不同葉色南山白毛茶加工紅茶品質(zhì)探究

劉漢焱，羅蓮鳳，馮紅鈺，梁光志，吳玲玲，李子平，覃仁源

（廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，廣西龍州 532415）

廣西南山白毛茶是我國(guó)茶樹品種中著名的地方優(yōu)良樹種，有600 余年的栽培歷史，是歷史名茶［1］。供試驗(yàn)的南山白毛茶是廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所科技人員于2005 年從廣西南寧市橫縣南山引進(jìn)的南山白毛茶單株及有性群體種。葉色是茶樹的重要遺傳特性之一，茶樹外界生育環(huán)境影響葉色。一般情況下，茶樹芽葉呈綠色，但也會(huì)出現(xiàn)一些紅紫色的芽葉［2］。茶樹在受到光照和季節(jié)的影響后有時(shí)會(huì)產(chǎn)生階段性紅紫色芽葉［3］。廣西南寧市龍州縣地處桂西南地區(qū)，屬亞熱帶氣候，常年氣候溫和，陽(yáng)光充足，雨量充沛，獨(dú)特的氣候條件造就了茶樹生產(chǎn)的適宜環(huán)境［4］。南山白毛茶在龍州縣種植表現(xiàn)良好，夏季有3 種不同葉色的芽葉，分別為受到光照和季節(jié)影響產(chǎn)生階段性紅紫色芽葉；被小綠葉蟬危害變枯黃芽葉；綠色芽葉。試驗(yàn)分別采鮮葉加工紅茶，進(jìn)行專業(yè)感官審評(píng)、香氣成分檢測(cè)，以期為南山白毛茶群體種選育及不同葉色加工紅茶品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

夏季晴天采摘南山白毛茶一芽二葉鮮葉，分別為紅紫色一芽二葉鮮葉，枯黃色一芽二葉鮮葉，綠色一芽二葉鮮葉，紅紫色、枯黃色、綠色混合一芽二葉鮮葉，共4種不同葉色鮮葉分別加工紅茶。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

6CWD-6 茶葉萎凋槽（南寧市創(chuàng)宇茶葉機(jī)械有限公司）；6CR-25 型揉捻機(jī)（永興農(nóng)業(yè)機(jī)械廠）；YX-6CFJ-10B 型全自動(dòng)紅茶發(fā)酵機(jī)（福建安溪永興茶葉機(jī)械廠）；6CTH 型烘干機(jī)（浙江上洋機(jī)械有限公司）；茶葉國(guó)家審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)專用器具；固相微萃取手動(dòng)SPME 進(jìn)樣手柄、50/30μm DVB/CAR/PDMS 固相微萃取頭（美國(guó)Supelco公司）；7890A-5975C 型氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)Agilent公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 按紅茶加工工藝制作茶樣

鮮葉采摘→萎凋（青草氣消失，折梗不斷）→揉捻（至茶汁充分外溢，用手緊握茶汁溢而不滴）→解塊→發(fā)酵（至青草氣消失）→干燥（毛火至含水量18%～20%，手握有刺手感，攤涼30 min，使葉內(nèi)水分重新分布，足火烘至含水量6%以下，用手指捏茶即成粉末），詳細(xì)參數(shù)見表1。

表1 加工茶樣參數(shù)

1.2.2 感官審評(píng)

對(duì)不同葉色加工的紅茶進(jìn)行感官品質(zhì)鑒定，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）規(guī)定，采取評(píng)語(yǔ)與評(píng)分相結(jié)合的方法進(jìn)行。審評(píng)項(xiàng)目評(píng)分包括外形（25%）、湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）、葉底（10%）。采用柱形杯審評(píng)法，取3.0 g 茶樣，茶水比1 ∶50，置于相應(yīng)評(píng)茶杯中，注滿沸水、加蓋計(jì)時(shí)5 min，依次等速濾出茶湯，按外形、湯色、香氣、滋味、葉底順序逐項(xiàng)審評(píng)打分，將單項(xiàng)因子得分與該因子評(píng)分系數(shù)相乘，并將各個(gè)乘積值相加，即為該茶樣審評(píng)總分。

