不同貯藏條件下3種市售澳洲堅果產(chǎn)品品質(zhì)及脂肪酸變化

郭剛軍，馬尚玄，徐 榮，黃克昌，胡小靜，黃艷麗，付鎵榕，鄒建云

（1.云南省熱帶作物科學研究所，云南 景洪 666100；2.文山學院 三七醫(yī)藥學院，云南 文山 663099；3.云南農(nóng)業(yè)大學 熱帶作物學院，云南 普洱 665000）

澳洲堅果Macadamiaspp.又稱夏威夷果，為山龍眼科Proteaceae 澳洲堅果屬Macadamia多年生常綠果樹，原產(chǎn)于澳大利亞昆士蘭東南部和新西蘭威爾士東北部（南緯25°～29°）的亞熱帶森林，是世界著名的堅果類樹種[1-2]。澳洲堅果果仁含油高達65%～80%（單不飽和脂肪酸占78%，是果仁中富含棕櫚油酸的唯一一種木本堅果類果樹，其含量為14%～19%），還富含蛋白質(zhì)、糖類、鈣、磷、鐵、B 族維生素和抗糙皮的煙酸，具有較高的營養(yǎng)價值，加之果仁香味獨特、質(zhì)地細膩，味美可口，經(jīng)濟價值高，在國際市場上極受青睞，被譽為“堅果之王”[3]。常食用澳洲堅果有助于降低血液總膽固醇水平，預防動脈硬化，降低心血管病發(fā)生的風險[4-5]。

在我國，澳洲堅果是一種新興的高檔堅果樹種，發(fā)展勢頭迅猛[6-7]。2018年，全國澳洲堅果種植面積30.12 萬hm2，收獲面積4.15 萬hm2，帶殼果產(chǎn)量4.43 萬t，產(chǎn)值2.34 億元。隨著《云南省澳洲堅果產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2013—2020年）》與《云南省澳洲堅果產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2020—2022年）》的實施，我國澳洲堅果帶殼果產(chǎn)量有望達到100 萬t[8-9]。為保障生產(chǎn)和貿(mào)易的順利開展，澳洲堅果帶殼果及其加工產(chǎn)品的安全貯藏十分重要。貯藏期間，溫度、濕度、氧氣等條件均會影響產(chǎn)品脂肪酸的氧化[10]。澳洲堅果中含有大量的不飽和脂肪酸，極易氧化酸敗，產(chǎn)生不愉快的氣味和有害物質(zhì)，從而影響其食用品質(zhì)，縮短貯藏期限[11-12]。因此，適宜的貯藏方式和條件是保證澳洲堅果及其加工產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。生產(chǎn)中澳洲堅果的貯藏主要分為低溫冷藏和常溫貯藏，低溫冷藏溫度一般為經(jīng)驗性低溫，缺乏相應的理論依據(jù)。目前，有關(guān)澳洲堅果貯藏方面的研究報道相對較少。黃克昌[13]研究了在田間攤放、室內(nèi)攤放、室內(nèi)堆放處理方式下澳洲堅果帶皮鮮果貯藏品質(zhì)的變化；朱明英[14]研究了不同包裝方式處理下澳洲堅果生果仁和焙烤果仁在貯藏過程中理化指標的變化；鄒建云等[15]報道了不同包裝方式處理下開口帶殼澳洲堅果產(chǎn)品在儲存過程中理化指標的變化。有關(guān)不同貯藏條件下市售澳洲堅果產(chǎn)品在貯藏過程中品質(zhì)和脂肪酸變化的研究鮮見報道。本研究中以工業(yè)化生產(chǎn)的澳洲堅果帶殼果、果仁和開口殼果產(chǎn)品為研究對象，采用低溫冷藏和常溫貯藏的方式，研究貯藏過程中其水分、酸價、過氧化值、碘值及脂肪酸組成的變化規(guī)律，以期確定其適宜的貯藏條件，為澳洲堅果產(chǎn)品的貯藏和品質(zhì)控制提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 研究對象

