白酒健康化的探索研究

楊明

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的酒文化和酒特有的舒緩減壓及社交媒介屬性，決定了酒一直是聚會(huì)宴請(qǐng)、觥籌交錯(cuò)必需之品。然而隨著健康需求的提高，大眾需要更好的酒，尤其是口感好、體感佳的酒，能減少酒后宿醉頭痛、口干燥熱等影響。同時(shí)，已經(jīng)有越來越多的消費(fèi)者開始希望白酒也能夠相對(duì)更健康。

“凡酒皆熱，天下未有性涼之酒，而燒酒更烈?！睙o論釀酒的原料是谷物還是果實(shí)，無論其原來的食性如何，采用傳統(tǒng)釀造方法釀成的酒最終都會(huì)變成熱性，作為日常飲食時(shí)會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不好的影響甚至是傷害。中藥學(xué)始祖、北宋藥學(xué)大家唐慎微在所著的《證類本草》中明確指出：“今醫(yī)家所用酒，正宜斟酌。但飲家唯取其味，罔顧入藥如何爾。然久之未見不作疾者，蓋此物損益兼行，可不慎歟！”醫(yī)家以酒“性”療疾，飲家只因酒“味”而飲，卻會(huì)由于酒性大熱氣燥而傷津耗液，從根本上影響脾胃對(duì)津液氣血的生化，使得“縱酒既能傷陰，尤能傷陽(yáng)、傷神耗血、損胃亡精”。

為了解決這一問題，宜賓聽花酒業(yè)的研究人員以中藥藥性、炮制理論，中醫(yī)治療的“熱者寒之、燥者潤(rùn)之”和津液理論的“存得一分津液，便有一分生機(jī)”等原則理論為指導(dǎo)，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)固態(tài)釀酒優(yōu)勢(shì)，綜合生物與發(fā)酵工程、食品分析與風(fēng)味科學(xué)、感官科學(xué)、醫(yī)藥學(xué)等多學(xué)科前沿成果，創(chuàng)立了白酒制化增益系列工藝，一方面將白酒原本大熱燥烈的酒性制化到了溫涼適中，另一方面使制化后的酒體在飲用時(shí)具有了生津的特色。

為了科學(xué)客觀地驗(yàn)證白酒制化增益工藝的成效，我們借鑒現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究方法，于2020年12月開展了健康成年男性飲用經(jīng)制化增益后的樣酒對(duì)身體影響的自身前后對(duì)照探索性研究，結(jié)果如下。

一、受試者一般情況

符合研究入組標(biāo)準(zhǔn)的31名健康男性，年齡為19-56歲。入組人員在充分了解研究酒樣及研究檢測(cè)方法與要求、簽署知情同意書后，統(tǒng)一進(jìn)入研究。

二、研究方法

1.研究酒樣。采用“制化增益工藝”釀造的符合國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的53%vol樣品酒TH（由宜賓聽花酒業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司提供，按每日飲用量分裝）。

2.飲用量與時(shí)間。50mL/人/天，晚餐時(shí)統(tǒng)一飲用，連續(xù)7天。從開始飲酒前的2天開始，至飲酒結(jié)束后的2天共11天期間，停飲其他酒、功能飲料及保健品等。

3.研究指標(biāo)。（1）血清學(xué)指標(biāo)：飲酒前、飲用5天后及7天后，分別采血檢測(cè)免疫球蛋白（IgA、IgG、IgM）、干擾素γ（IFN-γ）、血清素（5-HT）、睪酮（T）、雌二醇（E2）、一氧化氮（NO）。血液樣本檢測(cè)單位：成都里來科技有限公司。

（2）睡眠手環(huán)與量表評(píng)估：通過睡眠監(jiān)測(cè)手環(huán)（華為手環(huán)4）從飲酒前2天開始監(jiān)測(cè)每日睡眠數(shù)據(jù)，直至飲酒后2天；飲酒前、飲用5天后及7天后分別填寫焦慮量表、疲勞量表、男性功能量表、睡眠量表。

（3）統(tǒng)計(jì)學(xué)方法：SPSS 22.0軟件，配對(duì)樣本t檢驗(yàn)。

三、研究結(jié)果

1.對(duì)免疫球蛋白（IgM、IgA、IgG）的影響。免疫球蛋白是身體抗感染的關(guān)鍵物質(zhì)，保持較好的免疫球蛋白水平對(duì)于防止病毒、細(xì)菌等感染有重要作用。臨床上常用的免疫球蛋白3項(xiàng)就是檢查免疫球蛋白（IgM、IgG、IgA），其濃度的大小代表體液免疫功能的水平，濃度大則代表體液免疫功能強(qiáng)。

（1）免疫球蛋白（IgM）：如圖1和表1所示，飲用前IgM水平在平均值以下的人群，飲用7天后，IgM呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，上升17.72%。

（2）免疫球蛋白（IgG）：如圖2和表2所示，飲用前IgG水平在平均值以下的人群，飲用7天后，IgG呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，上升11.19%。

（3）免疫球蛋白（IgA）：如圖3和表3所示，飲用前IgA水平在平均值以下的人群，飲用7天后，IgA呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，上升8.41%。