1.2.3 SPME 提取

采用固相微萃取方法提取茶葉香氣物質(zhì)，根據(jù)《茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定》（GB/T 8303—2013）中的緊壓茶試樣制備法，取出粉末茶樣，混勻、磨碎，然后稱取1 g 茶樣放入萃取瓶中，萃取溫度120 ℃，保溫20 min，吸附時(shí)間3 min。SPME 進(jìn)樣針：50/30 μm DVB/CAR/PDMS。

1.2.4 GC-MS 條件

色譜條件：色譜柱Agilent（60 m×250 μm×0.25μm）；進(jìn)樣口溫度270℃。升溫程序：40 ℃（保持5 min），以每分鐘15 ℃升溫至280 ℃（保持5 min），以每分鐘15 ℃升溫至305 ℃（保持5 min）；分流比10 ∶1，流速2.0 mL·min-1。質(zhì)譜條件：SCAN 掃描范圍29～550 m·z-1。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同葉色南山白毛茶加工紅茶感官審評(píng)結(jié)果

從表2 可知，紅紫色紅茶樣綜合評(píng)分最高，總分92.2 分。香氣方面，紅紫色紅茶樣與枯黃色紅茶樣香氣風(fēng)格獨(dú)特得分96 分。紅紫色紅茶樣原料在夏季受到光照和季節(jié)的影響產(chǎn)生階段性紅紫色芽葉，花青素含量高，加工紅茶香氣花果香濃郁很有特色?？蔹S色紅茶樣原料因茶小綠葉蟬成蟲及若蟲吸食茶后產(chǎn)生自然發(fā)酵的茶芽葉加工紅茶肉桂香濃郁?？蔹S色紅茶樣是被小綠葉蟬為害枯黃的芽葉原料，因茶小綠葉蟬成蟲及若蟲吸食茶樹嫩梢汁液消耗茶樹養(yǎng)分、水分導(dǎo)致外形條索尚緊結(jié)、尚烏潤(rùn)，不夠美觀。

表2 不同葉色南山白毛茶加工紅茶感官審評(píng)表

2.2 不同葉色南山白毛茶加工紅茶香氣成分檢測(cè)結(jié)果

不同葉色南山白毛茶加工紅茶香氣成分及其相對(duì)含量檢測(cè)結(jié)果見表3。由表3 可知，紅紫色紅茶樣與枯黃色紅茶樣由15 種醇類組成，分別為β-芳樟醇、氧化芳樟醇II（呋喃型）、香葉醇、氧化芳樟醇I（呋喃型）、脫氫芳樟醇、2-庚醇、α-萜品醇、反-3-己烯醇、橙花醇、1-辛烯-3-醇、反-2-己烯醇、辛醇、4-萜烯醇、己醇及順-2-戊烯醇。紅紫色紅茶樣醇類占香氣總量的75.3%，枯黃色紅茶樣醇類占香氣總量的76.9%，綠色紅茶樣有13 種醇類占香氣總量的53.9%，紅紫色、枯黃色、綠色混合紅茶樣有14 種醇類占香氣總量的55.3%。

表3 不同葉色南山白毛茶加工紅茶香氣成分及其相對(duì)含量

續(xù)表3

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，紅紫色芽葉加工紅茶綜合評(píng)分最高，是值得推薦的一款紅紫色紅茶產(chǎn)品。在香氣方面，紅紫色芽葉與枯黃芽葉加工紅茶香氣濃郁有特色、品質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特，利用其原料開發(fā)特色紅茶產(chǎn)品對(duì)提高茶農(nóng)收入、增加產(chǎn)品附加值、調(diào)整茶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、打造特色紅茶產(chǎn)品具有非常重要的意義。

茶樹紅紫色芽葉可分為兩種，一種是普通茶樹芽葉受外界環(huán)境和季節(jié)等因素影響而產(chǎn)生的階段性紅紫色；另外一種是特異紅紫芽茶樹品種（系）新梢1～4 片芽葉全年均紅紫色［5］。夏季，南山白毛茶樹種變紅紫芽葉在龍州縣占比較大。目前研究已表明，紫芽茶中含有較高的花青素，花青素具有清除自由基、抗氧化、抗衰老等多種保健功效，紅紫色芽葉作為一種特異茶樹種質(zhì)資源越來(lái)越受到關(guān)注。因此，本研究可對(duì)南山白毛茶引種、繁育、加工等提供參考。