特色沙棘果丹皮加工工藝研究

李雨奇，胡宇晶

（呂梁學(xué)院生命科學(xué)系，山西 呂梁 033000）

沙棘（Hippophae rhamnoides Linn.）又名醋柳果，胡頹子科沙棘屬，是一種橘紅色或橘黃色的小漿果植物[1]。沙棘果實酸甜可口，維生素含量較高，富含黃酮類、甾醇類、兒茶素、生物堿等多種功能成分，具有改善心腦血管系統(tǒng)、促進(jìn)新陳代謝、抗衰老、抗炎、促進(jìn)造血等保健功效[2-3]。沙棘果因具有藥理功效而被作為藥材應(yīng)用，也被我國正式納入藥食同源植物[4]。沙棘果含酸量為12.91 g/L（以檸檬酸計）[5-6]，直接食用時口感較為酸澀，不符合大眾口味。因此，常將沙棘（或與其它果蔬復(fù)合）加工為飲料、酸奶、啤酒、果醬、冰激凌等食品或飲品，這些產(chǎn)品在改善沙棘口感的同時，還可以保持沙棘特有的營養(yǎng)價值[7-12]。目前對沙棘加工產(chǎn)品的研究重點還是以飲品類為主。

果丹皮作為一種休閑食品，酸甜可口，深受廣大消費者的喜愛。傳統(tǒng)的果丹皮是以山楂為原料制作而成，近幾年隨著食品行業(yè)多元化的發(fā)展，也有研究者以蘋果、西瓜、紅棗、番茄等果蔬為原料，研制出了各種新型復(fù)合果丹皮[13-18]。但以沙棘為原料的果丹皮類產(chǎn)品在市面上鮮有見到。本文以沙棘為原料，研究了沙棘果丹皮最佳的加工工藝參數(shù)，有利于果丹皮產(chǎn)品的多樣化，同時也可提高沙棘的綜合利用，為實現(xiàn)其深加工和高值化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

沙棘果產(chǎn)自山西省呂梁市文水縣；果膠（食品級）：河南萬邦實業(yè)有限公司；蔗糖、植物油：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

MJ-LZ20Easy101型榨汁機：廣東美的生活電器制造有限公司；FA2004型電子天平：上海力辰儀器科技有限公司；GZX-9146MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實業(yè)有限公司；TMS-Pilot型質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

沙棘鮮果→清洗→打漿→過濾→調(diào)配混合→熬煮、濃縮→鋪片→烘干→起片、整形→殺菌→包裝

1.3.2 操作要點

選擇生長良好的新鮮沙棘果，去除雜質(zhì)、洗凈后打漿，并用紗布過濾。將植物油、果膠和蔗糖分別溶解后加入沙棘果漿中，之后小火熬煮，期間不停攪拌，防止糊鍋。將果漿熬煮至黏稠狀后，倒在事先刷好植物油的不銹鋼盤內(nèi)，刮平，控制厚度約為2 mm～3 mm，之后置于烘箱中烘干，烘干到具有韌性且不粘手的皮狀時取出。將烘制好的果丹皮趁熱揭起，切成條狀打卷，殺菌之后包裝[15]。

1.3.3 單因素試驗

1.3.3.1 不同蔗糖加入量對果丹皮的影響

分別在沙棘果漿中添加30%、35%、40%、45%、50%的蔗糖，并加入0.8%的果膠和0.3%的植物油，在70℃下烘干5.0 h，按照工藝流程制備果丹皮，比較不同蔗糖添加量對產(chǎn)品感官的影響。

1.3.3.2 不同果膠加入量對果丹皮的影響

分別在沙棘果漿中添加0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的果膠，并加入40%的蔗糖和0.3%的植物油，在70℃下烘干5.0 h，按照工藝流程制備果丹皮，比較不同果膠添加量對產(chǎn)品感官的影響。

1.3.3.3 不同植物油加入量對果丹皮的影響

分別在沙棘果漿中添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的植物油，并加入40%的蔗糖和0.8%的果膠，在70℃下烘干5.0 h，按照工藝流程制備果丹皮，比較不同植物油添加量對產(chǎn)品感官的影響。

1.3.3.4 不同烘干溫度對果丹皮的影響

在沙棘果漿中添加40%的蔗糖、0.8%的果膠和0.3%的植物油，分別采用 60、65、70、75、80℃的烘干溫度，烘干5.0 h，按照工藝流程制備果丹皮，比較不同烘干溫度對產(chǎn)品感官的影響。

1.3.3.5 不同烘干時間對果丹皮的影響

在沙棘果漿中添加40%的蔗糖、0.8%的果膠和0.3%的植物油，在 70℃下分別烘干 4.0、4.5、5.0、5.5、6.0 h，按照工藝流程制備果丹皮，比較不同烘干時間對產(chǎn)品感官的影響。

