手沖咖啡縈繞指尖的醇厚香氣

關(guān)于咖啡是何時(shí)進(jìn)入中國(guó)的，可謂是眾說(shuō)紛紜。無(wú)論是何時(shí)，能肯定的是現(xiàn)在咖啡已經(jīng)深入中國(guó)。不同的咖啡豆有著不盡相同的口感，而每一種豆子也都有它獨(dú)特的香氣，它給人們帶來(lái)的口感絕不再是“苦藥水”，而是有著它本身充斥在舌尖的獨(dú)特味道。

手沖咖啡，可以說(shuō)是近些年來(lái)人們非常喜愛(ài)的一種咖啡沖泡方式。它不需要太多的步驟，可以非常好地保留住咖啡本身的味道。對(duì)于喜愛(ài)咖啡的人而言，他們喜歡嘗試各種風(fēng)味的咖啡。世界上沒(méi)有兩片相同的葉子，同樣也沒(méi)有兩杯味道相同的咖啡，即使是相同的咖啡豆，也很難使兩杯味道相同。這可能就是人們?yōu)槭裁聪矚g它的原因吧。手沖咖啡喝的是一種情調(diào)。它需要充滿耐心的研磨，也需要有精準(zhǔn)的水溫，更需要沉浸其中的過(guò)濾，為的可能就是那一口的順滑。

咖啡櫻桃在經(jīng)過(guò)各式各樣的處理法之后，就相當(dāng)于脫去了層層外衣，形成咖啡生豆，咖啡生豆還要經(jīng)過(guò)高溫的烘烤，也就是所謂的烘焙，激發(fā)出它的香氣和各種酸甜苦味，最后才能到達(dá)想要的咖啡口感。激發(fā)咖啡生豆各種成分的產(chǎn)生，其實(shí)就是發(fā)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)。由于這些化學(xué)反應(yīng)，香味、酸味、甘甜和苦味相繼產(chǎn)生，每種成分的占比不同，直接導(dǎo)致最后咖啡豆成品時(shí)風(fēng)味的不同。烘焙過(guò)程中所產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)主要有梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。

梅納反應(yīng)是影響咖啡豆的風(fēng)味和顏色的關(guān)鍵。在150℃至200℃的溫度下，羰基（來(lái)自糖類）和氨基（來(lái)自氨基酸和蛋白質(zhì)）發(fā)生反應(yīng)形成風(fēng)味化合物。由梅納反應(yīng)形成的數(shù)百種風(fēng)味化合物匯集成咖啡豆的獨(dú)特風(fēng)味。

從170℃至200℃開(kāi)始，咖啡豆中的糖類物質(zhì)開(kāi)始發(fā)生焦糖化反應(yīng)，糖類物質(zhì)發(fā)生脫水與降解，也發(fā)生褐變反應(yīng)，使咖啡豆顏色變深并釋放出芳香和酸性化合物。

由此可見(jiàn)，咖啡豆香氣的形成和顏色的轉(zhuǎn)變都離不開(kāi)梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，如此看來(lái)，烘焙對(duì)于咖啡的重要性不言而喻。

早期的咖啡文化是以商業(yè)咖啡豆為主，商業(yè)咖啡豆多少會(huì)含有羅布斯塔品種，在風(fēng)味呈現(xiàn)上也多少會(huì)有瑕疵，為了提升風(fēng)味，普遍采用深度烘焙的方式，如果用淺度烘焙或者中度烘焙，就很容易喝出咖啡里的瑕疵風(fēng)味。但現(xiàn)在的咖啡文化已經(jīng)往精品咖啡這個(gè)方向走，也就是常說(shuō)的第三波咖啡文化，會(huì)更加提倡口感干凈、酸質(zhì)甜度明顯的風(fēng)味。這種風(fēng)味上的趨向化，也就導(dǎo)致了現(xiàn)在淺度烘焙的流行。

美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCA制定出一套烘焙標(biāo)準(zhǔn)?？偣灿邪藗€(gè)等級(jí)的烘焙程度，極淺烘焙、淺烘焙、淺中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、極度深烘焙。

咖啡豆的選擇直接影響了口感，而不同的烘焙程度也決定了每一杯咖啡的調(diào)性。市面上常見(jiàn)的是三種烘焙程度：淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。淺度烘焙：有豐富的水果調(diào)性，帶有酸甜的花果酸香氣息，能感受到較強(qiáng)的酸質(zhì)。中度烘焙：有堅(jiān)果調(diào)性，主要是焦糖、可可、麥芽的氣息。深度烘焙：帶有一點(diǎn)巧克力的苦韻，酸味較低，焦糖香濃，有辛香料、木質(zhì)、炭燒味。???

