儲藏條件對‘鳳丹’籽粒酶活性及籽油品質(zhì)的影響

呂長平，秧拯民，孫田嬌，陳夢潔，陳海霞b，，李炎林b，

（湖南農(nóng)業(yè)大學 a.風景園林與藝術(shù)設(shè)計學院；b.湖南省中亞熱帶優(yōu)質(zhì)花木繁育與利用工程技術(shù)研究中心；c.園藝學院，湖南 長沙 410128）

‘鳳丹’Paeonia ostii為芍藥科Paeoniaceae芍藥屬Paeonia多年生木本落葉小灌木，是我國傳統(tǒng)的藥用和觀賞植物，其栽培歷史悠久，種植面積廣泛[1]。牡丹籽因具有不飽和脂肪酸含量高，出油率高，且富含多種人體必需的微量元素和活性物質(zhì)等優(yōu)點被開發(fā)為油用[2-3]。2011年3月22日，牡丹籽油被原中華人民共和國衛(wèi)生部批準為新資源食品[4]。作為油用開發(fā)的主要品種為‘鳳丹’（江南牡丹品種群）和‘紫斑牡丹’（西北牡丹品種群）2 大類，在湖南栽培的油用牡丹以‘鳳丹’為主[5-6]。

近年來，有關(guān)牡丹籽油的研究主要集中在籽油的提取方法和成分分析等方面[1,3,7-9]。孫海燕等[10]對‘鳳丹’種子層積過程中營養(yǎng)物質(zhì)的代謝變化進行了研究；史國安等[11]對自牡丹新籽粒和陳化籽粒提取出的籽油品質(zhì)進行了對比?！P丹’籽油為高不飽和脂肪酸油脂類型，在儲藏和加工過程中極易被氧化，油脂的穩(wěn)定性降低，同時酸敗會導致大量氫過氧化物生成，形成具有致癌性的醛、酮類等物質(zhì)[12]。在長時間自然存放的過程中，‘鳳丹’籽粒自身種子特性、儲藏時間以及儲藏環(huán)境會對儲藏后籽粒的生理活性、出油率、籽油油脂品質(zhì)及其脂肪酸含量造成不同程度的影響[11]。其中，儲藏環(huán)境中溫度和氧氣含量的影響最大[13-15]。低溫儲藏環(huán)境會使‘鳳丹’籽粒的呼吸速率下降，從而使酶的活性降低，對油脂酸敗有抑制效果。氧氣含量的降低對油脂氧化也有抑制作用，能夠更好地保證油脂品質(zhì)[16-17]。而關(guān)于牡丹籽粒的儲藏條件與儲藏后所提取籽油品質(zhì)關(guān)系的研究鮮見報道。為給‘鳳丹’籽粒的儲藏和采后加工利用提供參考，完善‘鳳丹’籽粒儲藏加工體系，本研究中對‘鳳丹’籽粒采后儲藏條件進行了探討，對不同儲藏條件和儲藏時間處理下‘鳳丹’籽粒的酶活性和出油率以及所提取籽油的品質(zhì)和脂肪酸含量進行了比較。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2018年7月上旬，在湖南省邵陽市酈家坪鄉(xiāng)蔡家田村‘鳳丹’種植基地，于果莢蟹黃色時采集‘鳳丹’籽粒。釆后進行脫粒，去雜質(zhì)和霉粒，篩除秕粒，然后置于通風陰涼處自然陰干，使其含水率至8%～10%。

1.2 試驗方法

1.2.1 籽粒儲藏

2018年9月—2019年9月，將陰干的‘鳳丹’籽粒置于4 種條件下儲藏，每種儲藏條件下5 kg籽粒。儲藏條件A，尼龍網(wǎng)眼袋散裝儲藏于通風陰涼的室內(nèi)；儲藏條件B，PE 真空袋密封儲藏于通風陰涼的室內(nèi)；儲藏條件C，尼龍網(wǎng)眼袋散裝儲藏于4 ℃冰箱中；儲藏條件D，尼龍網(wǎng)眼袋散裝儲藏于-20 ℃冰箱中。設(shè)置儲藏條件B 為研究氧氣對‘鳳丹’籽粒采后儲藏的影響，設(shè)置儲藏條件C、D 為研究溫度對‘鳳丹’籽粒采后儲藏的影響，模擬實際生產(chǎn)中一般冷庫儲藏和較為極端的凍庫儲藏。

