嶺南飲食

阮直

涼拌的境界

涼拌菜在宴席當(dāng)中，永遠(yuǎn)不會(huì)是主角，但也絕不是宴席中可有可無的角色。

無論食材檔次高低，涼拌菜都能搶先登上席面，這可不是因?yàn)槎嗍軐檺?，?shí)乃是涼拌菜的本質(zhì)決定了它能捷足先登，這就讓那些主菜、硬菜們望塵莫及了。

其實(shí)，涼拌菜搶先登場(chǎng)也不是多么大的榮耀，其他名菜也別羨慕，那不過是一桌大餐的預(yù)熱罷了，就像主角登臺(tái)之前跑龍?zhí)椎慕巧壬先橹鹘浅鰣?chǎng)預(yù)熱罷了。

為什么一桌酒席要有涼拌菜出來熱場(chǎng)呢？這是因?yàn)槿藗冊(cè)诟把缰岸际强崭?，饑渴的狀態(tài)已經(jīng)呈現(xiàn)出來。食客們都渴望盡快把食物吃到嘴里，若沒有涼拌菜先出場(chǎng)，等到點(diǎn)完了菜，再煎炒烹炸出來，起碼要半個(gè)小時(shí)，俗話說：“守寡容易，守菜難。”這說明了“閑饑難忍”，無事坐在飯桌前空腹等菜是一件殘忍的事情，所以，聰明的大廚就發(fā)現(xiàn)了“涼拌”的妙用。

有經(jīng)驗(yàn)的酒館見客人剛剛落座，跑堂的就把涼拌菜單子先遞了過來，按照慣例，請(qǐng)客的人大都先點(diǎn)上幾道涼拌菜，瞬間涼拌菜就能端到客人的餐桌上。與其說涼拌是一道美味，不如說是堵嘴的菜。涼拌菜進(jìn)了嘴，再喝上兩杯老酒，話題拉開，主菜再什么時(shí)候上，上的什么菜，上的菜全不全，對(duì)于喝酒的人來說已經(jīng)不太在意了。

北方酒館的涼拌菜相對(duì)于兩廣就簡(jiǎn)單了許多，連西紅柿切成楞子塊兒撒白糖，拍扁了兩根黃瓜，倒點(diǎn)兒醬油、醋少許，香油幾滴也是一盤兒涼拌菜。北方最好的涼菜就是大拼盤兒了，若由肘花兒、牛腱子肉、肚絲兒、肝片兒配齊，組團(tuán)地端上一大盤兒，就算最高檔涼拌了。可在北海，就是大排檔的涼菜食材也是牡蠣、大蠔，各種各樣的螺肉也都可加盟于涼拌菜系。再加少許香菜和時(shí)令蔬菜，調(diào)制上蠔油、芝麻油、香醋，這一道涼菜不僅貨真價(jià)實(shí)，而且清香、清新、清鮮，足可以算上一道“大菜”了。

兩廣沿海一帶的涼拌菜是不是有些奢華了，涼拌菜本就是小角色，應(yīng)該小到以“強(qiáng)賓不壓主”的身份更適合。可是兩廣沿海一帶的菜個(gè)頂個(gè)“剛剛地”硬，也就不怕涼拌這些小角色有“功高蓋主”之嫌了。

人生出場(chǎng)也如走菜，角色不論大小，出場(chǎng)不論先后，其實(shí)都各有各的風(fēng)采，各有各的位置與空間，放對(duì)了位置他就是個(gè)人物，關(guān)鍵是不要錯(cuò)位。比如，讓皮匠在三軍未動(dòng)時(shí)去籌集糧草就是角色的錯(cuò)位，比如，讓張飛運(yùn)籌帷幄也是給他出了一道難題，諸葛亮再有智慧，讓他親自熟皮子，三個(gè)諸葛亮都不如一個(gè)臭皮匠。

涼拌菜角色小，可出場(chǎng)的時(shí)候兒恰到好處。它是在你需要的時(shí)候迎接了你，你對(duì)它的印象就格外深刻。雖然主菜遲遲不登場(chǎng)，露面就是個(gè)華麗亮相，但是它出場(chǎng)的時(shí)間和空間，禮儀姿態(tài)要大于食物本身的意義，食客并不像期待第一盤菜時(shí)那樣渴望了。

