老人用移動式“廚房島臺”設(shè)計探究

李明 陳小斗 熊應(yīng)軍

摘要：伴隨我國人口結(jié)構(gòu)進入老齡化，市場上的老人專用產(chǎn)品也在不斷增多，除了日常生活用品之外，一種為老人行走安全與便利而設(shè)計的產(chǎn)品開始引起人們的關(guān)注，如助行器、代步器、助行購物推車等。由于老人的骨骼關(guān)節(jié)部位會隨著年齡的增長而機能下降，使身體的平衡控制力也相應(yīng)減弱，特別是在行走時一旦遇到地面不平整，注意力不集中或突然轉(zhuǎn)身都極易摔倒受傷。針對這一問題我們提出可否將老人的日常三餐（包括熟食加工），及用餐后的一些活動集中在餐桌上進行，盡量減少他們起坐、行走次數(shù)，減輕不必要的體力消耗，以提高老人獨立生活過程中的安全系數(shù)。餐桌設(shè)計借鑒廚房島臺的使用形式，根據(jù)老人日常用餐對餐桌尺寸的要求，將其設(shè)計成桌面可旋轉(zhuǎn)，桌腳可移動，多個功能和用途整合在一起的餐桌，讓老人三餐及餐后一些需求能在不離開餐桌的情況下就能得到滿足。

關(guān)鍵詞：老年人；一日三餐；防跌倒廚房島臺

中圖分類號：TB472 文獻標識碼：A 文章編號：1400 （2021） 02-0070-04

基金項目：省級校級共建項目（本科高校教學質(zhì)量與教學改革工程建設(shè)項目）大學生校外實踐教學基地建設(shè)項目；華商學院計劃資助項目（HS2018CXQX23）

An Exploration of The Design of The Elderly with The Mobile “Kitchen Island Platform”

LI Ming， CHEN Xiao-dou， XIONG Ying-jun（Guangzhou Huashang College， Guangzhou， Guangdong 511300， China）

Abstract： The aging of the population structure makes the market for the elderly special products up， its product type to the elderly walking safety and convenience-based， such as driving， scooters and so on. The reason is that the bone joints of the elderly age will gradually degrade with age， which will lead to a weakening of the bodys balance control ability， once walking in the face of uneven ground， inattention or sharp turn when the easy to fall or injury. In response to this problem， we have studied the possibility of concentrating the daily three meals of the elderly （including cooked food processing and dining） and the post-meal demand activities at the table， minimizing the number of times they sit and walking， and reducing unnecessary physical exertion， so as to improve the safety factor of the elderly in the course of their independent lives.

Table design learns from the use of kitchen island table， according to the elderly daily dining table size requirements， it is designed as a table can be rotated， table feet can be moved， a number of functions and uses integrated table， so that the elderly three meals and after some needs can be satisfied without leaving the table.

Keywords： old people； three meals； prevent fall kitchen island

“廚房島臺”即加工食品的操作臺，一般設(shè)置在開放式廚房，其功能可作為備餐用案臺，或作為臨時用餐的餐臺和劃分區(qū)域的間隔。這里所說的廚房島臺是為那些日常三餐靠自理的老人而設(shè)計的餐桌，其特點體現(xiàn)在減少他們用餐過程中不必要的起坐和行走，因為在餐桌上設(shè)計了用餐和餐后需要的相關(guān)產(chǎn)品。如給排水裝置，微型電磁爐，洗手池，電源插座，儲物抽屜，桌腳腳輪，以及為擴大用途設(shè)計的可變桌面，方便餐后品茶，休閑娛樂（聊天、棋牌）。

