“雙創(chuàng)”背景下“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”教學(xué)模式研究

任宇航 韓旭

摘要：“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”是一門專業(yè)理論課程，也是高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)最重要的核心課程之一。隨著“雙創(chuàng)”國(guó)家政策的提出，“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的教學(xué)需要與學(xué)生“雙創(chuàng)”能力培養(yǎng)的目標(biāo)相適應(yīng)。本文對(duì)“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程教學(xué)改革在“雙創(chuàng)”背景下的意義進(jìn)行了闡述，從理論課教學(xué)和與其他課程教學(xué)銜接的角度出發(fā)，設(shè)計(jì)了課程改革的思路。通過(guò)課堂教學(xué)效果，檢驗(yàn)改革措施的實(shí)施情況，提出需要在新教學(xué)模式中注意的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：“雙創(chuàng)”教育;烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué);理論教學(xué);模式改革

中華民族悠久而燦爛的歷史中孕育出我國(guó)發(fā)達(dá)的飲食文化，新中國(guó)成立后國(guó)家相關(guān)部門鼓勵(lì)名師傳藝，多層次、多渠道地興辦烹飪教育機(jī)構(gòu)，成為我國(guó)烹飪?cè)盒＝逃拈_(kāi)始[1]，隨著人們對(duì)健康的日益關(guān)注，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)應(yīng)運(yùn)而生[2]?！芭腼儬I(yíng)養(yǎng)學(xué)”是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)主干課程，在課程設(shè)置中起著承前啟后的重要作用。該課程上承烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝學(xué)、飲食文化等知識(shí)，下啟營(yíng)養(yǎng)餐實(shí)訓(xùn)、宴會(huì)設(shè)計(jì)等教學(xué)內(nèi)容，中間則與食品安全學(xué)互為補(bǔ)充;融合了有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、生理學(xué)、烹飪化學(xué)等學(xué)科的知識(shí)體系，涉及了人體消化與吸收、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)、慢性病飲食、合理烹調(diào)、功能性膳食等諸多內(nèi)容。隨著我國(guó)“大眾創(chuàng)業(yè)，萬(wàn)眾創(chuàng)新”政策的提出，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)（后文簡(jiǎn)稱“雙創(chuàng)”）教育成為高等教育領(lǐng)域的新課題。在這種大背景下，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)學(xué)生人才培養(yǎng)的模式也需要進(jìn)行相應(yīng)的變化。學(xué)生應(yīng)在熟練掌握傳統(tǒng)菜肴的制作基礎(chǔ)上，根據(jù)市場(chǎng)需求及時(shí)設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜品，并且具有獨(dú)立開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)套餐、主題筵席的能力，這就對(duì)“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的課程教學(xué)產(chǎn)生了新的要求，即如何將“雙創(chuàng)”教育融入專業(yè)課程？這在引導(dǎo)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生樹(shù)立自主的創(chuàng)新觀和正確的創(chuàng)業(yè)觀起著至關(guān)重要的作用[3]。

1 “烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”教學(xué)現(xiàn)狀分析

1.1 “烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”教學(xué)與“雙創(chuàng)”教育結(jié)合的必要性

“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”是一門探討烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的專業(yè)課程，也是烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的主干課程之一。通過(guò)這門課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生從有機(jī)化學(xué)、烹飪化學(xué)及生理學(xué)等角度初步構(gòu)建起飲食行為與人體健康之間的關(guān)系，為不同人群配餐及創(chuàng)新菜肴研發(fā)提供營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的理論指導(dǎo)。該課主要囊括基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及合理利用、膳食指南與合理烹調(diào)、普通人群食譜設(shè)計(jì)、特殊人群食譜設(shè)計(jì)等內(nèi)容。以廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院為例，烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生修習(xí)課程見(jiàn)右表。從表中可見(jiàn)，該專業(yè)主要課程均與“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”產(chǎn)生直接或間接的聯(lián)系，在這些課程中起到重要的橋梁作用。

