話說小塘菜

仲富蘭

上海人不論葷、素，菜肴統(tǒng)稱“小菜”，北方說的副食品市場(chǎng)，上海人今天還叫“小菜場(chǎng)”。小菜，主要是相對(duì)酒席中后上的大碗的菜而言，如全雞、全鴨、肘子等大菜。吃酒席，比起普通民眾居家過日子的家常菜，顯然是“大菜”。

上海連同江浙一帶的人有一句俗語(yǔ)：“三日不吃青，兩眼冒火星?！边@個(gè)“青”當(dāng)然不光指青菜，也指一切植物性的蔬菜，除綠葉菜外，還包括瓜、果、豆、根莖之類，我不是素食者，但相信多吃蔬菜對(duì)健康肯定益處多多。江南地區(qū)流行一句“蘇州菜、杭州筍”，天下美味莫過于此。

雞毛菜大家都熟知，知道“小塘菜”，可能要有些年紀(jì)的人了。事實(shí)上，它們都是青菜的一種，只不過生長(zhǎng)周期不同，稱謂也不同。晚春及入夏，剛?cè)鱿虏俗巡痪玫那嗖?，發(fā)芽長(zhǎng)葉十來天，小青菜一棵才長(zhǎng)幾根菜葉，如同雞毛一般的細(xì)柔，青嫩可人，故俗稱“雞毛菜”，用它來清煸或放入肉骨頭湯、蛋花湯，味道很清爽鮮美。到夏末初秋時(shí)節(jié)，小青菜長(zhǎng)得比雞毛菜粗壯了，一棵棵已經(jīng)成形，可拔出在菜地里作為菜秧分畦栽種，江南橫塘縱浦，塘邊小塊地里就可以栽種，人們就將這種小青菜稱為“小塘菜”。菜場(chǎng)里賣菜的小販叫賣小塘菜，大家都心知肚明。買回家中可以清炒或直接經(jīng)水焯后食用，入口別具鮮味。后來我走遍祖國(guó)的大江南北，奇怪此菜只有江南有，也許是江南的水土更加容易栽種吧。

江南人“逢熟吃熟”，一年四季，食物是跟著時(shí)令走的，現(xiàn)在大棚里可以栽種反季節(jié)蔬菜，那是另一個(gè)話題了。到霜降過后，青菜已經(jīng)長(zhǎng)得十分壯實(shí)，葉柄短而厚，葉片大而色深，碧綠上青，上海人稱“南匯青”，蘇州產(chǎn)的“蘇州青”則更加有名，這時(shí)就叫“青菜”了。大青菜最易烹飪，煸炒易熟，吃口甜糯，是佐飯的最佳綠葉菜，炒青菜時(shí)有人總喜歡放些許糖，意謂吊鮮味，不過這時(shí)候的“蘇州青”“南匯青”不放糖也無礙，因?yàn)樗旧砭蛶в幸稽c(diǎn)甜津津的味道，與香菇炒在一起，配成“香菇菜心”“雞油菜心”等，更成為滬蘇家常菜中的經(jīng)典。過了一個(gè)嚴(yán)寒，到春分節(jié)氣前后，青菜抽薹，專掐菜薹煸炒，上海人稱之為“菜莧”，現(xiàn)煸菜莧，碧綠生青，甜糯而有嚼頭，也是吃口上佳。

我們的先人開始以菜充饑，“嘗百草，一日遇七十毒”，也是饑餓所迫?！墩f文》曰：“菜，草之可食者。”《小爾雅·廣物》也說：“菜，謂之蔬?！薄秲?nèi)經(jīng)》上說“五菜充饑”，在早已解決溫飽問題的今天，從一棵小“青菜”，可以感受歷史上的中國(guó)人吃莖葉蔬菜，也是在不斷改變的。先秦、漢魏時(shí)期，多吃葵、蒮、蕨菜等，之后引進(jìn)菠菜，又培育成功大白菜。明清以降，在江南吳地，青菜成了最普通、最常見，也最受歡迎的蔬菜，中華飲食文化的博大內(nèi)涵和曲折歷史于此可見一斑。