澳洲堅果帶殼果（商品殼果）、果仁、開口殼果產(chǎn)品購于云南省西雙版納州景洪市當?shù)厥袌?。帶殼果為普通塑料編織袋棉線封口包裝；果仁產(chǎn)品為鋁箔袋充氮包裝，貯藏環(huán)境為避光陰涼處，保質(zhì)期12月；開口殼果產(chǎn)品內(nèi)袋為鋁箔袋真空包裝，外袋為牛皮紙-PE 熱封材料復合包裝袋常規(guī)包裝，貯藏環(huán)境為避光陰涼干燥處，保質(zhì)期10月。

1.1.2 試劑

石油醚（30～60 ℃）、無水硫酸鈉、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、淀粉、硫代硫酸鈉、碳酸鈉、重鉻酸鉀、濃鹽酸、乙醚、乙醇、氫氧化鉀、酚酞、環(huán)己烷、韋氏試劑、異丙醇均為分析純。

1.1.3 儀器與設備

G20 型電位滴定器[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司生產(chǎn)]、ME204E/02 型電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司生產(chǎn)]、BGZ-70 型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海博訊實業(yè)有限公司生產(chǎn)）、B-811 型索氏抽提儀（瑞士步琪公司生產(chǎn)）、150T 型多功能粉碎機（永康市鉑歐五金制品有限公司生產(chǎn)）、50 mL Titrette 型數(shù)字顯示滴定器[普蘭德（上海）貿(mào)易有限公司生產(chǎn)]、6890N 型氣相色譜儀（美國Agilent Technologies公司生產(chǎn)）、HP6890GC/5973MS 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國Agilent Technologies 公司生產(chǎn)）。

1.2 試驗方法

取一定量的澳洲堅果帶殼果、果仁和開口殼果產(chǎn)品，帶包裝分別放置于低溫冷藏庫（溫度4 ℃）和常溫室內(nèi)貯藏。于貯藏0、2、4、6、8、10、11、12月時，取樣測定果仁水分含量、酸價、過氧化值和碘值。于貯藏0、4、8、12月時，取樣測定果仁脂肪酸組成和含量。

1.2.1 水分含量的測定

使用直接干燥法測定果仁水分含量[16]。

1.2.2 酸價、過氧化值、碘值的測定

分別取樣品果仁約350 g，用粉碎機打碎，加入沸程30～60 ℃石油醚500 mL，密封，浸提12 h，抽濾除去殘渣，用磁力攪拌器攪拌約24 h，揮去殘留石油醚，制得澳洲堅果油樣，參考文獻[17-20]中的方法測定其酸值、過氧化值和碘值。

1.2.3 脂肪酸組成和含量的測定[21-23]

1）脂肪酸的提取和甲酯化。分別取制備的各澳洲堅果油樣品約50 mg，加入20 mL 1.0%硫酸-甲醇溶液，水浴回流至油珠消失（約5 h）。將反應產(chǎn)物冷卻至室溫后，加入3 倍體積的蒸餾水，用乙醚萃取3 次，合并乙醚萃取液，用水洗至中性，經(jīng)無水硫酸鈉干燥后蒸去部分乙醚，即得到樣品的脂肪酸甲酯乙醚溶液，將反應產(chǎn)物直接進行GC/MS 分析。

2）GC/MS 分析條件。GC 條件：色譜柱為HP-5MS，石英毛細管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣為高純氦氣（99.999%），流速1.0 mL/min，分流比30∶1，進樣量10 μL；進樣口溫度250 ℃；柱初始溫度140 ℃，保持5 min，以5 ℃/min 升溫至200 ℃，保持1 min，再以5 ℃/min升溫至230 ℃，保持5 min。MS 條件：電離方式EI；電子能量70 eV；傳輸線溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量范圍35～500。采用wiley7n.l 標準譜庫檢索定性。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示。使用SAS 9.2 軟件應用方差分析和鄧肯氏法對數(shù)據(jù)進行顯著性分析，以P＜0.05 為差異具有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏條件對澳洲堅果果仁水分含量的影響