隨著“雙創(chuàng)”教育逐步下沉高職院校，“雙創(chuàng)”教育與實(shí)踐課程納入必修課體系等一系列重大高校教育體制改革，使得高職專業(yè)課程尤其是主干課程的教學(xué)模式需積極適應(yīng)這種變化，因此將“雙創(chuàng)”教育融入“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的教學(xué)活動(dòng)中具有充分的必要性[4-7]。

1.2 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)背景下“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”教學(xué)中存在的問(wèn)題

21世紀(jì)以來(lái)，餐飲消費(fèi)群體越發(fā)重視食品的營(yíng)養(yǎng)與健康，具備營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的烹飪專業(yè)高級(jí)人才愈發(fā)緊缺，就業(yè)率較高，高端家政、社區(qū)養(yǎng)老、團(tuán)餐等與餐飲相關(guān)的新興領(lǐng)域興起進(jìn)一步推高了烹飪專業(yè)高級(jí)人才的社會(huì)需求。無(wú)論是順應(yīng)餐飲健康的新潮流還是踏足餐飲相關(guān)的新興領(lǐng)域，都需要學(xué)生具備一定的“雙創(chuàng)”能力?！芭腼儬I(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程在多年的教學(xué)實(shí)踐中積累了一定經(jīng)驗(yàn)，但在“雙創(chuàng)”發(fā)展的新背景下仍存在一些不足。

1.2.1 “雙創(chuàng)”教育與烹飪專業(yè)課程設(shè)置結(jié)合松散

自“雙創(chuàng)”國(guó)家戰(zhàn)略提出至今已經(jīng)過(guò)去6年時(shí)間，但高職院校作為培育“雙創(chuàng)”核心群體的重要平臺(tái)之一，對(duì)“雙創(chuàng)”教育課程認(rèn)識(shí)和研究仍處于摸索階段，高質(zhì)量的“雙創(chuàng)”教育成果集中于“頭部”院校。其一，有些高職院校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程開(kāi)設(shè)多年，但教育模式與內(nèi)容浮在表面，其開(kāi)設(shè)動(dòng)機(jī)也主要基于政策性要求，對(duì)學(xué)生“雙創(chuàng)”的思想指導(dǎo)不足，學(xué)生對(duì)“雙創(chuàng)”相關(guān)課程認(rèn)識(shí)僅達(dá)倒完成“一門課”的層面上。其二，“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”傳統(tǒng)課程設(shè)置中缺少對(duì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維的啟發(fā)，使得學(xué)生對(duì)于烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的認(rèn)識(shí)不夠全面，只看到“烹調(diào)”而忽視“營(yíng)養(yǎng)”主觀性輕視理論課學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)過(guò)程中常出現(xiàn)理論與實(shí)際脫節(jié)，譬如學(xué)生們雖然在理論課程中已經(jīng)學(xué)到了營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)，然而在下一學(xué)期的菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新課程上仍舊無(wú)法擺脫重油、重鹽的傳統(tǒng)烹飪思想。創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)過(guò)程中自然也無(wú)法將營(yíng)養(yǎng)、健康的思想融入其中。

1.2.2 課程的教學(xué)模式和內(nèi)容與“雙創(chuàng)”能力培養(yǎng)融合不夠貼合

當(dāng)前，“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程主要為36學(xué)時(shí)理論和18學(xué)時(shí)實(shí)踐課程，在通常的實(shí)踐課程教學(xué)中，營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)是由老師給定數(shù)據(jù)的虛擬對(duì)象進(jìn)行，學(xué)生在設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜時(shí)無(wú)法得到真實(shí)的體驗(yàn)。食譜設(shè)計(jì)過(guò)程僅圍繞給定的幾組數(shù)據(jù)，對(duì)于設(shè)計(jì)對(duì)象的口味偏好、食材忌口、烹飪過(guò)程等方面完全不加以考慮，與營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)、生產(chǎn)等一線崗位的實(shí)際情況存在較大差距。作為高職院校課程，“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”實(shí)踐部分未充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的動(dòng)手能力，營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)更近似于完成課堂作業(yè)，學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐的實(shí)際制作存在陌生感。這種條件下與學(xué)生運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)進(jìn)行健康菜品設(shè)計(jì)，獨(dú)立為不同人群設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜的學(xué)習(xí)目標(biāo)存在一定的距離。

