基于共享廚房模式的校園餐飲創(chuàng)新研究

梁祥輝 羅佳

摘 要：隨著經濟發(fā)展，當代大學生就餐可支付能力大幅度提升，他們對高質量就餐釋放了大量的有效需求，尤其是自主烹飪模式以其獨特的優(yōu)勢得到學生們的推崇。但大學生就餐主要依靠學校餐廳，傳統(tǒng)的學校餐廳經營模式難以滿足這些需求。文章通過實地調研，分析了校園餐飲存在菜品種類同質化，就餐不能滿足個性化需求，不能提供特殊就餐環(huán)境;無法具備自主烹飪功能，就餐擁擠時間成本大;定制外賣存在衛(wèi)生隱患等諸多問題。因此提出了改變傳統(tǒng)校園餐廳的經營模式，創(chuàng)新共享廚房模式，建立滿足個性化需求的餐廳，完善菜譜生成系統(tǒng)，提供線上烹飪指導等措施，滿足大學生市場的需求。

關鍵詞：校園共享廚房 個性化 自主烹飪

中圖分類號：F719;G64 ?文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2021）05-143-03

隨著經濟發(fā)展，當代大學生就餐可支付能力大幅度提升，他們平均用于餐飲的消費支出已經達到每天30元。這部分群體不再滿足于傳統(tǒng)的學校餐廳提供飲食的方式，對高質量就餐釋放了大量的有效需求，尤其是自主烹飪模式以其獨特的優(yōu)勢得到大學生們的推崇。但大學生就餐主要依靠學校餐廳，傳統(tǒng)的學校餐廳經營模式難以滿足這些需求。

通過調研發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的校園餐飲存在很多問題，比如菜品種類同質化，特色菜品窗口較少，無法滿足學生的個性化就餐需求;學生就餐時間集中，造成擁擠時間成本較大;無法提供自主烹飪模式，限制學生的就餐興趣;無法提供特殊情況的服務，比如各種活動或紀念日的具有儀式感的就餐模式;訂制外賣及其他就餐方式存在衛(wèi)生安全隱患等問題。以上問題表明，隨著高校人數(shù)的增多和學生年齡結構的改變，校園餐飲難以適應新時代大學生的就餐需要。所以本項目立足于這些問題，提出了共享廚房概念，以期利用共享廚房的優(yōu)勢來解決這些問題。

共享廚房是基于共享經濟理念提出的廚房新概念，在本質上是一種整合社會閑置資源進行重新配置進而提高資源利用效率的新興經濟模式。隨著共享經濟的蓬勃發(fā)展，各種共享經濟運行模式應運而生，本文中的共享廚房，首先是由商家以共享使用的形式把設備機械投放到固定場所，通過收取較低的租賃費用解決消費者想要自主烹飪但不想花費大價錢購買設備和租用場地的需要。其次，通過提供烹飪的原料、場地、菜單、線上指導等服務，滿足學生等目標顧客群體自主烹飪需求和場地等個性化需求。

一、共享廚房發(fā)展背景

中國是一個人口大國，幅員遼闊，南北跨度大，一方水土一方口味，飲食口味存在較大差異。我國餐飲業(yè)歷史悠久，經過時代的積淀，我國的餐飲業(yè)已經漸趨形成了種類齊全、覆蓋范圍寬廣的較為完善的現(xiàn)代餐飲體系。當下對高端生活的追求使人們對餐飲行業(yè)提出了更高的要求，餐飲行業(yè)發(fā)展方式由外延擴張型向內涵集約型轉變，由規(guī)模速度型向質量效率型轉變。根據國家統(tǒng)計局數(shù)據顯示，2018年全國餐飲收入42716億元，同比增長9.5%。2019年全國餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%。根據《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2020年1～10月份，受新冠肺炎疫情沖擊，我國餐飲收入2.9萬億，下降21%，但這一數(shù)字已經恢復到2019年同期的90%，增速年內首次轉正。雖然2020年餐飲行業(yè)遭受疫情打擊，但由于我國廣闊的餐飲市場和復工復產的推進，餐飲行業(yè)穩(wěn)中向好的發(fā)展趨勢長期不變。