不同貯藏條件下3 種澳洲堅果產(chǎn)品果仁水分含量的變化見表1。由表1可知，在0～12月的貯藏期內(nèi)，低溫冷藏與常溫貯藏條件下3 種澳洲堅果產(chǎn)品果仁水分含量的變化規(guī)律相似，總體均呈上升趨勢。其中，相同貯藏方式條件下帶殼果果仁水分含量的上升幅度均最大，果仁產(chǎn)品與開口殼果產(chǎn)品相差不大。

表1 不同貯藏條件下3 種澳洲堅果產(chǎn)品果仁水分含量的變化?Table 1 Changes of water contents of kernels of three macadamia nut products in different storage methods %

帶殼果產(chǎn)品貯藏6月內(nèi)，低溫冷藏與常溫貯藏方式間果仁水分含量無顯著差異（P＞0.05）；果仁產(chǎn)品貯藏10月內(nèi)，低溫冷藏與常溫貯藏方式間果仁水分含量無顯著差異（P＞0.05）；開口殼果產(chǎn)品貯藏10月內(nèi)，低溫冷藏與常溫貯藏方式間果仁水分含量無顯著差異（P＞0.05）。在隨后的貯藏期內(nèi)，在2 種貯藏方式間3 種澳洲堅果產(chǎn)品果仁水分含量的差異顯著（P＜0.05），均為低溫冷藏低于常溫貯藏，且隨貯藏時間延長，差距總體逐漸增大。貯藏11月時，低溫冷藏條件下澳洲堅果帶殼果、果仁、開口殼果產(chǎn)品的果仁水分含量分別為4.84%、1.52%、1.19%，比常溫貯藏條件下分別降低了0.31、0.09、0.23 個百分點。貯藏12月時，低溫冷藏條件下帶殼果、果仁和開口殼果產(chǎn)品的果仁水分含量分別為5.09%、1.59%、1.36%，比常溫貯藏條件下分別降低了0.87、0.14、0.15 個百分點。

含水率是影響堅果貯藏品質(zhì)的重要因素，也是評價干果類產(chǎn)品的重要技術(shù)指標。水分含量過高會影響脂質(zhì)穩(wěn)定性，促進酸敗，降低產(chǎn)品品質(zhì)[24]，增加澳洲堅果帶殼果后期干燥處理的生產(chǎn)成本，使果仁和開口殼果產(chǎn)品不再具有酥脆可口的商品特征。依據(jù)文獻[25]中的規(guī)定，帶殼果的果仁水分含量應不大于4%。低溫冷藏和常溫貯藏條件下帶殼果的果仁水分含量分別在貯藏8、6月內(nèi)符合要求，擁有較好的貯藏品質(zhì)。依據(jù)文獻[26-27]中的規(guī)定，果仁和開口殼果產(chǎn)品的果仁水分含量應不大于1.5%。低溫冷藏果仁、常溫貯藏果仁、低溫冷藏開口殼果和常溫貯藏開口殼果產(chǎn)品的果仁水分含量分別在10、8、12 和11月的貯藏期內(nèi)符合要求，具有較好的可食性品質(zhì)。

2.2 貯藏條件對澳洲堅果仁油酸價的影響

不同貯藏條件下3 種澳洲堅果產(chǎn)品仁油酸價的變化見表2。由表2可知，在0～12月的貯藏期內(nèi)，隨貯藏時間延長，低溫冷藏和常溫貯藏條件下3 種澳洲堅果產(chǎn)品仁油的酸價變化規(guī)律相似，總體均呈上升趨勢。其中，低溫冷藏條件下3 種澳洲堅果產(chǎn)品仁油的酸價差異不大，常溫貯藏條件下果仁與開口殼果產(chǎn)品仁油的酸價差異也不大，兩者均低于常溫貯藏的帶殼果。

表2 不同貯藏條件下3 種澳洲堅果產(chǎn)品仁油酸價的變化?Table 2 Changes of acid values of kernel oils of three macadamia nut products in different storage methods mg/g