1.2.3 青年教師缺乏行業(yè)經(jīng)驗(yàn)限制“雙創(chuàng)”融入教學(xué)環(huán)節(jié)

從2019年以來(lái)高職院校啟動(dòng)大規(guī)模擴(kuò)招，生源規(guī)模擴(kuò)大直接導(dǎo)致原有的教師人數(shù)不足[8]。為應(yīng)對(duì)擴(kuò)招帶來(lái)的教學(xué)壓力，高職院校相應(yīng)地從應(yīng)屆碩士、博士中招聘青年教師。應(yīng)屆畢業(yè)的碩士、博士出校門直接又進(jìn)入校門，這批教師精力旺盛，教學(xué)心態(tài)積極;剛剛完成研究?jī)?nèi)容，了解行業(yè)前沿發(fā)展;年輕好動(dòng)，心理上與學(xué)生沒(méi)有隔閡，具有擔(dān)當(dāng)“雙創(chuàng)”教學(xué)主力的優(yōu)勢(shì)。但由于青年教師對(duì)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)較為缺乏，尤其對(duì)行業(yè)的實(shí)際運(yùn)行規(guī)律了解不足，影響了課堂上對(duì)學(xué)生“雙創(chuàng)”思維的啟發(fā)。譬如，烹飪專業(yè)的理論課教師雖然具有豐富的書本知識(shí)，但從未實(shí)際接觸餐飲企業(yè)的運(yùn)行，對(duì)餐飲企業(yè)的崗位設(shè)置都不甚熟悉，教學(xué)過(guò)程中就難以“脫離教材”，如此也就不能建立起理論與行業(yè)溝通的橋梁。這種情況下能力較強(qiáng)的學(xué)生由于“理實(shí)脫節(jié)”使得已掌握的知識(shí)很快遺忘，基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生因?yàn)槿狈εd趣直接選擇放棄。因此，缺乏行業(yè)經(jīng)驗(yàn)對(duì)青年的理論課教師開(kāi)展“雙創(chuàng)”教育造成一定限制。

1.2.4 學(xué)生對(duì)自身專業(yè)和社會(huì)需求認(rèn)識(shí)不夠全面

由于高職院校在學(xué)時(shí)上的限制，學(xué)生一年級(jí)時(shí)通常不會(huì)開(kāi)設(shè)專業(yè)導(dǎo)論課程，學(xué)生在校期間中對(duì)于“學(xué)什么課程”“能從事哪些崗位”和“課程對(duì)應(yīng)哪些崗位”這三個(gè)關(guān)鍵性問(wèn)題心里沒(méi)有一本賬。具體到烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)科，由于社會(huì)、家庭、自身三個(gè)層面對(duì)專業(yè)的誤區(qū)，在沒(méi)有導(dǎo)論課程的引導(dǎo)下部分學(xué)生的確產(chǎn)生了“妄自菲薄”的心態(tài)。這種心態(tài)影響下學(xué)生狹隘的認(rèn)為自己專業(yè)只能從事餐飲行業(yè)，對(duì)于家政、養(yǎng)老、育嬰、健身、美食自媒體等與餐飲有關(guān)的新興行業(yè)完全無(wú)視，而恰恰是這些新行業(yè)的發(fā)展為學(xué)生們提供了更廣闊的就業(yè)平臺(tái)[9-11]。餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)多年發(fā)展早已變成一片競(jìng)爭(zhēng)激烈的戰(zhàn)場(chǎng)，對(duì)于在?；驊?yīng)屆學(xué)生來(lái)說(shuō)進(jìn)行“雙創(chuàng)”是較為困難的，而以家政、養(yǎng)老、美食自媒體等為代表的新興行業(yè)剛剛破土，對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)正是適宜“雙創(chuàng)”的新領(lǐng)域。然而，由于認(rèn)識(shí)上的局限，這一新機(jī)遇往往被學(xué)生們忽視。

