話說鄉(xiāng)味

口味和口音一樣是從小養(yǎng)成的?！班l(xiāng)音無改鬢毛衰”，我已深有體會。口音難改，口味亦然。我在國外居留時，曾說“家鄉(xiāng)美味入夢多”，不是虛言。近年來我常回家鄉(xiāng)，解饞的機會變多了。但時移境遷，想在客店里重嘗故味，實屬不易。倒不是廚師的技藝不到家，究其原因，說來相當(dāng)復(fù)雜。

讓我舉一個例子來說明。我一向喜歡吃油煎臭豆腐。這是一種很常見的大眾食品。臭豆腐深受人們喜愛，原因就在于用鼻子聞時它似乎有點臭，但入口即香，而且越嚼味道越濃，令人舍不得狼吞虎咽。

它這個特色是從哪里來的？我念小學(xué)時，家住吳江縣松陵鎮(zhèn)，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的——從市面上買回壓得半干的豆腐，泡在自家做的鹵里，腌漬一定時間后取出來，在油里炸得外皮發(fā)黃，咬開來豆腐發(fā)青，真是可口。其鮮美程度，取決于鹵的濃度和腌漬時間的長度。

我家在吳江期間，縣城里和農(nóng)村一樣，家家有自備的腌菜缸，用以腌制各種咸菜。我家主要是腌油菜薹。每到清明前油菜尚未開花時，菜心長出細長的莖，趁其嫩時摘下來，可以當(dāng)作蔬菜吃。油菜薹在市場上有充足的供應(yīng)，貨多價廉時大批買回來泡在鹽水里，腌制成常備的家常咸菜。腌菜缸里的油菜薹變得又嫩又軟，發(fā)出一種氣味——香臭因人而異，喜吃這種咸菜的說香，越濃越香;不習(xí)慣的就說臭，有人聞到了要犯惡心。把豆腐泡在這種鹵里幾天就“臭”成了臭豆腐。由于菜鹵滲入其中，泡得越久豆腐顏色越青，味道也越濃、越香、越美。我是從小就習(xí)慣這種味道的人，所以不臭透就覺得不過癮。

1920年我家從吳江搬到蘇州后，家里就沒有腌油菜薹的專用缸了。要吃臭豆腐得到店里去買，有時也有人挑了擔(dān)子沿街走動，邊炸邊叫賣。但味道總是比不上早年家里做的，在我總覺得是一件憾事。當(dāng)時我還不明白有越臭越美之味感的人，必須是從小在有腌菜缸的人家里長大的。在蘇州城里居住的人，像我這種從小鎮(zhèn)上搬來的并不多，他們的口味自然不同了，挑擔(dān)叫賣的人當(dāng)然不能不按照大多數(shù)買客樂于接受的標(biāo)準(zhǔn)來決定讓豆腐臭到什么程度。在我看來是降低了質(zhì)量，而大多數(shù)人可能覺得臭得恰到好處。

鄉(xiāng)味還是使人依戀。這幾年我回家鄉(xiāng)，主人問我喜歡吃什么，我還常常以臭豆腐作答。每次吃到?jīng)]有臭透的豆腐，總生發(fā)出一點今不如昔的懷古之情。有一次我說了實話，并講了從小用菜鹵腌制豆腐的經(jīng)驗。主人告訴我，現(xiàn)在農(nóng)民種油菜已經(jīng)不摘菜薹了，哪里還有那種鹵呢？鹵已不存，味從何來？我真懊悔當(dāng)時沒有追問現(xiàn)在的臭豆腐的制作方法。其實知道了也沒用，幼年的口味終難滿足了。

