扶風(fēng)一口香 舌尖上的臊子面

◎文/楊進(jìn)云

陜西扶風(fēng)縣地處周原，文脈長(zhǎng)，地脈久，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，扶風(fēng)人的一口香臊子面，歷經(jīng)千年錘煉，成就了一道經(jīng)典的地域美食。在扶風(fēng)，大至酒店大廚，小至鄉(xiāng)野村婦，都做得一手好臊子面?！叭嗟妹鎯簣F(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，搟的面皮紙一般，切的面條細(xì)如絲，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈上筷子蕩秋千，盛到碗里賽牡丹……”扶風(fēng)人不管是過(guò)年、過(guò)節(jié)、孩子滿(mǎn)月、老人過(guò)壽、招待客人，一口香臊子面都是非常正式的待客規(guī)格。主人做得精心，客人吃得酣暢，客人主人都?xì)g心。

小時(shí)候過(guò)年，特別喜歡跟著大人走親戚，因?yàn)椴还苁堑搅司思?、姨家還是姑家，都能吃到香濃爽口的一口香臊子面。那時(shí)，臊子面對(duì)我來(lái)說(shuō)就是至美的味道，有著無(wú)窮的誘惑力。后來(lái)讀到唐代詩(shī)人劉禹錫的詩(shī)句“余為座上客，舉箸食湯餅”。湯餅，就是古人對(duì)臊子面的稱(chēng)呼，才知道獨(dú)居陋室，喜歡“調(diào)素琴，閱金經(jīng)”的大詩(shī)人劉禹錫，也好這一口。

面食在扶風(fēng)多達(dá)五十多種，唯一口香臊子面脫穎而出，是其中的翹楚和代表。一口香臊子面據(jù)說(shuō)源于唐朝的“長(zhǎng)壽面”，《猗覺(jué)察雜記》上說(shuō)：“唐人生日多俱湯餅，是皇親國(guó)戚慶祝壽辰的壽面，世所謂‘長(zhǎng)壽面’者也。”相傳，宋代詩(shī)人蘇東坡在陜西為官時(shí)，也特別喜歡吃湯面，還為此寫(xiě)下了溢美之詞“剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫(xiě)弄獐書(shū)”。

扶風(fēng)人對(duì)臊子面的重視和情有獨(dú)鐘，古來(lái)有之，但凡年節(jié)慶祝，來(lái)客人來(lái)朋友，用臊子面款待，是一種約定俗成的高規(guī)格招待?？腿瞬欢鄷r(shí)，一般是家庭主婦下廚做臊子面，但如果家里孩子結(jié)婚，老人過(guò)壽，來(lái)得客人多，就得請(qǐng)大廚。四鄉(xiāng)八鄰，哪個(gè)大廚臊子面做得好，都有口碑在坊間流傳，所以有名的大廚就成了被爭(zhēng)請(qǐng)的對(duì)象。請(qǐng)到大廚，提前按大廚的要求，備好農(nóng)家土養(yǎng)的上好黑豬肉，還有黃花菜、木耳、豆腐、雞蛋、生姜、蔥、菜籽油、醋等配菜配料也一應(yīng)按量備齊。大廚一般還會(huì)特別交待，醋要農(nóng)家自釀的頭道醋，二道醋用不成?？梢?jiàn)，醋在臊子面里所起的作用有多么關(guān)鍵。黃花菜提前過(guò)開(kāi)水焯過(guò)，會(huì)有幾個(gè)來(lái)幫忙的妯娌媳婦，一人搬個(gè)小凳子，坐在一起，埋頭擇碼整齊。其他幫忙的叔伯兄弟就開(kāi)始準(zhǔn)備燒炭、借鍋、借碗、借板凳，還有桌子和搭篷子的彩條布。派出去壓面條的人是特別挑選的，要精明、能干、責(zé)任心強(qiáng)。每個(gè)村子都有專(zhuān)門(mén)給農(nóng)家過(guò)事待客壓面的加工點(diǎn)，壓面的機(jī)械檔次視各村的情況而定。加工點(diǎn)的人都是村里的能巧人，和面加水的比例，面壓幾遍筋道柔韌，都熟稔于心，閉著眼睛也能壓出地地道道白細(xì)如絲的面條。