2 “烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”教學(xué)內(nèi)容和方式的探索

2.1 以“雙創(chuàng)”教育需要為準(zhǔn)則建立理論教學(xué)模式

在教學(xué)中融入“雙創(chuàng)”教育首先是要找準(zhǔn)方向。首先，對(duì)于高職院校而言“雙創(chuàng)”教育本質(zhì)上是一種實(shí)用教育，教學(xué)目標(biāo)應(yīng)瞄準(zhǔn)創(chuàng)新能力、創(chuàng)業(yè)思維的培育，專業(yè)課教師把過(guò)多精力投入學(xué)生創(chuàng)業(yè)行為的孵化，存在著違背創(chuàng)業(yè)客觀規(guī)律的問(wèn)題[12]。其次，培養(yǎng)“雙創(chuàng)”能力需要對(duì)行業(yè)具有準(zhǔn)確認(rèn)知，了解行業(yè)發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)，否則“雙創(chuàng)”教育就失去了實(shí)際價(jià)值[13]。因此，“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的理論教學(xué)要與目前課堂教學(xué)改革的要求相適應(yīng)，以培養(yǎng)學(xué)生“雙創(chuàng)”能力為指導(dǎo)，發(fā)掘利用教學(xué)新資源，改進(jìn)教學(xué)方法，為“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的理論學(xué)習(xí)及相關(guān)后修課程奠定知識(shí)基礎(chǔ)。

第一，創(chuàng)新是人的一種發(fā)展能力，創(chuàng)業(yè)必須以創(chuàng)新作為基礎(chǔ)，因此在以“雙創(chuàng)”為背景的教學(xué)改革中應(yīng)優(yōu)先培育學(xué)生的創(chuàng)新能力[14]。理論課教學(xué)中根據(jù)課程內(nèi)容靈活選擇教學(xué)模式，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維有較好的效果[15]?！芭腼儬I(yíng)養(yǎng)學(xué)”可以大致劃分為基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知、食物的營(yíng)養(yǎng)及合理利用、膳食指南與合理烹調(diào)、普通及特殊人群食譜設(shè)計(jì)四大模塊，這幾個(gè)部分的知識(shí)特點(diǎn)、難易程度各不相同，在教學(xué)過(guò)程中針對(duì)性選用教學(xué)方式。基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知部分涉及大量生物化學(xué)、生理學(xué)知識(shí)，學(xué)生自學(xué)難度較大，采用最常用的傳統(tǒng)教學(xué)模式，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)打好基礎(chǔ)。食物營(yíng)養(yǎng)及合理利用模塊在先修課程“烹飪?cè)蠈W(xué)”中已經(jīng)接觸，這一部分主要采用“翻轉(zhuǎn)課堂”模式學(xué)習(xí)，通過(guò)鍛煉學(xué)生自我學(xué)習(xí)為“雙創(chuàng)”思維打好基礎(chǔ)。膳食指南與合理烹調(diào)模塊采用慕課與教師講授結(jié)合方式，學(xué)生通過(guò)慕課學(xué)習(xí)合理烹調(diào)基本內(nèi)容，教師在課堂上再以烹飪化學(xué)角度對(duì)課程進(jìn)行二次詮釋，培養(yǎng)學(xué)生“知其所以然”的好奇心，為創(chuàng)新能力奠定基礎(chǔ)。普通及特殊人群食譜設(shè)計(jì)模塊采用項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)教學(xué)方式，以老師本人或自愿學(xué)生為原型進(jìn)行基本食譜設(shè)計(jì)，學(xué)生掌握食譜設(shè)計(jì)基本技能后分組，組內(nèi)同學(xué)相互進(jìn)行設(shè)計(jì)，采用這種方式最大限度培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。