我小時候的副食品多出自醬缸。我們家的餐桌上常有燉醬、炒醬——那是以醬為主，加上豆腐干和剁碎的小肉塊，在飯鍋里燉熱，或是用油炒成，冷熱都可下飯下粥，味道極鮮美。醬是自家制的，制醬是我早期家里的一項定期家務(wù)。每年芒種后雨季開始的黃梅天，陰濕悶熱，正是適于各種霉菌孢子生長的氣候。這時就要抓緊將去殼的蠶豆煮熟，和定量的面粉，做成一塊塊小型的薄餅，分放在養(yǎng)蠶用的匾里，蓋上一層濕布。不出幾日，這些豆餅全發(fā)霉了，長出一層白色的毛，逐漸變成青色或黃色。這時安放這些豆餅的房里就會傳出一陣陣發(fā)霉的氣味。霉透之后，把一塊塊長著毛的豆餅，放在太陽下曬。曬干后，用鹽水泡在缸里，豆餅變成一堆爛醬。這時已進入夏天，太陽曬著缸里的醬，醬的顏色由淡黃變成紫紅，三伏天是釀醬的關(guān)鍵時刻。太陽光越強，曬得越透，醬的味道就越美。

逢著陰雨天，要蓋住醬缸，防止雨水落在缸里。夏天多陣雨，守護的人動作要快。這項工作是由我們弟兄幾人負(fù)責(zé)的。暑假里本來閑待在家，一見天氣變了，太陽被烏云擋住，我們就要準(zhǔn)備蓋醬缸了。

這醬缸是我家的味源。首先是供應(yīng)烹飪所需的基本調(diào)料——醬油。在蝦懷卵的季節(jié)，把蝦子用水洗凈，加醬油煮熟，制成蝦子醬油。這也是鄉(xiāng)食美味。我記得我去瑤山時，從家里帶了幾瓶這種醬油，在山區(qū)沒有下飯的菜時，就用它拌白飯吃，十分可口。

這醬缸還供應(yīng)各種日常醬菜，最令人難忘的是醬茄子和醬黃瓜。我們家鄉(xiāng)出產(chǎn)一種小茄子和小黃瓜，普通燉來吃或炒來吃，都顯不出它們鮮嫩的特點，放在醬里泡幾天，滋味就脫穎而出，不同凡響。

我20歲離開老家，至今已整整65年。這樣長的歲月里，我已和上面所說的那種多少還保持一些自給經(jīng)濟的家庭脫離了。在學(xué)校里有食堂管飯。自己獨立成家后，在鄉(xiāng)間自理伙食，但租屋而居，談不上經(jīng)營那些壇壇罐罐。我們的菜籃子也全部市場化了。只有在清華園住的幾年，分到一所住宅，房子四周有不少空地，我和老伴就墾地種菜。所種的茄子和西紅柿一度自家吃不完，便以分送鄰居為樂。我們還養(yǎng)雞取蛋，完全可以自給?？上н@種生活并不長，幾年后離開清華園，菜籃子又完全靠市場供應(yīng)了。

我這一代人，在食的文化上可說是處于過渡時期。我一生至少有1/4的歲月，是生活在家庭食品半自給時代。在那個時代，除了達官貴人、大戶人家會雇用專職廚師，普通家庭的炊事都由家庭成員自己操持。炊事之權(quán)一般掌握在主婦手里。以我的童年來說，廚房是我祖母的天下。她有一套從她娘家繼承來的烹飪手藝，后來傳給我的姑母。祖母去世后，我一有機會就溜到姑母家，總覺得姑母家的伙食合胃口，念了社會人類學(xué)才知道這就是文化單系繼承的例子。

一代有一代的口味，我想我應(yīng)當(dāng)勉力跟上“歷史的車輪”，從那個軌道轉(zhuǎn)入這個軌道?，F(xiàn)在的臭豆腐固然在我嘴里已沒有早年的香了，但還是從眾為是。即使口味難改，也得勉強自己安于不太合胃口的味道了。說來也慚愧，我下這個決心時，早已越過古稀的年限了。

（費孝通/著，摘自《費孝通文化隨筆》，群言出版社）