危害分析在小微食品企業(yè)安全風(fēng)險管控中的應(yīng)用探析

張萬福

隨著現(xiàn)代科技的不斷進(jìn)步，食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展迅速，越來越多的新技術(shù)被應(yīng)用到食品生產(chǎn)加工過程中，新型食品原料、食品種類走上餐桌，新的營銷手段也層出不窮，隨之而來的則是各種食品安全事件發(fā)生的頻次、特點、危害和影響范圍大小的新變化。消費者在食品問題上的關(guān)注重點已不局限于食品質(zhì)量，而是更加注重食品的安全。

越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)在抓住新機遇的同時，已意識到了此類新變化，能夠自覺使用各類新的食品安全風(fēng)險管理手段，促進(jìn)企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。而對一些小微企業(yè)來說，防范食品安全問題存在的新風(fēng)險，既是企業(yè)健康發(fā)展的必然要求，也是企業(yè)生存面臨的新挑戰(zhàn)。危害分析是目前企業(yè)最常用的食品安全風(fēng)險管理方法之一，非常適合小微企業(yè)的特點，是一種集安全風(fēng)險監(jiān)測、分析、管理、控制為一體的有效、實用的管理模式，在食品安全風(fēng)險管理中具有著重要作用。

一、危害分析的定義

作為HACCP體系的重要組成部分，危害分析是指對食品中可能危害人體的各種因素進(jìn)行收集，并對危害發(fā)生的可能性進(jìn)行評估的過程。通過危害分析可以補充傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險控制方法的不足，讓企業(yè)把更多的精力放到食品生產(chǎn)加工經(jīng)營過程中容易出現(xiàn)安全隱患的環(huán)節(jié)，從而降低食品安全風(fēng)險。

二、危害分析在小微食品企業(yè)安全風(fēng)險管理中的應(yīng)用

在我國，食品安全已經(jīng)成為備受國民關(guān)注的熱點和焦點，如何減少食品在生產(chǎn)、運輸、銷售等過程中存在的安全風(fēng)險，始終是食品行業(yè)需要解決的不變課題，也是經(jīng)濟和社會健康發(fā)展的永恒主題之一。危害分析是降低食品安全風(fēng)險、管理風(fēng)險節(jié)點最有效的辦法，主要應(yīng)從以下幾方面入手：

1.編制食品生產(chǎn)經(jīng)營流程圖。從食品原料的購進(jìn)環(huán)節(jié)開始，將供貨方資質(zhì)審查、驗收入庫、驗收記錄、入庫保存、出庫投產(chǎn)、生產(chǎn)投料、包材使用、成品產(chǎn)出、檢驗入庫、出庫銷售等所有環(huán)節(jié)，按照生產(chǎn)流程編制合理的食品生產(chǎn)流程圖。針對各流程設(shè)備維護(hù)使用及生產(chǎn)要求，依據(jù)相關(guān)法規(guī)、操作規(guī)范的規(guī)定，制定詳細(xì)的操作規(guī)范、管理制度、崗位責(zé)任等，安排專人負(fù)責(zé)落實，為實現(xiàn)食品安全風(fēng)險追本溯源做好基礎(chǔ)性工作。

2.收集原材料和輔料信息。在食品生產(chǎn)過程中使用的所有原材料、輔料、包材等都可能成為影響食品安全的風(fēng)險因素。查驗供貨方資質(zhì)、原材料合格證明文件，并詳細(xì)記錄供貨方名稱、地址、聯(lián)系方式、原料產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、有效期、儲存方法等內(nèi)容，既符合我國現(xiàn)行法律的規(guī)定，也是食品安全風(fēng)險管控的原始資料，必須嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定，落實相關(guān)記錄制度。做好此項工作是開展風(fēng)險分析的基礎(chǔ)，為了便于開展危害分析，可分類別繪制成表格留存。

