響應(yīng)面法優(yōu)化黑化紅棗三萜酸提取工藝及抗氧化活性研究

付亞玲，姚俊修，張仁堂,

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安 271018；2.山東省高校食品加工技術(shù)與質(zhì)量控制重點實驗室，山東泰安 271018；3.山東省林業(yè)科學(xué)研究院/山東省林木遺傳改良重點實驗室，山東濟南 250014）

紅棗（Ziziphus jujubaMill.）又稱中華大棗，為鼠李科棗屬植物，在我國的栽培歷史已有4000 多年，主要在黃河中下游、西北和東部等地區(qū)分布[1]。紅棗富含微量元素、維生素和多糖、黃酮、三萜類、多酚、生物堿等活性成分，在補虛益氣、養(yǎng)血安神、健脾和胃等方面具有獨特功效[2?3]。黑化紅棗簡稱黑棗，是一種新型的紅棗深加工產(chǎn)品，在不添加任何添加劑的情況下通過控制溫度和濕度，由紅棗經(jīng)過一段時間的高溫熟化形成[4]。與原紅棗相比，黑棗在加工過程中顏色、香氣、風(fēng)味和營養(yǎng)成分發(fā)生各種物理化學(xué)變化，其生物活性物質(zhì)還原糖、三萜酸類、酚類和黃酮等含量升高，并且新產(chǎn)生一種脯氨酸[5]。因此，研究黑棗中活性成分，對其產(chǎn)品開發(fā)和綜合利用具有重要意義。

三萜酸類物質(zhì)為棗中非常重要的一類化學(xué)成分，由30 個碳原子（含6 個異戊二烯單元）聚合而成的萜類化合物[6]，具有抗氧化[7]、抗腫瘤[8?9]、降血脂[10]、抗菌保肝[11]和提高機體免疫力[12]等重要生物作用，被廣泛應(yīng)用于新型功能食品、藥物、化妝品和保健品中。近年來，三萜酸類化合物的研究已成為天然產(chǎn)物開發(fā)的熱點，但大多數(shù)都集中在人參、靈芝等名貴中草藥材中，對棗中三萜酸類化合物的研究較少，目前國內(nèi)外僅限于天然棗果。另外，以黑化紅棗為試驗材料并對其三萜酸類提取工藝及抗氧化分析相關(guān)性報道暫未見。

因此，本文以黑化后的紅棗為原料，利用超聲波法提取棗中三萜酸，通過單因素實驗和響應(yīng)面試驗優(yōu)化其提取工藝，并將粗提取物用大孔樹脂純化，進而探究黑化紅棗三萜酸粗提物和純化物的體外抗氧化能力，旨在為黑化紅棗資源的研究和工業(yè)生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料大棗 品種為駿棗，產(chǎn)地新疆、山東泰安；黑化紅棗 實驗室自制（選取無病蟲害、果形整齊的紅棗復(fù)水1 h 后裝袋密封，在溫度75 ℃，濕度80%的恒溫恒濕箱內(nèi)加工大約55 h，制得黑棗，其含水量26%左右，顏色呈黑褐色，口味酸甜。黑化后剪成細(xì)瓣，60 ℃烘箱中烘干，小型粉碎機粉碎，40 目過篩備用）；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH） 上海華藍化學(xué)科技有限公司；2,2'-聯(lián)氮基雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（ABTS） 合肥博美生物科技有限公司；齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)品 純度≥98%，上海源葉生物技術(shù)科技有限公司；香草醛、高氯酸、冰乙酸 均為分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司。

754N 紫外-可見分光光度計 上海奧譜勒儀器有限公司；KQ-500V 超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；101-ZES 電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 黑化紅棗三萜酸的提取 精確稱取黑化紅棗粉末1.0 g，置于100 mL 錐形瓶中，加入溶劑超聲輔助提取，提取完成后，抽濾，將抽濾后的溶液離心10 min（6000 r/min），然后殘渣重提一次，合并兩次上清液，定容至100 mL 容量瓶中得樣品溶液，備用。