手沖咖啡的步驟并不復(fù)雜，用心的同時(shí)去享受整個(gè)過(guò)程的精致感。首先要燒水，手沖咖啡對(duì)于水質(zhì)有一定的要求，建議使用過(guò)濾水，不要用自來(lái)水，雜質(zhì)多且有異味。另外也不建議使用蒸餾水或純凈水，因?yàn)樗鼈兺耆缓V物質(zhì)，也會(huì)影響萃取。在燒水的過(guò)程中要稱取咖啡豆，這個(gè)環(huán)節(jié)需要一個(gè)精確到克以下的電子秤來(lái)稱取所需要的咖啡豆。一般情況下，一人份的咖啡建議使用15克咖啡豆，對(duì)應(yīng)225克熱水（粉水比1：15）。

等水燒好后濕潤(rùn)濾紙進(jìn)行預(yù)熱，用熱水充分地沖洗一遍濾紙，可以去除濾紙的紙味，同時(shí)可以使濾紙貼合濾杯壁，形成恰到好處的氣流。另外使用熱水沖洗也可以預(yù)熱濾杯，防止水溫因接觸到?jīng)龅钠骶叨陆颠^(guò)多。接下來(lái)就是研磨咖啡豆，將稱取好的咖啡豆放進(jìn)研磨機(jī)進(jìn)行研磨。手沖咖啡的研磨度以中細(xì)研磨為宜，如果比較講究粉質(zhì)的均勻和風(fēng)味的干凈，可以將咖啡粉過(guò)一下篩。將研磨好的咖啡粉倒入濾紙中，要將咖啡粉松松地送進(jìn)濾杯，并輕輕晃平，注意是搖晃濾杯，不要用手拍平，因?yàn)槟菢訒?huì)使咖啡粉結(jié)構(gòu)變得緊實(shí)，悶蒸時(shí)水難以穿透粉層，導(dǎo)致萃取不均勻。倒好粉后要盡快沖煮，避免濾杯加熱以及濕濾紙對(duì)咖啡粉的影響過(guò)大。水溫對(duì)于咖啡的口感也有一定的影響，因此在倒水之前要先觀察一下水溫，手沖咖啡建議的水溫為85℃至95℃，不同的咖啡豆對(duì)于水溫也有所不同，如果追求極致的口感，不妨去查一查精準(zhǔn)的沖泡水溫，來(lái)增加咖啡的口感度。

注水時(shí)要注意，初次注水，需要從中心開(kāi)始繞圈，將少量的水平均覆蓋于咖啡粉表面，浸濕所有的咖啡粉。若水量適當(dāng)，下壺會(huì)流下數(shù)滴咖啡液，至多壺底薄薄一層，若多過(guò)此則為水量過(guò)多;若完全無(wú)滴落則水量過(guò)少。這個(gè)步驟被稱為悶蒸，悶蒸的水量一般為粉重的1.5倍至2倍。你可以明顯看到咖啡粉開(kāi)始膨脹，變得圓鼓鼓的，這種狀態(tài)也被稱為“漢堡”。觀察咖啡粉表層，如還持續(xù)膨脹中并充滿光澤，則可繼續(xù)等待。若膨脹已停止，表層漸漸失去水光則悶蒸完成，可開(kāi)始第二次注水（但不要等到咖啡粉層開(kāi)始內(nèi)縮）。注水由中心開(kāi)始，以螺旋狀向外進(jìn)行。特別注意最外圈至少留0.5厘米左右咖啡粉壁不要沖破，繞至最外圈后同樣以螺旋狀向內(nèi)繼續(xù)注水。保留0.5厘米的咖啡粉壁，是為了鎖住往外圍穿透濾紙熘走的熱水，令其必須穿過(guò)咖啡粉層，以保證咖啡的濃度。另外在注水的過(guò)程中，哪里的粉層厚，繞圈注水就慢一些，哪里的粉層薄，注水時(shí)就快速繞過(guò)。在這里我們牽涉到兩種沖煮方法：斷水法和不斷水法。不斷水法指的就是一沖到底，中間不間斷，持續(xù)以螺旋狀轉(zhuǎn)進(jìn)轉(zhuǎn)出地注水，一直到秤上顯示225克時(shí)即可停止。斷水法則是指在手沖的過(guò)程中分次注入熱水，每次注水之間須等待咖啡萃取液流至下壺。一般我們可以在電子秤顯示130克的時(shí)候停止注水，等到濾杯中咖啡粉層略微凹陷（注意不是等水排干）時(shí)再繼續(xù)注水，一直注到225克。結(jié)束沖煮后要略微搖晃一下分享壺，將咖啡液搖勻，這樣可以讓前段和后段的萃取融合得更好，之后就可以享受一杯手沖咖啡的幸福了。