保鮮膜與冷藏溫度對芫荽的采后品質(zhì)影響

王若男，吳子健 ，劉 斌，韓馨儀

（1.天津商業(yè)大學機械工程學院，天津 300134；2.天津商業(yè)大學生物技術與食品科學學院，天津市食品生物技術重點實驗室，天津 300134）

芫荽（Coriandrum sativumL）俗名又稱香菜，是一種擁有特殊味道的調(diào)味蔬菜，其維生素C、胡蘿卜素等含量很高，具有豐富的營養(yǎng)價值[1]。另外，香菜含有特殊的精油成分，可以提高食物本身的抗氧化能力[2]。同時，香菜由于自身含有的特殊刺激性氣味，在生長過程中可不噴灑任何農(nóng)藥，符合有機食品的要求。王同軍等[3]研究發(fā)現(xiàn)芫荽喜歡冷涼濕潤的環(huán)境，耐寒性強，能耐-8～-10 ℃的短期低溫，最適生長溫度為17～20 ℃，超過20 ℃生長緩慢，30 ℃以上停止生長。王曉云[4]研究發(fā)現(xiàn)芫荽耐寒性強，收獲后應立即放到低溫高濕環(huán)境預貯。黎云龍[5]對芫荽品質(zhì)保持的研究中發(fā)現(xiàn)適當降低貯藏溫度有利于維持芫荽品質(zhì)，更好的延緩葉綠素和Vc降解。劉佳賀等[6]將加工預冷后的芫荽植株放入聚乙烯塑料袋內(nèi)，發(fā)現(xiàn)用此方法儲存損耗約5%。在綠葉蔬菜的保存過程中，有多種儲存方式，其中主要分為冷藏保鮮和包裝方式兩大類進行研究，其中綠葉蔬菜主要包括菠菜、芹菜等，對香菜的研究中，大多數(shù)是窖藏[7-11]。

本文以新鮮香菜為研究對象，將其用保鮮膜包裝后在不同溫度下貯藏，通過對香菜各項指標的考查，研究香菜貯藏品質(zhì)的變化，進而得出香菜的最適貯藏溫度，以期為香菜的保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮香菜 采摘于天津市郊區(qū)菜地，采摘后立刻送至冷庫，在溫度為（5±1）℃下預冷3 h，以此快速消除田間熱；石英砂、碳酸鈣、乙醇（99%） 阿拉丁公司。

WSC-S色差計 穩(wěn)定性為△Y≤0.6，北京愛爾瑞科技有限公司；JA500N型電子天平 精度是0.001 g，上海精科儀器公司；DDS-307A電導率儀（范圍是0～1000 uS/cm，精度是±1.0%） 上海儀天科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

將預冷后的香菜進一步分揀，挑除有蟲害、機械傷等受損香菜，選擇根莖葉大小、且成熟度基本一致的香菜，用清水沖淋后，冷風晾干2 h待用。設置五個試驗組（分別為對照組、-2、0、4及10 ℃組），每試驗組10根作為重復。其中對照組直接貯存于溫度0 ℃的冷庫內(nèi)；其他組（用保鮮膜包裝后的香菜）分別置于溫度-2、0、4和10 ℃下的冷庫內(nèi)。每天取出固定數(shù)量的香菜樣品，對其各項參數(shù)進行測定。測定時間為0、1、2、3、4、5、6、7 d，直至發(fā)生腐爛，測定結束。

1.3 測定指標

1.3.1 色差 選擇菜葉顏色一致的9根香菜作為測試樣本，并在樣本的菜葉上進行標記，作為色差評估范圍，每天在規(guī)定的時間段內(nèi)測量數(shù)據(jù)。利用色差計的亨特L*a*b*表色系統(tǒng)對其進行測試，表色系統(tǒng)中L*表示的是亮度值，a*表示的是紅綠度值，b*指的是黃藍度值[12-16]。

