百合檸檬果凍條工藝及配方優(yōu)化

◎王 燕，何貴山，田中民

（甘肅天然源生物科技有限公司，甘肅 蘭州 730300）

百合是一種典型的藥食同源植物，最早記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，被列為中品。2020年版《中國(guó)藥典》指出，百合為百合科植物卷丹（Lilium lancifoliumThunb）、百合（Lilium browniiF.E.Brown var.viridulum Baker）或細(xì)葉百合（Lilium pumilumDC.）的肉質(zhì)鱗葉，具有養(yǎng)陰潤(rùn)肺、清心安神的功效[1]。百合中含有多糖、甾體皂苷、酚酸甘油酯、黃酮、生物堿、氨基酸、磷脂及其他烷烴等多種成分[2]?，F(xiàn)代藥理研究表明，百合具有抗腫瘤[3]、抗氧化[4]、抗抑郁[5]、抗疲勞[6]、降血糖[7]、抗炎[8]及免疫調(diào)節(jié)[9]等作用。

目前，我國(guó)有江蘇宜興、湖南邵陽、甘肅蘭州、浙江湖州四大食用百合產(chǎn)區(qū)[10]。蘭州百合是川百合變種，其鱗莖含糖量高、粗纖維少，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，是食用百合中的名品[11]。

本文主要研究百合檸檬果凍條的加工工藝及配方。百合檸檬果凍條以蘭州百合為主要原料，果凍條體潔白瑩潤(rùn)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且果凍條相比果凍更加便攜時(shí)尚，可為蘭州百合深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮蘭州百合，購于蘭州市七里河區(qū)西果園鎮(zhèn)；濃縮檸檬汁，購于漳浦縣達(dá)川食品工業(yè)有限公司；白砂糖，購于耿馬南華勐永糖業(yè)有限公司；K 型卡拉膠，購于綠新（福建）食品有限公司；魔芋膠，購于湖北一致魔芋生物科技股份有限公司；羧甲基纖維素鈉，購于上海長(zhǎng)光企業(yè)發(fā)展有限公司；果凍條卷膜材料，購于溫州市順昌包裝有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平，上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；均質(zhì)機(jī)，江蘇科威機(jī)械有限公司；電熱恒溫水浴鍋，北京心雨儀器儀表有限公司；果凍條灌裝機(jī)，上海首達(dá)包裝機(jī)械材料有限公司；制冰機(jī)，上?？剖街评湓O(shè)備有限公司；冷卻池，諸城市大洋食品機(jī)械有限公司。

1.3 百合檸檬果凍條的制作

1.3.1 工藝流程

百合檸檬果凍條的工藝流程如圖1所示。

圖1 百合檸檬果凍條的工藝流程圖

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）百合漿制備。蘭州百合經(jīng)分瓣后再清洗，加1 倍水進(jìn)行打漿、均質(zhì)，得百合漿。

（2）復(fù)配膠浸泡。白砂糖經(jīng)化糖線全部溶解于水后，緩慢加入混合均勻的復(fù)配膠（K 型卡拉膠、魔芋膠、羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量比為2∶2∶1），邊加邊攪拌，靜置，浸泡30 min。

（3）復(fù)配膠溶液的制備。浸泡好的復(fù)配膠經(jīng)加熱煮至均勻透明，繼續(xù)加熱5 min，得復(fù)配膠溶液。

（4）調(diào)配與灌裝。向復(fù)配膠溶液中加入提前預(yù)熱的百合漿和濃縮檸檬汁，防止復(fù)配膠遇冷凝結(jié)，繼續(xù)加熱至90 ℃后迅速灌裝。

（5）滅菌與冷卻。灌裝好后的果凍條經(jīng)80 ℃、30 min 滅菌后，迅速冷卻凝結(jié)成形。

1.4 百合檸檬果凍條的配方優(yōu)化

采用單因素實(shí)驗(yàn)，在其他條件固定的情況下，分別考察濃縮檸檬汁添加量（0.4%、0.5%、0.6%、0.7%和0.8%）、蘭州百合添加量（4%、5%、6%、7%和8%）、白砂糖添加量（9%、10%、11%、12%和13%）及復(fù)配膠添加量（0.6%、0.8%、1.0%、1.2%和1.4%）對(duì)百合檸檬果凍條品質(zhì)的影響。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分選擇最佳的配方。

1.5 百合檸檬果凍條的感官評(píng)價(jià)

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 果凍》（GB 19299—2015），從色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)等指標(biāo)，制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果凍進(jìn)行評(píng)價(jià)。鑒評(píng)時(shí)由10 名具有果凍感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員品嘗鑒評(píng)后給出得分，取平均值作為最終結(jié)果，滿分為100 分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 百合檸檬果凍的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 濃縮檸檬汁添加量的確定

固定蘭州百合添加量為5%、白砂糖添加量為10%、復(fù)配膠添加量為1%，按照1.3.1 及1.3.2 的方法制成果凍條。對(duì)果凍條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖2所示。