1 城鎮(zhèn)家庭老人的一日三餐

1.1老人的日常用餐習慣

目前我國老人的一日三餐基本是在家中解決，一是因為這個年齡段的身體健康情況可以生活自理，二是國民的生活水平條件所限，多數(shù)人還沒有能力請人照顧。三餐的流程是（特指城鎮(zhèn)居民）：準備食材（當日購入和家中儲備食材）——備餐——烹飪——準備餐具——菜飯上桌——入座用餐——餐后清潔——餐具清潔——飲茶——休息。另外由于年輕人去了沿海城市發(fā)展，造成“空巢老人”的數(shù)量不斷增多，而留下來的老人只有靠社區(qū)和親朋好友相互照應(yīng)。如果是老兩口生活，仍然是主內(nèi)的忙活家務(wù)，主外的去購物、取物，天氣好時就一起戶外活動身體，結(jié)束后返家準備下一餐，這樣年復一年，天天如此。

如今雖然電話預(yù)約服務(wù)已經(jīng)興起，有外賣公司的訂餐、送餐，有家政服務(wù)中心幫助購買和配送，還有社區(qū)食堂用餐等，這些新生的服務(wù)項目為越來越多不想下廚的人們提供了便利，但目前情況下，只能是少數(shù)人有能力獲得這種服務(wù)。

1.2兒女同住的老人日常用餐

我國老人與兒女一起同吃同住的家庭很普遍，原因包括幾方面，如受傳統(tǒng)忠孝習俗影響，及居住環(huán)境所限影響，但主要還是考慮可增加相互之間照顧。退休老人每天有充足的時間，可以為工作緊張的兒女準備早餐和晚餐，可以照看孫子女，所以他們的一日三餐也是在家中解決。一般這類家庭的老人日常飲食比較便利，因為整個過程都有分工，如時間分工、勞動分工、強度分工、內(nèi)外分工。有買菜的和洗菜的，有切菜的和炒菜的，有洗碗的和清潔的，當然一些分工是可以互換的。先退休的一方照顧后退休的，身體好的一方照顧身體較弱的，輔導小孩子學習和關(guān)心營養(yǎng)的。另外城鎮(zhèn)居民的居住環(huán)境和生活設(shè)施都比較齊全，一些勞作分工已無性別區(qū)分。

1.3由老人自理的日常三餐

實際上，老人在他們的身體條件和生活條件允許情況下，大都喜歡與兒女同城不同居，或許圖個清靜，也或許讓多年形成的生活習慣不被打擾。但有一個明顯的特點，這些人開始關(guān)注自己的身體狀況，特別是將飲食與身體健康聯(lián)系在一起，因此在日常三餐就食材的種類、分量、搭配等，都是根據(jù)自己認可的養(yǎng)生之道進行選擇，三餐的食物種類和烹飪工序也不會輕易改變，加之他們的味覺功能減弱，也是不喜歡挑食的原因之一。

但人們不得不面對的是，老人在這個年齡段并不適合獨自居住。如果家中一個人，一旦身體遇到不適時就無法立即得到幫助。例如他們在日常三餐過程中做的一些事情，經(jīng)常需要體力和動作敏捷才能完成，使用刀具、煤氣爐、家用電器，以及身體近距離接觸熱菜、熱飯、熱水等?？梢钥隙ㄟ@些接觸對于老人來說，如果沒有安全保護措施就很難避免出現(xiàn)差錯。

2 廚房與餐廳、餐桌的關(guān)系

2.1中式烹飪方式的廚房布局

中國人飲食習慣決定了制作食品的方式方法，也決定了烹飪時用的鍋碗瓢盆樣式與類型及廚房的空間布局。由于中國菜肴講究熱鍋、熱油的爆炒，制作過程會產(chǎn)生一些油煙和噪音，所以家庭廚房多以封閉式為主，而不像歐美家庭那樣的開敞式廚房。目前我國新建住宅因為安裝煤氣灶、家電、家具等相關(guān)設(shè)備設(shè)施都是歐式標準，所以都是采用歐式住宅的設(shè)計方案，但廚房設(shè)計仍然是封閉式，而且空間面積較較小。那么對于一些新入住的老人，尤其是剛進入城市居住的老人來說，難免會遇到各種不習慣地方，如在有限的廚房空間里做起事來束手束腳（我國多地農(nóng)村居民也使用開敞式廚房）。如一些戶型朝向不佳的廚房還會影響到自然采光，空氣流通和油煙排放質(zhì)量等，這些將成為老人烹制三餐時的不利因素。