1.2.2 測定波長的確定 精密稱取10.00 mg 干燥至恒重的齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)品于100 mL 容量瓶中，用無水乙醇溶解，定容至刻度，搖勻，即為濃度0.1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。吸取1 mL 齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)溶液置于具塞試管中，水浴揮干溶劑，依次加入0.2 mL 5%香草醛-冰乙酸溶液和0.8 mL 高氯酸，混勻，60 ℃恒溫水浴鍋中加熱15 min，取出后，立即用冷水冷卻至室溫，然后加入5 mL 冰乙酸，搖晃均勻，靜置10 min，以空白試劑為參比，在450～700 nm 范圍內(nèi)進行全波長掃描，確定三萜酸最佳吸收波長[13]。

1.2.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 參考蔡天嬌等[14]方法，略有改動。向具塞試管中分別加入體積為0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mL 齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，水浴揮干溶劑，按照1.2.2 方法操作，在吸收光譜的最大波長處測定吸光度，以齊墩果酸溶液濃度（μg/mL）為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.4 三萜酸提取量計算 分別精密吸取在不同條件下超聲提取的黑化紅棗樣品溶液0.1 mL 置于具塞試管中，按照1.2.2 方法操作，測定其在547 nm 處的吸光值，根據(jù)回歸方程計算黑化紅棗中三萜酸的提取量，其計算公式見式（1）。

式中：C 為提取液中三萜酸的濃度，mg/mL；V 為三萜酸提取液的總體積，mL；N 為稀釋倍數(shù)；M 為樣品粉末質(zhì)量，g。

1.2.5 單因素實驗 準(zhǔn)確稱取一定量黑化紅棗粉末于具塞三角瓶中，按照設(shè)定條件進行工藝提取，以三萜酸提取量為評價指標(biāo)，固定液料比20:1 mL/g、提取溫度60 ℃、提取功率300 W、提取時間30 min，考察乙醇濃度（40%、50%、60%、70%、80%）對黑化紅棗三萜酸提取效果的影響；固定乙醇濃度50%、提取溫度60 ℃、提取功率500 W、提取時間30 min，考察不同液料比（10:1、15:1、20:1、25:1、30:1 mL/g）對黑化紅棗三萜酸提取效果的影響；固定乙醇濃度50%、液料比20:1 mL/g、提取功率300 W、提取溫度60 ℃，考察不同超聲時間（20、30、40、50、60 min）對黑化紅棗三萜酸提取效果的影響；固定乙醇濃度50%、液料比20:1 mL/g、提取溫度60 ℃，提取時間30 min，考察不同超聲功率（100、200、300、400、500 W）對黑化紅棗三萜酸提取效果的影響，每組試驗重復(fù)3 次。

1.2.6 響應(yīng)面試驗 在以上單因素實驗結(jié)果基礎(chǔ)上，選取對黑化紅棗三萜酸提取效果影響較大的乙醇濃度、液料比、超聲時間為自變量，并依次編碼為A、B、C，以三萜酸提取量（Y）為響應(yīng)值，根據(jù)響應(yīng)面Box-Behnken 設(shè)計原理，進行三因素三水平優(yōu)化分析試驗，試驗因素與水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗因素及水平表Table 1 Factors and levels of central composite design

1.2.7 三萜酸純化 將提取的黑化紅棗三萜酸粗樣品用D-101 型大孔樹脂進行純化。按照1.0 mL/min的流速將配制好的三萜酸粗樣品溶液上柱，待樣液吸附后，以同樣的流速用去離子水沖去可溶性糖類等水溶性雜質(zhì)；然后先用40%乙醇進行洗脫，再用體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇溶液以流速1.0 mL/min 進行洗脫，收集95%乙醇洗脫液[15]。將洗脫液中乙醇旋蒸濃縮后冷凍干燥，得到三萜酸干燥粉末，用于抗氧化活性的測定。

