從平地到高峰，縱橫“舌尖湖北”的鄒志平

歐陽吟子 葛雷 張博倫

鄒志平，1973年10月出生于湖北黃岡，中共黨員，從事烹飪工作30余年?，F(xiàn)任湖北經(jīng)濟學院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教授、楚菜研究院院長，兼任多項社會職務。先后榮獲“全國先進工作者”“全國五一勞動獎章”“湖北省勞動模范”“湖北工匠”“武漢市十大杰出青年”“改革開放40年中國餐飲突出貢獻人物”等多項榮譽。

4月12日16時45分，北京中國外交部大樓。一場“英雄的湖北：浴火重生 再創(chuàng)輝煌”湖北全球特別推介活動正在外交部南樓藍廳舉行。

幾百米外的外交部大樓廚房內(nèi)，楚菜大師鄒志平和他的團隊正在為推介活動后的晚餐做最后的準備。據(jù)悉，他們將在這里開展“湖北特色美食月”活動，進行為期一個月的楚菜推介。

這已經(jīng)是鄒志平第二次參與外交部為湖北召開的推介活動。早在2018年7月，他就作為外交部湖北全球推介活動亮點——楚菜冷餐會的總廚師長向中外嘉賓推介湖北的美食文化。

在廚藝界，鄒志平這三個字早已和楚菜緊緊聯(lián)系在了一起。

刀光火影中練就一身絕技

出發(fā)前往北京準備推介會的前一天，記者在翠柳村客舍見到了身穿一身白色廚師袍的鄒志平。他說，只要回到酒店，他就會換上這身衣服。當天上午，他剛參加完一場廚藝技能大賽的籌備會。

接到任務時，距離外交部推介會僅剩兩天時間。短時間內(nèi)，鄒志平需要確定參與人員、定制菜單以及食材儲備。他拿起電話，一個接一個地撥了出去，從人員到菜單，從時間到菜品呈現(xiàn)，事無巨細，他都一一安排。

風風火火間，一切準備就緒。

眼前的鄒志平，身上有太多的稱號：國家級技能大師、中國烹飪大師、“武昌魚省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”第四代傳承的代表……

從一個門外漢走到今天諸多榮譽加身，30年多來，鄒志平穿梭在餐飲界的各大廚房，在刀光火影之間練就了一身絕技。

1989年，初出茅廬的鄒志平從老家黃岡來到了武漢一家小餐館打工?？粗切┏鋈朐谛羌壘频?、穿著氣派白袍的廚藝大師，16歲的鄒志平在心底埋下了夢想的種子，他想著，有一天自己也要成為這個城市最知名的廚師。

他從小餐館一步步做起，別人嫌臟嫌累的事，鄒志平都搶著干。為了爭取上灶的機會，還是學徒的他就搶著炒工作餐。就如同一塊海綿，鄒志平抓住一切機會學習技藝，練就扎實的基本功，很快便可以獨當一面。

海闊憑魚躍。

小有收獲的鄒志平，沒有止步于眼前的一片小天地，他拿著資料一家家酒店上門毛遂自薦。1993年，鄒志平帶著一群廚師成功入職一家酒店，成為廚師長，此時距他入行不過6年。

一條活的鱔魚從宰殺、去骨到打花刀、做成一盤爆鱔花，最快需要多久？

2分38秒——這是鄒志平給出的答案。2005年底，得知次年將要舉辦“全國首屆中華廚藝技能大賽”，鄒志平想到了師傅，楚菜掌門人盧永良的拿手絕活“大刀殺鱔魚”。

鱔魚全身光滑難以抓握，放在案板上還會不停扭動，一刀下去沒中要害，反而更難纏。即便花了幾分鐘把鱔魚殺好，剩下的也是殘缺不整的皮肉。

為了練好這項絕活，確保一刀擊中要害且皮肉完整，鄒志平每天凌晨5點就開始練習，一天下來至少練習30斤鱔魚。自己酒店的鱔魚不夠用，他就去別的酒店免費殺鱔魚。為了提高速度，他還專門去菜場里找殺鱔魚的高手，比賽計時并用手機錄下畫面，反復推敲不足。

就這樣堅持了近10個月，2006年，他憑借著“大刀殺鱔魚”和“桔瓣魚元”兩項絕活，獲得了“首批中華廚藝絕技”認定。至此，在廚藝的江湖，鄒志平有了自己的絕殺技。

如今身為行政總廚的鄒志平，手下帶領500多人的團隊。每一道菜，從顧客點單到出現(xiàn)在餐桌，考驗的是總廚的整場把控能力。

快速、完美的呈現(xiàn)是基本。如果把廚房比作戰(zhàn)場，鄒志平就是這場戰(zhàn)役的指揮長。每天，他都要發(fā)出一道道精確的指令，直達每一位廚師，保證餐廳的高效有序運轉(zhuǎn)。

每一次上場，都是對菜品節(jié)奏和品質(zhì)的嚴格把控。做了30多年菜的鄒志平，就像庖丁解牛早已得心應手。

三尺講臺播撒傳承的火種

相對于廚房里的快和急，在烹飪教學的課堂上，鄒志平的工作節(jié)奏顯得慢而細。

一道菜從原料產(chǎn)地、原料特點到烹飪技巧、技術要領，鄒志平都會在湖北經(jīng)濟學院的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課堂上，慢慢地和學生講細講透。

東坡肉應該選取何種肉？能否舉一反三做出東坡牛肉或羊肉？珊瑚魚除了常見的鱖魚做法，能否用武昌魚、草魚或青魚？

課堂上，鄒志平一邊講解一邊演示。一節(jié)課下來，菜品出鍋時，學生們都情不自禁發(fā)出“哇”的感嘆聲。“上課節(jié)奏比酒店要慢一些，會有更多時間去享受做菜本身的過程。”鄒志平說。