第二，在“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的理論教學(xué)過(guò)程中，除了對(duì)于教材內(nèi)容進(jìn)行講解外，結(jié)合社會(huì)熱點(diǎn)案例對(duì)課堂內(nèi)容進(jìn)行豐富。譬如，近年來(lái)各大乳制品商陸續(xù)推出以營(yíng)養(yǎng)健康為特色的多款常溫酸奶產(chǎn)品，課堂上從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度對(duì)這類產(chǎn)品進(jìn)行分析，引導(dǎo)學(xué)生探討常溫酸奶的優(yōu)勢(shì)與不足，對(duì)課程內(nèi)容起到了很大的補(bǔ)充;生酮飲食作為當(dāng)下流行的減肥方式存在諸多不足，指導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)對(duì)這種飲食進(jìn)行分析，找出其中存在的風(fēng)險(xiǎn)因素，為學(xué)生建立正確的健康觀念。在教學(xué)過(guò)程中通過(guò)引導(dǎo)學(xué)生對(duì)熱點(diǎn)案例進(jìn)行分析，鍛煉學(xué)生的思維能力，提高對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的認(rèn)識(shí)，培養(yǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的興趣，為日后學(xué)生在餐飲領(lǐng)域進(jìn)行創(chuàng)新打下基礎(chǔ)[16，17]。

2.2 “烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”實(shí)踐課程設(shè)計(jì)及教學(xué)模式改革

實(shí)踐教學(xué)是在理論學(xué)習(xí)的指導(dǎo)下進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)，學(xué)生在教師指導(dǎo)下以實(shí)際操作為主，獲得感性知識(shí)和基本技能，提高綜合素質(zhì)的一系列教學(xué)活動(dòng)的組合[18，19]。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)踐課程的創(chuàng)新過(guò)程中，鼓勵(lì)學(xué)生選擇生活中的對(duì)象進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)。具體到課程教學(xué)上，首先教師以自身為對(duì)象進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)教學(xué)，學(xué)生初步掌握食譜設(shè)計(jì)方法后，自主選擇設(shè)計(jì)對(duì)象進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)實(shí)踐。實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)中為營(yíng)養(yǎng)餐制作預(yù)留學(xué)時(shí)，學(xué)生們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)、制作過(guò)程中進(jìn)一步積累學(xué)習(xí)的興趣。為充分調(diào)動(dòng)學(xué)生實(shí)踐課程的積極性，在課程編排中采用“項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)式教學(xué)法”，讓學(xué)生充分參與到實(shí)踐課程的各個(gè)環(huán)節(jié)中，逐步培養(yǎng)期學(xué)生在營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的創(chuàng)新意識(shí)，創(chuàng)新能力和運(yùn)用能力。

項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式是指在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容，由學(xué)生自主選擇實(shí)驗(yàn)的項(xiàng)目、自主制訂實(shí)驗(yàn)計(jì)劃。自主完成實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)踐教學(xué)模式，其主要目的是在于培養(yǎng)學(xué)生的時(shí)間動(dòng)手能力，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。在教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式起到了兩方面重要的作用。一方面，項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)教學(xué)下學(xué)生自己選擇食譜設(shè)計(jì)對(duì)象，學(xué)生將理論課程學(xué)習(xí)到的知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合，把自己所學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)服務(wù)于生活中的對(duì)象;另一方面，項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)式教學(xué)在運(yùn)用到烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)踐教學(xué)的課程中時(shí)，學(xué)生可以自己充分發(fā)揮自身的想象力，充分調(diào)動(dòng)主觀能動(dòng)性，把學(xué)習(xí)到的理論知識(shí)用在解決生活營(yíng)養(yǎng)學(xué)問(wèn)題上。

“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的實(shí)踐課堂教學(xué)設(shè)計(jì)以學(xué)生初步具備烹飪基本功為前提，在學(xué)生大體掌握中餐制作的各種技術(shù)要領(lǐng)下，教師以課堂項(xiàng)目的形式鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)與制作。

