特香型白酒量質(zhì)摘酒新工藝的研究及應(yīng)用

黃建勇，吳生文，付建生，林 培，胡賢民，魯蒙蒙，葉芝紅*，曾婷婷，蔡 珊

（四特酒有限責(zé)任公司，江西 樟樹 331200）

四特酒位于世界釀酒黃金緯度產(chǎn)區(qū)，作為特香型白酒的領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)和江西省地域特色代表酒種[1]，“整粒大米為原料、大曲面麩加酒糟”獨(dú)特的釀酒工藝造就了特香型白酒成為極具個(gè)性、特色的美酒，享有“清香醇純，回味無窮”的美譽(yù)[2]。

在日常生產(chǎn)中，四特酒采取的是“斷花摘酒”，混合60%vol收酒，即從流酒開始到斷花的全部餾分均混在一起。這種摘酒操作簡(jiǎn)便，摘酒工只需辨別酒花狀態(tài)就可以摘酒，但其也有明顯的缺點(diǎn)，即不能正確區(qū)分酒質(zhì)，有許多好酒被浪費(fèi)的現(xiàn)象。俗話說，“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘到好酒靠摘酒工”，可見在白酒生產(chǎn)中，摘酒操作也是一個(gè)重要環(huán)節(jié)[3]。濃香型白酒企業(yè)是較早一批開始研究量質(zhì)摘酒的白酒企業(yè)[4-5]，濃香型白酒生產(chǎn)實(shí)踐證明，同一個(gè)窖池，上中下不同層，不同層次蒸餾出來的酒是不同的，其酒質(zhì)是底層優(yōu)于中層、中層優(yōu)于上層[6-8]，而特香型白酒并未見此研究，特香型白酒此前更多研究的是釀造原料[9-10]、發(fā)酵工藝[11-12]等對(duì)風(fēng)味成分的影響。因此，開展量質(zhì)摘酒實(shí)驗(yàn)，通過運(yùn)用色譜分析技術(shù)，探究窖池內(nèi)不同層糟醅酒樣的口感特點(diǎn)、理化色譜成分變化規(guī)律，設(shè)計(jì)出一套更適用的生產(chǎn)量質(zhì)摘酒新工藝，以期把基酒質(zhì)量管理推進(jìn)至生產(chǎn)最前端，大幅提升特香型基酒質(zhì)量，更好地滿足酒體設(shè)計(jì)需要和穩(wěn)定酒體口感、質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甲醇、乙醇（均為色譜純）：默克股份兩合公司；氫氧化鈉、硫酸、無水乙醇（均為分析純）：西隴科學(xué)股份有限公司；糟醅、基酒：四特酒有限責(zé)任公司釀造車間生產(chǎn)提供。

1.2 儀器與設(shè)備

7820、7890型氣相色譜儀：安捷倫科技（中國）有限公司；AL204電子分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；0～100度酒精計(jì)：余姚儀表二廠有限責(zé)任公司；YS-2000電子酒精計(jì)：濟(jì)南雪娜斯釀酒科技有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)方案及取樣方法

經(jīng)過前期對(duì)窖池的摸底排查，在釀造車間選取產(chǎn)、質(zhì)量基本一致的2個(gè)釀造班組進(jìn)行取樣試驗(yàn)，作為分層摘酒試驗(yàn)班組，按照糟醅出窖次序?qū)⒔殉貎?nèi)糟醅分為上層的踩糟（面糟）、中間層的原料糟（糧糟）、底層的丟糟3部分，所取酒樣即為踩糟基酒、原料糟基酒和丟糟基酒[13]。進(jìn)行為期5個(gè)生產(chǎn)輪次的分層摘酒生產(chǎn)試驗(yàn)，分別進(jìn)行摘酒取樣貯存，去除酒頭酒尾，每層取樣進(jìn)行感官品評(píng)、理化檢測(cè)和色譜分析，探究不同層糟醅基酒口感特點(diǎn)、理化指標(biāo)及微量風(fēng)味成分變化規(guī)律。

1.3.2 基酒分析檢測(cè)

總酸、總酯測(cè)定：采用酸堿滴定法[14]；酒精度測(cè)定：采用酒精計(jì)法[15]；微量風(fēng)味成分測(cè)定：采用氣相色譜法[16]。

1.3.3 基酒感官品評(píng)

基酒感官評(píng)價(jià)由四特酒公司國家級(jí)和省級(jí)專業(yè)品酒師等7人組成的評(píng)價(jià)小組，根據(jù)特香型白酒基酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1）進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表1 特香型基酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring standards of Te-flavor base liquor

1.3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，多重比較采用Ducan新復(fù)極差法進(jìn)行比較，數(shù)據(jù)分析均在顯著性水平α=0.05水平下進(jìn)行差異顯著性分析；采用Excel 2016軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 分層摘酒基酒感官品質(zhì)差異