高校學生與中學生有所不同，學生來自五湖四海，飲食存在較大差異，口味也有很大不同，而校園餐廳菜品存在同質化問題，難以滿足高校學生多樣化需求。另外，校園就餐環(huán)境也難以滿足高校學生對特殊節(jié)日儀式感的需要，導致大量高校學生選擇外賣和其他就餐方式。調查結果顯示，在所有被訪者中有超過1/3的在校學生因為校園餐飲的模式單一而選擇其他方式慶祝節(jié)日。而外賣和其他就餐方式安全衛(wèi)生問題難以保證，基于以上種種問題，共享廚房的實施就顯得格外必要。校園餐飲的運行模式和服務對象和社會普通餐飲行業(yè)略有差異，它所呈現(xiàn)的服務對象的小眾化和飯菜種類的大眾化使得校園餐飲的問題日益顯現(xiàn)。由此也引發(fā)了校園安全問題的頻發(fā)，例如學生在宿舍使用違規(guī)廚具引發(fā)的事故。

二、校園餐飲和共享廚房的調查結果分析

以濟南市長清大學城高校學生為樣本空間進行抽樣調查，采取實地調研的形式進行隨機抽樣調查，調研流程如表1所示。

調研采用實地調研的形式，在參考相關文獻的基礎上，結合調研目的制定問卷，在長清大學城各高校內發(fā)放并回收問卷。了解在校大學生對校園餐飲的滿意程度以及對共享廚房的持有的態(tài)度。情景化觀察隨機選取長清大學城幾所高校的校園餐廳進行實地觀察。了解大學生在校就餐現(xiàn)狀和就餐時間的分布情況。情景化訪談在情景化觀察的基礎上，隨機選取在校大學生進行訪談，在調研者的引導下，了解大學生對校園餐廳的真實態(tài)度，進一步掌握在校大學生對校園餐廳和共享廚房的期望。

（一）大學生就餐情況

根據調查結果，89%的被訪者都會選擇在校園餐廳進行就餐，只有少數(shù)被訪者會選擇外賣或其他方式就餐。但也有被訪者表示對校園餐廳的不滿，部分校園餐廳由于租金成本等問題菜品價格偏高，相比校外餐廳性價比不高;校園餐廳菜品種類單一，難以滿足大學生需求;并且高校學生就餐時間集中，校園餐廳就餐的時間成本大，在時間緊急的情況下，部分被訪者會直接選擇外賣或者其他形式的就餐方式來節(jié)省時間。

（二）大學生烹飪情況

在對長清大學城學生的調查過程中發(fā)現(xiàn)，超過1/3的在校大學生愿意自己烹飪食物，有過烹飪經歷的大學生占比超過80%。許多被訪者表示，自己不愿意動手烹飪的原因主要是學校不允許使用電器，烹飪食材在校園內不方便購買，烹飪后清理繁瑣以及場地限制等原因。

（三）大學生對共享廚房持有的態(tài)度

高校學生人數(shù)眾多，學生遍布全國各地，對食物有不同口味的愛好，而校園餐廳為了保障利潤，只能提供適應大多數(shù)學生需求的菜單，難以提供滿足大學生個性化需求的服務。學生對學校一成不變的菜單感覺乏味，越來越懷念家鄉(xiāng)的味道，但由于學校各方面因素的限制，學生也無法自己動手烹飪自己喜歡的菜肴。根據共享廚房的部分功能對被訪者進行調查，數(shù)據顯示如果可以為他們提供原料和菜譜指導幫助，67%的被訪者愿意自己動手制作美味佳肴。

三、校園餐飲出現(xiàn)的問題

社會越是向前發(fā)展，人們對高端和個性化美食的需求就越是強烈，餐飲業(yè)在眾多的服務行業(yè)之中的發(fā)展前景就越光明。而大學生作為一類特殊的群體，他們的飲食健康更應該受到社會各界的廣泛關注。但通過調查發(fā)現(xiàn)，當代在校大學生在校園餐廳就餐仍然存在較多問題。

