速食方便米飯“快熟”的秘密

李愛光　劉霞

近年來，市場上的速食方便米飯產(chǎn)品越來越多，其形式種類也越來越豐富。一些方便米飯只需用熱水泡幾分鐘就能食用，而有的甚至連熱水都不用——只要將特制的發(fā)熱包放在食盒底部，再倒入一杯涼水即可制作出熱氣騰騰的米飯。不少人會有這樣的疑惑：干硬的米粒是怎么在幾分鐘內(nèi)就變得軟糯香甜的？這種快熟米飯健康嗎？其中的營養(yǎng)素?fù)p失是不是很大？

速食方便米飯根據(jù)其制作方式的不同，可分為脫水米飯和非脫水米飯兩大類。脫水米飯是將大米和水按照一定比例混合蒸熟后，再通過技術(shù)處理使其水分含量降低到12%以下的米制品。脫水米飯可分為多孔性的膨化米飯和非多孔性的α-化脫水米飯，食用前均需加入熱水使硬米粒變軟。罐裝米飯、無菌包裝米飯等非脫水米飯則無需加水。脫水米飯之所以可以稍等即食，秘訣在于其特殊的加工方式。

快熟秘訣1：真空冷凍干燥加工工藝

脫水快速米飯的制作工藝流程為：淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→離散→真空冷凍干燥→篩選→包裝→成品[1]。

廠家在生產(chǎn)過程中先將大米進(jìn)行淘洗清潔，將其浸泡一定時(shí)間后蒸熟，把熟制后的大米進(jìn)行離散處理，這樣做是為了防止米飯粘連。再將離散處理后的大米進(jìn)行真空冷凍干燥。這一步是米飯快熟的關(guān)鍵：含水量頗高的米飯?jiān)诘蜏貎鼋Y(jié)時(shí)，米粒內(nèi)部會形成冰晶。冰晶的形成可以破壞米飯中淀粉的膠體結(jié)構(gòu)。冰晶在真空環(huán)境下可以跳過融化的步驟，直接升華成水蒸氣。米飯的水分就這樣被慢慢地被抽離出來。當(dāng)米飯中的含水量降低到一定程度后，米粒就會重新變成好像沒有蒸熟過的硬粒狀了。

所以，那些看似是生的硬米粒，其實(shí)是做熟后的米飯被干燥處理過的。因經(jīng)過真空冷凍干燥的加工過程，米粒內(nèi)部還會產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，其外觀會呈現(xiàn)塊狀，表面粗糙、不透明，有磨砂質(zhì)感。在食用時(shí)，只要加入熱水，水分就可以通過孔隙很快地進(jìn)入米粒中，有利于提高米粒的軟化速度。因此，速食方便米飯的米粒才會在很短的時(shí)間內(nèi)就變成方便食用的軟糯狀態(tài)。同時(shí)，由于整個干燥過程都是在低溫低壓的環(huán)境下完成的，所以米飯中的營養(yǎng)成分得到了很好地保留，營養(yǎng)素流失極少[2]。

有些自熱米飯自帶加熱包，加熱包里面含有生石灰，其加熱原理是生石灰遇水會釋放熱量。當(dāng)我們向自熱米飯底部的加熱包注水后，加熱包會在幾秒鐘內(nèi)開始反應(yīng)產(chǎn)生熱量，其產(chǎn)生的蒸汽能夠達(dá)到150℃以上，最高時(shí)甚至能達(dá)到200℃。這時(shí)，米粒內(nèi)的微小孔隙就可以快速吸收水分。正規(guī)廠家生產(chǎn)所使用的都是食品級耐高溫的包裝盒，所以可以在不產(chǎn)生對人體有害物質(zhì)的前提下，借助水蒸氣蒸制出可口的米飯。

快熟秘訣2：擠壓重塑工藝

重組大米的制作工藝流程為：粉碎→加輔料→過篩→復(fù)配混勻→擠壓成形→冷卻干燥→成品。

有些廠家在生產(chǎn)中會使用重組大米代替普通大米，這樣做同樣可以達(dá)到加快米飯熟化速度的效果。重組大米就是將我們?nèi)粘３缘拇竺籽兴橐院?，加入魔芋粉、燕麥麩、玉米、菊粉等輔料，經(jīng)過篩、混合、重新擠壓塑形等步驟，冷卻干燥而成的。重組工藝可改善米粒的物理特性，加快米粒的熟化速度，并且還能增加其營養(yǎng)價(jià)值[3]。擠壓過程本身的壓力和溫度都很高，米里面的淀粉因此會被加熱糊化，相當(dāng)于已經(jīng)將大米做熟了一次。

速食方便米飯作為一種新型的方便食品，相較于其他方便即食產(chǎn)品而言，營養(yǎng)價(jià)值較高，不僅味道和日常吃的米飯相似，保質(zhì)期更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了傳統(tǒng)米飯。得益于方便攜帶、適口性佳、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，速食方便米飯?zhí)貏e適合在地質(zhì)勘探、野外運(yùn)動、軍事訓(xùn)練等環(huán)境下使用，可以為身處惡劣環(huán)境下的人們提供更多的食物選擇。

購買提示

建議選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的方便米飯，嚴(yán)格按照說明書使用加熱包，并檢查發(fā)熱包是否完整無損，避免高溫燙傷。自熱米飯的食用方法是打開包裝，把發(fā)熱袋放在盒內(nèi)最底層，將水袋倒入發(fā)熱袋，2分鐘后發(fā)熱包開始冒煙，把飯盒放上去開始熱飯，加熱10分鐘左右即可。方便食品雖然方便，但存在營養(yǎng)素單一等問題，應(yīng)注意適度食用，多補(bǔ)充蔬果等新鮮食材。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳海軍.速食方便米飯生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)[J].糧食與油脂，2009（06）：7-9.

[2]羅霜霜，康建平，張星燦，楊健，劉建.方便米飯品質(zhì)改良研究進(jìn)展[J].糧油食品科技，2020，28（03）：78-84.

[3]張杰，趙志峰，熊宏森，靳岳，雷光裕，徐雪琴.特殊用途方便米開發(fā)與研究進(jìn)展[J].輕工科技，2020，36（08）：30-33.