1.2.2 籽粒酶活性測定

所測酶活性包括過氧化物酶（POD）活性、脂肪酶（LPS）活性和脂肪氧合酶（LOX）活性，分別使用蘇州科銘生物技術(shù)有限公司的POD 測試盒（POD-2-Y）、LPS 測試盒（LPS-2-W）和LOX測試盒（LOX-2-W）進行測定。每隔30 d，在各儲藏條件處理中隨機取選20 g 籽粒，去殼后粗磨碎，稱取0.1 g 于研缽中，加入1 mL 相應(yīng)的提取液進行冰浴勻漿提取。各酶活性的測定均重復3 次。

1.2.3 籽油提取

參照洪晴悅等[7]的方法并略作修改，采用超聲波輔助提取法提取‘鳳丹’籽油。每隔30 d，在各儲藏條件處理中隨機選取80 g 籽粒，手工去殼，經(jīng)粉碎機粉碎后過50 目篩。準確稱取籽粒粉末50 g，置于500 mL 帶塞三角瓶中，加入300 mL石油醚（沸點60～90 ℃）浸泡1 h。然后，進行超聲波輔助處理1 h，超聲條件為180 W、30 ℃。超聲處理后，在8 000 r/min 條件下離心10 min，取上清液，使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀分離提取試劑和籽油，將分離得到的‘鳳丹’籽毛油置于30 ℃鼓風干燥箱中過夜烘干，得‘鳳丹’籽油。出油率為籽油質(zhì)量占籽粒質(zhì)量（50 g）的百分比。

1.2.4 籽油品質(zhì)測定

采用油脂酸值、碘值和過氧化值作為‘鳳丹’籽油品質(zhì)評價指標。酸值參照文獻[18]中的第1法進行測定，碘值參照文獻[19]中的方法進行測定，過氧化值參照文獻[20]中的第1 法進行測定。各指標的測定均重復3 次。

1.2.5 籽油脂肪酸組成及含量測定

使用氣相色譜儀對籽油組成及含量進行測定，重復3 次。

甲酯化反應(yīng)：取100 mg 籽油置于10 mL 具塞試管中，加入1 mol/L 的KOH-甲醇溶液1 mL，在40 ℃水浴中振搖30 min，靜置15 min。置入70 ℃水浴中將其蒸干，加入5%的H2SO4-甲醇溶液2 mL，在70 ℃水浴中振搖60 min，加入2 mL 正己烷，靜置10 min。取上清液，加入少許無水硫酸鈉，取上層清液1 μL 作為進樣。

氣相色譜條件：毛細管柱型號HP-88，規(guī)格100 m×0.25 mm×0.2 μm；載氣為氮氣（99.99%），流速1.04 mL/min，進樣量為1 μL，分流比20∶1；進樣口溫度250 ℃；檢測器溫度280 ℃；H2流量30 mL/min；尾吹氣流量30 mL/min，空氣流量30 mL/min；升溫程序為柱初溫120 ℃保持1 min，以10 ℃/min 的速率升到175 ℃，再以5 ℃/min的速率升到終溫230 ℃，保持15 min。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2019 軟件統(tǒng)計數(shù)據(jù)并制作圖表，使用SPSS Statistics 26.0 軟件進行相關(guān)性分析和差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 儲藏條件對籽粒酶活性的影響

2.1.1 儲藏條件對籽粒POD 活性的影響

POD 是重要的植物氧化還原酶，能氧化各種氫供體，如酚類物質(zhì)、胺、抗壞血酸和某些無機離子[21]，因而POD 活性高的籽仁色澤較白[22]。使籽粒中POD 活性保持在較高的水平有利于減緩籽粒的氧化程度，從而保證所提取籽油質(zhì)量。不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒POD 活性的變化如圖1所示。

