劉強(qiáng)：還原《紅樓夢》茄鲞的大廚

文/周文平

“別哄我了，這哪有茄子味啊？”電視劇《紅樓夢》里，賈母讓鳳姐給劉姥姥吃了一口茄鲞，劉姥姥愣是沒吃出茄子味。制作過程頗為復(fù)雜的茄鲞，如今被東北小伙劉強(qiáng)復(fù)刻出來。從當(dāng)學(xué)徒到成為名廚，他把每道菜做出了中華文化的味道。

要做就做最好

劉強(qiáng)出生在黑龍江哈爾濱一個小鎮(zhèn)，父親是一名鄉(xiāng)廚，每次幫廚回來，都會給他帶一小塊肉，年幼的他希望長大后當(dāng)一名廚師。15歲那年，劉強(qiáng)不想再上學(xué)，覺得不如早點(diǎn)學(xué)門手藝傍身。父親深知廚師行業(yè)是個勤活、苦活，怕兒子堅(jiān)持不了。但劉強(qiáng)執(zhí)意要出去闖蕩，姥姥偷偷塞給了他20元錢。就這樣，劉強(qiáng)趁父母不在家時，跑到縣城親戚家的酒店里打工。

當(dāng)學(xué)徒的日子并不好過，劉強(qiáng)每天掃地、洗碗、端盤子，累到腰酸背痛，但沒有任何怨言，他總是悄悄鼓勵自己：不能一輩子當(dāng)學(xué)徒，一定要學(xué)到真本事！

學(xué)徒的第一個基本功是翻勺，別人學(xué)很久，劉強(qiáng)第二天就會了，因?yàn)楫?dāng)天晚上他一直在練這個動作。其他菜肴，只要他在旁邊看師傅們做一遍，默默記住要領(lǐng)，就大致能做出來。

劉強(qiáng)在親戚家的酒店當(dāng)了十個多月學(xué)徒，基本功已經(jīng)練得很扎實(shí)。但他知道，一個優(yōu)秀的廚師，熟練的刀工是必備的技能。于是，他通過應(yīng)聘來到一家更大的酒店學(xué)習(xí)切菜。

劉強(qiáng)在大酒店跟著師傅們完成一道道菜品，他上手很快，學(xué)了一年多，東北菜基本都會做了，工資也漲了兩倍。

“大廚不能只會做東北菜?！眲?qiáng)知道粵菜在美食中占據(jù)著重要地位。他從同事口中得知廣州一家酒樓正在招廚師，老板恰好是東北人，便獨(dú)自跑去廣州闖蕩。不到一年，他就學(xué)會了做粵菜。

帶著學(xué)到的手藝，劉強(qiáng)回到東北開了家小飯館。他一天能炒三百多道菜，價格從3元到14元不等，生意好的時候，一天能賣1500元。他真切感受到憑本事賺錢的踏實(shí)。

后來，廣州那家酒樓的老板找到劉強(qiáng)，希望他能回去掌勺，他借此機(jī)會把學(xué)到的粵菜技巧和家鄉(xiāng)菜融合到一起，很快成為店里最年輕的廚師長。

保持敬畏之心

2009年，劉強(qiáng)參加魯菜大師高炳義的烹飪培訓(xùn)課，格外激動。為了搶到第一排的座位，他不去餐廳吃飯，只買兩個包子對付。“這小伙子不錯！”高炳義非?？粗貏?qiáng)，收他為徒。

一次，劉強(qiáng)跟高炳義學(xué)做魚骨。魚骨是一道擁有上千年歷史的名貴菜肴，干魚骨很硬，又腥又臭，需要泡發(fā)五天五夜，掌握好做法和火候，才能讓最終的魚骨成為一道透明軟糯的菜肴，泡和蒸都很重要。“少泡一天也沒人知道?！眲?qiáng)沒有耐心等待，就少泡了一天一夜。結(jié)果，他做出的魚骨完全不行。高炳義一眼就看出他偷了懶，拍著桌子狠狠批評道：“年輕人，不要覺得自己很在行，研究廚藝要有三心——用心、細(xì)心、耐心，馬虎不得！”劉強(qiáng)的臉紅到脖子根，羞愧不已。此后，劉強(qiáng)每一道經(jīng)手的菜肴都會付出百分之百的耐心和細(xì)心。