小人物就像被食客期待著的第一道涼拌菜，人家不是奔著你來的，但卻總是少不了你的“墊底”，現(xiàn)實(shí)生活當(dāng)中我們蕓蕓眾生都是用來做墊底的涼拌菜。那些豪華的盛宴大餐，那些眾星捧月的角色是輪不到甲乙丙丁的。但我們?yōu)榇笕宋?，我們?yōu)橹匾宋锏某鰣?chǎng)做些鋪墊也并不是一種犧牲，而是一種襯托，是一種全空間的填補(bǔ)，這種填補(bǔ)若恰如其分照樣有自身的位置與光耀。

比如涼拌菜，誰能因?yàn)槠浣巧《雎圆挥?jì)，起碼買單時(shí)它也要占一個(gè)菜品的一欄，哪位老板都不會(huì)目中無“它”，對(duì)涼拌菜忽略不計(jì)吧。

僅此而已，涼拌菜就是有價(jià)格、有價(jià)位、有效益的一道菜，并且就是“我的菜”！

苦瓜的苦與不苦的意味

在我的眼里，苦瓜真是個(gè)另類，不甜、不酸已經(jīng)夠不幸了吧，命中又注定了它的“苦”出身，這還不算，長(zhǎng)的丑陋在果蔬兩類家族中也算拔得頭籌?？喙先菝差H像本老漢那水土流失嚴(yán)重，有縱向沒橫向的一臉老褶兒，比我還慘不忍睹的是它又多出全身的疙疙瘩瘩，是可忍，孰不可忍，難怪它還博得一個(gè)俗名——“癩葡萄”?？喙辖K于在歪瓜裂棗的“丑大全”中具備了典型性。

我從小生活在北方，苦瓜偶爾才能吃到一次，我識(shí)破了大人的謊言就是從吃苦瓜開始的，大人們總說，“苦瓜不苦，是解毒的”。大人還拿我當(dāng)3歲小孩呢，那年我都4歲了。3歲時(shí)我就被苦瓜苦過一次，大人忘了，我也忘了大人騙我，但我沒忘的是苦瓜的苦。

早年吃苦瓜只為敗火，吃到了口中，就沒有吧嗒一下嘴的欲望。

自從我認(rèn)識(shí)了一位粵菜大廚，從此改變了對(duì)苦瓜這種屬于東印度葫蘆科草本植物的印象。這位大廚制作的苦瓜菜名曰“綠水青山”，從色彩的第一感官就知道，是以原生態(tài)、高顏值登場(chǎng)的，苦瓜不僅是食材，連它的翠綠都霸占了這道菜的器皿核心主調(diào)。浮起、并輔佐著翠綠苦瓜的是黃中有綠的濃香高湯，其色彩有母親河的顏色，加之枸杞的暗紅、胡蘿卜條兒的橘紅、瘦肉絲兒的淺粉，萵筍片兒的淡白，構(gòu)成了五彩繽紛，眾星捧月的氛圍，苦瓜在這位粵菜大廚的手里完成了一次華麗的轉(zhuǎn)身。

我夾起幾許苦瓜條，放到嘴里，這味道并不是我不愿意接受的苦，而變成了“有苦說不清”，明明吃的是苦瓜，可清脆、軟脆、爽脆倒成了舌底的第一感覺。

其奧秘就在于這位大廚制作的苦瓜不是剁成段兒、切成片兒、削成塊兒，而是把苦瓜做成了陜西寬面的形狀，薄薄的長(zhǎng)條兒，在焯水的過程中讓苦瓜苦的汁液被分離出來，再混合上香味的高湯，與輔佐苦瓜的食材混搭，就成了這“綠水青山”催“春”的和弦。

菜品好，味道好，再看苦瓜就順眼了，這哪是“丑星”呀，分明就是翡翠，身上又布滿珍珠。這時(shí)我突然想起苦瓜還有一個(gè)雅號(hào)，名曰——君子菜，君子菜雖苦，可它與別的菜放在一起炒時(shí)，絕不會(huì)影響其他食材的自身味道，你是炒雞蛋還是燉豆腐，雞蛋與豆腐都不會(huì)被苦瓜竄了味道，而苦汁卻保存于苦瓜的自身。這正是中國君子的品格，士人的美德，即便在飽嘗生活的苦難時(shí)也不會(huì)擴(kuò)散、感染他人。如此“美德”實(shí)乃真君子也！

苦瓜是食藥兩用之物，它具有清熱消暑、滋肝明目的功效，對(duì)治療痢疾、瘡腫、中暑、發(fā)熱、痱子、結(jié)膜炎等病有一定的作用?？喙现械目喙纤剡€被譽(yù)為“脂肪殺手”，有降脂減糖，健美減肥之效。