1.2.8 黑化紅棗三萜酸純化前后抗氧化活性研究

1.2.8.1 DPPH 自由基清除能力的測定 參考Fu 等[16]方法略有修改，用移液槍分別吸取不同濃度的樣品溶液2 mL 置于試管中，加入2 mL DPPH（0.1 mmol/L，無水乙醇配制）溶液，振蕩搖勻后，室溫黑暗處反應(yīng)30 min，在517 nm 波長下測定其吸光度A1；同時將等量乙醇代替DPPH 溶液測按照上述測定方法其吸光度為A2；再測定2 mL 無水乙醇和2 mL DPPH 混合溶液的吸光度A0。以VC為陽性對照，按照式（2）計算DPPH 自由基清除率：

1.2.8.2 ABTS+·清除能力測定 參考Liu 等[17]方法有所改動。ABTS 工作液是由7 mmol/L 的ABTS溶液與2.45 mmol/L 的過硫酸鉀溶液等體積混合，室溫避光條件下反應(yīng)12～16 h 制得，使用前用乙醇稀釋混合液，直到測得其在734 nm 處的吸光度為0.7±0.02。在6 支試管中依次加入不同濃度的樣品溶液0.5 mL、ABTS 工作液3 mL，振蕩均勻，黑暗下反應(yīng)8 min，檢測其在波長734 nm 處的吸光值A(chǔ)1；去離子水代替ABTS 工作液測得吸光值A(chǔ)2；同樣用去離子水代替樣品溶液測其吸光值A(chǔ)0，以VC作為陽性對照。根據(jù)式（3）計算ABTS 自由基清除率。

1.2.8.3 總還原能力測定 參考康寧等[18]的方法稍有修改，吸取適當(dāng)稀釋的樣品溶液1.0 mL，加入2.5 mL 0.2 mol/L 的磷酸鹽緩沖溶液（pH=6.6）和2.5 mL 鐵氰化鉀溶液（1%，w/v），在50 ℃下水浴反應(yīng)20 min。取出后，加入2.5 mL 10%（w/v）的三氯乙酸，搖勻，離心，隨后加入2.5 mL 去離子水及0.1%（w/v）三氯化鐵溶液0.5 mL，渦旋混勻，靜置10 min，測定反應(yīng)體系在波長700 nm 處吸光度A1，以VC作為陽性對照?？傔€原能力計算公式見式（4）：

式中：A0為空白組的吸光度；A1為樣液的吸光度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excle 2016 和Origin 2018 軟件對數(shù)據(jù)進行處理及繪圖；響應(yīng)面試驗運用Design-Expert 8.0.6 軟件進行分析和設(shè)計。所有試驗平行測定3 次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 測定波長的選擇

波長掃描結(jié)果如圖1 所示，齊敦果酸標(biāo)準(zhǔn)品溶液的最大吸收峰在1 處（547 nm），因此，選擇547 nm作為三萜酸的測定波長。

圖1 齊墩果酸吸收光譜圖Fig.1 Absorption spectrogram of oleanolic acid

2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖2 所示，其線性回歸方程為Y=0.0409X?0.01，R2=0.9989，表明齊墩果酸溶液在0～20 μg/mL 范圍內(nèi)吸光值與濃度呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。

圖2 齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Standard curve of oleanolic acid

2.3 單因素實驗結(jié)果

2.3.1 不同乙醇濃度對三萜酸提取量的影響 由圖3可看出，當(dāng)乙醇濃度在40%～50%之間時，黑化紅棗中三萜酸提取量呈現(xiàn)上升趨勢，在50%處其提取量達到最高值1.176 mg/g；但當(dāng)乙醇濃度超過50%后，三萜酸提取量隨著乙醇濃度的升高反而下降。原因可能是乙醇濃度提高，使黑變紅棗中一些醇溶性雜質(zhì)、色素等成分溶出量增加[19]，從而影響三萜酸提取量，因此乙醇濃度選擇50%最佳。研究結(jié)果與張瓊等[20]采用超聲法提取“魯棗1 號”棗果中三萜酸的提取量和乙醇濃度關(guān)系結(jié)果一致。

圖3 乙醇濃度對三萜酸提取量的影響Fig.3 Effect of ethanol concentration on yield of triterpenoid acid