低溫冷藏與常溫貯藏條件下，澳洲堅果帶殼果、果仁、開口殼果產(chǎn)品仁油酸價分別在貯藏4、8、8月內(nèi)無顯著差異（P＞0.05）。在隨后的貯藏期內(nèi)，在2 種貯藏方式間3 種澳洲堅果產(chǎn)品種仁酸價的差異顯著（P＜0.05），均為低溫冷藏低于常溫貯藏，且隨貯藏時間延長，差距逐漸增大。貯藏10月時，低溫冷藏條件下澳洲堅果帶殼果、果仁和開口殼果產(chǎn)品仁油的酸價分別為0.174、0.171、0.166 mg/g，比常溫貯藏條件下分別降低了0.105、0.058 和0.038 mg/g。貯藏12月時，低溫冷藏條件下帶殼果、果仁、開口殼果產(chǎn)品仁油的酸價分別為0.227、0.214 和0.219 mg/g，比常溫貯藏條件下分別降低了0.232、0.084 和0.061 mg/g，說明低溫可以有效防止澳洲堅果果仁中油脂酸價的升高。

酸價可反映油脂的食用品質(zhì)，酸價越高，酸敗程度越嚴重[28-29]，是堅果類食品重要的安全性指標之一。依據(jù)文獻[30-31]中的規(guī)定，堅果類產(chǎn)品的酸價應低于3 mg/g。在12月的貯藏期內(nèi)，澳洲堅果帶殼果、果仁、開口殼果產(chǎn)品仁油酸價遠低于此要求，具有極好的食用安全性。

2.3 貯藏條件對澳洲堅果仁油過氧化值的影響

不同貯藏條件下3 種澳洲堅果產(chǎn)品仁油過氧化值的變化見表3。由表3可知，在0～12月的貯藏期內(nèi)，隨時間延長，低溫冷藏與常溫貯藏條件下3 種澳洲堅果產(chǎn)品仁油過氧化值的變化規(guī)律相似，總體均呈上升趨勢。其中，2 種貯藏條件下帶殼果仁油過氧化值的上升幅度均最大，其次是果仁產(chǎn)品，然后是開口殼果產(chǎn)品。

表3 不同貯藏條件下3 種澳洲堅果產(chǎn)品仁油過氧化值的變化?Table 3 Changes of peroxide values of kernel oils of three macadamia nut products in different storage methods mg/g

低溫冷藏與常溫貯藏條件下，澳洲堅果帶殼果、果仁和開口殼果產(chǎn)品仁油的過氧化值分別在貯藏6、8、8月內(nèi)無顯著差異（P＞0.05）。在隨后的貯藏期內(nèi)，3 種澳洲堅果產(chǎn)品仁油的過氧化值在2 種貯藏方式間差異顯著（P＜0.05），均為低溫冷藏低于常溫貯藏，且隨貯藏時間延長，差距逐漸增大。貯藏10月時，低溫冷藏條件下澳洲堅果帶殼果、果仁和開口殼果產(chǎn)品仁油的過氧化值分別為0.189、0.107 和0.096 mg/g，比常溫貯藏條件下分別低0.373、0.181 和0.059 mg/g。貯藏12月時，低溫冷藏條件下帶殼果、果仁和開口殼果產(chǎn)品仁油的過氧化值分別為0.405、0.293 和0.226 mg/g，比常溫貯藏分別低0.501、0.305 和0.129 mg/g。這表明低溫可以有效防止澳洲堅果產(chǎn)品油脂過氧化值的升高，可能是由于低溫抑制了脂肪氧化酶的活性，降低了其催化澳洲堅果油脂不飽和脂肪酸氧化酸敗的速度[32]。