中年后離開故鄉(xiāng)到北海，在北海生活了近30年，苦瓜是兩廣一帶夏季餐桌主打的一道菜。獨(dú)處異鄉(xiāng)，有過焦慮，個(gè)中滋味，冷暖自知。也不知從何時(shí)起，我嘗試吃起苦瓜了，漸漸喜歡上苦瓜那苦澀的滋味中蘊(yùn)含著絲絲清香，和苦味漸漸淡去讓人回味的清爽滋味，這時(shí)倒覺得人生苦衷苦瓜知。

張小嫻寫苦瓜時(shí)說到：“苦瓜跟年齡無關(guān)，也許跟歲月有關(guān)，當(dāng)你嘗遍人生百味，苦瓜的苦已經(jīng)算不上苦了?！弊鳛橐粋€(gè)老漢，人生與老臉一樣，該吃的苦都吃了。如今賦閑在家，反倒衣食無憂，真的再?zèng)]什么苦可吃了，這或許就是當(dāng)下我再次吃苦瓜菜時(shí)就剩下了一個(gè)爽字，這不只是大廚手藝的原因吧，而是像我當(dāng)下的日子了。

空心菜“有內(nèi)容”

27年前，從內(nèi)蒙來北海才聽說蔬菜的家族中有空心菜這一員。空心菜葉似北方的柳樹葉，但比柳樹葉長(zhǎng)， 莖從底到尖均為虛空， 或許為此人們便送了它這一稱謂。原以為它不過是產(chǎn)于兩廣一帶的野草，所以我是很少買它、吃它。

說來也怪， 別看它其貌不揚(yáng)， 其味平平， 真還登得上大雅之堂。在北海，無論大宴小宴或家宴乃至星級(jí)酒店，空心菜幾乎是穆桂英——陣陣落不下。并且還能起到一種隱語的作用，空心菜若端上桌，則意味著全部的大菜已上完。

炒空心菜不用刀切斷，而是整莖地炒，炒出來翠綠，鮮亮，只是吃起來頗需手上功夫，筷子需夾住菜莖的底根，往上一提，好長(zhǎng)一棵菜，這對(duì)我這個(gè)北方佬來說，真不知怎么下嘴才對(duì)。吃習(xí)慣了，覺得這菜是不俗，價(jià)格便宜，易洗摘，好烹炒，口感脆嫩，味道清淡，于是便常買常吃，全家人也都愛吃了。

由于喜愛，自然關(guān)心。一日，不知哪一根神經(jīng)興奮，突然想起了《封神演義》中比干之死便與空心菜有關(guān)。被紂王挖出心來給妲己做藥的丞相比干，當(dāng)時(shí)并沒有死，還能在大街上走馬如飛，恰巧聽得路邊一農(nóng)婦叫賣，“無心菜， 無心菜”，比干覺得新奇，勒馬相問：“什么是無心菜？”農(nóng)婦說：“無心菜就是無心菜嘛。”比干說：“人若無心如何？”農(nóng)婦說：“人若無心， 必死。”比干頓時(shí)大叫一聲，從馬上跌了下來。這無心菜就是空心菜。因?yàn)橛辛巳嗣?，人們忌諱，便改了口。神話當(dāng)然是想象，可是這么一想，卻把空心菜的歷史扯到了商朝，從此歷史便悠久起來了。

后來知道這空心菜可不是山間的野草，它學(xué)名蕹菜，不僅兩廣盛產(chǎn)，江浙一帶更多，北海市民對(duì)空心菜更是偏愛，無論上街買什么菜，空心菜必買?？招牟艘沧睢伴L(zhǎng)久”，可從春吃到秋，即便到了莖硬、葉老的時(shí)候，也有人不嫌棄，真是戀到了“地老天荒”的程度。

別小看這空心菜，在歷史上真還有點(diǎn)趣聞?！侗笔贰つ饺輧皞鳌防镉羞@樣一句話：“于上流鸚鵡洲造荻葓，竟數(shù)里，以塞船路?！蹦媳背瘯r(shí)，空心菜改名為葓菜，這荻與葓用來抵擋船路，也成了一股防御力量?？磥砜招牟说纳L(zhǎng)能力極強(qiáng)，否則像黃瓜秧似的，別說抵擋船路，連個(gè)豬崽子也能拱它個(gè)根斷秧亂的。

按說這個(gè)不嬌貴的東西，在中國也算不上什么珍品，自然也是大路貨，為大眾所享用。只不過有人愛把“物”都賦予一種靈性或傳說，目的還在于抬高享用者自己?？招牟擞捎诓幌耢`芝草還能治個(gè)頭痛腦熱，便說它間接殺了比干。空心菜不嬌不貴，不能成為王者之香，便說它能抵擋船路，反正讓你名起來，便要掛上典，靠上故，讓你吃起來覺得有文化，是在嚼一部厚實(shí)的歷史，并非平凡之物。