1.3.2 葉綠素含量 稱量1.0 g的香菜作為樣品，在研缽中放入石英砂、碳酸鈣以及2～3 mL的乙醇溶液，將香菜與其混合研磨，直至成為均勻漿液，加入10 mL的乙醇溶液繼續(xù)研磨，直至無大顆粒香菜殘渣，靜置5 min。靜置后將香菜的研磨汁用帶有濾紙的漏斗過濾，用乙醇沖洗研缽以及研棒數(shù)次，直至研缽研棒上無綠色出現(xiàn)為止。葉綠素含量的計算公式如下[17-21]：

式中：ρ—葉綠素質(zhì)量濃度，mg/L；V—樣品提取液總體積，mL；m—樣品質(zhì)量，g。

1.3.3 失重率 每組隨機選擇5根香菜測試失重率，其計算方法見式（2）：

式中：W—失重率，%；W0—香菜初始質(zhì)量，kg；Wn—香菜第n天的質(zhì)量，kg。

1.3.4 膜通透性 使用電導率儀測定樣本活組織與高溫滅火后提取液的電導率。隨機挑選香菜莖切成小段（長度為1 cm），用去離子水清洗過后，放入振蕩儀中振蕩1 h，取出后在常溫下（25 ℃）測量溶液的電導率，然后將樣品用水進行煮沸，15 min后取出，待其降至常溫時，測定此時溶液的電導率，相對電導率的計算公式見式（3）[22-23]：

式中：δ—相對電導率；δ1—組織提取液的電導率，uS/cm；δ0—組織提取液被高溫滅活后的電導率，uS/cm。

1.3.5 感官評價 隨機選擇五組，每組10棵香菜作為樣本，每天觀測一次，通過對香菜表面葉片顏色、有無腐爛葉片、腐爛葉片所占整體比率等對香菜進行評分。參考文獻[24]的方法，評分標準見表1。

表1 感官評分標準表Table 1 Criteria for sensory evaluation

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)利用Origin 2019b軟件以及IBM SPSS Statistics 20.0軟件進行數(shù)據(jù)分析，差異顯著性P＜0.05。

2 結果與分析

2.1 貯藏期內(nèi)色差的變化

評價果蔬衰老程度最直觀的一個評價指標是果蔬的表皮顏色。一般來說，貯藏時間與果蔬的成熟度成正比，時間延長，表皮顏色會逐漸變黃，甚至產(chǎn)生褐變[13]。香菜的色差增大會影響銷量，造成商戶經(jīng)濟損失。葉綠素的含量決定著香菜呈現(xiàn)的顏色，葉綠素分解過多，香菜的成色會逐漸轉黃甚至發(fā)生褐變。本文通過儀器測試色度值a*（正數(shù)表示紅色，負數(shù)表示綠色）、b*（正數(shù)表示黃色，負數(shù)表示藍色）來表示香菜色澤的變化程度。如圖1所示，在不同溫度下，7 d后色度值a*的差值不同，-2 ℃的條件下△a為2.09804，0 ℃的條件下△a為1.94582，4 ℃的條件下△a為2.62663，10 ℃的條件下△a為2.97026。貯藏期間內(nèi)，相同貯藏時間不同貯藏溫度下對色度值a*有明顯影響?？梢钥闯?，在0 ℃時△a的值最小，-2 ℃時，由于其溫度低于香菜自身冰點[7]，長時間的過冷冷藏會使葉綠體結構遭到損壞，從而加快葉綠素的分解，所以-2 ℃時色度值a*的差值高于0 ℃下香菜的色度值a*的差值。并且，隨著溫度的升高，△a值也逐漸升高，由此說明，溫度越高，香菜的綠色減退的越快。同樣，如圖2所示，隨著貯藏時間的延長，色度值b*逐漸增大，b*值的增大表明香菜開始出現(xiàn)黃化現(xiàn)象，在溫度為4和10 ℃的條件下，b*值先增大后減小，這就說明，在這兩種溫度條件下，香菜逐漸出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，黃色呈下降趨勢。在整個貯藏期間內(nèi)，相同貯藏時間不同貯藏溫度下對色度值b*有明顯影響。如圖3所示，貯藏方式及貯藏溫度的不同都會給香菜帶來很大影響，在0 ℃條件下，與保鮮膜包裝的香菜相比，直接冷藏的香菜腐爛以及葉片變黃所占的比例超過50%；在保鮮膜包裝組中，2 ℃下的香菜出現(xiàn)結凍現(xiàn)象，這是因為-2 ℃低于香菜本身冰點，菜葉受到損害，其他溫度條件下，我們可以看出，隨著溫度的升高，葉片變黃的概率以及腐爛率也逐漸升高，這就說明，隨著溫度的升高，色度值a、色度值b也逐漸增大，最終導致葉片變黃甚至腐爛。