過氧化值反映了油脂的氧化程度，脂肪酸氧化的主要累積產(chǎn)物為氫過氧化物，氫過氧化物的增加使得過氧化值上升[33-34]。過氧化值是堅果類食品重要的安全性指標之一。依據(jù)文獻[30-31]中的規(guī)定，堅果類產(chǎn)品油脂的過氧化值應低于0.8 mg/g。常溫貯藏澳洲堅果帶殼果在10月貯藏期內(nèi)及低溫冷藏帶殼果、低溫冷藏果仁、常溫貯藏果仁、低溫冷藏開口殼果和常溫貯藏開口殼果產(chǎn)品在12月貯藏期內(nèi)，其仁油的過氧化值均符合要求，具有較好的食用安全性。

2.4 貯藏條件對澳洲堅果仁油碘值的影響

碘值是油脂的重要特征之一，碘值越高表明其不飽和脂肪酸含量越多，可以根據(jù)碘值鑒定油脂的不飽和程度[35-36]。不同貯藏條件下3 種澳洲堅果產(chǎn)品仁油碘值的變化見表4。由表4可知，在0～12月貯藏期內(nèi)，低溫冷藏與常溫貯藏條件下3 種澳洲堅果產(chǎn)品仁油碘值的變化規(guī)律相似，總體均呈下降趨勢，表明在貯藏過程中部分游離的不飽和脂肪酸被氧化[20]。其中，帶殼果產(chǎn)品仁油碘值的下降幅度最大，其次是果仁產(chǎn)品，然后是開口殼果產(chǎn)品。

表4 不同貯藏條件下3 種澳洲堅果產(chǎn)品仁油碘值的變化?Table 4 Changes of iodine values of kernel oils of three macadamia nut products in different storage methods mg/g

低溫冷藏與常溫貯藏條件下，澳洲堅果帶殼果、果仁和開口殼果產(chǎn)品仁油碘值在貯藏4、10、10月內(nèi)無顯著差異（P＞0.05）。在隨后的貯藏期內(nèi)，3 種澳洲堅果產(chǎn)品仁油碘值在2 種貯藏方式間差異顯著（P＜0.05），均為低溫冷藏高于常溫貯藏，且隨貯藏時間延長，差距逐漸增大。貯藏11月時，低溫冷藏澳洲堅果帶殼果、果仁和開口殼果產(chǎn)品仁油的碘值分別為720.20、754.62 和721.12 mg/g，比常溫貯藏分別高19.20、5.43 和2.96 mg/g。貯藏12月時，低溫冷藏澳洲堅果帶殼果、果仁和開口殼果產(chǎn)品的碘值分別為708.76、750.23 和718.17 mg/g，比常溫貯藏分別高21.16、7.43 和6.53 mg/g。這表明低溫可以有效延緩澳洲堅果仁油不飽和脂肪酸氧化而造成的碘值下降，使其擁有良好的貯藏品質(zhì)。

2.5 貯藏條件對澳洲堅果仁油脂肪酸組成及其含量的影響

澳洲堅果產(chǎn)品仁油脂肪酸總離子流如圖1所示。

圖1 澳洲堅果脂肪酸總離子流圖Fig.1 GC-MS total ion current chromatogram of fatty acid from macadamia oils in different storage methods

不同貯藏條件下澳洲堅果帶殼果、果仁、開口殼果產(chǎn)品仁油的脂肪酸組成及其含量分別見表5～7。由表5～7 可知，澳洲堅果帶殼果、果仁和開口殼果產(chǎn)品仁油中均含有13 種脂肪酸。其中，飽和脂肪酸（SFA）有8 種，分別為月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0）、珠光脂酸（C17:0）、硬脂酸（C18:0）、花生酸（C20:0）、山崳酸（C22:0）、木質(zhì)素酸（C24:0）；不飽和脂肪酸有5 種，分別為棕櫚油酸（C16:1）、亞油酸（C18:2）、油酸（C18:1）、11-二十烯酸（C20:1）、油菜酸（C22:1）。在0～12月的貯藏期內(nèi)，隨貯藏時間延長，低溫冷藏與常溫貯藏條件下3 種澳洲堅果產(chǎn)品仁油的C16:0、C18:0 和SFA 含量總體均呈緩慢上升趨勢，C16:1、C18:2、C18:1、總不飽和脂肪酸（UFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）含量總體均呈緩慢下降趨勢，C12:0、C14:0、C17:0、C20:0、C20:1、C22:1、C22:0 和C24:0 含量無明顯變化。帶殼果仁油中C16、C18 飽和脂肪酸和不飽和脂肪含量所呈現(xiàn)的變化趨勢可能是由其不飽和脂肪酸通過化學反應轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸所引起[37]。