（一）菜品品種同質化，無法滿足個性化需求

大學生不同于中學生，大學生一年在學校的時間超過九個月，校園餐廳提供的飯菜種類有限，學生長期食用難免會對其厭煩。另外，大學生長期在外求學，半年甚至一年才能回一次家鄉(xiāng)，難免會懷念家鄉(xiāng)的特色菜品，而學校餐廳只能針對大多數(shù)學生需求設置菜單，難以滿足大學生個性化需求。校園餐廳就餐環(huán)境單一，大學生對特殊節(jié)日的儀式感需求也無法通過校園餐廳得到滿足。此外，學校餐廳也難以滿足大學生想要自己動手烹飪的需求，學生只能被動接受學校餐廳設置好的菜單，沒有可以自己動手的條件。

（二）就餐時間集中，擁擠成本大

由于大學生上課時間集中，絕大多數(shù)大學生的就餐時間都集中在一個時間段，導致學校餐廳在下課時間學生集中就餐，餐廳人滿為患，而在非課下時間餐廳卻冷冷清清?！俺燥埵昼?，排隊半小時”的情況屢見不鮮，這給在校大學生在校園餐廳就餐帶來了較大的時間成本。校園餐廳空間狹小與就餐人數(shù)眾多的矛盾使得飯點的時候存在沒有合適座位吃飯的現(xiàn)象，也使得多數(shù)人在食堂端著餐食到處行走尋找位置，這些問題都不可避免地提高了就餐的時間成本。再者，校園外賣雖然減少了在校園餐廳排隊等待的問題，但是外賣要從手機下單到商家制作最后經過配送到達消費者手中，這一過程所需的時間也不亞于在校園餐廳就餐的時間。

（三）外賣及其他就餐方式存在安全衛(wèi)生隱患

近年來連續(xù)發(fā)生的食品安全事件引起了社會對餐飲行業(yè)食品安全的廣泛關注，餐飲行業(yè)的食品安全問題層出不窮，尤其是食材的進貨渠道和環(huán)境衛(wèi)生。但在校大學生為了錯開餐廳集中就餐時間，通常會選擇在課間時間提前預定外賣，下課時外賣便可準時送到，節(jié)省了大量排隊就餐的時間。但是學校周邊外賣質量參差不齊，進貨渠道和環(huán)境衛(wèi)生安全難以保證，這給大學生的身體健康帶來了極大的安全隱患。大學生是國家和民族的未來，保證大學生身體健康是我們必須要關注的問題。此外，由于校園餐飲體現(xiàn)出的性價比低、口味體驗感差等弊端，部分在校大學生在寢室為了一頓美味佳肴違規(guī)使用廚具和電器，由此引發(fā)的校園火災等安全問題屢見不鮮。

隨著經濟的高質量發(fā)展和生活水平的提高，人們對餐飲的體驗有了更高層次的要求。同時隨著在校大學生年齡結構的改變，即現(xiàn)階段的在校大學生以“90后”和“00后”為主體，這一部分年輕群體自然而然地成為了現(xiàn)代餐飲消費的主力軍。同時這一群體由于出生在不斷進步的社會環(huán)境中，自小受到多方的保護，所以他們進入大學以后會在一定程度上不適應校園餐廳提供的菜品和服務?；谝陨系男枨髼l件，共享廚房應運而出，它既是以餐飲社交為主的社交廚房，又是提高餐飲性價比、提高就餐質量的健康衛(wèi)生廚房。這一模式能有效地彌補校園餐飲存在的弊端，滿足年輕群體高端化多元化的就餐需求。

四、對策與建議

（一）提供自主烹飪環(huán)境，打造個性化服務

共享廚房具有餐廳廚房一體化的優(yōu)勢，通過配備完善的烹飪設施和就餐工具，消費者能夠在這一溫馨衛(wèi)生的環(huán)境完成自主烹飪并享用自己的勞動成果?；诙喾轿还δ艿膬?yōu)勢，消費者憑借共享廚房能夠滿足各種餐飲需要，比如滿足樂于烹飪的大學生的需求、在這一過程中增進家人間的情感交流、通過自主烹飪形式的同學聚會進一步加深對同學的了解等。