圖1 保鮮膜包裝下溫度對色品指數(shù)a*的影響Fig.1 Influence of temperature under clingfilm on color index a*

圖2 保鮮膜包裝下溫度對色品指數(shù)b*的影響Fig.2 Influence of temperature under clingfilm on color index b*

2.2 貯藏期內(nèi)葉綠素含量的變化

蔬菜的新鮮程度可以直接通過葉綠素含量的變化得知，葉綠素與溫度相關，在貯藏過程中，溫度偏高或偏低都會影響葉綠素含量的變化。由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，葉綠素含量逐漸降低，可能是因為細胞死亡后，葉綠素從葉綠體內(nèi)游離出來，游離葉綠體很不穩(wěn)定，最終導致葉綠素含量下降[8]。并且，溫度越高，葉綠素含量越低[5]，而且，在整個貯藏期間內(nèi)，相同貯藏時間不同貯藏溫度下對葉綠素有明顯影響，而且，明顯看出，溫度對葉綠素的分解起到明顯的抑制作用。新鮮香菜葉綠素含量1.1198 mg/g，10 ℃貯藏5 d后，由于貯藏溫度過高，香菜自身發(fā)生變黃腐爛現(xiàn)象，導致葉綠素分解完全。如圖5所示，在直接貯藏的初始階段（0 ℃），葉綠素分解較緩慢，但從第3 d起，葉綠素分解迅速，這是由于直接貯藏時，香菜衰老以及失水速度較快，加快了葉綠素的分解。相較直接冷藏（0℃），包裹保鮮膜冷藏下，7 d貯藏期內(nèi)香菜的葉綠素含量呈穩(wěn)定下降趨勢。結果表明貯藏時間越長，葉綠素含量越低，。結合圖4和圖5可知，0 ℃下葉綠素的分解最慢，能更好的維持菜品品質(zhì)。

2.3 貯藏期內(nèi)失重率的變化

圖3 貯藏第7 d時香菜的表觀Fig.3 Appearance of cilantro on the seventh day of storage

圖4 保鮮膜包裝下溫度對葉綠素含量的影響Fig.4 Effects of temperature on chlorophyll contents under plastic wrap

圖5 貯藏方式對葉綠素含量的影響（0 ℃）Fig.5 Effects of storage mode on chlorophyll contents (0 ℃)

由于香菜自身含有的水分比例較高，采摘后香菜的呼吸作用以及蒸騰作用會導致部分水分繼續(xù)流失，使香菜出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象，進而失去自身原有的商品價值，所以，有效減少果蔬自身的水分流失也成為一項重要的保鮮指標[25-26]。如圖6所示，在不同溫度下，保鮮膜組香菜的失重率始終是逐漸上升的趨勢，隨著冷藏溫度的升高，香菜的失重率也不斷增大，在整個貯藏期間內(nèi)，相同貯藏時間不同貯藏溫度下對失重率有明顯影響，此外，隨著溫度的升高，失重率也呈明顯上升的趨勢。如圖7所示，在同一冷藏溫度下，由于保鮮膜組香菜的失重率明顯低于直接冷藏香菜的失重率，可能是因為保鮮膜具有良好的保濕性。

