南方羊的鮮，北方人根本不懂

口 甜 怡

相比于北方牧區(qū)對羊肉的唾手可得。在江浙滬，羊肉是一味講求時令儀式感的食材。每當秋風乍起，從蘇北到浙南區(qū)處處羊肉飄香。

白切，是對羊肉最大的尊重

白切，是檢驗羊肉品質(zhì)的法寶，也是對一塊好羊肉最大的尊重。

在上海，白切羊肉要用老湯，柴灶木桶慢火燉煮幾個小時，皮肉酥爛軟綿，香味濃郁不腥，肉形不散但入口即化。

杭州人把白切羊肉叫做“冷板羊肉”，也叫墩頭羊肉。羊肉切大塊下鍋后，壓上重物長時間燉煮，這也是為了讓羊肉酥爛不散形，肉質(zhì)更加緊實彈韌。羊肉放在墩頭上，熟悉的老客來了，老板會問：今朝要腱子還是腰峰？顧客選畢，老板切好，搭上椒鹽蘸料即成。

與杭州的冷板羊肉對應的，是浙江紹興、江蘇無錫的“壓板羊肉”。將煮熟的羊肉撈出去骨，澆上濃湯，上下以熟羊皮裹之，而后覆上木板重壓，入冰箱冷藏。食用時切片上桌，皮肉之間略帶膠質(zhì)，夾起一塊顫悠悠，入口Q彈有勁，有羊肉香又不膻。

其他諸如溫、臺、金等地區(qū)，也都有自成一派的白切羊肉吃法。在南方，白切羊肉是冬令宴席上不可缺少的一道冷菜，看似不起眼，缺了卻會讓人覺得宴席掉了檔次。

紅燒，濃油赤醬才是江浙本味

南太湖平原出產(chǎn)的湖羊，肉質(zhì)細嫩肥美；每到秋冬吃羊時節(jié)，杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鮮，遇上甘蔗的甜，如同金風玉露一相逢，勝卻人間無數(shù)。因而在浙江嘉興、湖州，幾乎家家戶戶都會做這道紅燒羊肉。

大塊羊肉用稻草捆扎，每一塊都是肥瘦相間，最好帶著皮——南方人是最喜吃羊皮的，白切的羊皮口感彈牙；紅燒的羊皮則軟糯細膩，別有一種濃郁風味。在羊肉入鍋前，還會在鍋底墊上幾節(jié)甘蔗，完美中和了羊肉的膻和醬油的咸。待到羊肉軟爛、羊皮糯滑，一大口連皮帶肉、肥瘦相間的羊肉在嘴里咀嚼，回味油潤香甜，層次豐富。

嘉興人和湖州人，會把紅燒羊肉拿來搭配面條，喚作“酥羊大面”。每到立冬，家家面店門口張貼啟事——“自立冬日起，本店供應酥羊大面，歡迎品嘗?！笨傆蓄櫩驮敢鉃榱四且煌朊嫫鹪缑?，天剛放亮就跑去排隊候著。

羊湯，藏書羊肉的正確打開方式

蘇州地區(qū)吃羊，首推藏書羊肉。藏書人吃羊肉講究活殺，吃的是一個“鮮”字。當?shù)厝苏J為對待藏書羊肉，最經(jīng)典的方式依舊是羊肉湯。

正宗的藏書羊湯，醇厚深沉，湯色乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，一口藏書羊肉湯入口，滋味層層遞進。要做出這種滋味的湯，只能依靠羊骨和羊肉一點一點的熬，辦法雖笨，卻是做出好羊肉的不二法門。待到湯濃肉爛，醇香的羊肉湯伴著爛糊的羊肉，大口喝湯、大塊吃肉，才是藏書羊肉正確的打開方式。

好羊肉，要物盡其用。待到羊肉吃盡，再往羊肉湯里下一把蘇式細面，一碗湯頭鮮甜、面條爽滑的白湯羊肉面自然而成。清冷的秋冬早晨，來上一碗熱氣翻騰的羊湯面，一整天筋骨都是活泛的。

羊鍋羊煲，江南人也能吃得粗獷

江南人吃羊，倒也不全似蘇州入那么精細。尤其是在浙江境內(nèi)，杭州有“掏羊鍋”，溫州有“羊肉煲”，都是大鍋燉煮、大口吃肉，快意得很!

“掏羊鍋”僅在杭州倉前可見：整只羊連同五臟六腑全部放進半人高的鍋里，猛火文火一頓伺候，有顧客上門了，老板好像表演雜技一般，拿出一把大鏟子，站在梯子上伸進羊鍋里掏啊掏啊，一會兒工夫，羊肉暖鍋、冷切羊肉、羊血湯、羊骨頭、羊臉就擺在桌面上，成就了一桌全羊宴。席面了了，顧客喊著老板上盤蔬菜清清口。于是老板撈一勺羊湯，撇去油沫，下一把小青菜，一桌狀似粗獷的“掏羊鍋”下肚后，再用清爽的菜蔬來收個尾。

溫州“羊肉煲”講究有兩點：一是在用料的選擇上，選羊排、羊腿肉，剁成小塊，所以還要將肉里藏著的脂肪和“筋頭巴腦”都一一剔除；二是加大量黃酒和醬油燒制。在溫州，“羊肉煲”最出名的地方是橋頭鎮(zhèn)。每到冬夜，溫州人就會想起家鄉(xiāng)濃油赤醬的“羊肉煲”，和那碗用羊肉湯汁拌的白米飯。足可見一鍋“羊肉煲”下肚后的溫暖妥帖。

其實又豈止是溫州人？爆竹聲里的一盤白切羊肉，清晨一碗細膩鮮甜的羊肉面，深夜一鍋安撫饑腸的“羊肉煲”……每一樣，都是來自故土的味道，拼成了江南游子溫熱的鄉(xiāng)愁。