通過對(duì)比分析分層摘酒所產(chǎn)基酒感官品評(píng)結(jié)果，結(jié)果見表2。由表2可知，原料糟、踩糟、丟糟等基酒酒樣口感風(fēng)格特點(diǎn)明顯，由感官評(píng)分可知踩糟酒樣優(yōu)于原料糟及丟糟酒樣。

表2 不同糟層基酒品評(píng)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of different distilled grain levels of base liquor

2.2 分層摘酒工藝對(duì)基酒總酸、總酯含量的影響

5輪次分層摘酒工藝對(duì)特香型白酒原料糟、踩糟、丟糟基酒總酸、總酯含量的測(cè)定結(jié)果見圖1。

圖1 分層摘酒工藝基酒總酸（A）及總酯（B）含量Fig.1 Total acid (A) and total ester (B) content in base liquor picked by distillation technology

由圖1可知，在整個(gè)5輪次分層摘酒過程中，丟糟每一輪次及5輪次基酒平均總酸含量均顯著高于原料糟、踩糟（P＜0.05），丟糟基酒平均總酸含量為2.30 g/L，顯著高于原料糟、踩糟基酒的平均總酸含量74.2%（P＜0.05）和67.9%（P＜0.05）；原料糟與踩糟基酒的平均總酸含量無顯著性差異（P＞0.05），丟糟每一輪次及5輪次平均總酯含量均顯著高于原料糟、踩糟（P＜0.05）；丟糟基酒平均總酯含量為7.34 g/L，顯著高于原料糟（35.7%）、踩糟基酒（31.1%）的平均總酯含量（P＜0.05），說明丟糟基酒中含有大量的酸類、酯類成分。

2.3 分層摘酒工藝對(duì)基酒香味成分的影響

2.3.1 分層摘酒工藝對(duì)基酒酸類成分的影響

酸類化合物除本身可作為酒體風(fēng)味物質(zhì)外，還是白酒中酯類生物合成的重要前體物質(zhì)[17-18]。因乳酸不具有揮發(fā)性（因現(xiàn)建立氣相色譜法檢測(cè)微量成分時(shí)，乳酸和乙酸成分分不開），故未作分析。丙酸是特香型白酒關(guān)鍵香氣成分丙酸乙酯前提物質(zhì)，因此一并進(jìn)行分析。5輪次分層摘酒工藝對(duì)特香型白酒原料糟、踩糟、丟糟基酒關(guān)鍵酸類含量的測(cè)定結(jié)果見圖2。

圖2 分層摘酒工藝基酒中主要酸類物質(zhì)含量Fig.2 Main acids contents in base liquor picked by distillation technology

由圖2可知，在整個(gè)5輪次分層摘酒過程中，原料糟與踩糟基酒中己酸、丁酸和丙酸均無顯著性差異（P＞0.05），丟糟基酒中己酸、丁酸、丙酸含量均顯著高于原料糟、踩糟（P＜0.05），此外，不同糟層中己酸、丁酸分布規(guī)律是丟糟＞原料糟＞踩糟，這與雷學(xué)俊等[19]的研究結(jié)果一致，丙酸的分布規(guī)律是丟糟＞踩糟＞原料糟。5輪次分層摘酒過程中，不同輪次間原料糟、踩糟、丟糟的己酸、丁酸、丙酸具有一定差異。其中，每1輪次中，原料糟、踩糟基酒中己酸、丁酸無顯著性差異（P＞0.05），且己酸和丁酸在后3輪的含量比前2輪高，與此不同的是，丙酸在前3輪中的含量比后2輪的高，此外，與總酸變化規(guī)律相同，每一輪次的丟糟中己酸、丁酸和丙酸含量均顯著高于原料糟（P＜0.05）。

2.3.2 分層摘酒工藝對(duì)主要酯類成分的影響

酯類成分是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒中最重要的微量香味成分[19-20]。分層摘酒工藝對(duì)特香型白酒踩糟、原料糟、丟糟基酒的關(guān)鍵酯類成分的影響見圖3。

圖3 分層摘酒工藝基酒中主要酯類物質(zhì)含量Fig.3 Main esters contents in base liquor picked by distillation technology