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，對沙棘果丹皮中蔗糖、果膠的添加量、烘干溫度、烘干時間這4個因素進(jìn)行L9（34）正交試驗，以感官評價為指標(biāo)，確定最佳的加工工藝參數(shù)。

1.3.5 感官評價

選擇10名具有一定感官評價經(jīng)驗的食品專業(yè)的同學(xué)組成評審小組，從沙棘果丹皮的色澤、組織狀態(tài)、口感和滋味4個方面進(jìn)行評分[14]，總分為100分，取平均值，感官評價表如表1所示。

表1 特色沙棘果丹皮感官評價Table 1 Sensory evaluation form of featured seabuckthorn sweetend roll

1.3.6 質(zhì)構(gòu)分析

選擇12.7 mm圓柱塑膠探頭，挑選厚度一致且均一的果丹皮進(jìn)行質(zhì)地剖面分析試驗，測定其彈性、硬度、咀嚼性、膠黏性，參數(shù)設(shè)置為：測試速度30.00 mm/min；周期間隔時間1.00 s；形變量40.0%；觸發(fā)力0.30 N。選擇輕型單刀復(fù)合剪切探頭，測果丹皮的剪切力，參數(shù)設(shè)置為：起始力0.30 N；測試速度60.0 mm/min；回程速度60.0 mm/min；回程距離30.00 mm。每次測定后都要將探頭擦拭干凈后再進(jìn)行測量[19]。

1.3.7 微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)：根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》平板計數(shù)法測定菌落總數(shù)，根據(jù)GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》平板計數(shù)法測定大腸菌群，根據(jù)GB 4789.10—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》中金黃色葡萄球菌檢驗方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 不同蔗糖添加量對果丹皮的影響

蔗糖添加量對產(chǎn)品感官評分的影響結(jié)果如圖1。

圖1 蔗糖添加量對沙棘果丹皮感官評分的影響Fig.1 Effect of sucrose addition on the sensory score of seabuckthorn sweetend roll

由圖1可知，隨著蔗糖添加量的增加，沙棘果丹皮的感官評分隨之升高，適當(dāng)?shù)奶鹞犊梢韵魅跎臣乃釢叮嵘诟?。?dāng)蔗糖添加量達(dá)到45%時，感官評分最高，達(dá)到93分。但隨著蔗糖添加量的增加（超過45%時），感官評分又呈下降趨勢。這是由于添加過多的蔗糖會使得產(chǎn)品的口感不佳，過于甜膩[20]。因此適宜的蔗糖添加量為45%。

2.1.2 不同果膠添加量對果丹皮的影響

果膠添加量對產(chǎn)品感官評分的影響結(jié)果如圖2。

由圖2可知，隨著果膠添加量的增加，沙棘果丹皮的感官評分隨之升高，添加一定量的果膠有利于產(chǎn)品成型，賦予果丹皮一定的彈性和韌性，提升其口感，當(dāng)果膠添加量為1.0%時，感官評分最佳為95。當(dāng)果膠添加量超過1.0%時，感官又呈下降趨勢，這是由于沙棘果丹皮中果膠添加量過多時，沙棘果丹皮質(zhì)感偏硬，口感略差[21]。因此適宜的果膠添加量為1.0%。

圖2 果膠添加量對沙棘果丹皮感官評分的影響Fig.2 Effect of pectin addition on the sensory score of seabuckthorn sweetend roll

2.1.3 不同植物油添加量對果丹皮的影響

植物油添加量對產(chǎn)品感官評分的影響結(jié)果如圖3。

圖3 植物油添加量對沙棘果丹皮感官評分的影響Fig.3 Effect of vegetable oil addition on the sensory score of seabuckthorn sweetend roll

由圖3可知，隨著植物油添加量的增加，沙棘果丹皮的感官評分隨之升高，植物油的加入有利于產(chǎn)品的起片，當(dāng)植物油添加量為0.4%時，感官評分最佳為90。當(dāng)果膠添加量超過0.4%時，感官評分又呈下降趨勢，這是由于過多的植物油會使得產(chǎn)品出現(xiàn)油膩感，口感略差。這與李小華等[17]的研究結(jié)果一致。因此適宜的植物油添加量為0.4%。

2.1.4 不同烘干溫度對果丹皮的影響

烘干溫度對產(chǎn)品感官評分的影響結(jié)果如圖4。

圖4 烘干溫度對沙棘果丹皮感官評分的影響Fig.4 Effect of drying temperature on the sensory score of seabuckthorn sweetend roll