2.3.2 液料比對三萜酸提取量的影響 由圖4 可知，黑化紅棗三萜酸提取量隨著液料比增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)液料比為20:1 mL/g 時，三萜酸提取量達到最大值1.286 mg/g。分析原因可能是液料比過小時，固液兩相濃度梯度小，阻礙超聲波在溶劑中擴散，不利于三萜酸有效物質(zhì)全部溶出[21]，因此三萜酸含量較??；當(dāng)液料比繼續(xù)增大時，物料與溶劑接觸面積增加，三萜酸逐漸全部溶出，故目標(biāo)分析物提取量增加[22]；但當(dāng)溶劑量過多會形成稀釋效應(yīng)，溶液中雜質(zhì)也會隨之增多，從而提取量下降[22?23]。綜合考慮，液料比選擇20:1 mL/g 為宜。

圖4 液料比對三萜酸提取量的影響Fig.4 Effect of liquid-solid ratio on yield of triterpenoid acid

2.3.3 超聲時間對三萜酸提取量的影響 由圖5 可知，超聲時間小于30 min 時，隨時間增加黑化紅棗三萜酸提取量不斷上升，并且增加幅度相對較大，原因可能是由于在一定范圍內(nèi)，超聲時間越長，超聲波的空化作用和機械作用加速物料與溶劑充分接觸[24]，使三萜酸越容易溶出。當(dāng)超聲時間超過30 min 之后三萜酸提取量隨時間增加而逐漸降低，出現(xiàn)此現(xiàn)象可能因超聲時間過長，破壞了三萜酸的結(jié)構(gòu)[25]，或是溶出的雜質(zhì)增多，從而影響了提取效果。故選擇30 min為最佳超聲時間，此時其提取量為1.299 mg/g。

圖5 超聲時間對三萜酸提取量的影響Fig.5 Effect of ultrasonic time on yield of triterpenoid acid

2.3.4 超聲功率對三萜酸提取量的影響 由圖6 可以看出，超聲功率在100～300 W 內(nèi)三萜酸含量緩慢上升，當(dāng)超聲功率達到300 W 時三萜酸含量達到最高值1.193 mg/g，之后隨著功率的增大含量稍有降低。這可能是由于超聲功率過大使溶液中溫度過高，造成目標(biāo)物活性改變，同時產(chǎn)生的空化氣泡增長過大，降低了空化作用的效果，阻礙超聲波的傳播[26]，從而導(dǎo)致提取量降低。因此，選擇超聲功率為300 W。

圖6 超聲功率對三萜酸提取量的影響Fig.6 Effect of ultrasonic power on yield of triterpenoid acid

2.4 響應(yīng)面分析試驗結(jié)果

2.4.1 建立回歸模型及方差分析 根據(jù)單因素實驗結(jié)果可得出，超聲功率對黑化紅棗三萜酸提取量的影響與其他三個因素相比較小，因此沒有必要將其作為響應(yīng)面設(shè)計的因素。根據(jù)Box-Benhnken 中心組合實驗設(shè)計原理，選取乙醇濃度（A）、液料比（B）、超聲時間（C）3 個因素進行響應(yīng)面優(yōu)化分析。試驗設(shè)計與結(jié)果見表2。

表2 Box-Behnken 試驗設(shè)計及結(jié)果Table 2 Box-Behnken design with experimental results

響應(yīng)面試驗設(shè)計結(jié)果如表3 所示。采用Design-Expert 8.0.6 軟件對表2 試驗結(jié)果進行多元回歸擬合，得到二次多元回歸方程：

