用PCR 技術(shù)來對深加工食品的有效成分進行檢測，準確高效，能夠給食品提供充分的數(shù)據(jù)支撐與幫助，同時也便于消費者的理性消費與選擇性消費，提升食品微生物檢測的重要性[3]。

3.3 鑒定轉(zhuǎn)基因食品

PCR 技術(shù)不僅可以應(yīng)用到食品微生物的檢測工作中，對于轉(zhuǎn)基因食品的鑒定也能夠提供很好的技術(shù)支持，能夠?qū)崿F(xiàn)定性與定量的雙向分析。當前，傳統(tǒng)的檢測技術(shù)存在一些局限與不足，不能夠全面、有效地檢測出轉(zhuǎn)基因食品中的各種成分，對于一些微生物產(chǎn)生的毒素或者假陽性細菌很難進行辨別，但PCR 技術(shù)能夠?qū)Ψ选⒂衩?、大豆等多種食品中的微生物進行檢測。因此，加強對PCR 檢測技術(shù)的持續(xù)研發(fā)與革新也是非常有必要的。

4 食品微生物檢測中PCR 技術(shù)的應(yīng)用探究

近幾年，食品安全問題受到國家、社會的廣泛關(guān)注，且食品安全問題會對人們的身體健康產(chǎn)生很大的威脅，對于社會的和諧與穩(wěn)定也會產(chǎn)生直接影響。重視并強化食品微生物的檢測是保障食品安全的重要途徑。在檢測食品中的各種微生物時，重視PCR 技術(shù)的有效應(yīng)用，充分利用其優(yōu)勢來推動食品微生物的檢測，最大化的保障食品安全性，提升食品微生物的檢測效率與水平。

4.1 常規(guī)PCR 技術(shù)的應(yīng)用

在對食品中微生物進行檢測中，應(yīng)用常規(guī)的PCR檢測技術(shù)時，要先了解與掌握PCR 的常規(guī)檢測原理與方法，在了解其應(yīng)用原理之后，將適當?shù)木酆厦讣尤氲紻NA 模板及其相應(yīng)的引物混合物中，經(jīng)過一系列的催化來擴增DNA 片段。這個檢測的整個過程中都是依靠DNA 模板來實現(xiàn)和完成，其會經(jīng)過很多個不同的周期，每個周期都會有相應(yīng)的DNA 片段產(chǎn)生，并將其作為循環(huán)的模板，這也能夠表示出聚合酶鏈反應(yīng)的產(chǎn)物在持續(xù)增加。在食品微生物檢測過程中應(yīng)用PCR 的常規(guī)檢測技術(shù)，其應(yīng)用的效果較為理想，檢測的效率與效果比較顯著，有利于食品微生物安全檢測工作更好地開展與進行。

4.2 多重PCR 技術(shù)的應(yīng)用

多重PCR 技術(shù)與常規(guī)的檢測技術(shù)之間存在很多的相似性，其檢測的整個流程也較為相似。多重PCR 技術(shù)與常規(guī)PCR 檢測技術(shù)不同之處主要是要將多對引物加入到整個反應(yīng)體系中同時擴增多條DNA 片段，增強多重PCR 的實效性。應(yīng)用多重PCR 技術(shù)，既能夠?qū)ΤＲ?guī)PCR 檢測技術(shù)的優(yōu)勢進行保留，也能夠有效地減少一些檢測步驟與流程，還能夠更好地實現(xiàn)食品微生物的檢測目標。與此同時，在應(yīng)用多重PCR 技術(shù)或者方法時，可以直接檢測很多個基因，其檢測效率較高。但是該種方法或者技術(shù)也存在一些局限和不足，如其敏感度不足、檢測的效率還有很大的提升空間，這些都是需要亟待改進、完善與提升之處[4]。

4.3 逆轉(zhuǎn)錄-聚合酶鏈式檢測技術(shù)的應(yīng)用

逆轉(zhuǎn)錄-聚合酶鏈式檢測技術(shù)簡稱RT-PCR 檢測技術(shù)，其應(yīng)用原理主要是對細胞或者組織中的總RNA進行提取，并將mRNA 當作其檢測的模板，運用脫氧核糖核苷酸（dNTP）或者隨機引物將逆轉(zhuǎn)錄酶反轉(zhuǎn)錄成cDNA。然后在利用cDNA 當作模板來進行擴增，最終目標是獲得檢測基因或者目的基因。在食品微生物的檢測工作中應(yīng)用RT-PCR 檢測技術(shù)，能夠大大提升RNA 檢測的靈敏性，提升微量RNA 檢測的實效性與科學(xué)性[5]。

5 結(jié)語

在食品安全問題愈演愈烈的大環(huán)境下，為了能夠更好地解決食品安全問題，加強對食品中微生物的檢測非常迫切。同時食品安全關(guān)乎人們的生命健康與安全，且與我國的國計民生、社會的和諧與穩(wěn)定密切相關(guān)。在食品微生物的檢測過程中應(yīng)用PCR 技術(shù)，其操作比較方便、快捷，檢測的效果與效率較高，能夠?qū)κ称分械亩喾N微生物種類、成分等進行更好地檢測，從而使得食品安全問題得以更好地把控與解決，保障人們的食品安全，促進我國社會更加穩(wěn)定與和諧。