由圖4可知，隨著烘干溫度的升高，沙棘果丹皮的感官評分隨之升高，適當(dāng)?shù)厣邷囟瓤梢栽黾赢a(chǎn)品的硬度，有利于起片，口感較好，當(dāng)溫度達(dá)到75℃時，感官評分最高，達(dá)到94分。當(dāng)溫度超過75℃時，感官評分又呈下降趨勢。這是因為溫度較高會使得產(chǎn)品硬度過高，不易起片，且易烤焦[21]。因此沙棘果丹皮的烘干溫度為75℃較合適。

2.1.5 不同烘干時間對果丹皮的影響

烘干時間對產(chǎn)品感官評分的影響結(jié)果如圖5。

圖5 烘干時間對沙棘果丹皮感官評分的影響Fig.5 Effect of drying time on the sensory score of seabuckthorn sweetend roll

由圖5可知，隨著烘干時間的增加，沙棘果丹皮的感官評分隨之升高，烘干時間太短，產(chǎn)品不易起片且粘手，口感黏牙，烘干時間的增加有利于干燥果丹皮中的水分，使其口感變好，當(dāng)烘干時間為5.0 h時，感官評分最高，為94。但隨著時間的增加，感官評分呈下降趨勢。這是因為過長的烘干時間會使得產(chǎn)品的口感偏硬，不利于咀嚼[21]。因此沙棘果丹皮適宜的烘干時間為5.0 h。

2.2 正交試驗

植物油添加量的單因素試驗顯示，在最適添加量附近，感官評分無顯著性變化。因此在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇蔗糖添加量、果膠添加量、烘干溫度及烘干時間4個因素中的3個水平，以感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗。正交試驗因素水平表見表2。

表2 正交試驗因素水平Table 2 Orthogonal test factor level

根據(jù)表2試驗因素水平表得出的正交試驗結(jié)果如表3。

由表3可知：從極差R值可以看出，影響沙棘果丹皮感官品質(zhì)的主要因素是烘干溫度，之后是烘干時間，其次是果膠添加量，影響最弱的是蔗糖添加量。由正交結(jié)果分析得出：沙棘果丹皮的最佳加工工藝參數(shù)為A2B3C3D1，即把蔗糖添加量為45%，果膠添加量為1.2%，烘干溫度為75℃，烘干時間為4.5 h作為特色沙棘果丹皮的最佳加工工藝參數(shù)。

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test

正交試驗結(jié)果顯示的特色沙棘果丹皮的最佳加工工藝參數(shù)為A2B3C3D1，但該組合并未在正交試驗中出現(xiàn)，因此進(jìn)行驗證試驗，對得到的果丹皮產(chǎn)品進(jìn)行感官品質(zhì)評價，其感官評分平均值為98分，比正交試驗中的各試驗號的感官分?jǐn)?shù)都高。由此可知沙棘果丹皮的最佳加工工藝參數(shù)為蔗糖添加量45%，果膠添加量1.2%，烘干溫度75℃，烘干時間4.5 h，在此條件下得到的沙棘果丹皮色澤均勻且金黃透亮，表面光滑平整，細(xì)膩有彈性，軟硬適中，易咀嚼，有韌性，不黏牙，酸甜可口，具有沙棘果特有的風(fēng)味。

2.3 質(zhì)構(gòu)結(jié)果

果丹皮的質(zhì)構(gòu)結(jié)果見表4。

由表4的數(shù)據(jù)可知，本試驗得到的最佳加工工藝制作的特色沙棘果丹皮，與市售的山楂果丹皮相比，硬度和膠黏性較低，彈性較高，在剪切力和咀嚼性方面沒有顯著差異。感官方面，沙棘果丹皮比山楂果丹皮更軟一些，其它方面的口感兩者較為相似。

表4 果丹皮的質(zhì)構(gòu)結(jié)果Table 4 Texture results of seabuckthorn sweetend roll

2.4 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)為30 CFU/g，大腸桿菌為2 MPN/100 g，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

由試驗結(jié)果可知，特色沙棘果丹皮的最佳加工工藝參數(shù)為：蔗糖添加量45%，果膠添加量1.2%，植物油添加量0.4%，烘干溫度75℃，烘干時間4.5 h。通過這種方法制作得到的沙棘果丹皮色澤均勻且金黃透亮，表面光滑平整，細(xì)膩有彈性，軟硬適中，易咀嚼，有韌性，不黏牙，酸甜可口，具有沙棘果特有的風(fēng)味。

沙棘是呂梁地區(qū)的特色資源，但目前市面上的沙棘類加工產(chǎn)品的種類還不太豐富。因此，以沙棘果為原料，制作得到的特色果丹皮產(chǎn)品，豐富了沙棘類產(chǎn)品的種類，可以給消費者提供新的選擇，也可以為未來沙棘果的高值化發(fā)展提供新的方向，具有一定的發(fā)展前景。