HACCP原理在某食堂糕點(diǎn)加工中的應(yīng)用研究

◎周 利

（普研（上海）標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)股份有限公司，上海 201318）

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）管理體系誕生于20世紀(jì)60年代美國，最早用于保障航天食品安全[1]。由于其設(shè)計(jì)的科學(xué)性和對(duì)于食品安全的預(yù)防作用，以及在食品領(lǐng)域的成功應(yīng)用，后被CAC食品法典委員會(huì)寫入《食品衛(wèi)生通則》，在全球范圍進(jìn)行推廣應(yīng)用，20世紀(jì)90年代引入中國，現(xiàn)已轉(zhuǎn)化成推薦性國標(biāo)。HACCP 原理主要有7 個(gè)方面：①進(jìn)行危害分析和制定控制措施。②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。③確定關(guān)鍵限值。④建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)。⑤建立糾偏措施。⑥建立驗(yàn)證程序。⑦建立文件和記錄保持系統(tǒng)。

食堂作為餐飲業(yè)的重要組成部分，其質(zhì)量安全管理水平間接反映了餐飲業(yè)的整體質(zhì)量安全水平。2020年，全國范圍內(nèi)11 個(gè)省、區(qū)及直轄市（上海、江蘇、浙江、山東、河北、安徽、江西、山西、河南、新疆及內(nèi)蒙古）市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布的食品安全抽檢數(shù)據(jù)顯示，餐飲食品和糕點(diǎn)食品的不合格指標(biāo)總量在33 大類食品的不合格情況中高居第2 位和第3 位，占不合格總量的13.27%和8.87%。由此可知，糕點(diǎn)食品加工過程中存在的較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。而糕點(diǎn)食品在中式餐飲中的標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)稍高[2]，且大部分食堂均包含糕點(diǎn)類食品的加工制作。本文擬以某食堂的糕點(diǎn)加工制作為例，建立以HACCP 原理為基礎(chǔ)的食品安全管理體系，控制糕點(diǎn)加工過程中的各類危害，推動(dòng)該食堂食品安全管理水平提升，也為其他同類型食堂提供參考模型。

1 準(zhǔn)備工作

1.1 HACCP 小組成員以及職責(zé)分工

HACCP 小組包括后勤部領(lǐng)導(dǎo)、基地經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、綜合部、采購人員、廚師長及倉管人員等。HACCP小組全面負(fù)責(zé)建立、實(shí)施、維護(hù)和更新HACCP 體系，包括文件記錄的策劃，下放到各個(gè)部門，現(xiàn)場(chǎng)使用人員的培訓(xùn)等。明確HACCP 小組各成員的職責(zé)和權(quán)限，負(fù)責(zé)確立所在部門的工作目標(biāo)等。

1.2 主要原輔料以及成品描述

1.2.1 小麥粉

小麥粉來源于植物種子，具有良好種植規(guī)范的食品生產(chǎn)基地或具有許可證的企業(yè)生產(chǎn)。無雜質(zhì)，無蟲、無霉變、無異味，干燥、無受潮現(xiàn)象。接受準(zhǔn)則：《小麥粉》（GB 1355—1986），面粉增白劑不得檢出；黃曲霉毒素B1≤5 μg·kg-1；鉛≤0.2 mg·kg-1；鎘≤0.1 mg·kg-1；汞≤0.02 mg·kg-1；砷≤0.5 mg·kg-1；鉻≤1.0 mg·kg-1；苯并[a]芘≤5.0 μg·kg-1；六六六、DDT、林丹、氯丹、艾氏劑和狄氏劑等農(nóng)藥殘留符合GB 2763—2019；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇≤1 000 μg·kg-1，赭曲霉毒素A ≤5 μg·kg-1，玉米赤霉烯酮≤5 μg·kg-1。