圖2 濃縮檸檬汁添加量對(duì)百合檸檬果凍條的影響圖

濃縮檸檬汁中富含多種有機(jī)酸，相比單一添加檸檬酸，其口味更加飽滿。由圖2 可知，濃縮檸檬汁添加量較少時(shí)，果凍條酸味不明顯，口感略甜；當(dāng)濃縮檸檬汁添加量為0.6%時(shí)，果凍條酸甜適口、硬度適中；隨著濃縮檸檬汁添加量的增大，果凍條逐漸偏酸，口感略有不適，同時(shí)果凍條體硬度略有下降，其原因可能是濃縮檸檬汁的過多加入影響復(fù)配膠酸堿平衡，致使復(fù)配膠發(fā)生部分酸解。因此，濃縮檸檬汁添加量確定為0.6%，正交試驗(yàn)選擇0.5%、0.6%、0.7%三個(gè)水平。

2.2 蘭州百合添加量的確定

固定濃縮檸檬汁添加量為0.6%、白砂糖添加量為10%、復(fù)配膠添加量為1.0%，按照1.3.1 及1.3.2 的方法制成果凍條。對(duì)果凍條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖3所示。

圖3 蘭州百合添加量對(duì)百合檸檬果凍條的影響圖

蘭州百合的添加量直接影響果凍條的色澤和風(fēng)味，對(duì)果凍條具有較大影響。當(dāng)蘭州百合的添加量較少時(shí)，果凍顏色很淺，風(fēng)味很淡；隨著蘭州百合添加量的增大，顏色趨于潔白，風(fēng)味逐漸濃郁；但蘭州百合添加過多時(shí)，苦味逐漸呈現(xiàn)，果凍條硬度也逐漸增加，嚴(yán)重影響口感。由圖3 可知，蘭州百合添加量在6%時(shí)果凍條的感官評(píng)分最高。因此，正交試驗(yàn)選擇5%、6%、7%三個(gè)水平。

2.3 白砂糖添加量的確定

固定蘭州百合添加量為6%、濃縮檸檬汁添加量為0.6%、復(fù)配膠添加量為1%，按照1.3.1 及1.3.2 的方法制成果凍條。對(duì)果凍條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖4所示。

圖4 白砂糖添加量對(duì)百合檸檬果凍條的影響圖

添加適量白砂糖不僅可調(diào)節(jié)糖酸比，突出蘭州百合風(fēng)味，同時(shí)糖液黏度的變化也會(huì)導(dǎo)致果凍條硬度、彈性發(fā)生變化。由圖4 可知，白砂糖添加量為11%時(shí)，果凍條的感官評(píng)分最高。因此，正交試驗(yàn)選擇10%、11%、12%三個(gè)水平。

2.4 復(fù)配膠添加量的確定

本實(shí)驗(yàn)采用的復(fù)配膠比例有復(fù)配膠廠家研發(fā)提供，其重量比為K 型卡拉膠∶魔芋膠∶羧甲基纖維素鈉=2∶2∶1。固定蘭州百合添加量為6%、濃縮檸檬汁添加量為0.6%、白砂糖添加量為11%，按照1.3.1及1.3.2 的方法制成果凍條。對(duì)果凍條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖5所示。

圖5 復(fù)配膠添加量對(duì)百合檸檬果凍條的影響圖

復(fù)配膠的添加量直接影響果凍條的組織形態(tài)，由圖5 可知，當(dāng)復(fù)配膠添加量低于1.2%時(shí)，果凍條成形不佳，缺乏足夠的硬度和彈性；當(dāng)復(fù)配膠添加量高于1.2%時(shí)，果凍條明顯過硬，口感不佳。因此，最終復(fù)配膠添加量確定為1.2%，正交試驗(yàn)選擇1.0%、1.2%、1.4%三個(gè)水平。

2.5 百合檸檬果凍條最終配方的確定

以蘭州百合添加量、濃縮檸檬汁添加量、白砂糖添加量、復(fù)配膠添加量為4 個(gè)因素，根據(jù)上述單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果選擇3 個(gè)最佳水平，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2，采用L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)百合檸檬果凍條的配方進(jìn)行優(yōu)化，通過對(duì)果凍條的感官評(píng)定和正交分析，確定果凍條最佳配方，見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

表3 百合檸檬果凍條配方的正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表3 可知，影響百合檸檬果凍條配方的因素依次為D ＞B ＞C ＞A，即復(fù)配膠添加量對(duì)其品質(zhì)影響最大，其次為蘭州百合添加量、白砂糖添加量、濃縮檸檬汁添加量。百合檸檬果凍最佳配方為A2B2C2D2，即0.6%濃縮檸檬汁、6%蘭州百合、11%白砂糖、1.2%復(fù)配膠。濃縮檸檬汁添加量由0.5%（k1為78.333）增加到0.6%（k2為79.667）時(shí)，感官評(píng)分很接近，考慮到生產(chǎn)成本問題，百合檸檬果凍最終配方為A1B2C2D2，即0.5%濃縮檸檬汁、6%蘭州百合、11%白砂糖、1.2%復(fù)配膠。

3 結(jié)論

本論文主要探討了百合檸檬果凍條的加工工藝和配方優(yōu)化，為百合即食產(chǎn)品的生產(chǎn)加工提供參考。最佳配方為0.5%濃縮檸檬汁、6%蘭州百合、11%白砂糖、1.2%復(fù)配膠（K 型卡拉膠、魔芋膠、羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量比為2∶2∶1），此時(shí)百合檸檬果凍條色澤均勻，細(xì)膩瑩潤(rùn)，酸甜適口，彈性和咬勁適中，具有蘭州百合獨(dú)特風(fēng)味，感官評(píng)價(jià)得分最高。