在湖北經(jīng)濟學院，鄒志平的課程常常是“秒光”。但作為專業(yè)老師的他，上課只是其中一部分，更多的精力則放在了指導學生們參加技能大賽上。

2017年底，為迎接備戰(zhàn)第45屆世界技能大賽全國選拔賽，鄒志平作為作為烹飪（西餐）項目湖北集訓隊專家教練組長，在全省范圍開展選拔。湖北經(jīng)濟學院學生沈思靜在選拔中脫穎而出，映入鄒志平的眼簾。隨后，更為嚴格地訓練開始了。

每天17個小時，從早上9點到凌晨2點，備賽期間，沈思靜在鄒志平的指導下開啟了高強度訓練。白天，鄒志平在酒店忙業(yè)務，晚上下了班就趕到學校檢查一天的練習效果，再一一詳細示范。

從切片的力度到傾斜度，鄒志平手把手教。這項世界級的大賽，對菜品的要求非常高，甚至于食材和成品的克重，都必須控制在2克的誤差內(nèi)。

“師父教我們10遍不行就100遍，每練一次都要比上一次更好?！被貞浧鹉嵌稳兆樱蛩检o依然感動于鄒志平的鼓勵和嚴格要求。最終，她拿下了湖北省總決賽第一名、全國總決賽第三名的好成績并受聘為國家隊專業(yè)教練助理。

這位1998年出生的小姑娘，從廚房小白成長為“全國技術能手”并留校成為湖北經(jīng)濟學院專任教師。原本從未想過會從事烹飪行業(yè)的她如今堅定地走上了這條道路，成為了鄒志平年齡最小的徒弟。

“她雖然年齡不大，但能吃苦，每天堅持訓練，從不偷懶。”談起收徒弟的標準，鄒志平首先強調(diào)的就是對廚藝的熱愛和堅持。鄒志平一直鼓勵學生“走技能成才，技能報國之路”，已有8名學生獲“湖北省技術能手”稱號。如今，鄒志平有80多個徒弟，遍及世界各地，不乏行業(yè)內(nèi)的領頭羊。

“師父最讓我敬佩的就是他對極致的追求，我覺得他把職業(yè)精神詮釋到了極致。”如今身為葛洲壩美爵大酒店餐飲總監(jiān)的董新洲，依然清晰地記得自己參加技能大賽的前一晚，鄒志平陪他一遍又一遍練習菜品的畫面。第二天早上6點的比賽，他們一直練到了凌晨4點。

讓楚菜文化走向世界

在鄒志平的廚藝江湖里，對極致的追求是永無止境的。

做一條武昌魚，大到魚的選取、輔料的搭配、器皿的選擇，小到魚嘴是張開還是閉合、配料選擇蔥花還是蔥絲，甚至于蔥擺放的數(shù)量和位置，鄒志平都要精確到毫米。

這種極致不僅體現(xiàn)在做菜上，在推廣楚菜文化上，鄒志平也是從不惜力。相比于川菜、粵菜、湘菜等知名菜系，楚菜的推廣依然讓鄒志平感到有很長一段路要走。

提起楚菜，食客們首先想到的是排骨藕湯。逢年過節(jié)，湖北人家家戶戶的餐桌上必不可少的就是蓮藕。作為魚米之鄉(xiāng)，蓮藕是湖北菜中最為著名的代表。

為了把楚菜的名號叫響，鄒志平在蓮藕上做起了文章。追溯蓮藕的產(chǎn)地、考察蓮藕的種類、搜尋蓮藕的做法，從2013年開始，鄒志平帶領他的團隊每年都要訪遍省內(nèi)各大蓮藕主產(chǎn)地，有時還會親身參與挖藕。

3年時間，鄒志平和團隊一共研發(fā)了蓮藕的140種做法。2016年在第26屆中國廚師節(jié)上，鄒志平撰寫的《中國蓮藕菜》一書正式對外發(fā)布。

全書按照蓮藕的生長過程，分春、夏、秋、冬四個篇章，呈現(xiàn)了多樣的炒煨蒸炸技法。書里的照片，都是鄒志平在走訪過程中一一拍下來的。

這本書填補了市場上蓮藕菜專輯的空白，在“一帶一路”中國文化走出去系列活動中，被“一帶一路”28國家收藏，是湖北省首部對外版權輸出的烹飪書籍，獲得了第四屆“湖北省政府出版獎”。

除了深入挖掘楚菜文化，舉辦楚菜技能大賽能等方式外，鄒志平還強調(diào)，楚菜文化要積極走出去與外界交流。他先后到30多個國家交流，表演楚菜。2015年和2016年，鄒志平分別隨李克強總理、劉延東副總理赴法國參加“中法高級別人文機制交流會”和“一帶一路”巴黎中國美食文化節(jié)，走進聯(lián)合國，制作“中華非遺美食品鑒宴”，被授予“中餐國際推廣突出貢獻獎”。

2020年1月，湖北省楚菜研究院在省商務廳主辦的楚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上正式揭牌。作為楚菜研究院的院長，2020年底，鄒志平高規(guī)格籌備召開了湖北楚菜學術論壇，邀請全國飲食文化專家、餐飲行業(yè)企業(yè)家、知名楚菜大師、以及湖北省楚菜聯(lián)席會的19個省直廳局主要負責人等近百人參會，著力把楚菜從文化宣傳到產(chǎn)業(yè)發(fā)展全面推廣出去。

“我們就是要把楚菜的影響力做到最大，”被問到希望楚菜走到哪一步時，鄒志平堅定地說，“成為公認的五大菜系之一?！睂Υ耍惺愕男判?。