李西騰,袁新建,韓夢喬,周春湘,胡文康
(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品學(xué)院,江蘇 淮安 223003)
蟹味菇含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物及多種維生素和礦物質(zhì),還含有較為豐富的黃酮、總酚、皂苷等天然抗氧化活性物質(zhì),具有抗氧化、抗腫瘤、抗真菌、抗炎、抗衰老和提高免疫力等保健功能。目前,蟹味菇以鮮銷和粗加工為主,精深加工水平較低,高附加值產(chǎn)品少。美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物含有揮發(fā)性香氣物質(zhì)和棕黑色的聚合物,可賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味和色澤。本文以蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液和黃豆醬油為主要原料,通過單因素實驗和正交試驗探索蟹味菇風(fēng)味醬油的最佳配方,以期促進(jìn)蟹味菇的綜合利用和高附加值轉(zhuǎn)化。
蟹味菇:淮安大潤發(fā)超市;風(fēng)味蛋白酶(活力≥3萬 U/g):南寧東恒華道生物科技有限公司;木糖:河北華陽生物科技有限公司;半胱氨酸:山東福田藥業(yè)有限公司;白砂糖:江蘇白玫糖業(yè)有限公司;谷氨酸鈉:蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)股份有限公司;黃豆醬油:實驗室自制。
ATX224島津電子天平:島津企業(yè)管理(中國)有限公司;DHG-9050A鼓風(fēng)干燥箱:上海慧泰儀器制造有限公司;TD5G離心機(jī):湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司;pHS-3C酸度計:杭州奧立龍儀器有限公司;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋:常州朗越儀器制造有限公司;YB-2500A運邦高速多功能粉碎機(jī):浙江永康市速鋒工貿(mào)有限公司;SPX350生化培養(yǎng)箱:上海超泓儀器設(shè)備有限公司。
1.3.1 工藝流程
1.3.1.1 蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液的制備
蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液的制備流程見圖1。
1.3.1.2 蟹味菇風(fēng)味醬油的生產(chǎn)工藝
蟹味菇風(fēng)味醬油的生產(chǎn)工藝流程見圖2。
1.3.2 單因素實驗
在黃豆醬油中添加谷氨酸鈉(0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%)、蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液(4%、6%、8%、10%、12%)、白砂糖(3%、5%、7%、9%、11%),通過調(diào)配、過濾、滅菌,得到新型蟹味菇風(fēng)味醬油。
1.3.3 正交試驗
以感官評分為指標(biāo),以谷氨酸鈉、蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液及白砂糖為考察因素,根據(jù)表1進(jìn)行正交試驗。
表1 正交試驗因素水平
1.3.4 指標(biāo)測定
1.3.4.1 感官指標(biāo)
通過感官評價的方式對不同組的醬油進(jìn)行評分,感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。
表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)
1.3.4.2 理化指標(biāo)
根據(jù)GB 18186—2000測定可溶性無鹽固形物含量,根據(jù)GB 5009.5—2016測定全氮含量,采用甲醛滴定法測定氨基酸態(tài)氮含量。
1.3.4.3 衛(wèi)生指標(biāo)
根據(jù)GB 4789.2—2016測定菌落總數(shù),根據(jù)GB 4789.3—2016測定大腸菌群,根據(jù)GB 4789.4—2016檢驗沙門氏菌,根據(jù)GB 4789.10—2016檢驗金黃色葡萄球菌,根據(jù)GB 4789.5—2012檢驗志賀氏菌。
2.1.1 谷氨酸鈉添加量的確定
由圖3可以看出,隨著谷氨酸鈉添加量的增加,醬油的感官評分呈先增加后降低的趨勢。當(dāng)谷氨酸鈉添加量為0.7%時,感官評分最高。
圖3 谷氨酸鈉添加量對醬油感官評分的影響
2.1.2 蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液添加量的確定
由圖4可以看出,隨著蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液添加量的增加,醬油的感官評分呈先增加后降低的趨勢。當(dāng)蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液添加量為8%時,感官評分最高。
圖4 蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液添加量對醬油感官評分的影響
2.1.3 白砂糖添加量的確定
由圖5可以看出,隨著白砂糖添加量的增加,醬油的感官評分顯著增加。當(dāng)白砂糖添加量為7%時,感官評分最高。由于過強的甜味會削弱產(chǎn)品的風(fēng)味,因此繼續(xù)增加白砂糖添加量會導(dǎo)致評分下降。
圖5 白砂糖添加量對醬油感官評分的影響
以谷氨酸鈉、蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液及白砂糖的添加量為考察因素,進(jìn)行正交試驗,結(jié)果見表3。
由表3可以看出,各因素對醬油感官品質(zhì)的影響順序為B>C>A。最優(yōu)配方組合為A2B3C1,即谷氨酸鈉0.7%、蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液10%、白砂糖5%。
表3 正交試驗結(jié)果
感官指標(biāo):紅褐色,有濃郁的醬香,鮮咸適口,味道鮮美,澄清。
理化指標(biāo):可溶性無鹽固形物15 g/100 mL;全氮(以氮計)1.5 g/100 mL;氨基酸態(tài)氮(以氮計)1.10 g/100 mL。
衛(wèi)生指標(biāo):菌落總數(shù)120 CFU/mL;大腸菌群<3.0 MPN/mL;致病菌未檢出。
通過單因素實驗和正交試驗,得出蟹味菇風(fēng)味醬油的最佳配方:谷氨酸鈉0.7%、蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液10%、白砂糖5%。蟹味菇風(fēng)味醬油不僅具有蟹味菇的風(fēng)味特征,還含有蟹味菇的營養(yǎng)成分,大大提高了黃豆醬油的保健功效。