2.2廚房空間、設(shè)備與實用性

如果按照兩個老人一起生活需要的空間來考慮，封閉式廚房的空間雖然小些，但仍然能滿足他們使用需求，因為它一方面可以減少廚房內(nèi)的油煙、潮濕空氣串入其他房間，還可以在靠近墻壁處擺放多一些必須的雜物。只是由于封閉式廚房安裝房門就必須留出通道，加上必備的爐灶、水池、碗柜、冰箱等物品，使原本就不大的廚房內(nèi)部空間變得擁擠。另外按照之前說的烹飪前后程序來分析，整個過程中老人走動最頻繁的是廚房與餐桌之間距離往來，最枯燥的動作是重復開關(guān)廚房門，那么從老人用餐舒適和行走安全度考慮，就應(yīng)該盡量減少他們走來走去的次數(shù)，將原屬于在不同地方做的事情歸到同一個地方完成。如一些可以離開廚房內(nèi)做的事情轉(zhuǎn)到餐桌上，餐前餐后的活動都以餐桌為中心，不離開餐桌就可獲得滿足。

3 老人三餐過程中的安全分析

3.1接觸刀具、熱源的安全考慮

由于專門為老人設(shè)計的廚房用工具種類并不多，即使有考慮身體安全的用品對于短時間使用者來說其功效也很有限。如一般老人在廚房切菜時仍習慣使用傳統(tǒng)刀具，他們覺得多年都是這樣過來的，切的東西又不多，只要用時小心一點就可以保證安全了。又如中國的老人講究吃熱食，飲熱水，煲熱湯，這樣有益腸胃健康，滋補強身。雖然目前使用的廚具、餐具設(shè)計有防燙傷裝置，但是盛裝熱食、熱水的容器還是要與雙手和身體近距離的接觸，這對于生理機能減弱的老人來說的確需要格外小心。在歐美日等國，這種情況隨著人口結(jié)構(gòu)老齡化程度加重已得到相對改善。如便利店里售賣的加熱即食快餐；家庭普及的榨汁機、碎肉機；包括超市里售賣的蔬菜、瓜果都已加工為成品或半成品，經(jīng)簡單的處理就可食用，從而省去為了三餐自己動手使用刀具的過程。老人家在食品包裝選擇的時候，多考慮選用易開啟食品包裝，這樣便于他們食用時使用。

3.2老人行走時注意力要集中

由于老人的身體平衡協(xié)調(diào)能力隨著年齡增長會逐漸減弱，當身體傾斜不穩(wěn)時就無法依靠本身能力來恢復平衡，一旦跌倒就會讓全身重量摔下去。跌倒受傷就需要長時間恢復，伴隨著骨折、腦部傷害的發(fā)生，還會直接對老年人身心健康和生活自理能力造成巨大影響。2012年我國疾病監(jiān)測系統(tǒng)死因監(jiān)測結(jié)果顯示：65歲及以上老年人跌倒死亡率為45.72/10萬，因跌倒死亡是65歲及以上人群因傷害致死的第一位死因，占該人群因傷害死亡總數(shù)的29.85%。而50%以上跌倒發(fā)生在家中，其中就包括日常三餐過程中行走、起坐存在的跌倒風險，因為這段時間要考慮飯菜的火候與味道是不是合適，餐具是不是拿錯，端飯菜時防止灑出。加之封閉式廚房使活動空間變得緊張，出入時還會不斷的開門、關(guān)門。這些分心的活動非常容易造成他們行走時的注意力不能集中，此時也就成為出錯跌倒的高發(fā)期。所以，為了避免老人在家中不慎跌倒的事故發(fā)生，應(yīng)盡量減少他們因身體疲勞及注意力不集中時的行走次數(shù)。