由圖1可知，在儲藏期內(nèi)，4 種儲藏條件下籽粒POD 活性均呈下降趨勢。籽粒初始POD 活性為588.21 U/g，儲藏12月后，A 處理的籽粒POD活性為128.35 U/g，B 處理的籽粒POD 活性為364.78 U/g，C 處理的籽粒POD 活性為216.75 U/g，D 處理的籽粒POD 活性為247.96 U/g，A 處理與其他3 種處理的籽粒POD 活性呈極顯著差異（P＜0.01）。在儲藏前期（0～120 d），A 處理的籽粒POD 活性下降較為迅速，B 處理與C 處理的籽粒POD 活性呈顯著差異（P＜0.05），D 處理與B、C 處理的籽粒POD 活性無顯著差異（P＞0.05）。儲藏中后期（120～360 d），B 處理與其他3 種處理的籽粒POD 活性呈極顯著差異（P＜0.01），C 處理與D 處理的籽粒POD 活性呈顯著差異（P＜0.05）。綜上所述，儲藏環(huán)境對‘鳳丹’籽粒POD活性變化有較為顯著的影響，儲藏條件B 最有利于保持‘鳳丹’籽粒POD 活性，這可能與PE 真空袋密封相對于其他儲藏環(huán)境中氧含量較少有關(guān)。

圖1 不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒過氧化物酶（POD）活性的變化Fig.1 Changes of peroxidase (POD) activity in ‘Fengdan’seeds under different storage conditions

2.1.2 儲藏條件對籽粒LPS 活性的影響

LPS可以將油脂水解成游離的脂肪酸和甘油，具有對油水界面的親和力，并能在油水界面上以高催化速率水解不溶于水的油脂。常見的油料作物種子均富含LPS，LPS 活性越高越易促進籽油油脂的氧化[13,23]。因此通過測定LPS 活力可以了解‘鳳丹’籽粒的水解酸敗程度[24]。不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒LPS 活性的變化如圖2所示。

圖2 不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒脂肪酶（LPS）活性的變化Fig.2 Changes of lipase (LPS) activity in ‘Fengdan’ seeds under different storage conditions

由圖2可知，4 種儲藏條件下‘鳳丹’籽粒LPS活性在儲藏60 d 內(nèi)均呈上升趨勢，儲藏60～90 d時LPS 活性迅速下降，儲藏90 d 后LPS 活性緩慢下降。整個儲藏期間，LPS 活性最大為A 處理的152.98 μmol/(min·g)，最小為B組的82.76 μmol/(min·g)，總體波動不大。在儲藏60 d 后，A、B、C、D 處理的籽粒LPS 活性由136.92 μmol/(min·g)分別上升至152.98、142.98、142.36、141.80 μmol/(min·g)，達到整個儲藏期間的最大值，此時A 處理與其他3 種處理的籽粒LPS 活性呈極顯著差異（P＜0.01），其他3 種處理的籽粒LPS 活性間無顯著差異（P＞0.05）。儲藏90～360 d 時，4 種處理的籽粒LPS 活性均呈下降趨勢，除在儲藏120、210、300 d 時，B 處理與D 處理的籽粒LPS 活性間無顯著差異（P＞0.05），其他儲藏時間點4 種處理的籽粒LPS 活性間均呈顯著差異（P＜0.05）。在整個儲藏期間，B 處理的籽粒LPS 活性均處于較低水平，且在儲藏360 d 時達最低值，整個變化趨勢與D 處理相似。因此，-20 ℃與真空環(huán)境有利于維持LPS 活性的穩(wěn)定，并使其處于較低的水平。

2.1.3 儲藏條件對籽粒LOX 活性的影響

LOX 會導致籽粒中的亞油酸、亞麻酸氧化，降低油脂中不飽和脂肪酸的含量，繼而影響油脂的營養(yǎng)價值，并且會產(chǎn)生酸敗的味道，嚴重的還會產(chǎn)生有毒的氫過氧化物[13]。因此，籽粒LOX 活性對籽油的不飽和脂肪酸含量有重要影響，使籽粒LOX 活性維持在較低的水平有利于提高所提取籽油的不飽和脂肪酸含量。不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒LOX 活性的變化如圖3所示。

圖3 不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒脂肪氧合酶（LOX）活性的變化Fig.3 Changes of lipoxygenase (LOX) activity in ‘Fengdan’seeds under different storage conditions