由表5可知，澳洲堅果帶殼果在0～4月的貯藏期內(nèi)，仁油的C16:0、C18:2、C18:0、SFA、MUFA、PUFA 和UFA 含量在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無顯著差異（P＞0.05）。在隨后的貯藏期內(nèi)，其含量差異顯著（P＜0.05），且隨貯藏時間延長，差距總體逐漸增大。貯藏8月時，低溫冷藏條件下帶殼果仁油的C16:0、C18:0 和SFA 含量分別為9.10%、3.36%和17.04%，比常溫貯藏分別低0.36、0.06 和0.31 個百分點；其C18:2、MUFA、PUFA 和UFA 含量分別為1.26%、81.47%、1.26%和82.73%，比常溫貯藏分別高0.04、0.49、0.04 和0.53 個百分點。貯藏12月時，低溫冷藏條件下帶殼果仁油的C16:0、C18:0和SFA含量分別為9.42%、3.45%和17.49%，比常溫貯藏分別低0.46、0.08 和0.51 個百分點；其C18:2、MUFA、PUFA 和UFA含量分別為1.20%、80.85%、1.20%和82.05%，比常溫貯藏分別高0.05、0.96、0.05 和1.01 個百分點。在0～8月的貯藏期內(nèi)，帶殼果仁油的C16:1和C18:1 含量在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無顯著差異（P＞0.05），在隨后的貯藏期內(nèi)，其含量差異顯著（P＜0.05）。貯藏12月時，低溫冷藏帶殼果仁油的C16:1 和C18:1 含量分別為16.18%和61.69%，比常溫貯藏分別高0.20 和0.66 個百分點。

表5 不同貯藏條件下澳洲堅果帶殼果產(chǎn)品仁油的脂肪酸組成及其含量?Table 5 Composition and contents of fatty acids of kernel oils of macadamia nut-in-shell in different storage methods %

由表6可知，在0～8月的貯藏期內(nèi)，澳洲堅果果仁產(chǎn)品仁油的C16:0、C16:1、C18:1、C18:2、C18:0、SFA、MUFA、PUFA 和UFA 含量在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無顯著差異（P＞0.05）。在隨后的貯藏期內(nèi)，其含量差異顯著（P＜0.05）。貯藏12月時，低溫冷藏果仁產(chǎn)品仁油的C16:0、C18:0 和SFA 含量分別為8.19%、3.64% 和16.53%，比常溫貯藏分別低0.18、0.22 和0.64 個百分點；其C16:1、C18:1、C18:2、MUFA、PUFA 和UFA 含量分別為15.36%、62.91%、1.22%、81.34%、1.22% 和82.56%，比常溫貯藏分別高0.12、0.31、0.06、0.50、0.06 和0.56個百分點。

表6 不同貯藏條件下澳洲堅果果仁產(chǎn)品仁油的脂肪酸組成及其含量?Table 6 Composition and contents of fatty acids of kernel oils of macadamia kernel product in different storage methods %

由表7可知，在0～8月的貯藏期內(nèi)，澳洲堅果開口殼果產(chǎn)品仁油的C16:0、C16:1、C18:1、C18:0、SFA、MUFA 和UFA 含量在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無顯著差異（P＞0.05）。在隨后的貯藏期內(nèi)，其含量差異顯著（P＜0.05）。貯藏12月時，低溫冷藏開口殼果產(chǎn)品仁油的C16:0、C18:0 和SFA 含量分別為8.46%、3.53%和16.67%，比常溫貯藏分別低0.39、0.19 和0.59個百分點；其C16:1、C18:1、MUFA 和UFA 含量分別為16.42%、62.04%、81.25% 和82.53%，比常溫貯藏分別高0.16、0.12、0.31 和0.37 個百分點。在0～12月的貯藏期內(nèi)，果仁產(chǎn)品仁油的C18:2和PUFA 含量在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無顯著差異（P＞0.05）。