一過(guò)晌午，請(qǐng)的大廚就帶著他的刀勺圍裙來(lái)了，打下手的人有眼色，趕緊架火起鍋。大廚開(kāi)始燷肉炸豆腐，雞蛋要攤得薄亮如餅，生姜要切成細(xì)末。臊子面，燷臊子當(dāng)然是重頭戲。肥瘦相兼的豬肉快刀切丁，肥瘦分開(kāi)。大鐵鍋內(nèi)添菜籽油，燒至八成熱，倒入切好的肥肉丁，翻炒出油后倒入瘦肉丁，等肉變色后，再加入生姜末文火細(xì)燒。未幾，熱氣沿鍋而出，肉香撲鼻。廚師一邊和旁邊的人聊天，一邊隨手用勺一勾，挪開(kāi)鍋蓋，熟練地旋入兩勺三勺農(nóng)家醋，同時(shí)吩咐把火燒大，一邊翻攪一邊放入蔥段，倒入辣椒。鹽和八角、桂皮、香葉等調(diào)料的放入時(shí)間和數(shù)量多寡，大廚各不相同，有些大廚還有秘而不宣的獨(dú)家竅門(mén)，這也是各個(gè)大廚所做的臊子面各具特色的原因所在。燷臊子，看似都是鐵鍋翻炒，大廚的手藝卻在毫巔微末處見(jiàn)功夫。燷好臊子，再備配菜，哪些菜炒做底湯，哪些菜細(xì)細(xì)切做漂菜，大廚心里有數(shù)，手腳不亂，很快準(zhǔn)備得停停當(dāng)當(dāng)。

第二天一大早，雞鳴起床，廚師先就位。專(zhuān)職燒火的人捅開(kāi)火，兩口大鍋，一口澆湯，一口煮面?？腿艘蝗胱?，就要把熱氣騰騰的臊子面端上席?？腿藲舛ㄉ耖e，一邊客氣著，一邊端起一碗臊子面，筷頭一挑，滋溜一吸，一碗面下肚，擱下碗又去端另一碗。扶風(fēng)臊子面，湯汪面少，所以叫“一口香”。廚師把湯澆多，面卻只撈“一筷頭”，只要端的過(guò)程中湯不溢不灑就行了。只見(jiàn)席間香氣繚繞，碗碗臊子面色香味俱佳，讓人口舌生津，饞涎欲滴，真的是“湯清香遠(yuǎn)銀線(xiàn)亂，金玉數(shù)枚玉箸橫”?？粗腿顺粤艘煌胗忠煌?，額頭見(jiàn)汗，直說(shuō)“嫽扎咧”！廚師的手藝得到了嘉許，也高興得紅光滿(mǎn)面，一臉的皺紋笑得像一朵盛開(kāi)的花。

扶風(fēng)和岐山人同居周原大地，吃穿住行，自然有很多相似。岐山人也吃臊子面，但扶風(fēng)臊子面和岐山臊子面在經(jīng)歷了久遠(yuǎn)歲月的沉淀之后，各有演化，也各具自己的特色。扶風(fēng)臊子面湯清，沒(méi)有辣椒油，因此臊子面湯色金黃，岐山臊子面有大量的辣椒油，因此臊子面湯的顏色呈鮮艷的紅色。然后是所用漂菜也有區(qū)別，扶風(fēng)臊子面的漂菜，以?xún)?yōu)質(zhì)大蔥蔥白部分精心切制，入口細(xì)嫩微甜，比較溫和，而岐山臊子面則多用韭菜或蒜苗，辛辣刺激。由此看來(lái)，扶風(fēng)臊子面更講求的是自然和原生態(tài)，因此扶風(fēng)臊子面的滋味也更綿長(zhǎng)。

我生于扶風(fēng)長(zhǎng)于扶風(fēng)，從小吃扶風(fēng)一口香臊子面長(zhǎng)大，扶風(fēng)臊子面是我心目中最正宗、最傳統(tǒng)的神來(lái)美味。扶風(fēng)一口香臊子面在全國(guó)各地都有專(zhuān)營(yíng)飯館。前幾年在深圳上班，跟幾個(gè)外地同事閑聊天，說(shuō)起家鄉(xiāng)美食，在幾個(gè)同事的慫恿下，一起去扶風(fēng)老鄉(xiāng)寬哥開(kāi)在龍崗的東方宮面館，吃最正宗的“扶風(fēng)一口香”。面一端上桌，幾個(gè)同事便吃得不亦樂(lè)乎，還叫著“再上再上，別舍不得錢(qián)”。凡是來(lái)扶風(fēng)的旅人游客，不吃幾碗扶風(fēng)的一口香臊子面，哪能算來(lái)過(guò)扶風(fēng)呢？

有人說(shuō)，扶風(fēng)的一口香臊子面，臊子是主味，是靈魂，有人說(shuō)，一口香也是吃面條，應(yīng)該是那細(xì)如銀絲的面條是靈魂，有人說(shuō)湯寬面稀，讓人齒頰生香的滋味全在那碗湯里。要我說(shuō)，扶風(fēng)一口香的靈魂，應(yīng)該是周原大地的皇天后土，綿長(zhǎng)的風(fēng)，悠長(zhǎng)的歲月……