2.對(duì)干擾素γ（IFN-γ）的影響。干擾素-γ是由T淋巴細(xì)胞分泌的具有代表性的細(xì)胞因子，在免疫和炎癥反應(yīng)中具有抗病毒、免疫調(diào)節(jié)的作用。如圖4和表4所示，飲用前干擾素-γ水平在平均值以下的人群，飲用7天后，干擾素-γ呈上升趨勢(shì)，上升11.41%。

3.對(duì)血清素（5-HT）的影響。血清素（5-HT）是重要的免疫調(diào)節(jié)因子，具有促進(jìn)自然殺傷細(xì)胞（NK）的殺傷力、增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬功能、促進(jìn)T細(xì)胞增殖活化等作用。作為一種神經(jīng)遞質(zhì)，血清素也是一種天然的情緒穩(wěn)定劑，是我們獲得幸福感、情緒平靜、注意力專注的重要物質(zhì)。如圖5和表5所示，飲用7天后，血清素上升26.51%，P<0.05。

如圖6和表6所示，飲用前血清素水平在平均值以下的人群提升顯著，飲用7天后升高50.55%，P<0.05。

4.對(duì)雌二醇（E2）的影響。雌二醇是一種雌激素，雌二醇偏高可對(duì)睪丸合成和分泌雄性激素產(chǎn)生抑制作用，使男性雄性激素分泌不足，從而引起性功能低下。如圖7和表7所示，飲用5天后，雌二醇下降10.03%，P<0.05。

如圖8和表8所示，飲用前雌二醇水平在平均值以上的人群，飲用5天后，雌二醇下降13.65%，P<0.05。

5.對(duì)睪酮/雌二醇（T/E2）的影響。雄性激素和雌激素對(duì)男女生殖器官的發(fā)育、功能維持、代謝及衰老都具有重要作用。男性體內(nèi)維持較高比例的睪酮/雌二醇（T/E2）水平，對(duì)維持勃起功能、精子形成及受精能力而言意義重大。

飲用5天雖然對(duì)睪酮水平未有明顯影響，但睪酮/雌二醇比值升高6.50%，如圖9和表9所示。

6.對(duì)一氧化氮（NO）的影響。一氧化氮（NO）是勃起功能相關(guān)血清指標(biāo)，能夠使海綿體血管平滑肌舒張，引起勃起發(fā)生，是保障男性勃起功能的關(guān)鍵物質(zhì)。有文獻(xiàn)指出，一氧化氮能增加生殖器的血流，對(duì)維持正常性功能發(fā)揮起著重要作用。如圖10和表10所示，飲用7天后，NO水平呈上升趨勢(shì)，上升17.7%。

如圖11和表11所示，飲用前NO水平在平均值以下的人群提升更為顯著，飲用7天后提升58.91%，P<0.05。

7.對(duì)深度睡眠比例的影響。睡眠對(duì)于保護(hù)人體健康與維護(hù)人的正常生理和心理活動(dòng)極其重要，優(yōu)質(zhì)睡眠對(duì)保護(hù)人體的免疫功能也有較大作用。深度睡眠比例又被稱作“黃金睡眠”，可以緩解勞累、促進(jìn)人體的新陳代謝與機(jī)能修復(fù)、增強(qiáng)免疫抗病能力。人的身體健康和壽命，與深睡眠時(shí)間的長(zhǎng)短密切相關(guān)，深度睡眠可以穩(wěn)定情緒、緩解焦慮。如圖12和表12所示，飲用7天后，深度睡眠比例呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，升高2.40%。

如圖13和表13所示，飲用前深度睡眠比例在平均值以下的人群提升極為顯著，飲用7天后提升20.34%，P<0.05。

8.對(duì)睡眠量表評(píng)分的影響。睡眠對(duì)于人體健康的重要性不言而喻，本研究采用國(guó)際通用睡眠量表，從入睡難易度、睡眠時(shí)長(zhǎng)與質(zhì)量、對(duì)白天的影響等多維度評(píng)估睡眠質(zhì)量，評(píng)分越高，睡眠問題越嚴(yán)重。如圖14和表14所示，飲用7天后，睡眠評(píng)分改善率為2.49%，P>0.05。

9.對(duì)焦慮量表評(píng)分的影響。焦慮是常見的一種情緒問題，包括由于強(qiáng)烈持續(xù)的擔(dān)憂而產(chǎn)生煩躁情緒、緊張不安等，嚴(yán)重者會(huì)影響睡眠、降低抵抗力和免疫力、影響溝通等。本研究采用國(guó)際通用焦慮量表，從焦慮感受、對(duì)身體重要機(jī)能以及對(duì)日常工作學(xué)習(xí)的影響等多維度進(jìn)行評(píng)估，得分越高，焦慮問題越嚴(yán)重。如圖15和表15所示，飲用5天后，焦慮評(píng)分改善率為12.50%，P<0.01。