由圖3可知，在整個儲藏期間，4 種儲藏條件下‘鳳丹’籽粒LOX 活性均呈先較為迅速上升、后緩慢下降的變化趨勢。在儲藏90～120 d 時‘鳳丹’籽粒LOX 活性較高，在此期間所提取‘鳳丹’籽油的品質(zhì)可能不太理想。籽粒初始LOX 活性為83.84 U/g，儲藏360 d 后，A、B、C、D 處理的籽粒LOX 活性分別為120.11、85.45、111.66、83.20 U/g。儲藏30 d 時，B 處理與D 處理的籽粒LOX 活性間無顯著差異（P＞0.05），但與其他2 種處理呈極顯著差異（P＜0.01）。在貯藏90 d 時，B 處理的籽粒LOX 活性達到最大值，與其他3 種處理呈顯著差異（P＜0.05）。儲藏120 d 時，其他3 種處理的籽粒LOX 活性達到最大值，A 處理與C 處理間無顯著差異（P＞0.05），但與其他2種處理呈極顯著差異（P＜0.01）。儲藏360 d 時，B 處理與D 處理的籽粒LOX 活性間無顯著差異（P＞0.05），但B、D 處理與A、C 處理間呈極顯著差異（P＜0.01），A 處理與C 處理的籽粒LOX 活性間呈顯著差異（P＜0.05）。綜上所述，儲藏條件B、D 較A、C 更利于‘鳳丹’籽粒的長期儲藏。

2.2 儲藏條件對籽粒出油率的影響

‘鳳丹’籽粒的出油率直接影響其經(jīng)濟效益。不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒出油率的變化如圖4所示。

圖4 不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒出油率的變化Fig.4 Changes of seed oil yield of ‘Fengdan’ under different storage conditions

由圖4可知，在整個儲藏期間，4 種儲藏條件下‘鳳丹’籽粒的出油率均隨著儲藏時間的延長呈不同程度下降趨勢。‘鳳丹’籽粒的初始出油率為28.11%，儲藏360 d 后，A、B、C、D 處理的籽粒出油率分別為19.55%、21.48%、22.65%、23.80%，與儲藏前相比分別下降了30%、23%、19%、15%。與A 處理相比，B、C、D 處理籽粒出油率的下降趨勢較緩和，并且出油率始終在20%以上。在儲藏210 d 內(nèi)，各儲藏條件下籽粒的出油率間無顯著差異（P＞0.05）。儲藏240～270 d，A 處理與B 處理的出油率間無顯著差異（P＞0.05），但與C、D 處理間呈顯著差異（P＜0.05）。儲藏300～360 d，A 處理的籽粒出油率與B、C、D 處理的出油率呈極顯著差異（P＜0.01），C 處理與B、D 處理間無顯著差異（P＞0.05），B 處理與D 處理的籽粒出油率間呈顯著差異（P＜0.05）。綜上所述，儲藏條件B、C 和D 均能減緩籽粒出油率的降低，且儲藏條件D的減緩效果最為明顯，與其他儲藏條件差異顯著。

2.3 儲藏條件對籽油品質(zhì)的影響

2.3.1 儲藏條件對籽油酸值的影響

酸值是評價油脂品質(zhì)的重要指標，能為‘鳳丹’籽粒的儲藏提供參考。根據(jù)文獻[25]中的規(guī)定，食用植物油的酸值應(yīng)不大于3 mg/g，植物原油的酸值應(yīng)不大于4 mg/g。根據(jù)文獻[26]中的規(guī)定，一級牡丹籽油的酸值（以KOH 記）應(yīng)不大于2 mg/g，二級牡丹籽油的酸值（以KOH 記）應(yīng)不大于3 mg/g。不同儲藏條件下‘鳳丹’籽油酸值的變化如圖5所示。

圖5 以不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒為原料所提取籽油酸值的變化Fig.5 Changes of acid value of seeds oil extracted from‘Fengdan’ seeds under different storage conditions