由圖3可知，在整個(gè)5輪次分層摘酒過程中，丟糟每一輪次及5輪次基酒中丙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等四種酯類物質(zhì)含量均顯著高于原料糟和踩糟基酒（P＜0.05），而原料糟與踩糟基酒中這四種酯類物質(zhì)含量基本無顯著性差異（P＜0.05），除原料糟與踩糟5輪次基酒及第1、2輪次乙酸乙酯含量存在顯著性差異（P＜0.05）。不同糟層酯類成分含量分布與總酯的規(guī)律大體一致，丟糟基酒中特香型白酒的酯類成分含量最多，這可能是因?yàn)榻涯嘀械孽セ富盍Ω咔覅捬豕δ芫x更旺盛，也可能是黃水下滲積累所致，導(dǎo)致靠近窖底的糟醅中積累了更多酯類代謝產(chǎn)物，蒸餾出的基酒酯含量較高[19，21]，與此相反，原料糟和踩糟樣品中的乳酸乙酯含量之間無顯著性差異（P＞0.05），總體顯著高于丟糟基酒（P＜0.05）。

2.3.3 分層摘酒工藝對(duì)主要醇類成分的影響

醇類物質(zhì)是由葡萄糖和氨基酸降解產(chǎn)生，是酯類的前驅(qū)物質(zhì)，是白酒中重要的芳香成分之一[22]。高級(jí)醇也是近幾年白酒風(fēng)味物質(zhì)研究較多的成分[23-26]，是白酒的重要助香物質(zhì)，但含量過多會(huì)導(dǎo)致酒的苦味、澀味、辣味增大，含量過少，會(huì)缺乏傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味[27]，在分層摘酒工藝中研究了正丙醇、異丁醇、正丁醇和異戊醇這四種高級(jí)醇，這些成分是特香型白酒的重要醇類物質(zhì)。

5輪次分層摘酒工藝對(duì)特香型白酒原料糟、踩糟、丟糟基酒主要醇類含量的影響見圖4。由圖4可知，在整個(gè)5輪次分層摘酒過程中，丟糟每一輪次及5輪次平均正丙醇、正丁醇含量均顯著高于原料糟、踩糟（P＜0.05），丟糟基酒正丙醇、正丁醇平均含量分別為764 mg/L、297 mg/L，顯著高于原料糟（255 mg/L、152 mg/L）、踩糟（179 mg/L、119 mg/L）基酒，原料糟平均正丙醇、正丁醇含量顯著高于踩糟基酒（P＜0.05）；丟糟每一輪（除第2輪）及5輪次基酒平均異丁醇均顯著高于原料糟、踩糟（P＜0.05），踩糟第1、3輪及5輪次平均異丁醇含量顯著高于原料糟，踩糟和丟糟基酒中異丁醇含量差異不顯著（P＞0.05），但均顯著高于原料糟基酒樣品（P＜0.05）；原料糟、踩糟、丟糟5輪次基酒平均異戊醇含量無顯著性差異（P＞0.05）。

圖4 分層摘酒工藝基酒中主要醇類物質(zhì)含量Fig.4 Main alcohols contents in base liquor picked by distillation technology

2.4 實(shí)踐應(yīng)用

根據(jù)研究分層摘酒工藝中不同糟層基酒理化指標(biāo)及感官品評(píng)變化規(guī)律的分析總結(jié)，設(shè)計(jì)了一套新的摘酒方案。新方案如下：

原方法摘酒工藝是按照3部分進(jìn)行，分別為酒頭、基酒和酒尾，斷花摘酒，混合60%vol收酒。

新方法摘酒工藝操作為首先將糟醅按在窖池所處位置（由上到下）分為踩糟、原料糟和丟糟，分3層摘酒，然后每層次糟醅分別蒸餾，取酒又分為酒頭、基酒和酒尾。酒頭、基酒和酒尾分別單獨(dú)貯存，在此基礎(chǔ)上建立了分層摘酒基酒驗(yàn)收感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見表3。

表3 分層摘酒基酒感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Evaluation standards of sensory quality of stratified picking base liquor

3 結(jié)論

通過對(duì)特香型白酒分層摘酒感官品評(píng)，發(fā)現(xiàn)窖池中不同層發(fā)酵糟，即踩糟、原料糟、丟糟因所處部位不同，所產(chǎn)酒的質(zhì)量和感官風(fēng)味特征明顯。原料糟基酒糧香舒適，香氣馥郁，口感豐滿、醇厚；踩糟基酒有糧香，稍有糟香，豐滿度較糧糟差些，口感綿柔；丟糟基酒窖香濃郁，甚者有窖泥味，口感較單薄。通過色譜分析技術(shù)，分析研究了5輪次分層摘酒工藝中不同層次糟醅基酒各骨架成分的變化規(guī)律，因此，認(rèn)真做好分層摘酒、分級(jí)分質(zhì)貯存，綜合利用，可以更好地提高特香型白酒的基酒品質(zhì)。“生香靠發(fā)酵，摘出好酒靠摘酒工”，通過改善生產(chǎn)工藝調(diào)控，提高摘酒工藝精細(xì)化操作，分級(jí)分質(zhì)貯存，將基酒的管理放在最前端，為消費(fèi)者釀造優(yōu)質(zhì)的美酒。