拼死吃河豚

提起河豚，誰都知道河豚有劇毒，我國市場(chǎng)上是禁止出售的?？墒鞘袌?chǎng)禁不住人們的口味，盡管年年都有吃河豚喪命的，可是廣西北海還是有人不害怕，在拼著老命地吃，這對(duì)于我這個(gè)東北人來說，是很難理解其中之謎的。

河豚，古時(shí)稱之為規(guī)魚，北海當(dāng)?shù)胤窖越旋旚~。我國沿海地帶均可捕到，別看它形象極丑，眼睛外凸，肚子圓鼓，外形像一個(gè)雞腿，可只要吃上一口河豚，你就覺得再吃什么魚都沒了味道。就像抽煙的人抽過“大中華”，抽其他煙若抽不出狗屁味就知足了?？墒沁@河豚的肝臟、生殖腺及血液含有毒素。若不是經(jīng)過“高人”的處理，誰吃上誰就會(huì)喪命，輕者也會(huì)成為植物人。

北海人吃河豚的歷史誰也說不清有多長(zhǎng)，反正祖祖輩輩就這么吃過來了，那邊看著張家吃河豚剛剛死人，抹幾滴同情的眼淚，這邊李家又把燉好的河豚端了上來，繼續(xù)吃，誰能說清這河豚的“魅力”不是“鬼力”。

北海人吃河豚被毒死就自認(rèn)倒霉，死者家屬絕不會(huì)去找人討公道，也沒人怨天尤人。早幾年捕河豚的人，不會(huì)把河豚拿到市場(chǎng)上賣，而讓買主自己去船上買，那意思明確，我沒賣給你，是你自己找上門來的，出了人命與我無關(guān)，這是北海人約定俗成的規(guī)矩。

把河豚買回家，一般都是由最有經(jīng)驗(yàn)的“美食家”來親自處理，掐頭除臟，這是萬萬不可粗心的第一步，然后撒鹽浸泡，再細(xì)細(xì)搓洗，要洗上個(gè)十遍八遍才可放心，最后放進(jìn)砂鍋里用木柴火慢慢燉爛，吃上一頓河豚，耗時(shí)要一天，就憑這工夫，你說河豚該有多好吃了吧。

河豚在北海是不能用來招待客人的，如果恰巧有客人趕來，主人也要先吃上一條，等上片刻，然后才隱約地說上一句：“今天我家吃河豚，不請(qǐng)客?！眮砜腿羰潜焙Ｈ?，馬上心領(lǐng)神會(huì)，毫不客氣地夾起一條來分享。奇怪的是北海人只要一燉河豚，保準(zhǔn)有客人來，因?yàn)楹与嘁粺?，鮮氣盈門，香溢四鄰，這就像是向左鄰右舍發(fā)出了邀請(qǐng)，更何況在北海，敢于一起吃河豚的人才是鐵哥們兒，那言外之意，寧愿同去死的人，誰還在乎彼此的恩恩怨怨。

一家人吃河豚時(shí)，也有個(gè)規(guī)矩，那就是老人先嘗，大人接著吃，等一兩個(gè)小時(shí)沒事后，才輪到孩子和女人們吃，所以在北海吃河豚中毒的大多是成年男人。這幾年由于人們格外小心，吃河豚中毒的人已越來越少了。

每到春節(jié)前后，人們閑了下來，漁民不再出海，正是北海人吃河豚的好季節(jié)。無論工商、食品衛(wèi)生部門怎樣嚴(yán)查厲打也禁不住有人四處去買。不吃河豚的人永遠(yuǎn)也想不通，拼死為了吃的這股勁兒為什么擋也擋不住？而且不只是中國人，日本人吃河豚的勁頭兒更令國人恐慌，盡管日本人每年吃河豚中毒的人高達(dá)數(shù)千，可是河豚仍被日本人視為美食中的極品。

這種吃河豚的勁頭我看只有一種解釋，那就是人們總是有僥幸心理，覺得倒霉的事怎么會(huì)輪到我頭上？想一想如今的腐敗分子，就會(huì)得出人們拼死吃河豚的謎底吧。你說哪個(gè)腐敗分子不知黨紀(jì)國法威嚴(yán)，可是他們照貪無誤，其心里想的就是，倒霉的事怎么就能降到我頭上？所以盡管一年之內(nèi)有不少人因腐敗喪命、坐牢，不也仍有人有了權(quán)力，有了機(jī)會(huì)照貪無誤嗎？這就是人性的弱點(diǎn)。