表7 不同貯藏條件下澳洲堅果開口殼果產(chǎn)品仁油的脂肪酸組成及其含量?Table 7 Composition and contents of saturated fatty acids of opening macadamia nut-in-shell in different storage methods%

總體來說，在貯藏過程中，低溫冷藏和常溫貯藏條件下澳洲堅果帶殼果產(chǎn)品仁油脂肪酸含量的變化幅度最大，其次為果仁產(chǎn)品，然后為開口殼果產(chǎn)品，這可能是包裝材料阻氧、阻水、隔光效果不同[32]或包裝方式不同所致。低溫冷藏條件下3 種澳洲堅果產(chǎn)品仁油脂肪酸含量的變化幅度均低于常溫貯藏，表明低溫可有效延緩脂肪酸的氧化，從而保證其貯藏品質(zhì)。

3 結(jié)論與討論

在0～12月的貯藏期間，低溫冷藏和常溫貯藏條件下，澳洲堅果帶殼果、果仁和開口殼果產(chǎn)品果仁水分含量及仁油的酸值、過氧化值、C16:0含量、C18:0 含量和SFA 含量總體均呈上升趨勢，仁油的碘值及C16:1、C18:1、C18:2、MUFA、PUFA 和UFA 含量總體均呈下降趨勢，仁油的C12:0、C14:0、C17:0、C20:0、C22:1、C22:0 和C24:0 含量無顯著變化。貯藏過程中，澳洲堅果帶殼果品質(zhì)指標和仁油脂肪酸含量的變化幅度最大，果仁和開口殼果產(chǎn)品這些指標的變化幅度相對較小。在0～6月的貯藏期內(nèi)，帶殼果果仁水分含量及仁油的酸價和過氧化值在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無顯著差異；在0～4月的貯藏期內(nèi)，該產(chǎn)品仁油的碘值、SFA 含量和UFA 含量在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無顯著差異。在0～8月的貯藏期內(nèi)，果仁和開口殼果產(chǎn)品仁油的酸價、過氧化值、SFA 含量和UFA 含量在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無顯著差異；在0～10月的貯藏期內(nèi)，2 種產(chǎn)品果仁水分含量和仁油碘值在低溫冷藏與常溫貯藏處理間無顯著差異。在隨后的貯藏期內(nèi)，這些指標在2 種貯藏方式處理間存在顯著差異，其變化幅度均為低溫冷藏小于常溫貯藏，且隨貯藏時間延長，差距逐漸增大。研究結(jié)果表明，澳洲堅果帶殼果產(chǎn)品貯藏期在6月以內(nèi)時及果仁和開口殼果產(chǎn)品貯藏期在8月以內(nèi)時可選擇常溫貯藏，以節(jié)約生產(chǎn)成本。更長時間貯藏時建議選擇低溫冷藏，以保證澳洲堅果產(chǎn)品的品質(zhì)和脂肪酸成分的穩(wěn)定。

澳洲堅果含有較多的不飽和脂肪酸，貯藏過程中影響其品質(zhì)的因素較多，如光照、溫度、濕度、包裝材料、內(nèi)部水分、自身所含抗氧化物質(zhì)、加工方式等。本試驗中僅研究了不同貯藏溫度條件下澳洲堅果產(chǎn)品的品質(zhì)和脂肪酸變化情況，未對光照、濕度、內(nèi)部水分等因素進行研究，也未涉及其對自身所含較多抗氧化活性物質(zhì)的影響，如多酚、黃酮、α-生育酚、角鯊烯、β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等[38-39]。因此，為提高澳洲堅果產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)和商品價值，下一步應綜合各方面的影響因素開展系統(tǒng)研究，探明其適宜的貯藏條件和保質(zhì)期。