共享廚房注重個性化服務的提升，根據消費者提出的烹飪需求和期望不斷發(fā)展完善共享廚房的模式功能。另外，共享廚房借助互聯(lián)網平臺加強對產品個性服務的發(fā)展和完善，通過大學生喜好的手機軟件加強特色項目建設，比如消費者可以在平臺上發(fā)布自己的烹飪作品并舉行攝影比賽或廚藝比賽，增強大學生的烹飪興趣及烹飪能力，還可以舉行一定規(guī)模的烹飪教學培訓，通過增強大學生自主烹飪的能力不斷提高共享廚房的使用效率。

（二）實行共享廚房模式，保障安全衛(wèi)生

利用共享廚房的優(yōu)勢能夠解決現(xiàn)階段校園餐飲顯露出的食品安全問題。首先，共享廚房可以根據自己的時間在手機上提前預約，減少時間成本，為消費者提供便利。其次，共享廚房能夠提供清潔的環(huán)境設備以及新鮮無公害食材，消費者可以直觀看到設備的清潔程度和半成品食材的新鮮程度，最大程度地保障消費者的食品衛(wèi)生安全。通過專人定期打掃和定期維護能夠保障共享廚房環(huán)境和設備的清潔無污染，消除消費者的對食品衛(wèi)生安全的顧慮。此外，共享廚房定價方式合理，通過提供完善的環(huán)境設備和新鮮的食材不斷提高菜品的性價比。

（三）完善菜譜生成系統(tǒng)，豐富菜品種類

共享廚房依托互聯(lián)網完善菜譜生成系統(tǒng)，可以依據消費者在軟件瀏覽過程中對菜品的選擇和偏好，在使用共享廚房的過程中推送相關菜品的制作菜譜。而且菜譜的種類應做到盡可能地覆蓋各類菜品，進而滿足不同消費者的個性化需求，可以極大程度迎合來自五湖四海的高校學生的個性化需求，實現(xiàn)校園餐廳無法提供的功能和服務。此外，可以根據大數(shù)據對消費者的口味和烹飪習慣進行分析定位，相應地推送符合消費者需求的菜譜。隨著用戶群體的不斷擴大，為共享廚房實時更新菜譜提供了可能，通過不同消費群體菜譜的不斷形成，不斷豐富共享廚房的新型菜品，促進了共享廚房菜品種類的完善。

（四）提供線上烹飪指導，解決技術問題

由于高校學生缺乏動手機會，烹飪技能和經驗少，面對自主烹飪難免存在技術壁壘。共享廚房提供菜品制作流程指導，并與知名廚師簽訂長期合作協(xié)議，通過自主學習和線上視頻指導解決消費者想做又不會做的問題，為缺乏烹飪經驗的在校學生提供指導和幫助，解決他們的后顧之憂。共享廚房配備齊全的做飯設備以及各式各樣的餐具，為消費者盡可能多地提供各種餐制用餐的條件。

（五）開發(fā)網上預約系統(tǒng)，減少等待成本

校園餐廳用餐時間集中，擁擠成本和等待成本較大，而共享廚房能夠提前通過預約為消費者提供健康清潔的半成品食材，為消費者節(jié)省了大量擁擠成本和等待成本。共享廚房依托互聯(lián)網平臺提供提前預約功能，能夠準確、快速、合理地安排好所有消費者的預約需求，根據消費者自身時間進行安排使用，減少因飯點高峰期引起的排隊等待或臨時租賃不到共享廚房網點的時間成本。

五、結語

通過實行共享廚房模式可以有效地解決校園餐飲存在的問題，也可以帶動校園餐飲的改進和發(fā)展。高校共享廚房能夠滿足在校大學生想烹飪、學烹飪的需求;通過提供節(jié)假日特殊活動滿足在校學生的儀式感需求;通過提供自主烹飪環(huán)境鍛煉學生的烹飪技能，滿足學生的個性化烹飪需求;通過提供清潔的食材減少衛(wèi)生及安全隱患;通過自主烹飪的過程可以豐富學生的溝通交流和大學生活。此外，通過學生的自主烹飪可以減少大學生外出聚餐的次數(shù)，滿足了在校大學生的社交需求。因此，共享廚房存在著較大的市場空間，具有快速發(fā)展的可行性。

[基金項目：山東省高等學校大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目“智慧cooking”（項目編號：S201914438004S），指導老師：辛宇（此論文為本項目的階段性成果）。]

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（作者單位：山東管理學院 山東濟南 250000）

（責編：若佳）