1.2.2 禽蛋

禽蛋來自非疫區(qū)的家禽，色澤：具有禽蛋固有的色澤；組織形態(tài)：蛋殼清潔、無破裂、打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明、稀稠分明；氣味：具有產(chǎn)品固有的氣味，無異味；雜質(zhì)：無雜質(zhì)，無正?？梢娡鈦懋愇铩＝邮軠?zhǔn)則：《蛋與蛋制品》（GB 2749—2015），鎘≤0.05 mg·kg-1；鉛≤0.2 mg·kg-1；汞≤0.05 mg·kg-1；無機(jī)砷≤0.05 mg·kg-1；大腸桿菌≤100 000 CFU·g-1；菌落總數(shù)≤100 CFU·g-1；農(nóng)藥殘留符合GB 2763—2019；獸藥殘留符合GB 31650—2019。

1.2.3 糕點(diǎn)的描述

糕點(diǎn)加工方式，以小麥粉、雞蛋等為主要原料，適量加入輔料，經(jīng)發(fā)酵、烘烤而制成。接受準(zhǔn)則：《糕點(diǎn)面包》（GB 7099—2015），外形整齊，底部平整，無霉變，無變形；表面色澤均勻；無霉變，無其他肉眼可見雜質(zhì)；味純正，無異味；酸價(jià)≤5 KOH/mg·g-1；過氧化值≤0.25 g/100 g；霉菌計(jì)數(shù)≤150 CFU·g-1；菌落總數(shù)（CFU·g-1），n=5，c=2，m=104，M=105；大腸菌群（CFU·g-1），n=5，c=2，m=10，M=100。n為同一批次產(chǎn)品采取的樣品件數(shù)，c為最大允許超出m值的樣品數(shù)，m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值，M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。

1.3 預(yù)期用途描述

產(chǎn)品的預(yù)期用途是直接供客人食用或打包外賣，常溫密封保存24 h，產(chǎn)品適用于各類人群，若對(duì)所包含的原料有過敏反應(yīng)的顧客需謹(jǐn)慎食用。

2 糕點(diǎn)加工流程

糕點(diǎn)加工流程如圖1所示，主要包括：①原料驗(yàn)收，包括面粉、雞蛋等原料按照標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。②面粉加水和面，添加酵母菌發(fā)酵，可能使用添加劑制酥。③將制好的濕面分成小面團(tuán)，并搟成面皮。④面皮中包入調(diào)好的各類餡料，制作成型，冷凍貯存或進(jìn)一步醒面。⑤放入烤箱熟制或蒸煮熟制至糕點(diǎn)熟透，裝盤出售。

圖1 糕點(diǎn)加工流程圖

3 糕點(diǎn)加工過程的危害分析

3.1 識(shí)別危害類型和可能來源

根據(jù)糕點(diǎn)加工流程，對(duì)每一個(gè)步驟進(jìn)行危害分析，危害發(fā)生的頻率從低到高分值為1～5 分，危害帶來的后果嚴(yán)重程度從低到高為1～5 分；由可能性分值乘以嚴(yán)重性分值得到不同的風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)（1～25 分），風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)得分1～5 分為低風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（表示該類危害不顯著），采用普通控制或者無需控制；6～10 分為較高風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（表示該類危害為一般顯著），采用OPRP（操作性前提方案）[3]控制；10 分以上為高風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（為顯著危害），采用CCP 控制。詳見表1。

表1 危害分析和評(píng)估表

3.2 確定風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控點(diǎn)，制定危害控制計(jì)劃

經(jīng)過危害分析與評(píng)估，最終確定面粉驗(yàn)收和禽蛋驗(yàn)收兩個(gè)步驟為OPRP 點(diǎn)，該點(diǎn)的控制措施包括年度評(píng)價(jià)供應(yīng)商績效、檢查每批原料以及索取原料的檢測(cè)報(bào)告等；糕點(diǎn)制熟（剩余再使用）為關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，該步驟可能存在的風(fēng)險(xiǎn)通過監(jiān)控烤箱焙烤溫度和時(shí)間，使成品中心溫度達(dá)到70 ℃以上降低危害。制定危害控制計(jì)劃見表2。