從表3 可看出，該回歸模型的P<0.0001，說明模型是極顯著；失擬項P=0.8991>0.05，失擬不顯著，表示該模型對本試驗擬合程度良好，在試驗中產(chǎn)生的誤差較?。荒Ｐ偷臎Q定系數(shù)R2=0.9754，說明三萜酸提取量的變化有97.54%來自于所選試驗因素，因此該回歸方程可以很好地描述各試驗因素與響應(yīng)值之間的變化關(guān)系；校正決定系數(shù)RAdj2=0.9438，表明該模型能解釋94.38%響應(yīng)值的變化；模型變異系數(shù)CV=2.59%，說明重現(xiàn)性好，可用于黑化紅棗三萜酸提取含量的分析和預(yù)測。回歸方程各項方差中一次項B，二次項A2、B2、C2的P值均小于 0.01，影響達到極顯著；交互項因素AC、BC 影響顯著（P<0.05），AB 項不顯著（P>0.05），這表明試驗因素與黑化紅棗三萜酸提取量之間不是簡單的線性關(guān)系。通過比較F值可知，影響黑化紅棗三萜酸提取量的各因素由大到小為B>A>C，即液料比>乙醇濃度>超聲時間。

表3 回歸方程方差分析結(jié)果Table 3 Results of variance analysis of regression equation

2.4.2 響應(yīng)面交互作用分析 為了更直觀地反映出兩兩因素交互作用對三萜酸提取效果的影響，根據(jù)回歸方程繪制出其響應(yīng)面圖和等高線圖，結(jié)果如圖7所示。

圖7 各因素交互作用響應(yīng)面及等高線圖Fig.7 Response surface and contour plots showing the interactive effects of various factors

各因素交互作用對響應(yīng)值影響程度的強弱與響應(yīng)面坡度和等高線密集度有關(guān)。響應(yīng)面坡度越陡峭，則黑化紅棗三萜酸提取量受兩兩因素交互作用影響就越大，反之，影響就越?。坏雀呔€密集呈橢圓形，說明其交互作應(yīng)對響應(yīng)值的影響顯著，等高線稀疏呈圓形，則表示其交互效應(yīng)不顯著[27]。由圖7 可以看出，BC 交互作用的響應(yīng)曲面坡度最陡峭，且其等高線圖橢圓率高，表明液料比和超聲時間的交互作用對黑化紅棗三萜酸提取量影響最顯著（P<0.01）；乙醇濃度（A）和超聲時間（C）影響相對顯著（P<0.05），曲面較為陡峭，等高線圖為橢圓形；AB 影響次之，即乙醇濃度和液料比，表現(xiàn)為曲面坡度變化較緩，且等高線圖橢圓形狀不明顯，說明兩者交互作用不顯著。

2.5 驗證實驗

經(jīng)Design-Expert 8.0.6 軟件模型分析得出，黑化紅棗三萜酸最優(yōu)提取工藝為：乙醇濃度49.80%、液料比22.73:1 mL/g、超聲時間31.15 min，此時三萜酸提取量理論預(yù)測值為1.300 mg/g?？紤]到實際操作的方便性，將黑化紅棗三萜酸提取條件調(diào)整為：乙醇濃度50%、液料比23:1 mL/g、超聲時間30 min，在此條件下重復(fù)試驗3 次，測得三萜酸提取量為1.313±0.01 mg/g，其RSD 為0.76%，結(jié)果與預(yù)測的理論相近，表明模型擬合良好，方法具有可行性。

2.6 黑化紅棗三萜酸純化結(jié)果

通過采用D-101 型大孔樹脂對提取物進行初步純化，結(jié)果得出，黑化紅棗三萜酸粗提物與純化物的純度分別23.55%±0.60%和58.77%±0.52%，約為純化前2.49 倍，表明該方法有效可行，適于黑化紅棗三萜酸的純化。

2.7 抗氧化分析

2.7.1 DPPH 自由基清除能力 由圖8 可知，黑化紅棗三萜酸粗提物、純化物和VC都有清除DPPH 自由基的能力，并且與質(zhì)量濃度呈正相關(guān)。在濃度0.5～1.5 mg/mL 范圍內(nèi)，粗提物對DPPH 的清除率仍保持著不斷增加的趨勢，而純化物和VC增加趨勢趨于平緩。當(dāng)濃度為1.5 mg/mL 時，三萜酸純化物對DPPH 自由基清除率達到最大值95.03%±0.83%，但稍弱于VC（97.10%±0.53%），與兩者相比三萜酸粗提物效果最差，其清除率最高值為86.00%±0.30%。經(jīng)線性擬合，黑化紅棗三萜酸粗提物和純化物對DPPH 自由基的IC50值分別為0.571、0.053 mg/mL，表明經(jīng)純化后三萜酸清除DPPH 自由基能力顯著（P<0.05）高于純化前。