由圖5可知，由4 種儲藏條件下‘鳳丹’籽粒所提取籽油酸值均隨著儲藏時間延長呈上升趨勢。由A 處理籽粒所提取籽油酸值上升最為迅速，在儲藏180 d 時（2.90 mg/g）已經(jīng)接近二級牡丹籽油酸值標準（≤3 mg/g）。由B 處理籽粒所提取籽油酸值上升趨勢次之，但在儲藏270 d 時（3.50 mg/g）超出了二級牡丹籽油酸值標準。由C、D 處理籽粒所提取籽油酸值在整個儲藏期間變化趨勢較為一致，且在儲藏360 d 時所提取籽油酸值仍符合二級牡丹籽油酸值標準，分別為2.80 和2.60 mg/g。在儲藏30 d 時，由4 種處理籽粒所提取籽油的酸值無顯著差異（P＞0.05），之后由A處理籽粒與由B、C、D 處理籽粒所提取籽油酸值均呈顯著差異。由B 處理籽粒與由C、D 處理籽粒所提取籽油酸值在儲藏0～210 d 時無顯著差異（P＞0.05），在儲藏240～360 d 時呈顯著差異（P＜0.05）。在整個儲藏期間，由C 處理與由D處理籽粒所提取籽油的酸值始終無顯著差異（P＞0.05）。上述結(jié)果表明，室溫儲藏的籽粒在180 d后不能作為油用。低溫和真空環(huán)境均對‘鳳丹’籽油酸值上升有較為明顯的減緩作用，且由在低溫環(huán)境儲藏的籽粒所提取籽油的酸值始終未超出二級牡丹籽油的酸值標準。

2.3.2 儲藏條件對籽油碘值的影響

碘值是判斷油脂中不飽和脂肪酸含量的重要指標，根據(jù)碘值可以判斷油脂的不飽和程度[8]。根據(jù)文獻[26]中的規(guī)定，牡丹籽油的碘值（以I 記）范圍為1 620.0～1 900.0 g/kg。由不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒所提取籽油碘值的變化如圖6所示。

由圖6可知，由4 種儲藏條件下‘鳳丹’籽粒所提取籽油的碘值均呈下降的趨勢，在儲藏60 d 時均低于文獻[26]中規(guī)定的最低碘值（1 620.0 g/kg）。但整個儲藏期間，由A 處理籽粒所提取籽油的碘值下降速度最快，尤其在儲藏270～300 d 時迅速下降，且自儲藏60 d 起，始終與由其他3 種處理籽粒所提取籽油的碘值有顯著差異（P＜0.05）。其次，由B 處理籽粒所提取籽油的碘值下降速度也相對較快。由C、D 處理籽粒所提取籽油碘值的變化趨勢相似，均較為平緩，且在儲藏90 d 后，與由B 處理籽粒所提取籽油的碘值有顯著差異（P＜0.05）。上述結(jié)果表明，低溫和少氧環(huán)境均能減緩由儲藏籽粒所提取籽油碘值的降低，且低溫環(huán)境對碘值降低的抑制更為有效。

圖6 以不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒為原料所提取籽油碘值的變化Fig.6 Change of iodine value of seed oil extracted from‘Fengdan’ seeds under different storage conditions

2.3.3 儲藏條件對籽油過氧化值的影響

過氧化值是評定油脂品質(zhì)的重要指標之一。油脂在氧化酸敗過程中會生成氫過氧化物，氫過氧化物含量越高，過氧化值越高[27-28]。因此，過氧化值能夠直接反映籽油的酸敗程度。根據(jù)文獻[26]中的規(guī)定，一級牡丹籽油的過氧化值應(yīng)不大于6.0 mmol/kg，二級牡丹籽油的過氧化值應(yīng)不大于7.5 mmol/kg。由不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒所提取籽油過氧化值的變化如圖7所示。

圖7 以不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒為原料所提取籽油過氧化值的變化Fig.7 Change of peroxide value of seed oil extracted from‘Fengdan’ seeds under different storage conditions