圖6 保鮮膜包裝下溫度對香菜失重率的影響Fig.6 Effects of temperature under plastic wrap on weight loss rate of coriander

2.4 貯藏期內(nèi)相對電導率的變化

圖7 貯藏方式對香菜失重率的影響（0 ℃）Fig.7 Effects of storage method on weight loss rate of coriander (0 ℃)

細胞膜通透性是衡量果蔬組織成熟度和衰老程度最明顯的指標之一，當細胞組織在外部環(huán)境的干擾下受到破壞時，會提高組織中電解液由內(nèi)部向外部滲透的速率，導致提取液中電解液含量升高，電導率增大[13]。因此細胞膜通透性可由電導率的大小衡量，提取液中電導率越小，細胞膜的通透性也越低，說明香菜的細胞組織未遭到破壞，相對新鮮。根據(jù)圖8可以明顯看出，貯藏的天數(shù)越長，香菜的相對電導率越高，這可能是因為隨著貯藏天數(shù)的增加，香菜細胞逐漸失水，當細胞處于失水狀態(tài)下，細胞膜上磷脂分子的排布發(fā)生變化，出現(xiàn)“孔隙”，細胞膜失去原有的功能以及結構，增大了細胞膜的通透性，導致香菜的相對電導率就越高；當貯藏溫度是-2 ℃時，由于溫度過低，細胞遭到破壞程度較大，細胞通透性大，因此在相同貯藏時間不同貯藏溫度下其相對電導率明顯高于其他溫度。結果表明適當?shù)臏囟瓤梢跃S持香菜的新鮮度，這是因為果蔬組織在溫度較高或溫度較低過低的溫度可能會使果蔬細胞膜的膜透性增加和電解質(zhì)外滲速度加快，最終導致相對電導率增加[16]。圖9中，在有保鮮膜包裝條件下冷藏時能夠很好地延緩香菜內(nèi)部水分的流失，所以，其相對電導率明顯低于直接冷藏下香菜的相對電導率。

圖8 保鮮膜包裝下溫度對香菜相對電導率的影響Fig.8 Effects of temperature under plastic wrap on relative electrical conductivity of coriander

2.5 貯藏期內(nèi)感官評價的比較

根據(jù)表1中數(shù)據(jù)可以確定，香菜分數(shù)為5時，商業(yè)價值最低，當其分數(shù)小于5時，就無法出售給消費者，不再具有價值。隨著冷藏天數(shù)的延長，每組香菜的整體品質(zhì)都逐漸下降，如表2所示，在不同的溫度下，不同存放方式對香菜感官品質(zhì)下降速度影響不同。在0 ℃時，其評分分數(shù)明顯高于其他組的分數(shù)，-2 ℃時，由于其溫度過低，隨著貯藏時間的延長，香菜表面有少部分出現(xiàn)冷害現(xiàn)象，雖然表1中并未給出冷害的相關測評，但是失去了商業(yè)價值，所以其評分低于0 ℃下貯藏的香菜。除去-2 ℃組外，其他組隨著溫度的升高，感官品質(zhì)也顯著降低，在貯藏后期（第5 d）也出現(xiàn)了腐爛現(xiàn)象，不能食用。同樣，在0℃條件下，用保鮮膜包裝的香菜品質(zhì)明顯高于直接貯藏，這與感官評價的結論相符。

圖9 貯藏方式對香菜相對電導率的影響（0℃）Fig.9 Effect of storage mode on relative electrical conductivity of coriander (0 ℃)

表2 不同溫度不同貯藏方式對香菜感官品質(zhì)的影響Table 2 Effects of different storage methods at different temperature on sensory quality of coriander

3 結論

研究表明，保鮮膜低溫貯藏可顯著延長芫荽的貯藏時間，可抑制葉片中葉綠素的分解，減低失重率，較好的保存了外觀品質(zhì)，保存其自身的商業(yè)價值。其中香菜的最佳貯藏溫度為0℃，其感官品質(zhì)也是最好的，此結果可為香菜貯藏提供一定的理論依據(jù)。