蛋黃顏色并非越紅越好

李楠

雞蛋是我們餐桌上最常見的食物之一，蛋黃顏色深淺是消費者選購的重要感官指標，明亮鮮艷的顏色會刺激食欲，增加人們對食品的喜好程度。雞蛋蛋黃顏色來源是什么？網(wǎng)絡(luò)上面展示的一些顏色深的雞蛋蛋黃是如何產(chǎn)生的？是否有安全問題？對此，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室相關(guān)專家為大家答疑解惑。

專家介紹，為了迎合消費者的需求，部分養(yǎng)殖者在飼料中添加著色劑以增加雞蛋蛋黃的顏色，2019年“3·15”晚會曝光了“化妝”雞蛋就是養(yǎng)殖戶在飼料中添加了著色劑，使蛋黃顏色更深，以此冒充“土雞蛋”。

專家說，蛋雞自身不能合成色素，蛋黃的顏色主要來源于食物。散養(yǎng)蛋雞主要來源其攝食的玉米、蔬菜、草和蟲子等，而籠養(yǎng)蛋雞主要來源于飼料中的玉米以及人為添加的斑蝥黃、阿樸酯等著色劑。

已有研究表明，雞蛋蛋黃顏色與品種、雞齡、日糧成分等均有關(guān)系：產(chǎn)蛋性能高的商品蛋雞品種所產(chǎn)雞蛋的蛋黃顏色要淺于產(chǎn)蛋性能較低的地方品種雞；蛋黃顏色與產(chǎn)蛋雞的日齡呈較強相關(guān)性，隨著日齡的增加，腸道吸收類胡蘿卜素的功能逐漸減弱，蛋黃沉積能力下降，大日齡蛋雞產(chǎn)的蛋，其蛋黃色澤日益變淺；蛋黃顏色直接來自于其日糧 （即食物），日糧成分是影響蛋黃沉積的最主要因素：散養(yǎng)雞由于在野外生活，能夠攝食含有各種色素的青菜、野草、蟲子以及飼喂的玉米等，因此其蛋黃顏色較深。

據(jù)了解，籠養(yǎng)蛋雞只能來自于飼料，飼料中玉米的葉黃素是蛋黃顏色的主要來源，但近年來玉米育種中葉黃素含量沒有被列入考察項目，導致玉米中葉黃素含量出現(xiàn)了逐年下降的趨勢，這也是近年來籠養(yǎng)蛋雞雞蛋黃顏色偏淡的原因，此外，在小麥、水稻主產(chǎn)區(qū)常以小麥、碎米作為能量替代部分玉米，由于小麥和大米中葉黃素含量較低，使得蛋黃顏色變得更淺，近于發(fā)白。

長期以來，人們普遍喜好鮮艷的深色蛋黃，認為蛋黃的顏色是雞蛋品質(zhì)的一個重要特征，而目前在籠養(yǎng)過程由于飼料中含有的色素量不足而導致蛋黃顏色較淺。為生產(chǎn)出色澤較深的蛋黃，提高蛋品質(zhì)量和商品價值，向飼料中添加允許使用的添加劑成為主要途徑。

據(jù)公開資料顯示，蛋雞飼料中添加著色劑在歐洲、美國、日本等發(fā)達國家廣泛使用，在我們國家 《飼料添加劑品種目錄（2013）》中也規(guī)定了允許使用的著色劑。目前，全球范圍內(nèi)使用較多的著色劑是斑蝥黃（使蛋黃呈現(xiàn)橘紅色）和阿樸酯（使蛋黃呈現(xiàn)黃色）。一般來說，雞蛋蛋黃的顏色會隨著斑蝥黃添加量的增加而加深，如果添加量較多，雞蛋蛋黃會呈現(xiàn)較深的橘紅色。

專家表示，斑蝥黃是我國使用最多的著色劑，早在1995年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會就已制定了角黃素（斑蝥黃的有效成分）可接受的每日最大攝入量為0.03毫克/千克人體重，高劑量攝入可能會影響人的視力。

“按照世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會制定的安全限量，假設(shè)每人每天吃一枚雞蛋（約50克），若體重10千克兒童食用的雞蛋中角黃素含量不超過6毫克/千克、體重60千克成人不超過36毫克/千克，則不會對人體健康產(chǎn)生任何危害?！毙枰f明的是，偶爾攝食超過安全限量的角黃素（斑蝥黃）并不會對身體產(chǎn)生危害，只有天天攝食超過安全限量的角黃素才有可能對消費者身體產(chǎn)生危害。雞蛋蛋黃顏色并不是越黃或者越紅越好，新鮮、衛(wèi)生、安全是最佳選擇。