由圖7可知，過氧化值的變化趨勢與酸值相似，均隨著儲藏時間延長呈上升趨勢。其中，由A 處理籽粒所提取籽油的過氧化值上升最為迅速，始終大于其他處理，且差異極顯著（P＜0.01），儲藏270 d 后其過氧化值超過了二級牡丹籽油的過氧化值標準。由其他3 種處理籽粒所提取籽油的過氧化值在整個儲藏期間均不大于7.5 mmol/kg，儲藏0～60 d 時由B、C、D 處理籽粒所提取籽油的過氧化值無顯著差異（P＞0.05），均保持在較低的水平，之后由B 處理籽粒所提取籽油的過氧化值高于C、D 處理，且差異顯著（P＜0.05）。除儲藏0、60、180、210 d 外，由C、D 處理籽粒所提取籽油的過氧化值在其余儲藏時間均呈顯著差異（P＜0.05）。綜上，儲藏條件D 對抑制由儲藏籽粒所提取籽油的過氧化值升高最為有效。

2.4 儲藏條件對籽油脂肪酸的影響

對由未進行儲藏的‘鳳丹’籽粒所提取籽油的脂肪酸組成進行分析，結(jié)果見表1。由表1可知，‘鳳丹’籽油所含脂肪酸主要為亞麻酸、亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸等，這與前人的研究結(jié)果一致[3,9,29-30]。

根據(jù)文獻[26]中的規(guī)定，在牡丹籽油脂肪酸組成中，亞麻酸（C18:3）含量應(yīng)不小于38.0%，亞油酸（C18:2）含量應(yīng)不小于25.0%，油酸（C18:1）含量應(yīng)不小于21.0%。由不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒所提取籽油脂肪酸組分含量的變化如圖8所示。

由圖8可知，由4 種處理籽粒所提取籽油的亞麻酸含量均呈下降趨勢。其中，由A 處理籽粒所提取籽油的亞麻酸含量的下降最為迅速，在儲藏60 d 時亞麻酸含量即略低于文獻[26]中規(guī)定的標準（≥38.0%）。由A、C、D 處理籽粒所提取籽油的亞麻酸含量分別在儲藏150、120、300 d 時略低于該標準。由圖8可知，在整個儲藏期間，亞油酸和油酸的含量呈不同的變化趨勢，但其含量始終在規(guī)定的標準值范圍內(nèi)。

牡丹籽油的不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量顯著高于常見的食用植物油，尤其是亞麻酸和油酸含量[29,31-32]，因此也更容易被氧化[33]。由圖8可知，整個儲藏期間，‘鳳丹’籽油的不飽和脂肪酸相對含量高達91.28%，儲藏90 d 內(nèi)和儲藏270 d 后由籽粒所提取籽油的不飽和脂肪酸相對含量下降較為迅速，少氧和低溫環(huán)境均能有效抑制不飽和脂肪酸相對含量降低，儲藏條件B、D 均優(yōu)于儲藏條件C。

圖8 由不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒所提取籽油脂肪酸組分含量的變化Fig.8 Changes of fatty acid components in seed oil extracted from ‘Fengdan’ seeds under different storage conditions

2.5 籽粒酶活性與籽油品質(zhì)的相關(guān)關(guān)系

不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒酶活性與所提取籽油品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)見表2。從表2中可以看出，由不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒所提取籽油的品質(zhì)和籽粒POD、LPS 活性均呈顯著相關(guān)，與LOX活性無顯著相關(guān)關(guān)系。提取籽油的酸值、過氧化值與籽粒POD、LPS 活性呈顯著負相關(guān)，碘值與籽粒POD、LPS 活性呈顯著相關(guān)。說明儲藏期間籽粒所含油脂的氧化程度與POD、LPS 活性的變化是密不可分的。

表2 不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒酶活性與所提取籽油品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)?Table 2 Correlation coefficient between enzyme activity and quality of ‘Fengdan’ seed oil under different storage conditions

儲藏籽粒POD、LPS 活性與提取籽油的酸值、碘值、過氧化值的相關(guān)系數(shù)較大，酶活性降低，酸值和過氧化值大幅度升高，碘值大幅下降。籽粒LOX 活性與籽油酸值、碘值、過氧化值均無顯著相關(guān)關(guān)系，說明LOX 活性的變化對籽油品質(zhì)無顯著影響。