項(xiàng)目共分為食譜設(shè)計(jì)和創(chuàng)新菜肴制作兩大環(huán)節(jié)，根據(jù)項(xiàng)目工作量情況將學(xué)生以四至五人分為一組，按照學(xué)生領(lǐng)會(huì)程度和特長(zhǎng)進(jìn)行分工。各組學(xué)生首先選擇食譜設(shè)計(jì)對(duì)象，并對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)情況調(diào)查，而后以調(diào)查結(jié)果為依據(jù)進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)，最終根據(jù)設(shè)計(jì)結(jié)果進(jìn)行創(chuàng)新菜肴制作。在食譜設(shè)計(jì)過(guò)程中，教師負(fù)責(zé)理論指導(dǎo);在菜肴制作過(guò)程中，通過(guò)小組討論來(lái)確定烹飪技術(shù)要點(diǎn);菜肴制作完成后，各小組相互品嘗評(píng)比，最終通過(guò)答辯形式進(jìn)行匯報(bào)，包括食譜設(shè)計(jì)思路、食譜營(yíng)養(yǎng)組成分析以及烹飪過(guò)程中存在的問(wèn)題以及應(yīng)對(duì)方案，分享在項(xiàng)目完成過(guò)程中難點(diǎn)的解決思路以及經(jīng)驗(yàn)收獲。

在項(xiàng)目設(shè)計(jì)研究過(guò)程中，需要遵循三個(gè)原則：①項(xiàng)目設(shè)計(jì)應(yīng)以扎實(shí)的知識(shí)水平、權(quán)威的行業(yè)動(dòng)態(tài)為基礎(chǔ)。學(xué)生進(jìn)行自主設(shè)計(jì)前，教師應(yīng)對(duì)其進(jìn)行信息搜集方面的指導(dǎo)，建立學(xué)生對(duì)于專業(yè)論文的檢索能力。②充分尊重學(xué)生的創(chuàng)新自由，支持和鼓勵(lì)學(xué)生在食譜設(shè)計(jì)方面的創(chuàng)意，對(duì)營(yíng)養(yǎng)菜肴的創(chuàng)制要給予充分的鼓勵(lì)，避免教師“過(guò)度指導(dǎo)”限制學(xué)生的想象空間。③對(duì)于完全脫離“現(xiàn)實(shí)條件”的設(shè)計(jì)需進(jìn)行引導(dǎo)和建議，充分貼合當(dāng)?shù)鼐用耧嬍沉?xí)慣，在食材選擇中加入對(duì)季節(jié)和物價(jià)水平的考慮，最大程度上貼近生活實(shí)際。例如，近年來(lái)隨著身材管理概念的興起，生酮食譜、原始人食譜、地中海飲食等新飲食方式開(kāi)始流行，由于學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)缺乏經(jīng)驗(yàn)，在食譜設(shè)計(jì)過(guò)程中容易進(jìn)入為“趕時(shí)髦”而不顧實(shí)際的誤區(qū)。所以，教師在實(shí)踐教學(xué)前應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生對(duì)當(dāng)前流行的新飲食方式進(jìn)行辨析，總結(jié)其長(zhǎng)處與不足，最終將得到的經(jīng)驗(yàn)遷移到中式營(yíng)養(yǎng)餐的創(chuàng)新過(guò)程中。比如，地中海飲食是近年來(lái)興起的一種健康飲食方式，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論與實(shí)踐領(lǐng)域均取得了一定的成果，適于學(xué)生進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)[20-22]。在食譜設(shè)計(jì)過(guò)程中，可以充分借鑒地中海飲食的特點(diǎn)進(jìn)行食材選擇，運(yùn)用中式烹飪思維和技法進(jìn)行菜肴設(shè)計(jì)，創(chuàng)制出符合中國(guó)人口味的地中海飲食食譜。實(shí)踐過(guò)程中，通過(guò)食譜設(shè)計(jì)書、菜肴組間互評(píng)兩種方式對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果進(jìn)行考核，評(píng)價(jià)學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新能力。通過(guò)完成整個(gè)課程項(xiàng)目，學(xué)生在食譜設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)鞏固了營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論知識(shí)，菜肴制作環(huán)節(jié)則讓學(xué)生體會(huì)到利用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行“雙創(chuàng)”的可行性及成就感，啟發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)新思維，為學(xué)生初步構(gòu)建“雙創(chuàng)”的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)。

