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      中國人是何時(shí)吃上“炒菜”的

      2021-06-18 14:30:07
      文史博覽·文史 2021年3期
      關(guān)鍵詞:生魚片燒烤店油料

      古代的烹飪方式主要是蒸煮以及燒烤,有歷史學(xué)家說古人是擼串高手,此言非虛,古人的燒烤技術(shù)是高超的,吃燒烤的傳統(tǒng)一直流行到唐朝。唐朝將其稱為“炙”,也就是灼燒、燒烤的意思。

      在唐朝著名宴會(huì)“燒尾宴”中,不但出現(xiàn)了烤制的雞、鴨、鵝、鵪鶉以及各類飛禽,魚蝦、羊舌、鹿尾、熊掌、豹胎等也成為燒烤食材。日本遣唐使將燒烤的技法學(xué)會(huì)帶回日本,目前在日本仍有燒烤店按照唐代的方式對食材進(jìn)行燒烤。

      除了燒烤之外,古人最普遍的飲食方式就是蒸或者煮。當(dāng)然,也可以生吃,比如唐朝流行“膾”,就是蘸著作料吃生魚片。日本人至今仍吃生魚片,也是受了唐文化的影響。

      盡管在南北朝的著作《齊民要術(shù)》中提到過一道最為簡單的炒菜——炒雞蛋,但是炒菜真正流行是在南宋。在宋代孟元老的《東京夢華錄》中,詳細(xì)記載了很多炒菜,但都是炒肉類,包括炒海鮮等,沒有看到炒青菜的記載。

      到了明朝,炒菜成為主流,清代加以改良,一直延續(xù)至今。之所以在宋朝之前炒菜沒有普及,史學(xué)家認(rèn)為跟鐵鍋以及油料有關(guān)。在宋朝之前,鐵鍋沒有普及,加之供人食用的油料較少。沒有鍋沒有油,炒菜純屬干煸。宋代的榨油技術(shù)提高,鐵鍋得到普及,因此炒菜逐漸成為風(fēng)氣。到了明清,西洋油類不斷舶來,因此炒菜更加便捷。

      總之,我國真正開始流行炒菜的時(shí)間,不過幾百年而已。

      (文/曾昭安)

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