2011年，劉強(qiáng)跟著高炳義去北京大學(xué)參加一個團(tuán)餐項(xiàng)目，因?yàn)樗憩F(xiàn)不錯，便讓他負(fù)責(zé)。他和團(tuán)隊(duì)小伙伴把北京大學(xué)百年經(jīng)典菜肴都潛心研究了個遍，對1234個品種的菜品分析得頭頭是道，還出了一本叫《團(tuán)餐食譜1234》的書。

“對待每一道菜，都不再是做菜那么簡單，廚藝、廚德、堅(jiān)持、心態(tài)都很重要?！眲?qiáng)掌握了做菜的精髓。2013年，聯(lián)合國舉辦了一周的美食活動，劉強(qiáng)受中國烹飪協(xié)會委派，與十二位中國名廚前往聯(lián)合國總部，向世界展示中國美食?！盀閲鵂幑?，好評如潮?！睍r任中國常駐聯(lián)合國代表劉結(jié)一送給劉強(qiáng)等人八個字。時任聯(lián)合國秘書長潘基文三次接待了劉強(qiáng)等人并給予盛贊：“中國烹飪五味調(diào)和，千變?nèi)f化，飽含哲理性。”劉強(qiáng)沒想到，單憑做菜就走上了國際舞臺，他既激動又興奮。

2018年，《舌尖上的中國》第三季開播，劉強(qiáng)是發(fā)布會上的總廚師長。節(jié)目中，他做了五個菜，其中煎轉(zhuǎn)黃花魚是魯菜大翻勺的功夫菜。烹制過程中，需要將黃花魚一次性翻轉(zhuǎn)180度，保持整齊不亂，汁水不灑，這樣才能使得黃花魚外表酥脆而肉質(zhì)鮮美，需要極高的技藝。一顛一翻中，盡顯功力；一刀一勺中，古韻悠長，劉強(qiáng)做菜細(xì)節(jié)的絕美畫面讓觀眾大呼“帥爆了”。

傳承中華文化

劉強(qiáng)憑著一手好廚藝，在業(yè)內(nèi)聲名大振，三次擔(dān)任中央電視臺《開講啦》節(jié)目嘉賓，年紀(jì)輕輕就收了上百個徒弟。他還被外交部派往美國、法國、阿聯(lián)酋、印度等三十多個國家和地區(qū)交流、比賽和進(jìn)行廚藝表演。

隨著短視頻時代的到來，2020年7月，劉強(qiáng)用“爺倆兒好菜”這一賬號入駐短視頻平臺，進(jìn)行美食創(chuàng)作。一道道看似簡單的食物，在他手里變了花樣，那股香味似乎能透過手機(jī)屏幕飄進(jìn)觀眾鼻子里。

就連蛋炒飯經(jīng)劉強(qiáng)的手也能做出不同的味道，“米飯要用隔夜飯，雞蛋蛋清和米飯攪拌后再下鍋，翻炒雞蛋時，要將打散的雞蛋慢慢淋入油鍋中……”他邊在鏡頭前翻動食材，邊講解如何備料才能保證蛋炒飯的最佳口感。高炳義則詳細(xì)介紹蛋炒飯的歷史，從隋朝的碎金飯到揚(yáng)州炒飯、再到如今的蛋炒飯，一份簡單的蛋炒飯背后有深厚的文化積淀。師徒二人的搭配，讓觀眾嘖嘖稱奇。

劉強(qiáng)看《紅樓夢》中鳳姐為劉姥姥介紹茄鲞的做法時，不免心里一動。“你把才下來的茄子皮削了，切成碎丁，用雞油炸了，再用雞脯子肉和香菌、蘑菇、新筍、五香豆腐干、各色干果切成丁，用雞湯煨了，再香油一收，再用糟油一拌，生在罐子里封嚴(yán)了，要吃的時候用現(xiàn)炒的雞爪肉一拌就好了?！兵P姐介紹得很詳細(xì)，何不一試？劉強(qiáng)據(jù)此還原了《紅樓夢》中的茄鲞。

“大廚還原《紅樓夢》名菜”的話題一度沖上了微博熱搜。兩個多月時間，劉強(qiáng)更新了70余條視頻，作品不只是茄鲞，還有800年前的神仙雞、乾隆品嘗過的梨汁蘿卜絲、慈禧賜名的香花雞皮片等中華傳統(tǒng)菜肴。

“我們想通過短視頻，讓大家能夠?qū)W會做某道菜，或者可以了解該道菜背后豐富的歷史，而絕非嘩眾取寵賺吆喝。”未來，劉強(qiáng)希望更多名菜能走入尋常百姓家，讓人們吃得明白的同時，了解這些菜肴背后的文化和歷史。