當(dāng)然了，吃河豚的風(fēng)險(xiǎn)我看遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于有權(quán)的人貪黑錢。更何況前者的拼命還有一種練膽的自豪感令人敬佩，可后者拼死就令人咒罵，遺臭千古了。

幸福的生活從早餐開始

一想到早年我在內(nèi)蒙古吃早餐的狀態(tài)，我就覺得北海人是幸福的。千萬別小看了一頓早餐，這可是一個(gè)人一天的序曲。國人的文化本來就是飲食文化，誰若把“文化”的序曲弄得馬馬虎虎，文化受了損失不說，自己的設(shè)備也拼垮了。幸福的生活是從早餐開始的。

可我內(nèi)蒙古東部區(qū)老家人的早餐大多是兩根油條，一碗豆?jié){，有的甚至連豆?jié){都不喝，就騎著自行車，三口兩嘴吞下兩根油條，那副吃相有點(diǎn)像世界在鬧饑荒。稍文明一點(diǎn)兒，有紳士吃相的，也不過是一碗餛飩或一籠包子，無非是坐在那吃，反正吃得飽就算好。

可北海人的早餐就不僅僅是填飽肚子了，而是在滿足口福，品味生活了。飲早茶就不必說了，因?yàn)槟切┩嬉鈨寒吘共皇窃劾习傩者^日子天天都享受的。就說這大排檔里專供咱市井之人享用的早餐，就花樣繁多，天南地北風(fēng)味應(yīng)有盡有。也許有人覺得這不足為怪，如今這商品經(jīng)濟(jì)年代，服務(wù)繁榮，在祖國的各個(gè)角落都能吃到“五湖四海”，可是北海人的吃法，保準(zhǔn)與眾不同。

同是一碗粉，三分鐘之內(nèi)吃完的10個(gè)人中有7個(gè)是外地人，剩下那三個(gè)即使是北海人，也是在外地人當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)的單位上班。真正的北海人吃粉，都先用筷子把米粉夾到羹匙里，然后再用羹匙送進(jìn)嘴里，而且每次僅夾粉不會(huì)多出兩根兒，動(dòng)作斯文，不緊不慢，就這一作派和吃態(tài)，我5年之功愣是沒學(xué)會(huì)。年紀(jì)稍長(zhǎng)的北海人，吃粉的時(shí)候還要一杯米酒。因?yàn)檫@碗粉的內(nèi)容豐富，可要肉塊兒，可要豬腳，可要牛腩，可要叉燒，甚至是海鮮、雞腸、鴨血都可匯入這碗米粉之中。就這一碗粉要給北方人下酒，足夠一條好漢喝下一瓶二鍋頭了，就這一碗粉，一個(gè)北海老人能從早晨吃到小中午，挺到中午不加糧了。

不了解北海的人，你就先吃一碗北海的米粉，這一碗北海米粉，就能讓你知道北海人是怎么會(huì)吃早餐的了。

都說桂林米粉好吃，其實(shí)那是沾了桂林的名氣，桂林米粉好吃僅僅是好吃在粉上，那碗米粉內(nèi)容多半是虛張聲勢(shì)的，扣除青菜、鮮菇和肥肉沫，真正的“干貨”不過是幾片像紙一樣薄的叉燒，內(nèi)在質(zhì)量上與北海的那碗粉比，就顯得貧窮了不少。

北海人面對(duì)這碗米粉并不急于狼吞虎咽下去，還有他們幸福的緣由，因?yàn)槌苑鄣囊蛔廊?，彼此都認(rèn)識(shí)，他們幾乎是一年365天，都喜歡選擇一個(gè)粉攤，甚至就那一張固定的臺(tái)，而且就是他們哥幾個(gè)，有的人連老婆都換了，可是早餐吃粉的弟兄卻沒換。一碗米粉，一杯米酒，山南地北，海闊天空。從股市漲落到“足彩”“福彩”;從美國總統(tǒng)大選到亞美尼亞與阿塞拜疆的領(lǐng)土爭(zhēng)端。別看兩袖清風(fēng)，胸中自有五洲風(fēng)云，沒有安逸舒適的日子，誰能有這樣的生活狀態(tài)？

都說幸福的生活是相似的，那么相似的生活狀態(tài)，一個(gè)碗應(yīng)該盛得下，我們不是把生活比作“有碗飯吃”嗎。一簞食，一瓢飲，令顏回都不改其樂了，咱北海人天天吃內(nèi)容豐富的米粉，豈不是幸福的日子。

（責(zé)任編輯：馬倩）