如圖16和表16所示，飲用7天后，焦慮評(píng)分改善率為19.38%，P<0.01。

10.對(duì)疲勞量表評(píng)分的影響。疲勞是指疲乏無力的不適感覺，倦怠感、精力不夠或周身感到精疲力竭，影響日常生活與工作。研究采用國(guó)際通用疲勞量表，從疲勞感受、對(duì)日常學(xué)習(xí)工作的影響等多維度進(jìn)行評(píng)估，得分越低，疲勞狀況越嚴(yán)重。如圖17和表17所示，飲用7天后，疲勞評(píng)分改善率為3.80%，P<0.05。

11.對(duì)男性功能量表評(píng)分的影響。性功能是人類進(jìn)行活動(dòng)的本能，也是生育繁衍的基礎(chǔ)。男性功能是成年男性進(jìn)行性活動(dòng)的重要保證，本研究采用國(guó)際通用男性功能量表，從性生活的頻次、質(zhì)量、滿意度等多維度進(jìn)行評(píng)估，評(píng)分越高，男性功能越好。如圖18和表18所示，飲用7天后，健康成人的男性功能評(píng)分改善率為5.22%，P<0.05。

四、結(jié)果與討論

隨著人們對(duì)健康越來越重視，飲酒與健康研究也逐漸成為熱點(diǎn)。西方的流行病學(xué)研究表明，長(zhǎng)期大量飲用伏特加酒對(duì)人體會(huì)造成較大傷害，而對(duì)于中國(guó)白酒卻鮮有其嚴(yán)重危害健康的報(bào)道。易旭等發(fā)現(xiàn)適量飲用中國(guó)白酒的大鼠能夠抵抗乙醇與二乙基亞硝胺的協(xié)同作用，顯著減輕肝臟病變。劉銀等通過大鼠白酒灌服實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，適量中國(guó)白酒對(duì)脂肪代謝有一定改善作用。中國(guó)白酒所表現(xiàn)出來的健康特點(diǎn)，推測(cè)與其豐富的微量成分有關(guān)。中國(guó)白酒酒體中的豐富風(fēng)味成分和生物活性成分主要來自于復(fù)雜的微生物發(fā)酵過程的代謝體系富集，這與世界上其他蒸餾酒中成分來源、豐富度都大相徑庭，具有其獨(dú)特性。

聽花酒業(yè)以傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒為原酒，采用原酒二次發(fā)酵、特制香曲、定向發(fā)酵、精濾精餾等獨(dú)創(chuàng)的白酒制化增益工藝，科學(xué)增加釀造產(chǎn)生的、能提升口感和體感、促進(jìn)乙醇代謝清除的有益成分，精準(zhǔn)減少易造成口干、上頭、宿醉等不適的雜醇油、醛類等有害成分，將白酒原本大熱燥烈的酒性制化到溫涼適中，并使制化增益獲得的酒體具有飲用后促進(jìn)生津的特色。本研究參考醫(yī)學(xué)研究的方法，開創(chuàng)性地以人體飲用測(cè)試的形式，用客觀、科學(xué)的數(shù)據(jù)化指標(biāo)探索驗(yàn)證對(duì)白酒采用制化增益工藝對(duì)白酒健康化能否帶來有益效果。

研究結(jié)果表明，飲用5-7天，飲用前免疫球蛋白水平在平均值以下的人群， IgM、IgG、IgA均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，分別上升17.72%、11.19%、8.41%；飲用前干擾素-γ水平在平均值以下的人群，干擾素-γ呈上升趨勢(shì)，上升11.41%；血清素顯著上升26.51%（P<0.05），飲用前血清素水平在平均值以下的人提升更顯著，上升了50.55%（P<0.05）；雌二醇水平明顯下降10.03%（P<0.05），飲用前雌二醇水平在平均值以上的人下降了13.65%（P<0.05），睪酮/雌二醇比值升高6.50%； NO水平呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，飲用前NO水平在平均值以下的人群提升尤為顯著，提升了58.91%（P<0.05）；深度睡眠比例呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，飲用前深度睡眠比例在平均值以下的人群提升顯著達(dá)20.34%（P<0.05）；焦慮評(píng)分改善率為19.38%（P<0.01）；疲勞評(píng)分改善率為3.80%（P<0.05）。這一結(jié)果表明經(jīng)制化增益工藝優(yōu)化的酒體，飲用后對(duì)人體具有有益的影響。

以往尚無白酒采用系統(tǒng)的人體飲用試驗(yàn)觀察飲用后的多方面影響，本研究在傳統(tǒng)釀酒工藝基礎(chǔ)上，融匯現(xiàn)代技術(shù)對(duì)酒體進(jìn)行優(yōu)化，是對(duì)白酒健康化發(fā)展的一次極為可貴的、有借鑒意義的方法探索。

在對(duì)健康越來越關(guān)注的今天，消費(fèi)者不僅希望白酒更好喝，也希望白酒能夠更健康、更輕松、更享受。本研究觀察到的采用白酒制化增益工藝獲得的樣品酒TH對(duì)人體常見的生理指標(biāo)具有更為有益的影響，這一在工藝方面的創(chuàng)新與探索，以及對(duì)白酒健康化方向的追求，為中國(guó)白酒的升級(jí)發(fā)展拓寬了思路。