2.3 豐富頂崗實(shí)習(xí)內(nèi)容

頂崗實(shí)習(xí)是高職高專院校實(shí)踐教育的一項(xiàng)重要內(nèi)容。以廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院餐飲旅游專業(yè)群中的烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)為例，學(xué)生在第五學(xué)期進(jìn)行餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，第六學(xué)期根據(jù)餐飲企業(yè)實(shí)習(xí)擔(dān)任的相應(yīng)崗位進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計(jì)的寫作。以往學(xué)生實(shí)習(xí)地點(diǎn)多為與學(xué)校有合作關(guān)系的五星級(jí)酒店、大型連鎖餐飲企業(yè)、餐飲培訓(xùn)學(xué)校等，由于餐飲行業(yè)的特殊性，一線崗位對(duì)于體能要求較高，部分學(xué)生由于難以適應(yīng)工作環(huán)境，常提出更換實(shí)習(xí)地點(diǎn)的申請(qǐng)為學(xué)校和合作企業(yè)帶來(lái)一定困擾。幼兒園、健身中心、育嬰中心等營(yíng)養(yǎng)配餐崗位主要為辦公室工作，較少涉及對(duì)體力要求較高的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，工作相對(duì)規(guī)律，適合對(duì)餐飲企業(yè)一線崗位不適應(yīng)的學(xué)生。通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐崗位實(shí)習(xí)的學(xué)生進(jìn)行跟蹤訪問(wèn)，學(xué)生普遍反映良好，營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)工作勞動(dòng)強(qiáng)度較低，在實(shí)習(xí)中通過(guò)總結(jié)和反思，提高了自身對(duì)于烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理解，實(shí)習(xí)工作期間利用理論知識(shí)創(chuàng)新出多款營(yíng)養(yǎng)菜肴。學(xué)生在營(yíng)養(yǎng)配餐崗位實(shí)習(xí)期間，不僅加深了對(duì)理論知識(shí)的掌握，也鍛煉了獨(dú)立自主解決問(wèn)題的能力，為日后創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)打下經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)。從學(xué)校角度講，學(xué)生在營(yíng)養(yǎng)配餐崗位實(shí)習(xí)，拓展了校企合作途徑，豐富了頂崗實(shí)習(xí)內(nèi)容，使“雙創(chuàng)”教育與實(shí)踐教學(xué)進(jìn)一步融合。

3 結(jié)語(yǔ)

培養(yǎng)高校學(xué)生“雙創(chuàng)”思維，建設(shè)“雙創(chuàng)”思維培養(yǎng)方案，是“雙創(chuàng)”教育的核心動(dòng)力。將“雙創(chuàng)”教育融入烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)核心課程“烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)”，培育掌握營(yíng)養(yǎng)餐制作的基本理論和制作技藝，“雙創(chuàng)”能力均衡發(fā)展的烹飪專業(yè)高素質(zhì)人才。由此使烹調(diào)專業(yè)學(xué)生具備運(yùn)用理論知識(shí)分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，創(chuàng)新能從工藝、原料、市場(chǎng)等方面提升行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)業(yè)能準(zhǔn)確把握社會(huì)需求的發(fā)展動(dòng)態(tài)。理論與實(shí)踐相結(jié)合，校企緊密合作，協(xié)同探索烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)體系，建設(shè)一個(gè)圍繞市場(chǎng)與社會(huì)需求，鍛煉學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐能力的全新烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)。探索烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程間的橫向聯(lián)系，建立一個(gè)從理論到實(shí)踐，從學(xué)校到市場(chǎng)的新型烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)模式，將理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)、頂崗實(shí)習(xí)與“雙創(chuàng)”能力建設(shè)有機(jī)結(jié)合，形成合力，為社會(huì)培養(yǎng)具有“雙創(chuàng)”能力的烹調(diào)專業(yè)人才。

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作者簡(jiǎn)介：任宇航（1993— ），男，漢族，吉林吉林人，碩士，助教，研究方向：烹飪營(yíng)養(yǎng)教育。