3 結(jié)論與討論

從采收到加工‘鳳丹’籽粒需要經(jīng)過一定的儲藏期，儲藏條件會影響籽粒品質(zhì)，進而影響所加工籽油的品質(zhì)。本研究中測定了不同儲藏條件下‘鳳丹’籽粒的酶活性和出油率，所提取籽油的油脂品質(zhì)和脂肪酸含量變化，以期探尋適宜油用加工的‘鳳丹’籽粒儲藏環(huán)境以及各儲藏環(huán)境下籽粒的最長儲藏期限。研究結(jié)果表明，室溫儲藏‘鳳丹’籽粒的保質(zhì)期約為60 d，真空儲藏籽粒的保質(zhì)期約為150 d，4 ℃儲藏籽粒的保質(zhì)期約為120 d，-20 ℃儲藏籽粒的保質(zhì)期約為300 d。真空和-20 ℃的儲藏條件有利于籽粒的儲藏，無氧和低溫環(huán)境均能有效延長籽粒的保質(zhì)期。在實際生產(chǎn)中，可將籽粒儲藏于低溫少氧環(huán)境，且應(yīng)在半年內(nèi)提取籽油，以避免所提取油脂品質(zhì)降低。

雖然較高的POD 活性和較低的LPS、LOX 活性有利于‘鳳丹’籽粒的儲藏，但在整個儲藏期間POD 活性呈下降趨勢，LPS、LOX 活性呈不同程度的倒“U”形變化趨勢，這與前人的研究結(jié)果一致[10,34]。適宜的儲藏條件使籽粒LPS、LOX 活性在儲藏360 d 時達到整個儲藏期間的最低水平，但此時POD 活性和出油率也處于整個儲藏期間的最低水平，油脂品質(zhì)及其脂肪酸含量也在持續(xù)下降。由室溫儲藏籽粒所提取籽油在儲藏180 d 時即出現(xiàn)了酸敗，由真空儲藏籽粒所提取籽油在240 d后出現(xiàn)了酸敗。在儲藏后期LPS、LOX 活性處于較低水平是由籽粒劣變所導致，此時儲藏籽粒的品質(zhì)已經(jīng)遠不如儲藏初期，嚴重影響了‘鳳丹’籽粒的經(jīng)濟價值及其油脂品質(zhì)。因此，‘鳳丹’籽粒在儲藏期間的品質(zhì)不能以單一指標進行衡量，應(yīng)綜合各指標進行評價。相關(guān)性分析結(jié)果表明，LOX 活性的變化對所提取籽油品質(zhì)無影響。

根據(jù)文獻[25-26]中對牡丹籽油酸值（≤3 mg/g）和過氧化值（≤7.5 mmol/kg）的規(guī)定，室溫儲藏籽粒的保質(zhì)期為180 d，真空儲藏籽粒的保質(zhì)期為240 d，在360 d 儲藏期內(nèi)4 ℃和-20 ℃儲藏籽粒這2 個指標均在規(guī)定值范圍內(nèi)。根據(jù)文獻[26]中規(guī)定的碘值（1 620.0～1 900.0 g/kg）和亞麻酸含量（≥38.0%），由4 種儲藏條件下籽粒所提取籽油的碘值在儲藏30 d 后均低于規(guī)定值，亞麻酸含量分別在儲藏60、150、120、300 d 后低于規(guī)定值。亞油酸和油酸含量始終在規(guī)定值范圍內(nèi)，而且油酸含量呈上升趨勢。碘值也是衡量油脂中不飽和脂肪酸含量的重要指標[31]，碘值的降低主要由亞麻酸含量降低導致，這與‘鳳丹’籽油中亞麻酸為含量最高的不飽和脂肪酸這一結(jié)論相符合[32]。為了提高籽油品質(zhì)，今后可圍繞提高或保持亞麻酸含量等方面進行研究。

本研究中僅對果莢蟹黃色時采收的‘鳳丹’籽粒進行了研究，不同成熟期‘鳳丹’籽粒采后儲藏質(zhì)量的變化差異有待進一步研究，‘鳳丹’籽粒采后儲藏品質(zhì)變化與油用牡丹另一主栽品種‘紫斑牡丹’的差異值得探討，添加符合食品安全標準的抗氧化防腐類物質(zhì)對籽粒劣變或籽油品質(zhì)的作用也是下一步的研究方向。