在設(shè)計餐桌包裝時，也要考慮包裝的環(huán)保和可回收等性能。在包裝選擇的時候要考慮環(huán)保，在包裝的結(jié)構(gòu)設(shè)計時，應(yīng)考慮便于拆卸和可回收性能。

日常三餐的食物包裝選擇，盡量選擇易開啟和安全可靠的環(huán)保包裝材料，這樣有利于老年人的使用和健康。經(jīng)過市場調(diào)研，目前兒童食品包裝和成年人食品包裝在市面上占有主要比例，老年人的食品包裝相對而言少了很多，即使有也是包裝設(shè)計和包裝結(jié)構(gòu)不適合老年人開啟使用。我們國家老年人口的數(shù)量增多，食品廠家和設(shè)計師在進行老年人食品包裝時，不能只是用常規(guī)的尺寸進行設(shè)計，要充分考慮到老年人的生理、心理等方面因素進行包裝結(jié)構(gòu)等方面的包裝設(shè)計。

4 老人用移動餐桌設(shè)計與開發(fā)

4.1老人日常起居與餐桌的關(guān)系

民以食為天對于居家老年人來說沒有任何褒貶之意，的確餐桌周圍是老人在家中活動最頻繁和最集中的地方之一，他們除了在此用餐的同時還會做一些其它事情，如泡茶、飲茶，吃水果、零食，讀書、看報，甚至以面食為主的家庭還會將這里作為揉面、包餃子的案臺，如果遇到老友小聚，餐桌周圍也許會成為最熱鬧的地方。這也再次說明，活動多的地方也是需求多的地方，當人們在同一個地方可以獲得所需滿足時就不用離開原座位，從而減少過多的起坐與走動。設(shè)計移動式“廚房島臺”，即老人專用餐桌，看來是一個較好選擇。其特點突出表現(xiàn)在減少獨立居住老人家中日常用餐前后的走動。

4.2島臺式概念的餐桌設(shè)計方案

島臺式餐桌設(shè)計的目的即增加自助服務(wù)的內(nèi)容。借鑒列車車廂里售貨用手推車，茶餐廳里茶藝操作柜等一些元素，將餐桌安裝腳輪，使以往固定的餐桌能隨著需要移動（方便變換空間、清潔地面需要）。通過桌面旋轉(zhuǎn)將地柜露出，增加了實用空間；設(shè)計擺放餐盤、茶具的位置，擺放調(diào)味瓶的位置；地柜內(nèi)可設(shè)計存放用餐所需物品，如調(diào)味品、餐具、加熱裝置、水壺、水桶、垃圾桶等；桌面連接地柜一側(cè)設(shè)計電動出水開關(guān)，可將礦泉水泵入茶壺。盡量讓老人用餐過程中在不需要離開座位或他人幫助的情況下就可滿足所要需求（如圖1-圖4）。另外，老人智能化產(chǎn)品的出現(xiàn)將大大提升老人生活質(zhì)量，后續(xù)設(shè)計可以考慮將餐桌升級為電動移動、智能移動。

5 結(jié)論

中國的人口老齡化似乎來得早了些，中央政府相繼頒布了多項關(guān)于老人生活保障法規(guī)，各地政府也加快建設(shè)老人生活保障設(shè)施，都在努力為老年人創(chuàng)造一個適宜的生活環(huán)境。但是，由于“未富先老”的問題，我們必須動員社會的力量和弘揚兒女負責贍養(yǎng)老人的優(yōu)秀傳統(tǒng)，動員每家每戶，各行各業(yè)做起，包括建立老人專用服務(wù)機構(gòu)，設(shè)計老人專用產(chǎn)品，建設(shè)老人專用設(shè)施。借助這些力量可以緩解老齡化帶來的社會壓力，讓老人在心理和生理上都能感到社會進步帶來的溫暖。

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