表2 危害控制計(jì)劃表

3.3 危害控制計(jì)劃的實(shí)施

食堂按照危害控制計(jì)劃開展各項(xiàng)活動(dòng)，針對(duì)CCP點(diǎn)糕點(diǎn)熟制步驟，將微生物危害控制至可接受水平，糕點(diǎn)師需監(jiān)控每批產(chǎn)品的烤制溫度和時(shí)間，并用溫度計(jì)測(cè)量成品的中心溫度確保≥70 ℃，如果產(chǎn)品不符合要求，需要對(duì)該批產(chǎn)品重新熟制或者報(bào)廢處理，并記錄《溫度記錄表》等表單。食品安全員每日現(xiàn)場(chǎng)檢查各項(xiàng)工作，每季度送樣品至第三方實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，收集檢測(cè)報(bào)告。

針對(duì)OPRP 點(diǎn)面粉驗(yàn)收和雞蛋驗(yàn)收兩個(gè)環(huán)節(jié)，按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，檢查每批原料的合格證明（如檢測(cè)報(bào)告）；定期收集供應(yīng)商的資質(zhì)材料，每年的型式檢測(cè)報(bào)告，并且每年對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，供應(yīng)商優(yōu)勝劣汰，保留相應(yīng)記錄證據(jù)；并且在現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收面粉或雞蛋時(shí)，需要檢查產(chǎn)品的外觀是否符合要求，包裝的完整性以及標(biāo)簽信息的適宜性。

4 結(jié)果評(píng)價(jià)

通過實(shí)施危害控制計(jì)劃，運(yùn)行HACCP 體系后，食品安全小組對(duì)運(yùn)行的結(jié)果進(jìn)行了評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)的內(nèi)容設(shè)定為6 個(gè)方面：?jiǎn)T工評(píng)價(jià)、投訴率、三方審核結(jié)果、政府監(jiān)管結(jié)果、三方檢測(cè)結(jié)果和食品安全事件。評(píng)價(jià)結(jié)果顯示6 個(gè)方面都在可接受水平上，取得了較好的表現(xiàn)，詳見表3。食堂糕點(diǎn)加工過程食品安全控制良好，內(nèi)部員工對(duì)于糕點(diǎn)食品的評(píng)價(jià)以及對(duì)于食堂的整體評(píng)價(jià)都有了顯著提升，所收集的問卷評(píng)分集中在90～95 分；員工投訴率明顯下降；三方審核結(jié)果和政府監(jiān)管結(jié)果均可接受；季度三方檢測(cè)報(bào)告合格率100%，且年度內(nèi)未發(fā)生食品安全事故。

表3 結(jié)果評(píng)價(jià)表

續(xù)表3

5 結(jié)語

該食堂通過建立以HACCP 原理為基礎(chǔ)的管理體系并應(yīng)用于糕點(diǎn)加工過程，確定了面粉驗(yàn)收和雞蛋驗(yàn)收為OPRP 點(diǎn)，糕點(diǎn)熟制（再加熱）為CCP 點(diǎn)，對(duì)OPRP 和CCP 實(shí)施危害控制計(jì)劃，通過近一年的運(yùn)行實(shí)踐，年終考察了6 個(gè)方面的績效結(jié)果，各項(xiàng)結(jié)果表現(xiàn)優(yōu)良，從而為同類單位食堂建立實(shí)施HACCP 提供參考?？傊?，HACCP 原理是公認(rèn)有效且針對(duì)性極強(qiáng)的管理工具，應(yīng)用場(chǎng)景廣泛，但在食堂應(yīng)用時(shí)，需要考慮食堂的實(shí)際運(yùn)營情況。管理層在管理體系的策劃、實(shí)施、評(píng)價(jià)和持續(xù)改進(jìn)等全過程發(fā)揮了非常重要的作用，如果管理層對(duì)于食品安全的重視程度提高，支持力度加大，投入較多資源，可以更好地推進(jìn)體系在全公司實(shí)施運(yùn)營。另外，建立和運(yùn)行體系還應(yīng)綜合考慮多種因素的影響以及因素間內(nèi)在邏輯關(guān)系，從而實(shí)現(xiàn)體系運(yùn)行的充分性、有效性和適宜性。