3.對危害類別進(jìn)行評估，并確定風(fēng)險分值。根據(jù)可能產(chǎn)生的危害類別和造成的損害程度，對食品生產(chǎn)過程中的每個步驟和所使用的所有物料食品安全的容許程度進(jìn)行評分，可從顯著危害、非顯著危害兩方面分別賦予風(fēng)險分值，并將結(jié)果制作成表格以便于最后整理評估。（1）對外部衛(wèi)生情況進(jìn)行危害分析評估。此部分主要包括企業(yè)外部環(huán)境衛(wèi)生狀況是否滿足食品生產(chǎn)的安全需求，是否適合食品生產(chǎn)。周邊環(huán)境的變化，尤其是水源、垃圾處理、粉塵產(chǎn)生場所等對企業(yè)食品生產(chǎn)的影響因素是評估的重點。（2）對企業(yè)生產(chǎn)場所布局合理性進(jìn)行危害分析評估。此部分主要包括原材料、半成品與成品是否有分別存放、有效隔離的存儲場所；操作人員、物料流動通道設(shè)計是否符合要求及其對食品生產(chǎn)過程的影響程度等。（3）對生產(chǎn)工序進(jìn)行危害分析評估。要對所有生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，判斷是否含有可能引起化學(xué)危害、生物危害或物理危害的敏感成分，分別予以評估。（4）對食品中微生物含量進(jìn)行危害分析評估。此部分主要包括食品及原材料是否含有菌群、病原體等，明確食用前的食品在存儲過程中是否會出現(xiàn)微生物變化。（5）對食品外包裝進(jìn)行危害分析評估。此部分主要包括外包裝對微生物的繁殖是否有影響，包裝上是否對特殊存儲、運輸條件進(jìn)行標(biāo)注，包裝是否可以防止微生物的污染等。（6）對管理制度落實情況進(jìn)行危害分析評估。此部分主要包括用于生產(chǎn)、運輸、檢驗的儀器和生產(chǎn)設(shè)備是否能夠保持清潔，以確保食品衛(wèi)生安全；員工健康管理制度是否嚴(yán)格落實，有無法律規(guī)定不得從事食品生產(chǎn)的帶病上崗情況；原輔料管理各項制度是否嚴(yán)格執(zhí)行，是否會對食品生產(chǎn)造成影響等。

4.對靜態(tài)和動態(tài)風(fēng)險因素進(jìn)行評估，并確定風(fēng)險系數(shù)。對食品生產(chǎn)經(jīng)營整個過程中的風(fēng)險因素，從食品安全的影響來源和危害發(fā)生的可能性兩方面進(jìn)行評估，分為靜態(tài)和動態(tài)兩個類別，分別賦予合理的風(fēng)險分值，作為風(fēng)險因素的評估系數(shù)。其中，原輔料本身可能存在的風(fēng)險因素作為靜態(tài)風(fēng)險因素評估管理，操作人員個人衛(wèi)生習(xí)慣、設(shè)施設(shè)備清理維護(hù)狀況、生產(chǎn)過程不利因素、管控措施的落實情況等作為動態(tài)風(fēng)險因素評估管理。靜態(tài)因素的風(fēng)險程度取決于原輔料的安全性，以符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為管控底線，只要在采購環(huán)節(jié)把好驗收關(guān)口，按規(guī)定查驗供貨方資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明文件，做好相關(guān)記錄，并在儲存環(huán)節(jié)嚴(yán)格執(zhí)行倉儲管理規(guī)定，風(fēng)險的可控性相對穩(wěn)定，在評估中常賦予較小系數(shù)值；動態(tài)因素的風(fēng)險程度取決于制度的落實和操作人員的綜合素質(zhì)，風(fēng)險的可控性相對不穩(wěn)定，在評估中應(yīng)當(dāng)賦予較大的系數(shù)值。

5.風(fēng)險分值和風(fēng)險系數(shù)的利用。將以上風(fēng)險分值和風(fēng)險系數(shù)進(jìn)行綜合利用，把生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)、各種物料、各項操作的風(fēng)險分值作為基礎(chǔ)分值與風(fēng)險系數(shù)相互參考，用相加或相乘的方式確定最終分值。依據(jù)最終分值的高低，確定風(fēng)險防控重點環(huán)節(jié)和高風(fēng)險因素，制定有針對性的管控措施。根據(jù)作者多年的食品安全監(jiān)管實踐經(jīng)驗，應(yīng)以提高操作人員的制度依從性和促進(jìn)生產(chǎn)操作流程的精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化為食品安全風(fēng)險的主要管控方向。在生產(chǎn)過程中有效保證靜態(tài)因素的可控性，不斷固化動態(tài)因素的有效控制措施，促使其向制度、崗位責(zé)任轉(zhuǎn)變，提高管理制度、崗位職責(zé)、操作流程的精細(xì)化、合理化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化程度，讓動態(tài)因素逐步向靜態(tài)因素轉(zhuǎn)化，是降低風(fēng)險的有效途徑。

綜上所述，隨著食品行業(yè)的飛速發(fā)展，食品安全風(fēng)險管控已經(jīng)成為食品行業(yè)最重要的課題之一，是企業(yè)生存發(fā)展的基礎(chǔ)和生命線。將危害分析方法應(yīng)用在食品安全風(fēng)險管控中，通過對影響食品安全的風(fēng)險因素進(jìn)行分析、評估，可以有效控制食品安全事件的發(fā)生，提升食品質(zhì)量，促進(jìn)我國食品行業(yè)健康和可持續(xù)發(fā)展。