圖8 三萜酸DPPH 自由基清除效果Fig.8 DPPH radical scavenging effect of triterpenic acids

2.7.2 ABTS 自由基清除能力 從圖9 可以看出，隨著濃度的增加，黑化紅棗粗提物、純化物和VC都表現(xiàn)出較好的清除ABTS+·能力。在低濃度時，粗提物和純化物抗氧化能力明顯低于VC，尤其是粗提物。當(dāng)質(zhì)量濃度從0.01 mg/mL 上升到0.25 mg/mL 時，VC的清除率由46.50%±0.92%增至98.70%±0.60%，黑化紅棗三萜酸粗提物和純化物的清除率分別從5.70%±0.87%、12.67%±0.70%增至59.53%±0.93%、99.03%±0.52%。在質(zhì)量濃度為0.25 mg/mL 時，三萜酸純化物的清除效果稍高于VC，且顯著（P<0.05）高于粗提取物。經(jīng)線性擬合，其清除ABTS+·的IC50值分別為0.186、0.059 mg/mL，這說明黑化紅棗三萜酸經(jīng)過純化后清除ABTS+·的能力增強。

圖9 三萜酸ABTS 自由基清除效果Fig.9 ABTS+· scavenging effect of triterpenic acids

2.7.3 總還原力 由圖10 可以得出，在一定范圍內(nèi)，黑化紅棗三萜酸粗提物、純化物和VC的總還原能力都隨濃度的增加而增大，樣品濃度與活性呈現(xiàn)出明顯的量效關(guān)系。當(dāng)濃度增加到1.0 mg/mL 后，VC上升的趨勢減緩。由圖可知，兩者與VC的還原能力排序為：VC>純化物>粗提物，且三者在質(zhì)量濃度為2.0 mg/mL時，總還原力分別達到最高值1.356、1.131 及0.72。表明黑化紅棗三萜酸粗提物和純化物具有一定的還原能力，但它的作用效果整體還是弱于VC。

圖10 三萜酸總還原力測定Fig.10 Determinatim of FRAP value of triterpenic acids

3 結(jié)論

本研究在單因素實驗基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面法對超聲輔助提取黑化紅棗三萜酸條件進行了優(yōu)化分析，并從二次回歸模型方差分析對影響三萜酸提取量的因素之間相互作用進行了探討，結(jié)果得出，液料比和超聲時間影響極顯著，乙醇濃度和超聲時間交互作用顯著，其余不顯著；最佳提取工藝為：乙醇濃度50%、液料比23:1 mL/g、超聲時間30 min、超聲功率300 W，在此條件下黑化紅棗三萜酸提取量達到了1.313±0.01 mg/g，與預(yù)測值結(jié)果相接近。說明此優(yōu)化工藝參數(shù)可靠，提取效率高，操作簡單可行。

通過抗氧化試驗可知，黑化紅棗三萜酸粗提物和純化物對DPPH 自由基、ABTS 自由基的清除能力及總還原能力有較好的抗氧化活性，其對DPPH·清除率的IC50值分別為0.571、0.053 mg/mL，對ABTS+·清除率的IC50值分別為0.186、0.059 mg/mL，總還原力則隨樣品濃度升高而增大，經(jīng)大孔樹脂純化后三萜酸抗氧化能力強于粗提物，說明其可作為天然的抗氧化劑。本實驗初步研究了黑化紅棗三萜酸提取及抗氧化活性，對于黑化前后紅棗三萜酸的含量變化及組成特性尚未明確，因此，研究紅棗黑化前后三萜酸變化特性及機理是今后需要解決的問題之一，為黑化紅棗加工利用提供理論支撐，同時提高紅棗產(chǎn)業(yè)原料的附加值。